Экспертная оценка спредов

Введение

Спред - представляет собой разновидность масложировой продукции, которое производится из сливок и имеет низкое содержание холестерина. Спред имеет сбалансированный состав: помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля жиров должна быть не менее 39-ти процентов. Легко намазывается, даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использованию в кулинарии, а также для диетического питания.

У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло. Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло. При этом не теряется главное - качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

У нас принято считать, что спреды пользуются массовым спросом, так как они дешевле сливочного масла, но, на самом деле, это не совсем так. На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже цены на спреды.

В сознании российского потребителя понятие «спред» было искажено обманчивым «мягким/легким маслом», за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин. Теперь, в соответствии с новым ГОСТом и техническим регламентом, законодательно введены значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами. В соответствии с действующими нормативными документами «Спреды и смеси топленые» спреды представляют собой продукт c массовой долей жира от 39% до 95% включительно, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусо- ароматических добавок и витаминов или без них.

Актуальность данной темы курсовой работы заключается в том, что растительно-сливочные спреды пользуются большим потребительским спросом на рынке и, поэтому постоянно совершенствуются в рецептуре и составе, что требует экспертной оценки этого вида продукции.

1. Нормативные ссылки

В данной курсовой работе представлены следующие нормативные документы:

ТР ТС 024/2011 На масложировую продукцию

ТР №88-ФЗ На молоко и молочную продукцию

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя

ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия.

ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь

ГОСТ 52465-2005 Масло подсолнечное рафинированное

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

. Термины и определения

В настоящей курсовой работе приведены термины с соответствующими определениями:

2.1 Спред- эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 °С, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат) - по ГОСТ Р 52100

.2 Топленые смеси - продукты с массовой долей жира не менее 99%, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полного расплавления молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел, или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел либо путем применения других технологических приемов, содержащие не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат) - ГОСТ Р 52100

.3 Растительно-сливочный спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 50% - ГОСТ Р 52100

.4 Ассортиментная характеристика товаров - это совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное или социальное назначение - [9]

.5 Качество - степень соответствия присущих характеристик требованиям - по ГОСТ Р ИСО 9000-2001.

.6 Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара) - [9]

.7 Качественная характеристика товаров - совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности - [9]

.8 Потребительские свойства - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребителей - [9]

.9 Дефект - невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием - по ГОСТ Р ИСО 9000-2001

. Основная часть

.1 Классификация и ассортимент растительных спредов

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов [2].

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.». Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые») [2].

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты. В качестве немолочных ингредиентов в производстве спредов используются растительные жиры. Но только те, что разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Их количество учитывается исходя из свойств и качеств. Основой технологии спредов являются результаты комплексных исследований ВНИИМС, в которых учтено качество используемых растительных жиров, применение пищевых добавок, включая стабилизаторы структуры и эмульгаторы, ароматизаторы, красители, консерванты и антиокислители. По мнению экспертов, спред полезен прежде всего присутствием в своем составе ненасыщенных жирных кислот, а также пониженным содержанием холестерина [2].

В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий.Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы в соединении с молочным жиром. А вот эти же жиры в смеси с гидрированными растительными маслами уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансизомеров. Есть также искусственные аналоги молочного жира. Такие жиры содержат всего 6-7 % трансизомеров [2].

Существуют технологии, когда спред становится близок сливочному маслу аналогичного состава. В этом случае возможное соотношение молочного и растительного жиров в жировой фазе должно составлять от 85:15 до 15:85. Предпочтительная доля растительного жира в жировой фаз до 50%. Наряду с традиционно используемыми ингредиентами для производства спредов производители используют пектин. Он обладает рядом функциональных свойств, которые делают его уникальным влагосвязывающим агентом и структурообразователем. Спреды с использованием пектина, имеют хорошие характеристики расплава, а также увеличенный срок хранения и повышенную стабильность продукта, нежную консистенцию и сливочный вкус.

Спреды растительно-сливочные классифицируют в соответствии с ГОСТ Р 52100 следующим образом:

сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)

растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира

растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).[2]

Пищевая ценность растительно -сливочного спреда представлена в таблице 1.

Таблица 1- Пищевая ценность растительно -сливочного спреда

Наименование компонентовСодержаниеЖиры, г/100г53Вода, мг44,7Ненасыщенные ЖК, г17,88Зола, г2,3Витамины, мг: Витамин A0,768 Бэта-каротин0,61 Витамин B9 (фолиевая)1 Витамин B2 (рибофлавин)0,01 Витамин PP (Ниациновый эквивалент)0,01Холин6,5Макроэлементы, мг: Фосфор10 Кальций6 Калий6 Натрий5,81Микроэлементы, мг: Медь1 Селен0,5 Железо0,04 Цинк 0,01

.2 Характеристика готовой продукции

В соответствии с ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия «спред растительно-сливочный» должен иметь нормированные органолептические, физико-химические, показатели безопасности.

Характеристика показателей приведена в таблице 2.

Таблица 2- Характеристика готовой продукции спреда растительно-сливочного

Наименование продукцииОбозначение стандартов или нормативных документовНаименование и значение показателя качества123Спред растительно-сливочныйГОСТ Р 52100 Органолептические показатели: Вкус и запах - вкус и запах топленого молочного жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок; Консистенция при (12±2) °С - зернистая или однородная (плотная или мягкая); Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Физико-химические показатели: Массовая доля общего жира, не менее,%- 99,0 Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более - 1,0 Массовая доля молочного жира, % от общего жира - от 15,0 до 50,0 Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С,не более 36 Кислотность жировой фазы, °К, не более - 2,5 Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более - 8,0ТР ТС 024 Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, не менее,%10,0 Показатели безопасности: Антибиотики, мг\кг: Левомицетин (хлорамфеникол) - менее 0,0003 мг/кг Тетрациклиновая группа - менее 0,01 мг/кг Стрептомицин - менее 0,2 мг/кг Пенициллин - менее 0,004мг/кг

.3 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

В соответствии с действующей рецептурой в состав растительно- сливочного спреда входят следующие масло подсолнечное, масло сливочное, молоко коровье сырое, сахар- песок.

Характеристика сырья и вспомогательных материалов соответствует нормативной и технической документации, и определяются следующие показатели: органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности, экспертиза качества. Характеристика сырья и вспомогательных материалов представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Наименование сырья, основных и вспомогательных материаловОбозначение стандартов или нормативных документовНаименование и значение показателя качества123Молоко коровье сырое ГОСТ Р 52054-2003 Органолептические показатели: Консистенция - однородная жидкость Вкус и запах - чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Цвет - от белого до светло-кремового Физико-химические показатели: Массовая доля белка, не менее % - 2,8 Кислотность, °Т - не ниже 16,0 и не выше 18,0 Группа чистоты, не ниже - I Плотность, кг/м3, не менее - 1027,0

Температура замерзания, °С - не выше минус 0,520 Микробиологические показатели: КМАФАнМ,КОЕ, не более - 30000 Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) - не допускаютсяМасло подсолнечное рафинированноеГОСТ 52465-2005Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г - не допускаются Органолептические показатели: Вкус и запах - без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабо-специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания Прозрачность - прозрачное, без осадка Физико-химические показатели: Цветное число, мг йода, не более - 10 Кислотное число, иг КОН/г, не более - 0,36 Массовая доля нежировых примесей, %, не более - отсутствует Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более - 0,10 Мыло (качественная проба) - отсутствует Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже - 243 Степень прозрачности, фем, не более - 25Масло коровьеТР ТС 024/2011 ГОСТ Р 52253-2008 ТР № 88- ФЗПерекисное число, ммоль/кг, не более: свежевыработанного масла - 5,0 Показатели безопасности, мг\кг: Бензапирен - 0,002мг/кг Показатели окислительной порчи, мг КОН/г: Кислотное число, мг - 0,6 гидроокиси калия/г (мг КОН/г) Органолептические показатели: Вкус и запах - выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних запахов Консистенция и внешний вид - плотная, пластичная, однородная поверхность, на срезе блестящая или слабоблестящая Показатели безопасности: Микотоксины: афлатоксин M1 - 0,005 Антибиотики: левомицитин (хлорамфеникол) -0,003 тетрациклиновая группа - 0,01 Пенициллины - 0,004 Стрептомицин - 0,2Сахар белыйГОСТ Р 53396 Пестициды, мг: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) - 1,25 ДДТ и его метаболиты - 1,0 Органолептические показатели: Вкус и запах - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть -сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет - белый с желтоватым оттенком. Чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Физико-химические показатели: Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество), %, от 99,55 до 99,7 Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество),%, не более - 0,065 Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество), %, не более- СанПиН 2.3.2.1078-01 0,05 Цветность, единиц оптической плотности, не более - 1,5 Массовая доля влаги, %, не более - 0,15 Массовая доля ферропримесей, %, не более - 0,0003 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1,0 х 103 Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более - 1,0 х 10 Дрожжи, КОЕ в 1г,не более 1,0х 10 Влажность, %, не более - 13 Примесь мелких и поврежденных корней, %, не более: куски корней длиной менее 5 см -2 тонкие корни толщиной менее 2 см - 3 корни, измельченные в порошок -1 дряблые корни - 2 прелые, почерневшие по краям или покрытые плесенью корни - не допускаются Засоренность, %, не более: корни других растений- 1 земля, песок, камешки- 1 Микробиологические показатели: наличие ядовитых растений и их частей - не допускается помета грызунов и птиц - не допускается зараженность амбарными вредителями II и III степени - не допускается

.4 Технология производства растительно-сливочного спреда

Технология производства растительно-сливочного спреда включает в себя следующие стадии:

подготовка основных рецептурных компонентов

дозирование компонентов

смешивание и темперирование

нормализацию смеси

пастеризация

переохлаждение с механической обработкой

Основными составляющими жировых фаз спредов являются молочный жир, заменители молочного жира, природные и модифицированные растительные масла и жиры. Варьируя соотношения жировых компонентов, можно производить широкий спектр комбинированных жировых фаз с необходимыми свойствами [10].

Свойства готового спреда предопределяются основными составляющими его жировой фазы- физико-химическими и реологическими характеристиками молочного жира, заменителей молочного жира, природных и модифицированных масел и жиров.

Для получения высоких потребительских свойств комбинированных жировых фаз, необходимо использовать многокомпонентные основы: молочное сырье (молочный жир, сливочное масло, сливки), растительные жиры и масла (природные и модифицированные).

Важными физико- химическими показателями жировой основы являются: температура плавления, твердость, содержание твердой фазы в определенном интервале температур[10].

Температура плавления жировой фазы определяет легкоплавкость продукта, т. е. полноту расплавления жира при температуре тела человека.

Твердость жировой основы (при 15 °C) зависит от содержания твердой фазы и характеризует одно из важнейших свойств твердых жиров и масел - способность приобретать необходимую структуру при данной температуре.

Для диетического питания лиц с нарушениями липидного обмена жировые основы, как правило, содержат повышенное количество жидких растительных масел, при этом содержание линолевой кислоты составляет д 20 % от общего содержания жирных кислот. Жировые основы с повышенным содержанием триацилглицеринов линолевой кислоты имеют низкую твердость (30- 50 г/ см) [10].

Внесение в жировую фазу большого количества жидких растительных масел снижает стойкость жиров к окислению. В связи с этим необходимо уделять особое внимание подбору эффективных композиций антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.

Основа для производства спредов- молочное сырье, а также растительные масла и жиры.

Молочное сырье - используют молоко натуральное коровье, пастеризованное, обезжиренное, сухое обезжиренное, сухое цельное; сливки из коровьего молока, сливки пластические, сливки, полученные при сепарировании подсырной сыворотки с кислотностью плазмы не выше 30 °T; пахту сырую, пахту сухую, жир молочный, масло коровье (сливочное и топленное); закваску бактериальную или препарат бактериальный.

Не допускается использовать молочное сырье (молоко и сливки сырые), не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и без наличия ветеринарных сопроводительных документов установленной формы [10].

Растительные мала и жиры- используются масло подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливковое, пальмоядровое с температурой плавления 25-28 ° C; пальмовое температурой плавления 34-39 °C; олеин пальмовый с температурой плавления 12- 26 °C; стеарин пальмовый с температурой плавления 44- 56 °C; саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой промышленности; жир переэтерифицированный; жир для молочных продуктов.

Все жировое растительное сырье применяют только в рафинированном дезодорированном виде.

Вспомогательное сырье в производстве спредов- ванилин; ароматизаторы пищевые; витамин А; витамин Е; какао-порошок; сахар -песок; соль поваренная пищевая сорт «Экстра»; цикорий растворимый; пасты натуральные фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные концентрированные; экстракты плодовые и ягодные натуральные; сиропы плодовые и ягодные натуральные; моноацилглицерины дистиллированные; моноацилглицерины мягкие; карбоксиметлкрахмал; желатин; пектин; кислота сорбиновая и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли; кислота бензойная и ее натриевая соль [10].

Подбор немолочных жиров в производстве спредов осуществляют с учетом органолептических и структурно-механических показателей, а также пищевой и физиологической ценности.

Основные критерии подбора- содержание жира, температура его плавления и застывания, также твердость.

Используемые немолочные жиры должны иметь либо сходные с молочным вкус и запах, то предпочтительнее, либо нейтральные. Чем больше степень замены молочного жира растительным, тем меньше выраженность сливочного вкуса и запаха.

Такие же закономерности характерны при формировании цвета спреда. Чаще всего предлагаемые к использованию немолочные жиры имеют белый цвет и в расплавленном состоянии прозрачны. В этом случае необходимо либо снижать степень замены молочного жира, либо использовать красители [10].

Подбор немолочных жиров осуществляют так, чтобы они компенсировали природные недостатки молочного жира (мягкость - в весеннее-летний период и твердость - в осеннее-зимний).

Необходимые компоненты в производстве спредов-эмульгаторы и стабилизаторы. От их правильного подбора и способов применения зависят образование и стабилизация молочно-жировой эмульсий, кристаллизация жира и алгомерация жировых капель [10].

При производстве высокожирных спредов выбирают моноацилглицерины с высокой степенью насыщенности, поскольку МГД способны существенно влиять на кристаллическую решетку, которая укрепляет структуру кристалла и тем самым уменьшает или препятствует выделению жидкого растительного масла.

При производстве низкожирных спредов необходимо использование МГД с высокими эмульгирующими свойствами.

На первой стадии технологии производства идет приготовление раствора эмульгатора. Количество эмульгатора, вносимого в рецептуру спреда составляет от 0,3 до 1 %. для равномерного распределения в жировой основе и повышения эффективности действия, эмульгатор растворяют в дезодорированном масле при температуре 60-80 0С в соотношении 1:10.

Следующая стадия дозирование компонентов осуществляется автоматически: весовым или объёмным методом. При дозировании важно соблюдать определенную последовательность. Сливки поступают в смеситель только после подачи одной трети масла и раствора эмульгатора, что обеспечивает лучшее действие эмульгатора.

На следующем этапе происходит нормализация смеси. Смесь нормализуют по жиру, массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и влаги, используя для этого пастеризованное молоко, сливки или молочный жир. Взвешенные компоненты тщательно перемешиваются при температуре 35-40 0С [10].

Пастеризация и охлаждение спреда происходит следующим образом: однородная молочно-жировая эмульсия подается в пастеризатор для тепловой обработки при температуре 80-85 0С в течение 5 минут и затем охлаждается до температуры 35-40 0С.

Пастеризованная смесь из промежуточной емкости подается на переохлаждение, совмещенное с механической обработкой, за счёт которого формируется структура и консистенции готового спреда.

Для повышения пластичных свойств предусматривают дополнительную механическую обработку (пластификацию), которую осуществляют в декристаллизаторе. Продукт из декристаллизатора подается на фасовку [10].

Формирование структуры спреда, смеси топленой завершается в упаковке, поэтому необходимо соблюдать условия и продолжительность выдержки готового продукта после выработки.

Свежевыработанный сразу после выработки и фасовки охлаждают до температуры от 0 до 5 0С и выдерживают в течение от 1 до 12 часов.

На рисунке 1приведена структурная схема производства растительно-сливочного спреда

Рисунок 1- структурная схема производства растительно-сливочного спреда

.5 Экспертиза потребительских свойств

растительный спред экспертиза потребительский

3.5.1 Анализ маркировки

К маркировке растительно-сливочного спреда устанавливаются по ТР на масложировую продукцию № 88 предъявляются следующие требования:

Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона [5]

Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

наименование и место нахождения изготовителя такой продукции. Допускается указывать юридический адрес изготовителя молока или молочной продукции, ввезенных на территорию Российской Федерации, на государственном языке страны по месту нахождения данного изготовителя, а наименование этой страны - на русском языке (пункт в редакции, введенной в действие с 26 июля 2010 года Федеральным законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ;

товарный знак изготовителя такой продукции (при его наличии) (пункт дополнен с 26 июля 2010 года Федеральным законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ;

масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции (при необходимости) (пункт дополнен с 26 июля 2010 года Федеральным законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ;

количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

срок годности такой продукции;

дата производства такой продукции;

условия хранения такой продукции;

масса нетто потребительской упаковки такой продукции;

обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

номер партии такой продукции;

информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" (наносятся избирательно при необходимости) (пункт в редакции, введенной в действие с 26 июля 2010 года Федеральным законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ.

При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках потребительской тары информация (часть в редакции, введенной в действие с 26 июля 2010 года Федеральным законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ.

Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение [5]

Если информация, указанная на маркировке, соответствует перечисленным выше требованиям и является однозначно понимаемой, следовательно, информационной фальсификации не наблюдается

.5.2 Экспертиза потребительских свойств

На качество продукции оказывает влияние ряд факторов, такие как: качество информационного обеспечения, сырье, технология производства.

Процесс формирования качества продовольственных товаров начинается с разработки технической документации. В настоящее время расширяется и обновляется ассортимент продукции, разрабатываются новые виды товаров на базе новых источников сырья; вводятся заменители, позволяющие снизить расход дефицитного сельскохозяйственного сырья.

Обязательным условием для производства новых видов продукции является разработка на них технической документации. От правильности и рациональности её составления во многом зависит качество продукции [4].

Очень важным фактором в процессе формирования качества продукции является качество сырья. Последнее регламентируется нормативной документацией. Невозможно получить спред растительно-сливочный высокого качества из молока или сливок больных животных, из слишком жирного молока, так как это не позволит создать плотную консистенцию изделия. Не допускается использование холестерина с высоким содержанием холестерина, это не позволит получить спред устойчивой плотной и легкой консистенции. Также не допускается использование несвежих молока или сливок. Все это приводит к снижению качества готовой продукции [4].

Существенное влияние на качество продукции оказывает также техника и технология производства, режимы технологических операций, их соответствие требованиям регламента, уровень механизации производства, санитарно-гигиенических условий и т.д.

Невозможно получить спред растительно-сливочный с устойчивой структурой, если будут нарушены температурные режимы, не вовремя проведена пастеризация. На качество готового спреда также будет влиять качества проведения технологии нормализации и пластификации.

Таким образом, нарушение режимов отдельных операций приводит к тому, что из сырья соответствующего требованиям нормативных документов получается продукция низкого качества [4].

Не менее важной причиной выработки продукции низкого качества является низкий уровень технической оснащенности предприятия. Малая степень механизации и автоматизации производственных процессов, низкая производительность труда.

Качество товаров в значительной степени зависит и от условий и продолжительности их хранения и перевозки товаров. Нарушение оптимальных условий этих операций зачастую приводит к потере количества и качества продукции. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и т.д. Спред фасуют в виде брусков завернутых в алюминиевую фольгу или пергамент. Фасуют всеми видами транспорта, соблюдая при этом соответствующие нормативно- технической документации требования и температурные режимы. Важным критерием качества пищевой продукции является пищевая ценность [4].

Заключение

В соответствии с заданием в курсовой работе была проведена товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств спреда растительно-сливочного.

В работе приведена классификация и ассортимент спреда растительно-сливочного, показано что, спред растительно-сливочный характеризуется определенными показателями качества: органолептическими, физико-химическими и показателями безопасности. Сливочно-растительный спред должен иметь отличительный сливочный вкус. Как правило, сливочно-растительный спред характеризуется сладко сливочным или кисло сливочным вкусом, а кроме того ароматом. Такой продукт как сливочно-растительный спред может стать прекрасной альтернативой обычному сливочному маслу при условии что продукт был изготовлен с соблюдением всех технических регламентов. Отмечено, что потребительские характеристики готового сливочно-растительного спреда оказывают влияние состав и свойства исходных ингредиентов.

В работе приведен анализ технологических операций, влияющих на потребительские свойства спреда. Проведена экспертиза потребительских свойств спреда растительно-сливочного, которая показала, что в производстве спреда использовалась сырье высокого качества, продукт произведен в соответствии с нормативно - технической документацией. Приведены данные по пищевой ценности.

Список использованных источников

1 Николаевой М.А. Теоретические основы товароведения. М.: Норма, 2007.448с.

Позняковский В.М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность. М.: Сибирское университетское изд-во,2009.369 с.

Технический регламент №88 На молоко и молочную продукцию. М.: ФЗ, 2008. 40 с.

ТР ТС 024/2011 На масложировую продукцию М.:Таможенный союз,2011. 23 с.

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. 35с.

ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999.7 с.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. 12 с.

ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. 40 с.

ГОСТ Р 52253-2008 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2004, 30 с.

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2009.20 с.

ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001. 30с.

ГОСТ 52465-2005 Масло подсолнечное рафинированное. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов,2005. 26с.