Организация торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов

Введение

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.(рис.1)[1]

Пресервы - это продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.

В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. (рис.2)[1]

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.[1]

1. Состояние и перспективы в развитии ассортимента рыбных консервов и пресервов

На внутреннем рынке РФ пресервы и консервация занимают не более 20% ассортимента рыбопродукции в розничной торговле. Предложение производителей удовлетворяет спрос торговых сетей на данную продукцию только на 50%. Несмотря на это, с 2001 по 2011 годы рынок рыбных консервов и пресервов динамично развивался. За этот период совокупное производство выросло с 67,731 млн. условных банок до 466,143 млн. условных банок. Особенно быстрый прирост выпуска наблюдался в 2004-2011 годах - с 272,526 до 466,143 млн. условных банок. (Таблица 3)

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам - ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. В период с 2007 по 2011 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала. В 2011 году дешевые рыбные консервы в томате продолжат и дальше уступать свои позиции и по итогам года составят всего 14,6% от общего объема производства консервов и пресервов

Анализ рынка консервов и пресервов из рыбы с разбивкой по типам содержимого показал, что в последние годы большая часть производства приходится на натуральные консервы и пресервы (рис. 4). Их производство в 2011 году составило 130,8 млн. условных банок. Второе место занимают консервы и пресервы рыбные в томатном соусе - 125,1 млн условных банок. Далее следуют консервы и пресервы в масле - 953,1 млн условных банок, натуральные из сельди - 19,2 млн условных банок, рыборастительные (рыбоовощные) - 3,8 млн условных банок. (рис.4)[2]

2. Организация торгово-технологического процесса в магазине по продаже рыбных консервов и пресервов

2.1 Особенности приемки рыбных консервов по количеству и качеству

Приёмка рыбных консервов по количеству - это установление точного количества поступившего товара и его соответствия данным сопроводительных документов.

Приёмка рыбных консервов по количеству осуществляется материально ответственным лицом магазина. Приёмка начинается с сопоставлением количества поступившего товара с данными указанными в сопроводительных документах (счёт фактура, товаротранспортная накладная, сертификат качества) (Рис.5, Рис.6), если рыбные консервы поступают без сопроводительных документов, приёмку не останавливают, а составляют акт с указанием в нём отсутствующих документов, поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приёмку товаров по количеству можно условно разделить на 2 этапа:

) При приёмке по количеству проверяют состояние тары, упаковки, наличие правильности маркировочных знаков, целостности пломб. Качество, состояние тары оказывают большое влияние на сохранность рыбных консервов, следы вскрытия являются основанием для отказа для получения товара.

) Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.

Проверка рыбных консервов по количеству, как правило, является сплошной и выборочной: приёмка с распространением результатов на всю партию допускается только в тех случаях, когда такой порядок предусматривается стандартами технических условий, особыми условиями поставки других обязательных правил или договорами. Если в процессе приёмке будет выявлена недостача, то приёмку приостанавливают, составляется акт с подписями лиц принимавших товар. Приёмка товаров по качеству - это определение достоинства рыбных консервов, комплектности и маркировки. Приёмка рыбных консервов по качеству должна быть произведена в определённые сроки. В том же населении, населении, где расположен магазин, товар принимают в течение 10 дней, при иногородней доставке срок приёмки 20 дней.

Качество комплектности рыбных консервов, а так же качество тары, упаковки и маркировки должны соответствовать требованиям. Так же учитывается дата выпуска, время выпуска и срок их продажи. Принимают рыбные консервы - материально ответственные лица. Выборочная приёмка применяется с распространением результата на всю партию. Качество товара проверяется органолептическим методом. Если товар испорчен то приёмку приостанавливают, составляют акт о надлежащем качестве рыбных консервов с участием представителя поставщика. Правильное и своевременное составление акта имеют большое значение для определения порчи товаров, установления изготовителя, получателя. Акт о приёмке рыбных консервов имеет следующие сведения: наименование и адрес магазина - получателя товаров, номер, дата, составление акта, фамилии и инициалы лиц принимавших участие в приёмке товара по качеству и составляется акт, и т. д.

Претензии о несоответствии качества рыбных консервов должны быть заявлены поставщику, к ней должен быть приложен акт о несоответствии качества рыбных консервов.

Если недоброкачественность обнаружена покупателем, то к акту магазина прикладывают заявление покупателей с заключением магазина, копия товарного чека на покупку рыбных консервов.[3]

2.2 Особенности хранения в магазине

Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 15 градусов С, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения консервов - 2 года с даты изготовления. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. (ГОСТ 7452 - 97)

Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от - 8 до 0 градусов С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов - до 4 месяцев. [3]

.3 Подготовка к продаже

Важнейшая операция торгово-технологического процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже.

Правильно организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение:

.Ускоряет процесс продажи товаров;

.Повышает культуру обслуживания покупателей;

.Улучшает внешний вид товара;

.Обеспечивает соблюдение санитарных условий в магазине; способствует выразительной товарной выкладке;

.Повышает эффективность труда работников, объем товарооборота; позволяет сократить товарные потери, что приводит к сокращению издержек обращения, лучшему использованию товарных площадей.

При подготовке товаров, поступивших в продажу, их освобождают от внешней (транспортной) тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественную (по внешнему виду), приводят в надлежащее состояние упаковку товара - протирают, подают на рабочее место продавца или в торговый зал самообслуживания. Подача товаров в торговый зал должна осуществляться до открытия магазина или в обеденный перерыв.

В торговых предприятиях, имеющих систему автоматизации учета движения товаров, каждому товар присваивается код, который действует в рамках только данного магазина. Товар, не имеющий штрихового кода, может быть маркирован этим кодом. Все операции проводятся в компьютерном (сервисном) центре оператором. [4]

.4