Застольный сервис в России первой половины XIX века

Министерство образования и науки Российской федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Российский государственный профессионально-педагогический университет»

Социальный институт

Кафедра социальной работы

Реферат по дисциплине «История сервиса» на тему:

«Застольный сервис в России первой половины XIX века»

Выполнила:

Угрюмова В.А.

Проверил:

Сажина Н.С

Екатеринбург 2013

Содержание

Введение

Застольное обслуживание императорской семьи

Камер-паж

Застольное обслуживание парадных обедов, русские традиции носить блюда, сервировка и роскошь русского стола

Меню XIX века домашних обедов на каждый день месяца

Заключение

Список литературы

Введение

За последние годы сфера услуг в России заметно возросла, что объясняется как усложнением производства, так и насыщением рынка товарами повседневного спроса.

Одним из условий развития различного рода услуг является экономический рост государства и его развитие. Однако экономический рост государства не позволяет в полном объеме удовлетворить растущие материальные потребности населения. В настоящее время сформированы новые подходы к созданию новых видов услуг. Зарубежный опыт подтверждает, что рост сферы услуг - одно из важных направлений развития современной экономики.

Что касается развития сферы услуг в России, то можно отметить, что в период плановой экономики сфера услуг была развита достаточно слабо. В настоящее время образовались новые современные сервисные организации, оказывающие услуги, соответствующие международным стандартам. Основой работы современных конкурентоспособных сервисных организаций являются эффективные технологии обслуживания, современное оборудование, качественное сырье, высококвалифицированный персонал.

В данном реферате, я рассмотрела период начала XIX в., когда в России уже роскошью считались шикарные столы, большое количество слуг и европейская сервировка .

.Застольное обслуживание императорской семьи

По традиции в пушкинскую эпоху начинали обед с сухих вин, а заканчивали холодным шампанским. Впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. По одной из инструкций 1837 г., красное вино полагалось выносить из погребов заблаговременно, утром и помещать в теплой комнате, а белое, которое следовало подавать холодным, - за несколько часов до обеда. Шампанское подавалось сразу же из погреба, где оно хранилось во льду. Оно должно было быть очень холодным, но без снега и льда, чтобы легко наливалось33. Одна из сохранившихся приходно-расходных книг винного погреба Зимнего дворца за 1849 г., свидетельствует, о широком ассортименте вин и других напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца (не считая погребов загородных резиденций) было выпито 2064 бутылки, из них для его величества было выдано 950 бутылок, не считая еще 20, взятых императором в дорогу во время путешествия в Варшаву (вероятно, для находившегося там брата Михаила Павловича). Судя по книге винного погреба Зимнего дворца, наиболее потребляемыми при Дворе были «Медок» (красное бордоское вино из района Медока), Мадера, шампанское разных марок, популярный среди фрейлин Барзак (местность под Бордо Барзак славилась сладкими винами - Л.В.), известное по А.С. Пушкину Шато-Лафит (красное бордоское сухое вино), испанский Херес, Бэ-Сотерн (белое бордоское вино), Сен-Жульен (община в Бордо - Л.В.)34. Слава бургундских красных вин уже ушла в прошлое. Это о бордоском сухом вине Шато-Лафите, противопоставляя его коварному шампанскому Аи писал А.С. Пушкин писал в «Евгении Онегине»: «Но ты Бордо, подобен другу». Императрице Александре Федоровне в ее комнаты часто подавали вино «Клодевужо». Впрочем, выдавали и водку (для прислуги), а также - спирт для подогрева чая и кофе.

Естественно, в погребах были большие запасы различных коньяков и водок: («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха. Помимо водки элитной было «простое вино» (хлебным вином называли тогда водку), в бочках, измеряемое ведрами. Эта водка поступала из С.-Петербургского акцизно-откупного комиссариатства. Она выдавалась «в порцию нижним воинским чинам». На поставки элитных сортов пива заключались подряды сначала с Абрахамом Кроном - родоначальником современного пивоваренного предприятия имени Степана Разина, а после его смерти, - с его сыном, Федором Абрамовичем Кроном. На некоторые марки пива, кваса и меда заключались также контракты с И. М. Глушковым, Е. С Шпилевым, Платоном Синебрюховым и Артамоновым 36. Мед и лимонад было предписано подавать на маскарадах.

Император Николай Павлович вина не пил, если не считать бокала шампанского в связи с тостом. Также как его отец Павел I, он не отличался гастрономическими прихотями и был чрезвычайно умерен. По свидетельству великой княжны Ольги Николаевны, «когда все ужинали, он опять пил чай и ел, к нему иногда соленый огурец» ~. Камер-паж супруги Николая Александры Федоровны П. М. Дараган оставил воспоминания о Николае Павловиче сразу после его бракосочетания, когда великокняжеская чета находилась в Царском Селе.

Он писал, что великий князь «был очень воздержан в пище, он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил две ложки огуречного рассола»38. Соленые огурцы, видимо, и были единственной заметной для окружающих слабостью императора. По ведомости 1840 г., Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром 5 соленых огурцов39. Дополнительно к тому, что автору данных строк приходилось писать о гастрономических привычках императора Николая I, можно привести, цитату из писем художника Ораса Вернье <#"justify">2.Камер-паж

В первой половине XVIII <#"justify">3.Застольное обслуживание парадных обедов, русские традиции носить блюда, сервировка и роскошь русского стола

Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия». Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.

Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.

Интересен рассказ графини Головиной:

«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он < Павел I > гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.

Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.

Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода» .

Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I .

В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».

Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».

Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2-3 часа ночи.

Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20-30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.

Поскольку время обеда сместилось к 5-6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.

Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», - читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.

И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.

Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.

Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».

Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.

Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу - реплика столового дворецкого. «Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», - пишет неизвестный автор другу в Германию. Белоснежная салфетка - неизменная деталь костюма столового дворецкого.

Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.

«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30-40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», - сообщала в письме к родным мисс Вильмот.

Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13-16 R », - писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.

Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.

Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».

Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.

Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.

Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», - читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.

Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.

Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.

Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.

Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».

В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», - сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.

Вставая из-за стола, гости крестились.

Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).

Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.

4.Меню XIX века домашних обедов на каждый день месяца

застольный обслуживание сервировка русский

Обед 1-й.

Пирог с рыбой <#"justify">Обед 2-й.

Суп из курицы или утки <#"justify">Обед 3-й

Щи ленивые <#"justify">Обед 4-й

Ветчина обливная <#"justify">Обед 5-й Постный

Суп раковый

Щука разварная под соусом

Кисель клюковный с миндальным молоком

Обед 6-й

Рассольник <#"justify">Обед 7-й

Суп из говядины <#"justify">Обед 8-й

Борщ малороссийский

Утки под соусом

Жареная жичь тетерка

Сливочный кисель <#"justify">Обед 9-й

Суп из курицы <#"justify">Обед 10-й

Пирог с телячим ливером

Бульон с кореньями

Заливное из рыбы

Жареная дичь <#"justify">Обед 11-й

Щи из кислой капусты с говядиной <#"justify">Обед 12-й

Суп из налимов <#"justify">Обед 13-й

Бульон <#"justify">Обед 14-й

Суп-пюре азиатский из баранины <#"justify">Обед 15-й

Борщ с сосисками

Жаркое поросенок начиненный гречневой кашей с коровьим маслом

Кисель яблочный <#"justify">Обед 16-й

Сосиски с капустой

Бульон с рисом

Жаркое гусь

Блины молочные, поджареные с творогом, со сметаной

Обед 17-й

Язык коровий с хреном

Суп из курицы <#"justify">Обед 18-й

Суп украинский <#"justify">Обед 19-й

Похлебка из потрохов <#"justify">Обед 20-й

Пирог или пирожки со свежей капустой

Говядина разварная с соусом

Жаркое дичь <#"justify">Обед 21-й

Бифштекс с картофелем

Пудинг из круп

Суп из телячьих ножек

Обед 22-й

Суп из голубей с зеленым горохом <#"justify">Обед 23-й

Сосиски, колбасы поджареные

Бульон <#"justify">Обед 24-й

Суп французский а-ля-тортю <#"justify">Обед 25-й

Суп из говядины с луком, с пирожками из блинов с говядиной <#"justify">Обед 26-й

Суп из говядины с крупами <#"justify">Обед 27-й

Судак разварной

Жаркое индейка <#"justify">Обед 28-й

Суп мещанский <#"justify">Обед 29-й

Щи из зеленой капустной рассады <#"justify">Обед 30-й

Суп красный с уткой <#"justify">Заключение

Сервисная деятельность организаций и индивидуальных предпринимателей вносит большой вклад в экономику государства, в промышленно-развитых странах на долю сервисной деятельности приходится более половины валового внутреннего продукта. Сервисная деятельность обеспечивает рост экономического потенциала страны, а также трудовую занятость населения, экономию времени и денег потребителей, повышение качества жизни людей, способствует развитию производства.

Развитие научно-технического прогресса породило новые виды услуг, связанные с передачей, обработкой и анализом информации, например, такие как информационный и документационный сервис, аудиторские услуги, услуги беспроводной связи, интерактивной связи.

Более изысканные формы обслуживания и разнообразные виды услуг появились в области социально-культурного сервиса. На рынке сервисных услуг постоянно рождаются новые направления обслуживания с более высоким уровнем качества.

Современный процесс обслуживания основывается на анализе потребностей человека в индивидуальных услугах, диагностике и моделировании процесса обслуживания, материальных объектов и услуг.

Список литературы

1.Выскочкова Л.В. "Очерки повседневной жизни императорской семьи в конце XVIII-первой половине XIX века" из альманаха "Екатерининский собор", 2008., 2 вып.

.Лаврентьева Е.В.Культура застолья 19 века

.Романович Ж. А., Калачев С. Л. Сервисная деятельность: Учебник / Под общ. ред. проф. Ж. А. Романовича. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007.

.Экономика сферы платных услуг / Под ред. Е.Н. Жильцова. - Казань, 2006.

5.<http://kulinaria1914.ru/index/menju_19_veka/0-7>