Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ивановский государственный химико-технологический университет

Факультет ОХиТ

Кафедра технологии пищевых продуктов и биотехнологии

Расчетная работа

по курсу «Проектирование комбинированных продуктов питания»

«Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий»

Выполнил: студент гр. 4-29

Ивлев П.А.

Иваново 2012

Введение

Цель работы: расчетным методом произвести оценку, пищевой ценности батона «Дачный», а также комбинированного продукта, полученного при добавлении в рецептуру батона «Дачный» соевой муки в количестве от 10 % от муки пшеничной.

1.Расчет пищевой ценности батона «Дачный»

Таблица 1.1. Рецептура и физико-химические показатели батона «Дачный»

СырьеКоличество сырья, кгФизико-химические показателипоказательзначениеМука пшеничная, в/с100Кислотность3,0 0TДрожжи прессованные1,8Влажность гот. прод40 %Соль поваренная1,5Сахар-песок6,0Масло растительное4,0Выход: 132 кг.

1.1Расчет количества сырьевых компонентов в 100 г батона

) Расчет количества муки в 100 г продукта осуществляем по пропорции:

В 132 кг содержится 100 кг муки пшеничной, в/с

В 0,1 кг содержится Мм1 г муки пшеничной, в/с

Т.о.

) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]:

Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта:

Содержание соли поваренной в 100 г продукта:

Содержание сахара-песка в 100 г продукта:

Содержание масла растительного в 100 г продукта:

) Расчет количества воды в 100 г продукта:

Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта:

Содержание воды в 75,8 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции:

В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды

В 75,8 г муки пшеничной, в/с содержится Мв1 г воды

Т.е.

Содержание воды в 1,4 г. дрожжей прессованных:

Содержание воды в 1,1 г. соли поваренной:

Содержание воды в 4,5 г. сахарного песка:

Содержание воды в 3,0 г. масла растительного:

Результаты расчета пункта 1.1 сводим в Таблицу 1.2.

Таблица 1.2. Количество сырьевых компонентов в 100 г продукта

СырьеКол-во сырья, кгСодержание в 100 г продукта, гВлажность, %Вода, гМука пшеничная, в/с10075,81410,61Дрожжи прессованные1,81,4741,01Соль поваренная1,51,10,20Сахар-песок6,04,50,150,01Масло растительное4,03,00,10Вода-(40 - 11,66)--ИТОГО:85,810011,66

1.2Расчет химического состава

Химический состав сырьевых компонентов представлен в Таблице 1.3.

Таблица 1.3. Химический состав сырьевых компонентов

Пищевые веществаСодержание в 100 г сырьевого компонентаМука высшего сортаДрожжи прессованныеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растительноеБелки, г10,312,7----Жиры, г1,082,7---99,9Углеводы усвояемые, г70,6-----Пищевые волокна, г3,5-----Органические кислоты, г------Минеральные вещества, мгВсего0,502,06100---Na, мг3213871010,90-K, мг12259093--Ca, мг13,640,384,050,141,28-Mg, мг165122-1-P, мг8640075--2Fe, мг0,910,040,030,010,34-Витамины, мгВ10,170,60----В20,040,68----PP1,2011,4----

Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г изделия и химический состав каждого вида сырья [2, 3], производим расчет химического состава 100 г батона «Дачный» по формулам (1.11 - 1.17).

1)с хлебопекарной мукой в 100 г хлеба вносится:

- белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

витамины:

пищевые волокна:

) с дрожжами хлебопекарными прессованными в 100 г хлеба вносится:

белки:

жиры:

золы:

углеводов усвояемых:

минеральные вещества:

витамины:

) с раствором соли в 100 г хлеба вносится:

золы:

минеральные вещества:

) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

) с водой в 100 г хлеба вносится:

минеральные вещества:

) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится:

жиры:

минеральные вещества:

Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15):

Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13):

Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 1.4.

1.3Расчет энергетической ценности

Подставляя данные Таблицы 1.3 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный»:

ккал

Таблица 1.4. Химический состав 100 г батона «Дачный»

Пищевые веществаСырьеКоличество, внесенное с сырьемКоэффициент сохраняемостиХимический состав готового изделияМука высшего сортаДрожжи прессованныеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растительноеБелки, г7,810,18----7,99-7,99Жиры, г0,820,04---3,03,85-3,85Углеводы усвояемые, г53,510,12-4,49--58,12-58,12Пищевые волокна, г2,65-----2,65-2,65Органические кислоты, г------0,27-0,27Минеральные вещества, гВсего0,380,031,10---1,51-1,51Na, мг2,270,29425,810,050,26-428,68-428,68K, мг92,488,260,100,14--100,97-100,97Ca, мг13,640,384,050,141,28-19,48-19,48Mg, мг12,130,710,24-0,28-13,37-13,37P, мг65,195,600,83--0,0671,67-71,67Fe, мг0,910,040,030,010,34-1,34-1,34Витамины, мгВсего1,070,18------1,25В10,130,01----0,140,880,12В20,030,01----0,040,920,04PP0,910,16----1,070,951,07

1.4Расчет степени удовлетворения суточной потребности

В данном расчете степень удовлетворения суточной потребности определяем для женщины в возрасте 18-29 лет, относящиеся к I группе (очень низкая физическая активность) физической активности. Данные для расчета взяты из [4].

Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в конкретном пищевом веществе следует сравнить его содержание с формулой сбалансированного питания.

по белку:

г белка есть 100 % от ст. удовл. сут потребности

,99 г белка есть x1 % от ст. удовл. сут потребности

Т.о.

по жиру:

г - 100 %

,85 г - x2 %; x2 = 5,75 %

по усвояемым углеводам:

г - 100 %

,12 г - x3 %; x3 = 19,5 %

по пищевым волокнам:

г - 100 %

,65 г - x4 %; x4 = 13,25 %

по органическим кислотам:

г - 100 %

,27 г - x5 %; x5 = 13,5 %

по минеральным веществам:

кальций -

мг - 100 %

,48 мг - x6 %; x6 = 1,95 %

фосфор -

мг - 100 %

,67 мг - x7 %; x7 = 8,96 %

магний -

мг - 100 %

,37 мг - x8 %; x8 = 3,34 %

железо -

мг - 100 %

,34 мг - x9 %; x9 = 7,44 %

натрий -

мг - 100 %

,68 мг - x10 %; x10 = 32,98 %

калий -

мг - 100 %

,97 мг - x11 %; x11 = 4,04 %

по витаминам:

B1 (тиамин) -

,5 мг - 100 %

,12 мг - x12 %; x12 = 8 %

B2 (рибофлавин) -

,8 мг - 100 %

,04 мг - x13 %; x13 = 2,22 %

PP (ниацин) - 20 мг - 100 %

,07 мг - x14 %; x14 = 5,35 %

по воде:

г - 100 %

,34 г - x15 %; x15 = 1,62 %

по энергетической ценности:

ккал - 100 %

ккал - x16 %; x16 = 15 %

Полученные в ходе расчета данные степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для 100 г батона «Дачный», заносим в Таблицу 1.5.

Таблица 1.5 Степень удовлетворения суточной потребности 100 г батона «Дачный»

Пищевые веществаСуточная потребность человекаСодержание в 100 г продуктаУдовлетворение сут. потребности, %Вода, г 175028,341,62Белки, г617,9913,1Жиры, г673,855,75Углеводы усвояемые, г28958,1219,5Пищевые волокна, г202,6513,25Органические кислоты, г 20,2713,5Минеральные вещества, гNa, мг1300428,6832,98K, мг2500100,974,04Ca, мг100019,481,95Mg, мг40013,373,34P, мг80071,678,96Fe, мг181,347,44Витамины, мгВ11,50,128В21,81,82,22PP201,075,35Энерг. ценность, ккал200030015

1.5Расчет биологической ценности белков батона

Белки в батон «Дачный» вносятся с мукой пшеничной высшего сорта, дрожжами прессованными хлебопекарными.

Аминокислотный скор по лизину:

Содержание лизина в муке пшеничной высшего сорта составляет 250 мг (0,25 г) на 100 г муки, в дрожжах хлебопекарных прессованных - 0,913 г на 100 г дрожжей. Пересчитаем данные величины на 100 г белка муки и дрожжей по пропорциям:

для муки:

В 10,3 г белка муки пшеничной, в/с содержится 0,25 г лизина

В 100 г белка муки пшеничной, в/с содержится AK11 г лизина

Т.е.

для дрожжей:

В 12,7 г белка дрожжей содержится 0,913 г лизина

В 100 г белка дрожжей содержится AK12 г лизина

Т.е.

Расчет аминокислотного скора проводим по формуле (1.20):

Аминокислотный скор по валину:

,3 г - 0,471 г

г - АК12 г;

,7 г - 0,698 г

г - АК22 г;

Аминокислотный скор по изолейцину:

,3 г - 0,43 г

г - АК13 г;

,7 г - 0,741 г

г - АК23 г;

Аминокислотный скор по лейцину:

,3 г - 0,806 г

г - АК14 г;

,7 г - 0,903 г

г - АК24 г;

Аминокислотный скор по метионину + цистеину:

,3 г -(0,153 + 0,2) г

г - АК15 г;

,7 г - (0,233 + 0,121) г

г - АК25 г;

Аминокислотный скор по треонину:

,3 г - 0,311 г

г - АК16 г;

,7 г - 0,644 г

г - АК26 г;

Аминокислотный скор по триптофану:

,3 г - 0,1 г

г - АК17 г;

,7 г - 0,174 г

г - АК27 г;

Аминокислотный скор по финилаланину + тирозину:

,3 г - (0,5 + 0,25) г

г - АК18 г;

,7 г - (0,496 + 0,676) г

г - АК28 г;

Полученные данные в ходе расчета биологической ценности белков батона сводим в Таблицу 1.6 и определяем лимитирующие кислоты.

Таблица 1.6. Биологическая ценность 100 г батона «Дачный»

Незаменимые аминокислотыМука пшеничная, в/сДрожжи прессованные хлебопекарныеИдеальный белокАминокислотный скорг на 100 г мукиг на 100 г белкаг на 100 г дрожжейг на 100 г белкаВалин0,4714,570,6985,5050,919Изолейцин0,434,170,7415,8341,053Лейцин0,8067,830,9037,1171,116Лизин0,252,430,9137,195,50,461Метионин + цистеин0,153+0,23,430,233+0,1212,793,50,975Треонин0,3113,020,6445,0740,766Триптофан0,10,970,1741,3710,980Фенилаланин + тирозин0,5+0,254,850,496+0,6763,9161,221

По данным Таблицу 1.6 определяем лимитирующие кислоты:

1.Первая лимитирующая кислота - лизин;

.Вторая лимитирующая кислота - валин;

.Третья лимитирующая кислота - метионин + цистеин;

Произведем расчета индекса незаменимых аминокислот воспользуемся формулой из [5, стр. 123]:

1.6Расчет биологической эффективности жировых компонентов 100 г батона

Жир в батон «Дачный» вносятся с мукой, дрожжами и маслом растительным. Рассчитываем биологическую эффективность жировых компонентов по формулам (1.12), (1.22) и (1.23).

) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12):

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» содержится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22):

для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

для мононенасыщенных жирных кислот:

для полиненасыщенных жирных кислот:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный»:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 0,493 : 0,809 : 2,19

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1,64 : 4,44

Расчет коэффициента биологической эффективности липидов батона «Дачный» по формуле (1.23), принимая Ck = C1:

Расчет коэффициента ? осуществляем по следующей формуле:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:

?-6 : ?-3 = (5…10) : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный»:

?-6 : ?-3 = 2,158 : 0,02

?-6 : ?-3 = 107,2 : 1

Полученные данные в ходе расчета биологической эффективности липидов батона «Дачный» сводим в Таблицу 1.7.

Таблица 1.7. Биологическая эффективность липидов 100 г батона «Дачный»

Липиды и их фракцииБатон «Дачный», г на 100 гСуточная потребность человекаСкор липидовКоэффициент ?Коэффициент ?НЖК : МНЖК : ПНЖК?-6 : ?-3НЖК, г 0,493--5,31Е--44,041 : 1,64 : 4,44107,2 : 1НЖК (со ср.д), г0,001254Е-5МНЖК, г0,809300,027ПНЖК, г2,19110,199?-6, г2,158--?-3, г 0,02--батон соевый мука пищевой

2.Расчет пищевой ценности батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Так как целью данной является создание комбинированного х/б продукта (батон «Дачный»), то для повышения его биологической ценности в рецептуру добавляем соевую муки в количестве от 10 % от муки пшеничной. Процент добавления можно объясняется тем, что соевая мука почти совсем не содержит крахмал, как следствие полное отсутствие клейковины, что делает ее не пригодной для использования в х/б изделиях.

Таблица 2.1. Рецептура и физико-химические показатели батона «Дачный» с добавкой соевой муки

СырьеКоличество сырья, кгФизико-химические показателипоказательзначениеМука пшеничная, в/с90Кислотность3,0 0TМука соевая10Влажность гот. прод40 %Дрожжи прессованные1,8Соль поваренная1,5Сахар-песок6,0Масло растительное4,0Выход: 132 кг.

Расчет количества сырьевых компонентов в 100 г батона

) Расчет количества муки в 100 г продукта осуществляем по пропорции:

В 132 кг содержится 100 кг муки пшеничной, в/с

В 0,09 кг содержится Мм1 г муки пшеничной, в/с

Т.о.

) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]:

Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта:

Содержание соли поваренной в 100 г продукта:

Содержание сахара-песка в 100 г продукта:

Содержание масла растительного в 100 г продукта:

Содержание муки соевой в 100 г продукта:

) Расчет количества воды в 100 г продукта:

Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта:

Содержание воды в 68,2 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции:

В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды

В 68,2 г муки пшеничной, в/с содержится Мв1 г воды

Т.е.

Содержание воды в 1,4 г. дрожжей прессованных:

Содержание воды в 1,1 г. соли поваренной:

Содержание воды в 4,5 г. сахарного песка:

Содержание воды в 3,0 г. масла растительного:

Содержание воды в 7,6 г. муки соевой:

Результаты расчета пункта 1.1 сводим в Таблицу 1.2.

Таблица 2.2. Количество сырьевых компонентов в 100 г продукта

СырьеКол-во сырья, кгСодержание в 100 г продукта, гВлажность, %Вода, гМука пшеничная, в/с9068,21410,61Дрожжи прессованные1,81,4741,01Соль поваренная1,51,10,20Сахар-песок6,04,50,150,01Масло растительное4,03,00,10Мука соевая107,690,27Вода-(40 - 11,9)--ИТОГО:85,810011,9

2.2Расчет химического состава

Химический состав сырьевых компонентов представлен в Таблице 2.3.

Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г изделия и химический состав каждого вида сырья [2, 3], производим расчет химического состава 100 г батона «Дачный» по формулам (1.11 - 1.17).

2)с хлебопекарной мукой в 100 г хлеба вносится:

- белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

Таблица 2.3. Химический состав сырьевых компонентов

Пищевые веществаСодержание в 100 г сырьевого компонентаМука высшего сортаДрожжи прессованныеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растительноеМука соеваяБелки, г10,312,7----36,5Жиры, г1,082,7---99,918,6Углеводы усвояемые, г70,6-----17,9Пищевые волокна, г3,5-----2,6Органические кислоты, г-------Минеральные вещества, мгВсего0,502,06100---4,7Na, мг3213871010,90-5K, мг12259093--1600Ca, мг13,640,384,050,141,28-217Mg, мг165122-1-200P, мг8640075--2600Fe, мг0,910,040,030,010,34-9Витамины, мгВ10,170,60----0,7В20,040,68----0,2PP1,2011,4----2

минеральные вещества:

витамины:

пищевые волокна:

) с дрожжами хлебопекарными прессованными в 100 г хлеба вносится:

белки:

жиры:

золы:

углеводов усвояемых:

минеральные вещества:

витамины:

) с раствором соли в 100 г хлеба вносится:

золы:

минеральные вещества:

) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

) с водой в 100 г хлеба вносится:

минеральные вещества:

) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится:

жиры:

минеральные вещества:

) с мукой соевой в 100 г хлеба вносится:

белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

витамины:

пищевые волокна:

Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15):

Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13):

Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 2.4.

Таблица 2.4. Химический состав 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Пищевые веществаСырьеКоличество, внесенное с сырьемКоэффициент сохраняемостиХимический состав готового изделияМука высшего сортаДрожжи прессованныеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растительноеМука соеваяБелки, г7,020,18----2,779,98-9,98Жиры, г0,740,04---3,01,415,18-5,18Углеводы усвояемые, г48,150,12-4,49--1,3654,12-54,12Пищевые волокна, г2,39-----0,202,58-2,58Органические кислоты, г-------0,27-0,27Минеральные вещества, гВсего0,340,031,10---0,361,83-1,83Na, мг2,050,29425,810,050,26-0,38428,83-428,83K, мг83,208,260,100,14--121,6213,30-213,30Ca, мг12,280,384,050,141,28-16,4934,59-34,59Mg, мг10,910,710,24-0,28-15,2027,35-27,35P, мг58,655,600,83--0,0645,60110,74-110,74Fe, мг0,820,040,030,010,34-0,681,93-1,93Витамины, мгВсего0,960,18----0,22--1,36В10,120,01----0,050,180,880,16В20,030,01----0,020,060,920,05PP0,820,16----0,151,130,951,07

2.3Расчет энергетической ценности

Подставляя данные Таблицы 2.3 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки:

ккал

2.4Расчет степени удовлетворения суточной потребности

Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в конкретном пищевом веществе следует сравнить его содержание с формулой сбалансированного питания.

по белку:

г белка есть 100 % от ст. удовл. сут потребности

,98 г белка есть x1 % от ст. удовл. сут потребности

Т.о.

по жиру:

г - 100 %

,18 г - x2 %; x2 = 7,73 %

по усвояемым углеводам:

г - 100 %

,12 г - x3 %; x3 = 18,7 %

по пищевым волокнам:

г - 100 %

,58 г - x4 %; x4 = 12,9 %

по органическим кислотам:

г - 100 %

,27 г - x5 %; x5 = 13,5 %

по минеральным веществам:

кальций -

мг - 100 %

,59 мг - x6 %; x6 = 3,46 %

фосфор -

мг - 100 %

,74 мг - x7 %; x7 = 13,84 %

магний -

мг - 100 %

,35 мг - x8 %; x8 = 6,84 %

железо -

мг - 100 %

,93 мг - x9 %; x9 = 10,72 %

натрий -

мг - 100 %

,83 мг - x10 %; x10 = 32,99 %

калий -

мг - 100 %

,3 мг - x11 %; x11 = 8,53 %

по витаминам:

B1 (тиамин) -

,5 мг - 100 %

,16 мг - x12 %; x12 = 10,67 %

B2 (рибофлавин) -

,8 мг - 100 %

,05 мг - x13 %; x13 = 2,78 %

PP (ниацин) -

мг - 100 %

,07 мг - x14 %; x14 = 5,35 %

по воде:

г - 100 %

,1 г - x15 %; x15 = 1,61 %

по энергетической ценности:

ккал - 100 %

ккал - x16 %; x16 = 15,2 %

Полученные в ходе расчета данные степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для 100 г батона «Дачный», заносим в Таблицу 2.5.

Таблица 2.5. Степень удовлетворения суточной потребности 100 г батона «Дачный»

Пищевые веществаСуточная потребность человекаСодержание в 100 г продуктаУдовлетворение сут. потребности, %Вода, г 175028,11,61Белки, г619,9816,4Жиры, г675,187,73Углеводы усвояемые, г28954,1218,7Пищевые волокна, г202,5812,9Органические кислоты, г 20,2713,5Минеральные вещества, гNa, мг1300428,8332,99K, мг2500213,308,53Ca, мг100034,593,46Mg, мг40027,356,84P, мг800110,7413,84Fe, мг181,9310,72Витамины, мгВ11,50,1610,67В21,80,052,78PP201,075,35Энерг. ценность, ккал200030415,2

2.5Расчет биологической ценности белков батона

Белки в батон «Дачный» с добавкой соевой муки вносятся с мукой пшеничной высшего сорта, дрожжами прессованными хлебопекарными и мукой соевой.

Аминокислотный скор по лизину:

Содержание лизина в муке пшеничной высшего сорта составляет 250 мг (0,25 г) на 100 г муки, в дрожжах хлебопекарных прессованных - 0,913 г на 100 г дрожжей, а в муке соевой - 0,913 г на 100 г муки. Пересчитаем данные величины на 100 г муки соевой по пропорциям (расчет для муки пшеничной и дрожжей см. в разделе 1.5):

для муки соевой:

В 36,5 г белка дрожжей содержится 2,913 г лизина

В 100 г белка дрожжей содержится AK12 г лизина

Т.е.

Расчет аминокислотного скора проводим по формуле (1.20):

Аминокислотный скор по валину:

,5 г - 1,703 г

г - АК32 г;

Аминокислотный скор по изолейцину:

,5 г - 1,68 г

г - АК33 г;

Аминокислотный скор по лейцину:

,5 г - 2,952 г

г - АК34 г;

Аминокислотный скор по метионину + цистеину:

,5 г -(0,264 + 0,688) г

г - АК35 г;

Аминокислотный скор по треонину:

,5 г - 1,672 г

г - АК36 г;

Аминокислотный скор по триптофану:

,5 г - 0,561 г

г - АК37

г;

Аминокислотный скор по финилаланину + тирозину:

,5 г - (2,19 + 1,45) г

г - АК38 г;

Полученные данные в ходе расчета биологической ценности белков батона сводим в Таблицу 2.6 и определяем лимитирующие кислоты.

Таблица 2.6. Биологическая ценность 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Незаменимые аминокислотыМука пшеничная, в/сДрожжи прессованные хлебопекарныеМука соеваяИдеальный белокАминокислотный скорг на 100 г мукиг на 100 г белкаг на 100 г дрожжейг на 100 г белкаг на 100 г мукиг на 100 г белкаВалин0,4714,570,6985,501,7034,6750,923Изолейцин0,434,170,7415,831,6814,6141,081Лейцин0,8067,830,9037,112,9528,0971,126Лизин0,252,430,9137,192,5076,875,50,681Метионин + цистеин0,153+0,23,430,233+0,1212,790,9522,613,50,911Треонин0,3113,020,6445,071,6724,5840,873Триптофан0,10,970,1741,370,5611,5411,135Фенилаланин + тирозин0,5+0,254,850,496+0,6763,913,6459,9961,345

По данным Таблицу 2.6 определяем лимитирующие кислоты:

1.Первая лимитирующая кислота - лизин;

.Вторая лимитирующая кислота - треонин;

.Третья лимитирующая кислота - метионин + цистеин;

Произведем расчета индекса незаменимых аминокислот воспользуемся формулой из [5, стр. 123]:

2.6Расчет биологической эффективности жировых компонентов 100 г батона

Жир в батон «Дачный» с добавкой соевой муки вносятся с мукой пшеничной, дрожжами, маслом растительным и мукой соевой. Рассчитываем биологическую эффективность жировых компонентов по формулам (1.12), (1.22) и (1.23).

) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12):

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

) с мукой соевой, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки содержится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22):

для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

для мононенасыщенных жирных кислот:

для полиненасыщенных жирных кислот:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный»:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 0,688 : 1,109 : 2,933

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1,61 : 4,26

Расчет коэффициента биологической эффективности липидов батона «Дачный» по формуле (1.23), принимая Ck = C1:

Расчет коэффициента ? осуществляем по следующей формуле:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:

?-6 : ?-3 = (5…10) : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный» с добавкой соевой муки:

?-6 : ?-3 = 2,792 : 0,14

?-6 : ?-3 = 19,9 : 1

Полученные данные в ходе расчета биологической эффективности липидов батона «Дачный» сводим в Таблицу 2.7.

Таблица 2.7. Биологическая эффективность липидов 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Липиды и их фракцииБатон «Дачный», г на 100 гСуточная потребность человекаСкор липидовКоэффициент ?Коэффициент ?НЖК : МНЖК : ПНЖК?-6 : ?-3НЖК, г 0,69--4,21Е--43,861 : 1,61 : 4,2619,9 : 1НЖК (со ср.д), г0,001254Е-5МНЖК, г1,109300,037ПНЖК, г2,933110,267?-6, г2,792--?-3, г 0,14--

Вывод: в ходе проведения расчета пищевой ценности х/б изделия батона «Дачный» и комбинированного продукта, получаемого при внесении 10% (возможно внесение до 40 %) соевой муки от муки пшеничной в х/б изделие, была доказана эффективность внесения добавки. Так внесение добавки позволяет обогатить изделие белком, различными минеральными веществами и витаминами, с минимальными потерями для других веществ; повышает энергетическую ценность, биологическую ценность белков и жировых компонентов.

Помимо того, что соевая мука повышает пищевую ценность изделия, она позволяет продлить срок хранения, улучшить его органолептические свойства и качество изделия в целом, а также сэкономить и снизить потребительскую стоимость готового продукта. Под итог хочется отметить, что соевый хлеб обладает букетом полезных свойств, которые можно обнаружить у многих соевых продуктов - употребление хлеба с добавлением сои способствует снижению уровня холестерина в крови, повышает иммунитет, уменьшает риск развития остеопороза и онкологических заболеваний.

Список использованной литературы

1.Петрова С.Н. Проектирование комбинированных продуктов питания. Ч1. Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий: учеб. пособие / Иван. гос. хим. - технол. ун-т. - Иваново. - 118 с.

2.Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под. ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина и проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

.Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. член-кор. МАИ, проф., д.т.н. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

.Тутельян В.А., Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации - 2008, - 30 с.

.Гамаюрова В.С., Ржачитская Л.Э. Пищевая химия: лабораторный практикум.