Есть чему поучиться!
Товароведная оценка качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети
Содержание
Введение
.Аналитический обзор литературы
.1 Состояние и перспективы развития хлебобулочных изделий России и города Челябинска
.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий
.3 Факторы, формирующие потребительские свойства хлебобулочных изделий
.4 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий
.5 Требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий
. Практическая часть
.1 Структура и организация работы предприятия ООО «Успех»
.2 Деятельность предприятия по охране труда
.3 Характеристика ассортимента товаров, реализуемого ООО «Успех»
.4 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии
. Экспериментальная часть
.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
.2 Характеристика методик определения показателей качества
.3 Результаты оценки полноты маркировки исследуемых образцов хлебобулочных изделий
.4 Результаты товароведной оценки исследуемых образцов хлебобулочных изделий
Выводы и предложения
Список литературы
Введение
Рыночное хлебопечение в России возникло в 70-х годах XIX века. Рос спрос городского населения на печеный хлеб производственной выпечки, а в связи с этим - приток в хлебопекарное производство капиталов. Мелкотоварное производство превращалось в крупное. С наступлением XX века начался процесс концентрации хлебопекарного производства, который практически осуществлялся за счет увеличения существующих пекарен и организации новых, более крупных производственных фирм. И сейчас в нашей стране продолжает развиваться традиционное хлебопечение. Хлебопекарная промышленность страны насчитывает около 1,5 тыс. предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10 тыс. пекарен. Производственных мощностей их достаточно для ежедневной выработки 500 г хлеба на каждого россиянина, что существенно превышает нормативы, предусмотренные утвержденной потребительской корзиной (Федеральный закон № 201- ФЗ от 20 ноября 1999 г.), - 350 г и фактическое производство (по данным Госкомстата РФ - 170 г). Хлебозаводы и пекарни страны (за редким исключением) готовы вырабатывать хлеб в нужном ассортименте, требуемом количестве и стабильного качества.
Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Общепризнано, что хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, которая способна решать многие проблемы качества и гарантировать традиционный вкус и аромат хлебобулочных изделий. Перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых, например, в пекарнях.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности и появление многих тысяч пекарен, практически не меняется - 80 % общей выработки хлебобулочных изделий составляет хлеб формовой и подовый, остальное - батоны, другие булочные и сдобные изделия, бараночная и сухарная продукция. Закрепились в качестве массовых сортов формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта и хлеб из смеси пшеничной и ржаной обдирной муки. В то же время, без достаточных оснований почти прекратилось производство самого массового в прошлом дешевого пшеничного хлеба из муки второго сорта. Одной из причин такого положения могут быть действия мукомольных предприятий, которым более выгодно перерабатывать пшеницу в муку высшего сорта и в результате полезная во всех отношениях пшеничная мука второго сорта стала дефицитной.
На основании вышеизложенного материала, следует, что тема дипломной работы является актуальной.
Цель работы заключалась в товароведной оценке качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети «Проспект».
Для осуществления поставленной цели в работе решены следующие задачи:
рассмотрено состояние и перспективы развития хлебобулочных изделий России и города Челябинска;
дана подробная товароведная характеристика хлебобулочных изделий;
раскрыты структура и организация работы ООО «Успех»;
изучена деятельность по охране труда;
представлена характеристика ассортимента товаров, реализуемых в ООО «Успех»;
определены технологические процессы, осуществляемые на предприятии ООО «Успех»;
дана характеристика методик определения показателей качества;
проведена оценка полноты маркировки хлебобулочных изделий;
приведены результаты товароведной оценки хлебобулочных изделий.
Полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.
1. Аналитический обзор литературы
.1 Состояние и перспективы развития хлебобулочных изделий России и города Челябинска
Объем продукции на рынке хлебобулочных изделий составил примерно 1000 тыс. тонн, импортируемая составляющая около 7 %. Рынок теперь имеет модифицированную структуру и более высокую загруженность. Основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов), да и в других регионах сложилась своя рыночная сеть. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентный, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию.
По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Сейчас под государственным контролем находится свыше 4000 мукомольных и кондитерских заводов.
Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и других искусственных добавок. Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию - у 40% санитарное состояние неудовлетворительное. Проблем много. Решение - увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий.
На начало 90-х годов в Челябинске существовало семь хлебозаводов. В 90-е годы в городе появляются мелкие пекарни, которые делают попытку занять свою нишу на хлебном рынке. Первой такой пекарней стала фирма «Мэри». В какой-то момент в Челябинске начался настоящий хлебный бум. Частные пекарни отрывались одна за другой. К 2000 году малых предприятий хлебопечения в городе было уже больше 50. Объемы выпуска такой мини-пекарни составляли в среднем 15 тонн хлеба в сутки. Но как стремительно они создавались, также быстро исчезали с рынка, поскольку хлебный бизнес - крайне непростой. Нужно постоянно решать проблемы, связанные с логистикой, сбытом, искать новые ниши, следить за ассортиментом.
Последующий уход с рынка мелких игроков был вполне логичным. Он происходил на фоне укрепления позиций самого крупного в городе производителя - Первого хлебокомбината. К 2001 году хлебная империи Михаила Юревича контролировала две трети челябинского рынка хлеба, занимая фактически монопольное положение.
В конце 90-х практически все участники хлебного рынка Челябинска, пытаясь уменьшить налоговые платежи, регистрировали свои предприятия в оффшорных зонах, в том числе на территории «закрытых» городов области Снежинска, Озерска и Трехгорного. Власти в меру сил пытались бороться с практикой, лишавшей бюджет области дополнительных доходов.
Сегодня, по мнению экспертов, хлебный рынок Челябинска можно считать вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70 % рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30 % делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «Мэри» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей.
В последние два года на рынке хлебопечения все активнее заявляют о себе торговые сети и супермаркеты («Молния», «Теорема», «Вкусберри»), имеющие собственные хлебопекарни. Но они выпускают небольшие объемы продукции и работают в сегменте «премиум».
По мнению экспертов, в ближайшие годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. Рентабельность в хлебном бизнесе крайне небольшая - в среднем 3 %. Добиться невысокой себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов. В этих условиях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут вынуждены уйти с рынка, либо осваивать альтернативный ассортимент. В первую очередь, это продукция, имеющая длительные сроки хранения. Например, сушки, печенья, галеты.
Таким образом, можно сделать вывод, что челябинский хлебный рынок сегодня уже достаточно насыщен и в ближайшие 3-5 лет останется относительно стабилен. Гораздо больше шансов у тех производителей, которые, начнут выпускать уникальный ассортимент хлебной продукции, отличный от того, что сегодня имеется на рынке. Речь идет, например, о производстве сортов хлеба с какими-либо лечебными свойствами. Хотя хлебная отрасль в целом довольно архаична и очень неохотно воспринимает всякие новации.
.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия - зерномучные продукты, получаемые выпечкой предварительно выброженного и отформованного теста из пшеничной, ржаной или смеси муки с различными добавками.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки простым или улучшенным (заварным), формовым или подовым. Улучшенные сорта готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Ассортимент ржаного хлеба представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Ассортимент ржаного хлеба
Наименование хлебаСорт мукиДополнительное сырье по рецептуреМасса изделия, кгСпособ выпечкиРжаной простойОбойная, обдирная или сеяная-0,70…1,40; 0,75…1,6Формовой Подовый (округлой, овальной или продолговато-овальной формы)Улучшенный: заварной ОбойнаяСолод ржаной ферментированный, тмин 0,75…1,00Формовоймосковский»Солод ржаной ферментированный, тмин, патока0,50 …1,10»житныйОбдирнаяПатока0,80 …0,90Подовый и формовой
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной выпекают простым, улучшенным и заварным. В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки. Наибольшим спросом у населения пользуются улучшенные и заварные ржано-пшеничные сорта хлеба. Ассортимент хлеба представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшенично муки
Наименование хлебаСорт мукиДополнительное сырье по рецептуреМасса изделий, кгСпособ выпечкиПростой: ржано-пшеничный простойОбойная ржаная 60 %,обойная пшеничная 40 %-0,75…1,00 0,75… 1,45 Подовый ФормовойУкраинскийРжаная обдирная (80…20%),пшеничная обойная (20…80 %)-0,75 … 1,00 Подовый, формовойУкраинский новыйРжаная обдирная (80-40%), пшеничная 2-го сорта (20…60 %)-0,75 …1,25 0,70…1,10Подовый ФормовойдарницкийРжаная обдирная (60 %), пшеничная 1-го сорта (40 %)-0,50 … 1,25Подовый с наколами, формовойУлучшенный: столичный Ржаная обдирная (50%), пшеничная 1-го сорта (50%) Сахар 0,5 … 1,1Формовой, подовыйроссийскийРжаная обдирная (70%), пшеничная 1-го сорта (30%)Патока0,5 … 1,1Фомовой, подовыйстоловыйРжаная обдирная (50%), пшеничная 2-го сорта (50%)Сахар0,70 … 1,00 0,75 … 1,00Подовый ФормовойЗаварной: бородинский Ржаная обойная (80%), пшеничная 2-го сорта (15%) Солод ржаной ферментированный, патока, тмин 0,85 …0,95 0,50 …1,00 Подовый ФормовойкарельскийПшеничная 2-го сорта (85%), ржаная сеяная (10%)Солод ржаной ферментированный, сахар, патока, виноград сушеный, анис, кориандр0,75 … 1,00 0,50 … 1,05Формовой ПодовыйПеклеванный «Виру»Пшеничная 1-го сорта (20%), ржаная сеяная (65%), ржаная обдирная (10%)Солод ржаной неферметированный, патока, сыворотка молочная, тмин0,65 …0,85Подовый круглой или овально-продолговатой формы с 3 поперечными наколамЛюбительский Ржаная обдирная (80%),пшеничная 2-го сорта (15%) Солод ржаной ферментированный, сахар, патока, кориандр0,50 …0,90ФормовойДеликатесныйРжаная сеяная (85%), пшенич-ная в/с (10%)Солод ржаной неферметированный, патока, тмин0,5 … 0,8»Заварной северныйПшеничная в/с, 1-го или 2-го сортов (75%), ржаная обдирная или сеяная (10%)Солод ржаной ферментированный, сахар, кориандр, виноград сушеный0,3 и болееФомовой, подовыйЗаварной пряныйРжаная обойная или обдирная (75%), пшеничная в/с, 1-го или 2-го сортов (20%)Солод ржаной ферментированный, патока, пряности (кориандр, тмин, анис, фенхель)0,3 и болееФормовой, подовыйМариинскийРжаная обдирная, пшеничная 1-го сортаСолодовый экстракт «Глофа», кориандр, композиция «чуринская»0,7То же
Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Ассортимент хлеба из пшеничной муки
Наименование хлебаВиды и сорта мукиДополнительное сырье по рецептуреМасса изделий, кгСпособ выпечкиПростой: пшеничный из обойной муки Обойная-0,7 … 1,0 0,8 … 1,3Подовый Формовойпшеничный из муки разных сортовВысший, 1-й или 2-й-0,5 … 1,1Формовой, подовыйУлучшенных сортов: горчичный Высший или 1-й Горчичное масло, сахар0,5 … 0,8 0,5 …1,0Подовый ФомовоймолочныйВысший или 1-йМолоко, сахар, патока0,4 0,8Фомовой, подовыйдомашний1-йМолоко, сахар0,4 … 0,8Подовыйкрасносельский1-й или 2-йСахар0,8 … 0,9Подовый округлый или овально-продолговатыйгородской1-йСахар, маргарин, патока, молоко0,5 0,5 … 0,8Подовый ФормовойромашкаВысшийРастительное масло0,4 … 1,0Формовой в виде цветкааромат1-йЭкстракт солода, кориандр0,4Подовый, продолговато-овальный с наколамиСдобный: кекс «Весенний»ВысшийСахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин, сахарная пудра0,6Фомовой округлыйХлеб сдобный «Майский»1-йСахар, сливочное масло, изюм, ванилин0,5 … 1,0ФормовойКаравай «Сувенирный»ВысшийСахар, масло, яйцо0,5 … 2,0Подовый с красочной отделкой по верху
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь. Ассортимент этих изделий очень разнообразен. Основные представители, а также некоторый ассортимент новых изделий представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Ассортимент булочных изделий
НаименованиеСорт мукиДополнительное сырьеМасса, кгВнешний вид изделияПростые: батон простой1-й или 2-й - 0,2; 0,5Косые надрезыгородскойВысшийСахар - 1 %0,2; 0,4Косые надрезы, заостренные концыстоличныйВысшийСахар - 1 %0,4Удлиненные, с тупыми или округлыми концами; косые надрезыУлучшенные: батон нарезнойВысший или 1-йСахар, маргарин 0,4; 0,5 Косые надрезыбатон подмосковныйВысшийСахар, растительное масло0,4Два продольных надрезабатон столовыйВысшийСахар, маргарин0,3Косые надрезыбатон горчичныйВысшийСахар, горчичное масло0,4Наколы на поверхностибатон с изюмомВысшийСахар, маргарин, изюм0,2; 0,4Косые надрезыплетенкиВысший 2-йСахар, маргарин, мак0,2; 0,4 Изделие из трех жгутовхалы плетеные1-йСахар, маргарин, яйца0,4Изделие из четырех жгутовбулка черкизовская1-йСахар, молоко, кунжут или мак0,2; 0,4Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутовбулки городскиеВысший 1-йСахар, маргарин0,1; 0,2Продольный надрез в виде гребешкасайки1-йСахар, маргарин0,2Продолговатой формы, с гладкой поверхностью, без боковых корокСайки с изюмомВысшийСахар, маргарин, изюм0,2То жерожки сдобные 1-йСахар, маргарин0,06; 0,1Продолговатой формы с постепенно суженными концами, прямыми или слегка загнутыми, с обсыпкой поверхности или без неерогалики1-йМаргарин, сахар0,05; 0,1То жебулки «Русские круглые»Высший 1-йСахар, маргарин0,1; 0,2 0,05Один или два параллельных надрезабулочка для гамбургеровВысшийСахар, растительное масло, кунжут0,08Округлая, с обсыпкой кунжутом
Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, отличающиеся между собой рецептурой (простые и улучшенные), формой и отделкой поверхности. Все виды батонов, за исключением городских, особых и столичных, вырабатывают продолговатой формы с округленными концами. Батоны городские имеют продолговатую форму с заостренными концами; особые - удлиненные с тупыми или округленными концами. Все виды батонов имеют на поверхности несколько косых надрезов. Исключение составляют батоны подмосковные - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом; горчичные - с наколами.
По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слоки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05 … 0,4кг; крупноштучные - свыше 0,4кг.
Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают из пшеничной муки первого и высшего сортов. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами:
булочки гражданские - различной формы с массой 0,2 кг, к которым относятся: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом - в виде лепешки с рисунком из цуката; штрицели - в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности с обработкой поверхности дробленым орехом и сахарным песком; штоли - в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой отделана помадой;
булочки сдобные - круглые и четырехугольные со слипами с 2…4-х сторон массой 0,1 кг;
булочка «Веснушка» - такой же формы, что и сдобные булочки со слипами, но массой 0,05 кг, а также в рецептуру входит изюм и меньшее количество сахара и жира;
бриоши - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху, массой 0,065 кг;
плюшки московские - круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом и сахаром, массой 0,1 и 0,2 кг;
сдобы обыкновенной - различной формы в виде устриц, розочек, вензелей и др., массой 0,05 и 0,1 кг;
сдобы выборгской - разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, повидлом, кремом; наиболее распространенные сдобы: в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек, сдобы «Лакомка» и др., массой 0,05 и 0,1 кг;
сдобы выборгской фигурной - разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных, рыб и др., массой 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг;
ватрушки сдобные с творогом - округлой формы с открытой творожной начинкой массой 0,1 кг;
крендель выборгский - в форме восьмерки с наложенными концами посередине, отделанные помадой 0,1 и 0,5 кг.
Слоеные булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта. Они представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом. Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной формы следующих наименований: булочки слоеные массой 0,05 и 0,1 кг; конвертики слоеные с повидлом массой 0,075 кг; слойка свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками массой 0,1 кг; слойка кондитерская массой 0,1 кг. Изделия из слоеного теста получают путем введения в рецептуру сливочного масла «слоением». Раскатку и складирование повторяют несколько раз, затем выдерживают на холоде и формуют изделия.
Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. Их подразделяют на 7 групп зависимости от назначения.
Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонии и для лиц, находящихся на гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб формовой и подовый; ахлоридные сухари.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу относятся булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град), сухари с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) - для питании больных с хронической почечной недостаточностью и других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала в формах массой 300 г, а также безбелковый бессолевой хлеб в формах массой 200г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба. В эту группу относят: зерновой хлеб, содержащий грубо-раздробленное зерно пшеницы в количестве 60 %, формовой и подовый массой 200…300 г; докторские хлебцы, содержащие 20 % пшеничных отрубей, формовой или подовый массой 300…400 г; барвихинский хлеб, содержащий 50 % грубо-раздробленного зерна пшеницы, выпекают в формах массой 200-800 г.
Хлебобулочные изделия с добавление лецитина или овсяной муки предназначены для лиц страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40 % и фосфатидного концентрата; хлебцы «Геркулес» с добавлением хлопьев «Геркулес» в количестве 20 % и сахара, массой 400 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а также для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Представители этой группы - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40 %, порошок морской капусты 2 %, фосфатидный концентрат 10 %), выпекают в формах массой 300 г; хлеб «Мурманский» (3,8 % ламинарии); хлеб «Северный»(2 % ламинарии0; хлеб «Белгородский» с морской капустой (из пшеничной муки хлебопекарной 1 сорта и муки ржаной обдирной с добавлением смеси морской капусты с яблочным пектином в количестве 0,2…0,5 % в равном соотношении от массы муки).
Национальные сорта хлеба могут вырабатывать из пшеничной муки всех сортов с добавлением мелкораздробленного гороха, бараньего сала или выжимок из него, пряностей - бадьяна, аниса, тмина, семян кунжута. Тесто могут готовить бездрожжевым, на прессованных, жидких и хмелевых дрожжах, заквасках или по оригинальным технологиям.
Национальные хлебные изделия по рецептуре можно разделить на простые и улучшенные. К простым изделиям, выпекаемым из всех сортов пшеничной муки, можно отнести чурек азербайджанский, хлеб армянский «Матканаш» и «Догик», лаваш армянский тонкий, грузинский лаваш «Мадаури»; из муки пшеничной высшего и 1-го сортов - грузинские виды хлеба «Тоти», «Трахтинули», узбекские лепешки «Гиджа», «Оби-нон», «Кашгарские». Улучшенными изделиями являются хлеб армянский «Догик», сдобные узбекские лепешки «Джизали-нон», «Пулаты-нон», «Пахта-нон», «Ширмай-нон», хлеб «Кульча».
.3 Факторы, формирующие потребительские свойства хлебобулочных изделий
Основными факторами, влияющими на формирование качества хлеба, являются используемое сырье и технологический процесс производства.
Для приготовления хлеба используется основное сырье - мука, вода, дрожжи, и соль; дополнительное сырье - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности.
В хлебопечении используется мука хлебопекарная пшеничная и ржаная всех сортов. Для обеспечения стабильного качества возможно смешивание различных сортов муки разного качества. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды, обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только ухудшают качество хлеба, но и иногда даже улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями.
Количество воды для приготовления теста зависит от вида муки и изделий. Наибольшую влажность имеет тесто, предназначенное для ржаного хлеба из обойной муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе. При значительном содержании сахара и жира в изделиях, количество вносимой воды сокращается, так как сахар и жир как бы разжижают тесто. При замесе теста используется подогретая вода до 30 єС, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок ржаного теста. В хлебопекарном производстве применяют прессованные дрожжи, суженые, жидкие, дрожжевое молоко, пищевые дрожжи с биойодом. Дрожжи применяют в количествах 0,5…4,0 % для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение, а диоксид углерода, образующийся при этом, разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру. Поэтому важным показателем качества дрожжей является подъемная сила или быстрота подъема теста. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут.
Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски. В настоящее время созданы специальные закваски с целью повышения микробиологической чистоты хлеба. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионовокислая, витаминная, комплексная, эргостериновая, сухая закваска «цитрасол». Для этих заквасок селекционированы новые штаммы микроорганизмов - пропионовые бактерии, ацидофильные молочнокислые бактерии, каротиноидные, эргостериновые дрожжи. За счет того, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности. Витаминную и комплексную закваски целесообразно использовать при замесе муки со слабой клейковиной, а для муки с крепкой, крошащейся клейковиной - ацидофильную закваску, обладающую повышенной протеолитической активностью.
Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба. В хлебопекарной промышленности используют солод ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые. Ржаной неферментированный солодиспользуют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей и при производстве некоторых сортов хлеба (рижский, витебский), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью. Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
На скорость брожения влияние оказывает поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляет его клейковину.
Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30 % к массе муки. Сахарную пудру используют при отделки поверхности сдобных изделий. Сахар оказывает существенное влияние не только на свойства теста, но и на качество хлеба. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность.
Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используются в виде маргарина, животного и растительного масла. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожении теста. Количество вносимых жиров в тесто колеблется 20-30 %. Улучшающее действие жира на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно подготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевых эмульгаторов.
Производство хлеба включает в себя ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес, созревание), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба, контроль качества готовой продукции.
Способы приготовления пшеничного теста могут быть однофазными и многофазными.
Многофазные способы приготовления пшеничного теста. Они включают опарный способ, на жидких пшеничных заквасках и на диспергированной фазе. Опарный способ - состоит из двух этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают 1-2 обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары готовят: обычными влажностью 48-50 % и 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, большими густыми влажностью 41-45 % и 60-70 % муки, жидкими влажностью 68-72 % и 25-35 % муки от общего ее количества. Приготовление теста на густых опарах целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, а также булочные изделия.
Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках: закваска - это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучно смеси) различными видами бактерий и дрожжей.
Приготовление теста на диспергированной фазе готовят для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья.
Однофазные способы приготовления пшеничного теста. Они включают безопасные и ускоренные способы. Безоопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность - часов. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом больше расход дрожжей (1,5-2,5 % к общей массе муки) и изделия ступают по качеству опарному способу.
Ускоренные способы приготовлении теста позволяют проводить эту операцию за 20-30 минут. Элементами данной технологи являются интенсивный замес или усиленная механическая обработка теста, увеличенное количество дрожжей (3-4 %)или дрожжей с повышенной ферментативной активностью, использование улучшителей или специальных заквасок. Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном выборе оборудования и небольших производственных мощностях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарные способы. Использование ускоренного способа производство наиболее эффективно при производстве мелкоштучных и сдобных изделий.
Созревание (брожение) теста. Цель созревания - разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, протекающих одновременно на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание. Процессы созревания включают в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, и в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтазы. Источником сахара в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Кроме этанола в процессе созревания в тесте образуются и высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлеба.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70 %, а летучих кислот около 30 % от общей массы кислот. Среди летучих кислот преобладает уксусная кислота. В небольшом количестве образуются и другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты наряду с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. Например, яблочная и лимонная кислота придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная - резкий, грубоватый. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется несколько пресным, при повышенном - резко кислым.
С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - одним из показателей его качества. Кроме того, кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, поэтому кислотность полуфабриката в конце брожения должна быть ограничена. Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами +0,5 град.
Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Происходит ограниченное набухание белков, они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается.
В результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.
Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке и ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала - до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывется. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.
Способы приготовления ржаного теста. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки обуславливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения - слизи. В ржаном тесте сравнительно много водорорастворимых веществ и свободной слизи. Ржаной крахмал сравнительно легко клейстеризуется и гидролизуется. В активном состоянии находится б-амилаза. Чтобы предотвратить быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины, и хлеб получится с липким мякишем и закалом. Для приготовления изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной используют способы, предусматривающие приготовление заквасок в качестве биологических разрыхлителей теста, заварок (при выработке заварных сортов хлеба), а также использование подкисляющих хлебопекарных добавок (в порошкообразном, пастообразном и жидком виде) в сочетании с хлебопекарными дрожжами.
Ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислми бактериями или пропионово-
Кислыми бактериями и хлебопекарными дожами. Иначе закваска - это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Дрожжи разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности, накопление ароматических веществ. Показателями качества закваски является подъемная сила (20-25 минут) и кислотность (10-16 єН).
Ржаные закваски готовят густыми (влажность 49-50 %). Жидкими влажность 68-82 %), приготовленными без применения заварки или с применением заварки, и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми. Кислоты улучшают структуру ржаного теста и тормозят декстринизацию крахмала, поэтому, пользуясь густыми заквасками, легче получить хлеб с сухим эластичным мякишем.
Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. Соотношение молочной и уксусной кислот, образованных в результате брожения, определяет вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно. Чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как длительное воздействие кислот на белки делает их делает их более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахаробразующих ферментов накаливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.
Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы (закваска, тесто); улучшенные сорта - заварным способом в три стадии (заварка, закваска, тесто) или в четыре (закваска, заварка, опара, тесто). При приготовлении в четыре стадии вместо опары могут готовить на заквашенной или сброженной заварке.
Заварка представляет собой полуфабрикат, получены путем смешивания 5-15 % ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра или аниса) с водой, нагретой 95-97 єС для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром или электроконтактным способом.
Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции. Разделка теста для булочных изделий и формового хлеба из пшеничной муки включает: деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление кусков теста, предварительную расстойку, формовку изделий и окончательную расстойку. Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной и пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования.
При делении, округлении и формовании тесто перемешивается, подвергается сжатию, трению и другим механическим воздействиям. Обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно сказывается на структуре клейковины, объеме, пористости и состоянии мякиша хлеба.
Порция теста на выходе из делителя должна обеспечить стандартную (заданную) массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12 % больше массы остывшего изделия, т.е. необходимо учитывать упек хлеба в печи (6-9%) и усушку при хранении (3-4 %). Изделия массой ниже стандартной бракуются как неполноценные. Допускаемое отклонение в меньшую сторону 2,5 %.
В процессе округления структура теста становится более однородной за счет равномерного распределения газа, на поверхности теста закрываются поры и создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что в дальнейшем приводит к увеличению объема и пористости изделий. Шарообразная форма кусков теста облегчает формование заготовок.
Ржаное тесто представляет собой неупругую массу и не может округляться в машинах. Поэтому тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста круглой формы после деления укладываются в круглые кассеты.
Качество округления зависит от консистенции теста. Слабое, липкое тесто замазывает рабочие органы округлителя, а в сочетании с неправильным режимом подачи кусков теста в округлитель может произойти сдваивание кусков.
Округленные куски пшеничного теста оставляют на 5-10 минут. Эту операцию называют предварительной расстойкой. Чаще всего эту операцию используют при производстве булочных и сдобных изделий. При этом восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста, улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий.
Формование тестовых заготовок необходимо для придания изделиям определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный внешний вид готового изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Изделия неправильной формы бракуют. Тестовые заготовки формового хлеба укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, где кусок теста последовательно раскатывается в блин, свертывается в рулон, обкатывается и удлиняется. Это придает куску теста не только необходимую форму, но и улучшает пористость и состояние поверхности изделия.
Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом и в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид. Окончательную расстойку проводят в атмосфере воздуха температурой 35-40 єС и относительной влажностью 75-85 %. Температура воздуха более 40 єС отрицательно влияет на дрожжи у увеличивает продолжительность расстойки, а повышенная относительная влажность приводит к прилипанию изделий к противням. Недостаточная рассстойка может привести к обазованию трещин и подрывов у изделий шаровидной формы, а у формового хлеба к чересчур выпуклой, подорванной верхней корке, с недостаточно эластичным мякишем. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. В тесте образуются газы, и он разрывает корку с боку. При избыточной расстойке подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка у формового хлеба получается вогнутая, корытообразная.
Выпечка хлеба - процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.
Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предохраняет изделия от образования трещин на поверхности. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-280 єС от12 до 80 минут в зависимости от вида изделий. Установленный режим выпечки должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду. В основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и, вызываемый им, внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы происходят не одновременно по всей массе, а начиная с наружных слоев. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска тесто-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и с усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образуется корка. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50 %) переходит в мякиш. При появлении корки прекращается прирост объема изделия, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после выпечки, когда объем заготовки будет максимальным. С этой целью в хлебопекарную установку подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание внешнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут поверхностный слой, прогреваясь до 100 єС, начинает быстро терять влагу и при 110-120 єС превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимую форму и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец. После прогревания тестовой заготовки до 50 єС дрожжевые клетки отмирают, а при 60 єС отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряя эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш. Кроме того, в зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, и зерна при этом значительно увеличиваются в объеме.
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, продолжительности выпечки и температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки количество сахара в тесте должно быть не менее 2-3 % массы муки. Ароматические вещества из корки проникают в мякиш, улучшая вкус изделия. Если процессы клейстеризации, образования ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерного светло-коричневого цвета.
Хлеб, считается готовым, при достижении температуры в центре мякиша до 95-97 єС. Обезвоженная корка прогревается до 160-180 єС. Цвет корки обуславливает темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе. За счет испарения части влаги. Одновременно в хлебе перераспределяется влага. Влажность корки при вых
Охлаждение хлеба. Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры - хлебохранилища, где он остывает. Температура его корки на поверхности 130-150 єС, мякиша около 100єС. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера.
Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш - медленно. За это же время температура мякиша снижается до 50-60 єС.
Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения части влаги. Одновременно в хлебе перераспределяется влага. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность до 12 %. Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет более интенсивно в первый период остывания.
Усушка - это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воздуха, массы изделий. Усушка хлеба составляет 2-3 % в зависимости от сорта и условий хранения.
Упаковку хлеба производят после остывания его до комнатной температуры в течение установленного периода времени для каждого вида изделия. Упаковывают хлебобулочные изделия в специальные виды бумаги, полимерной пленки (полипропиленовой, поливиниловой, полиэтиленовой, полиолефиновой), в том числе перфорированной, термоусадочной и стрейч-пленки.
.4 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения. Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода из печи. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями установлены сроки хранения хлеба на хлебопекарном предприятии и в торговой сети. Максимально допустимый срок выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии колеблется от 6 часов для изделий массой менее 200 г до 10 часов для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной или ржаной сеяной муки; для остальных хлебобулочных изделий - 14 часов. При отправке в торговую сеть каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указывается дата и время выхода из печи.
Укладывание хлебобулочных изделий производится в один ряд, иногда в два на боковую или нижнюю корку. Для укладки изделий большой массы используют трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки, которые легкие и легко поддаются санитарной обработке.
Срок реализации в торговой сети хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 часов, из пшеничной - 4 часа, мелкоштучных изделии массой менее 200 г - 16 часов. Хлеб, хранившийся в торговой сети свые установленных сроков, считается браком и подлежит возврату на хлебопекарное предприятие для переработки в виде хлебной мочки или крошки. Для упакованных изделий в торговой сети устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет 3-7 суток, в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Чаще всего этот срок составляет 72 часа.
Температура для хранения в розничной торговле должна быть не ниже 6єС при относительной влажности воздуха 75 %, оптимальная 20-25 єС. Помещении для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хранение хлебобулочных изделий навалом, вплотную к стенам помещения, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. В торговых предприятиях для сохранения свежести хлебобулочные изделия без упаковки должны быть закрыты тканями и полимерными пленками, разрешенными к применению. В помещениях, предназначенных для хранения хлебобулочных изделий, должно соблюдаться товарное соседство.
В торговом зале на новые виды продукции должна быть информация о потребительских свойствах, входящих в их состав компонентах и пищевых добавках. Фасованные и упакованные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием: наименования продукта; наименование и местонахождение изготовителя, и его товарный знак; масса продукта; состава продукта с указанием ингредиентов нетрадиционного состава; пищевой ценности; даты изготовления и даты упаковывания4 срока хранения; обозначения документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Для неупакованных изделий эта информация должна быть представлена на информационном листе в торговом зале. Вместо срока хранения указывается срок реализации, а также час и дата изготовления.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение.
Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Начинается сразу после выхода изделии из печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода.
Первый период длится до остывания хлеба до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий уменьшается на 2-4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякишем хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16 %. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. Перемещение влаги от мякиша к корке в этот период ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому, чем быстрее будут охлаждены изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.
Во второй период, после остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше объем хлеба и первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее идет ее потеря, так как в этот период идет перемещение влага от мякиша к корке. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый из-за большего содержания влаги. Чем больше масса хлеба, тем меньше его усыхание. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.
Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения проявляются через 10-12 часов после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, те. Переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.
Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородным связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба.
На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.
Наиболее эффективно черствение протекает при температуре от - 2 до +20 єС при температуре 60-90 єС черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 єС - полностью прекращается. При температуре ниже минус 2 єС черствение замедляется, а ниже минус 10 єС - практически прекращается.
Упаковка, более приемлемый способ замедления процессов чертвения и усыхания. Упаковывают хлеб в различные виды упаковочных материалов фабричным способом с использованием операций заваривания, закатывания, защемления клипсой.
Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций. В первую очередь, исключает влияние на продукт внешней среды, улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировании хранении и реализации. Упаковка является одним из лучших способов сохранения свежести изделий.
.5Требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают в торговой сети хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной, а на хлебопекарном предприятии - выработанные бригадой за одну смену.
Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10 % изделий от каждой полки. Результаты контроля распространяются на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют выборку способом «россыпью».
Объем предварительной выборки составляет 0,2 % от всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия от 1-3 кг; при массе 0,3 % от всей партии, но не менее 10 шт. при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа предварительной выборки распространяют на всю партию.
Дл контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:
1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
не менее 3 шт. - для штучных изделий массой не менее 200 до 100 г включительно;
не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.
При проверке качества хлебобулочных изделий в торговой сети контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. Два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй хранят на случай возникновения разногласий в экспертизе качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, с указанием наименования изделия и предприятия-изготовителя; даты и места отбора образцов; объема и номера партии; времени выемки изделий из печи или времени начала и конца выпечки партии; показателей, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий после выхода изделий из печи.
Органолептические показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба и хлебобулочных изделий, а остальные органолептические показатели в отобранных пяти единицах продукции посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).
Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Фома должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная), не расплывшаяся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, для отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба шириной более 1 см или более половины окружности подового хлеба шириной более 2 см. Для некоторых изделий, особенно батонов и булок, допускается наколы и надрезы. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.
Состояние мякиша характеризует пропеченность, промесс и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляется крошковатость и жесткость.
Вкус и запах свойственные виду изделия, без посторонних.
Хлебобулочные изделия по массе должны соответствовать требованиям стандарта. Допускаемые отклонения дл хлеба в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3 % для массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий; для булочных изделий зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия - от 3 до 6 %, для средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4 %.
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки.
Физико-химические показатели: влажность (%), кислотность (єН), пористость (%); в улучшенных и сдобных изделиях возможно нормирование массовой доли сахара и жира (%).
Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): у ржаного хлеба - 46-54; у ржано-пшеничного - 41-53; у пшеничного - 39-50; у булочных изделий - 34-45,5.
Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7-11 єН у хлеба из ржаной сеяной муки и из ржаной обойной муки 8-13 єН), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 єН из муки высшего сорта и 4,5-8 єН - пшеничной обойной муки).
Пористость пшеничного хлеба выше (54-68 %), чем у ржаного (44-50 %), у формового выше, чем у подового на 2-3 % при выпечке из одинакового сырья. Повышение сорта используемой муки увеличивает пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объем хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (крупноты пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую усвояемость.
Пористость не нормируется для мелкоштучных булочных изделий и некоторых диетических сортов хлеба.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, отклонения допускаются - 0,5-1 %.
Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.
Хлебобулочные изделия относятся к изделиям кратковременного хранения. Наиболее часто при сертификации хлебобулочных изделий используют схемы, применяемые для серийно вырабатываемой продукции.
Для серийно выпускаемой продукции кратковременного хранения предусматривается сертификация системы качества или производств (возможно сроком на 3 года). Инспекционный контроль по усмотрению органа по сертификации осуществляется периодически, но не реже 1 раза в год. При положительных результатах инспекционного контроля сертифицированного производства может потребоваться только подтверждение ранее выданного сертификата, а не оформление нового. Одновременно с сертификатом соответствия на продукцию орган по сертификации выдает предприятию-изготовителю лицензию на право маркирования продукции знаком соответствия.
2. Практическая часть
.1 Структура и организация работы предприятия
Объектом исследования является - розничная сеть «Проспект». Челябинцы давно знают магазины розничной сети «Проспект» и активно пользуются их услугами. Совсем недавно эти магазины носили другие названия и выглядели иначе. Так, например "Маяк" на проспекте Победы и "Первоозерный" на Мамина. Руководство решили создать единую сеть, которая бы удовлетворяла покупателей не только разнообразием товаров и услуг, но и была узнаваема в каждой точке города. Так появился новый брэнд. Так появился "Проспект".
В магазинах прошел ремонт, замена оборудования. Теперь они полностью соответствуют европейским образцам супермаркетов. Сейчас розничную сеть магазинов «ПРОСПЕКТ» выделяет большой ассортимент товара и его четкое расположение по секциям, качественное обслуживание. Здесь можно найти все: от свежеиспеченной булочки до любимой игрушки для своего малыша.
Кстати о малышах, чтобы ребенку нескучно было гулять по магазину в "Проспекте" можно взять тележку в виде детского авто. Пока чадо будет рулить по дорожкам супермаркета, родители могут сосредоточиться на том, что им нужно. На сегодняшний день в розничную сеть "Проспект" входит двенадцать магазинов:
·проспект Победы, 137
·проспект Победы, 163
·ул. Мамина, 15 (ТК Первоозерный)
·ул. Салютная, 27 (ТК Башня)
·ул. Хохрякова, 21
·ул. Кузнецова, 12
·Комсомольский проспекте, 74 (ТК Товары от А до Я)
·ул. Салютная, 10
·ул. Энгельса, 65 (ТК Товары для дома)
·ул. Воровского, 6 (ТРК Урал)
·ул. Цвиллинга, 25 (ТРК Куба)
·Краснопольский проспект, 17 Б
Компания РС «Проспект» заботимся об удовлетворении любых потребностей покупателей. В розничной сети каждый человек может найти для себя то, что нужно именно ему, от продуктов первой необходимости до самых экзотических товаров.
Ценовая политика ориентирована на среднюю и обеспеченную аудиторию - привлекательные цены на уровне магазина - мультиформатора. Данная организация имеет устав предприятия, свидетельство о регистрации предприятия, свидетельство о постановке на учет в налоговые органы. Деятельность предприятия соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение.
Непосредственным объектом исследования моей дипломной работы является ООО «Успех» минимаркет «Северо-Восточный», который был открыт 10 апреля 2006 г. в городе Челябинске Челябинской области по адресу ул. Хохрякова, 21. Здание расположено в Тракторозаводском районе, рядом с жилыми домами, что обеспечивает большой поток покупателей. Так же имеется парковка для автомобилей. Режим работы: с 8.00 до 23.00 без перерыва и выходных.
Согласно уставу минимаркет «Северо-Восточный» обозначен в качестве филиала РС «Проспект», а, следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическое лицо. Поэтому минимаркет действует на основании Устава.
Основными целями деятельности минимаркета являются:
комплексное удовлетворение спроса покупателей;
получение прибыли;
Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.
Типизация магазина включает: наличие у обслуживающего персонала форменной одежды одного цвета. Форма у продавцов состоит из футболки, бирета красного оттенка, что соответствует их собственному фирменному стилю, у кассиров красная жилетка, бирет, галстук и желтая рубашка. По товарной специализации торговое предприятие можно отнести к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами). В магазине имеется уголок покупателя, где находится «Книга отзывов и предложений», все оставленные в ней записи рассматриваются в течение 3-х дней.
Предприятие осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объём реализации товаров при минимальных затратах труда.
Штат магазина насчитывает 50 человек. Торговый персонал работает посменно, график работы 2/2, за исключением руководителей.
Управление деятельностью данного предприятия осуществляется его собственниками - учредителями, среди которых непосредственное руководство осуществляет коммерческий директор предприятия.
Коммерческий директор руководит предприятием в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.
Директор принимает решения по всем функциональным структурам деятельности предприятия через аппарат управления.
Структура штата работников минимаркета «Северо-Восточный» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: Менеджеру непосредственно подчиняются руководители следующих направлений:
) Административное направление деятельности - Администраторы торгового зала, Старшие кассиры, Старшие смены продавцов, Продавцы, Кассиры и Рабочие;
) Торговое направление деятельности - Старшие товароведы-операторы, Эксперты по приемке товара.
Менеджер - координирует работу продавцов, составляет заявки на продукцию, ведет работу с поставщиками, следит за проведением ежемесячного учета и составляет отчет о результатах деятельности.
)Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета (учет основных средств, товарно-материальных запасов, затрат на реализацию продукции, результатов финансово - хозяйственной деятельности, расчетов с поставщиками). Производит начисление и перечисление налогов в бюджет, и внебюджетные фонды, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы персонала и других выплат и платежей. Подготавливает данные по соответствующим участкам учета и составляет отчетность, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.
Продавцы осуществляют подготовку товаров к продаже. Товаровед приемки осуществляет приемку и хранение товаров.
) Информационно-техническое направление деятельности - Старший администратор и Помощник администратора, Товаровед-оператор, Бухгалтер и Сотрудник компьютерного департамента.
) Хозяйственное направление деятельности - Инженер, Рабочий.
Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут при подписании трудового договора, подписывают договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.
Для осуществления хозяйственной деятельности минимаркет «Северо-Восточный» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:
здание - объект, обеспечивающий условия для торгового процесса, подготовки и реализации товаров;
склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров;
сооружения - инженерно-строительные устройства, предназначенные для приема и отгрузки товаров.
Исследуемый магазин включает в себя складские помещения и торговый зал, планировка которых оказывает значительное влияние на эффективность товародвижения:
разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;
помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;
помещения для хранения товаров не являются проходными. Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово-технологического процесса.
Магазин имеет 2 склада, каждый из которых предназначен для хранения определенного вида товаров: для хранения пивобезалкогольных напитков, бакалейных товаров, непродовольственных товаров, холодильные камеры.
Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал. Торговый зал имеет соотношение сторон 1:3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. В минимаркете используется линейная планировка торгового зала, когда расстановка оборудования и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий. При этом часть оборудования установлена вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать его площадь. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торговых операций, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.
Торговый зал разбит на отделы: культура, бытовая химия, отдел напитки, где продаются алкогольные напитки и безалкогольные, отдел овощи, гастрономический отдел, включающий в себя продажу салатов, рыбных и мясных изделий располагаются отдельно от основного места размещения остальных товаров.
В любом минимаркете, как и в данном, есть кассы, которые тоже относятся к материально- технической базе. Кассовая зона состоит из десяти касс, которые с помощью сканера со штрих-кода, считывают информацию и самостоятельно вводят в чек, досчитывают сумму покупки и сдачи, затем с помощью принтеров печатают чек. Это основная материальная база минимаркета «Севоро-Восточный», так же сюда можно отнести тележки и корзинки для покупки товара, ножи для резки весовой продукции, стремянки, платформы для перевозки товара, поддоны для его хранения.
Таким образом, оценка материально-технической базы минимаркета показала, что планировка магазина является рациональной. Магазин имеет все необходимое для нормальной торговой деятельности и процесса товародвижения оборудование: весо-измерительное, расчетно-кассовое, холодильное, торговый инвентарь, которое удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей, снижению травматизма, облегчению работы сотрудников.
.2 Деятельность предприятия по охране труда
Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационо-технические, лечебно- профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Законодательство Российской Федерации по охране труда основывается на Конституции Российской Федерации, в которой закреплено и гарантируется право человека на безопасный труд.
В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК РФ), Гражданский кодекс (ГК РФ).
Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены в ТК РФ.
ГК РФ устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064-1083), а также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1084-1101).
Трудовой кодекс РФ устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками. В нем рассматривается большой спектр вопросов, связанных с конкретным решением проблем охраны труда физических лиц, вступивших в трудовые отношения с работодателем.
Кроме того, к законодательным актам и нормативно-правовым документам по вопросам безопасности жизнедеятельности относятся:
Федеральный закон от 17 июля 1999 г. № 181 - ФЗ «Об основах охраны труда в РФ», принятый Госдумой РФ 23.06.1999 г.;
Кодекс РФ об административных правонарушениях;
Уголовный кодекс Российской Федерации;
Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей»;
Федеральный закон от 10 января 2002 г. № 7 - ФЗ «Об охране окружающей среды»;
Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. № 68 - ФЗ «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и технического характера»;
Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. № 69 - ФЗ «О пожарной безопасности»;
Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123 - «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»;
Федеральный закон от 21 июля 1997 г., № 116 - ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов»;
Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52 - ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125 - ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний».
Одним из главных Федеральных законов в области охраны труда является Федеральный закон от 17 июля 1999 г. № 181 - ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации». В соответствии с этим законом Правительством Российской Федерации утверждено Постановление от 23 мая 2000 года № 399 «О нормативных правовых актах, содержащих государственные нормативные требования охраны труда». Указанным Постановлением устанавливается, что на территории Российской Федерации действует система нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда, состоящая из межотраслевых и отраслевых правил и типовых инструкций по охране труда, строительных и санитарных норм и правил, правил и инструкций по безопасности, правил устройства и безопасной эксплуатации, свода правил по проектированию и строительству, гигиенических нормативов и государственных стандартов безопасности труда.
Тем же Постановлением утвержден Перечень видов нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда. Указанный Перечень включает в себя следующие виды нормативных правовых актов:
1)межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ), межотраслевые типовые инструкции по охране труда (ТИ РМ);
2)отраслевые правила по охране труда (ПОТ РО), типовые инструкции по охране труда (ТИ РО). Утверждаются соответствующими органами федеральной исполнительной власти;
)правила безопасности (ПБ). Правила устройства и безопасности эксплуатации (ПУБЭ), инструкции по безопасности (ИБ);
)государственные стандарты системы стандартов безопасности труда (ГОСТ Р ССБТ). Утверждаются Госстандартом РФ и Госстроем РФ;
)строительные нормы и правила (СНиП), своды правил по проектированию и строительству (СП);
)государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, санитарные правила и нормы - СанПиН, санитарные нормы - СН.
Основные обязанности по обеспечению безопасных условий охраны труда в соответствии с положениями статьи 14 Закона возлагаются на работодателя. Работодатель, в частности, обязан обеспечить:
безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществления технологических процессов, а также применяемых в производстве сырья и материалов;
правильное и своевременное применение средств индивидуальной и коллективной защиты работников;
соответствующие требованиям охраны труда условия труда работников на каждом рабочем месте;
режим труда и отдыха работников в соответствии с требованиями действующего законодательства Российской Федерации и законодательства субъектов Российской Федерации;
приобретение за счет собственных средств и выдачу персоналу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обеззараживающих средств в соответствии с установленными нормами работникам, занятым на работах с вредными или опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением;
обучение безопасным методам и приемам выполнения порученных работ, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочих местах работников и проверку их знаний требований охраны труда, недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке указанные этапы обучения, инструктаж, стажировку и проверку знаний требований охраны труда;
организацию контроля за состоянием условий труда на рабочих местах, а также за правильностью применения работниками средств индивидуальной и коллективной защиты;
проведение аттестации рабочих мест по условиям труда с последующей сертификацией работ по охране труда в организации;
проведение за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (обследований) работников, внеочередных медицинских осмотров (обследований) работников по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров;
недопущение работников к выполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров, а также в случае медицинских противопоказаний;
информирование работников об условиях и охране труда на рабочих местах, о существующем риске повреждения здоровья и полагающихся им компенсациях и средствах индивидуальной защиты (риск является количественной характеристикой действия опасностей, формируемых конкретной деятельностью человека, то есть числом смертных случаев, числом случаев заболевания, случаев временной и стойкой нетрудоспособности (инвалидности), вызванных действием на человека конкретной опасности, в том числе электрического тока, вредных веществ, двигающихся предметов и т. д., отнесенных на определенное количество работников за конкретный период времени);
предоставление органам государственного управления охраной труда, органам государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда необходимой информации и документов, требующихся для осуществления Ими своих полномочий;
принятие всех необходимых мер по предотвращению аварийных ситуации, сохранению жизни и здоровья работников при возникновении подобных ситуаций, в том числе по оказанию .пострадавшим работникам первой помощи;
расследование в установленном Правительством Российской Федерации порядке несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;
санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание работников в соответствии с установленными требованиями охраны труда;
беспрепятственный допуск должностных лиц органов государственного управления охраной труда, органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, органов Фонда социального страхования Российской Федерации, а также представителей органов общественного контроля в целях проведения проверок условии и охраны труда в организации и расследования несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;
четкое и полное выполнение предписаний должностных лиц органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и рассмотрение представлений органов общественного контроля в установленные законодательством сроки;
своевременное ознакомление работников с требованиями охраны труда.
Ответственность за проведения этих мероприятий в магазине несет управляющий, также он несет ответственность за своевременный инструктаж работников. Обучение безопасности труда по программе технического минимума является обязательным для работников, деятельность которых непосредственно связано с эксплуатацией торгово-технологического и другого оборудование применяемым магазином. С вновь пришедшими на работу проводится инструктаж по технике безопасности, после выдают журнал, где он описан, и внизу нужно поставить подпись, прочел, ознакомился, понял. При эксплуатации любого оборудования работнику выдают инструктаж, где наглядно описано устройство и безопасные приемы работы. Регистрация ведется в специальном журнале с обязательной подписью. Один раз в месяц проводится повторный инструктаж, также проводится внеплановый инструктаж. Раз в полгода приходит инструктор по пожарной безопасности, что также фиксируется в специальном журнале. Ответственность за соблюдение мер пожарной безопасности возлагается на управляющего магазином и на заведующих секциями, но в основном за этим следят заведующие, чтобы выполнялись меры пожарной безопасности, приобреталось противопожарное оборудование: огнетушители, щитки, лопаты, совки, ведра. Все противопожарное оборудование лежит в специально отведенных местах, в застекленных ящиках красного цвета, чтобы в случае пожара можно было просто разбить стекло и достать необходимый инвентарь. Для лучшей организации мер противопожарной безопасности имеется пожарная сигнализация: при пожаре срабатывает датчик и немедленно подается сигнал пожара по магазину и в пожарную охрану. Кроме этого важен пожарный кран, так как он дает хорошую защиту. Лестничные клетки для безопасного выхода всегда свободны, что контролируется управляющим магазина. Температура в магазине не превышает 20-22 єС в зимнее время, так как отопление хорошее, летом температура регулируется вентиляторами и кондиционерами. Магазин освещается довольно хорошо, это обеспечивает правильное восприятие товаров покупателями и зрение при этом не портится. Используются люминесцентные лампы, это большой плюс магазину. В магазине имеется уборщица, которая каждый день моет полы в течении дня и перед закрытием магазина, также сами продавцы протирают пыль с витрин каждое утро каждого рабочего дня.
В целом у магазина организация мероприятий по охране труда и технике безопасности находятся в удовлетворительном состоянии.
В магазине имеется 15 инструкций по охране труда для всех сотрудников - начиная от вводного инструктажа, инструктажа по технике безопасности, по оказанию первой медицинской помощи, заканчивая инструктажем по охране труда для уборщицы, работающей в организации торговли. Все виды инструктажей проводятся один раз в полгода и в дополнениях не нуждаются, потому что все правила соблюдаются.
Самое главное место в магазине отводится пожарной безопасности. Имеется план эвакуации и список порядка действий при пожаре.
Одной из составляющих охраны труда работников при исполнении ими своих трудовых обязанностей является обеспечение пожарной безопасности при осуществлении трудовой деятельности. Пожарная безопасность предусматривает создание безопасных условий для людей и сохранение материальных ценностей юридического лица на всех этапах его осуществления.
Основными законодательными актами в области пожарной безопасности является Федеральный закон от 21 декабря 1994 года № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и Федеральный закон от 22.07.2008 г. № 123 - ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».
Данными законами определяются общие правовые, экономические и социальные основы обеспечения пожарной безопасности на территории Российской Федерации, регламентируется порядок взаимоотношений между органами государственной власти, органами местного самоуправления, юридическими лицами и другими субъектами хозяйствования независимо от их организационно-правовых форм собственности, а также между общественными объединениями, должностными и физическими лицами.
В соответствии с указанными законами система пожарной безопасности представляет собой совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно-технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Субъектами, обеспечивающими выполнение установленных требований пожарной безопасности, являются физические и юридические лица, органы государственной власти и местного самоуправления.
.3 Характеристика ассортимента товаров, реализуемого на предприятии ООО «Успех»
Минимаркет «Северо-Восточный» можно отнести к универсальному магазину, так как в нем реализуется универсальный ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров. Магазин имеет смешанный ассортимент, который представляет собой набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Большую долю в структуре ассортимента занимают продовольственные товары (более 70%). В продаже находятся в основном товары повседневного спроса (наиболее часто и даже ежедневно приобретаемые населением) и периодического спроса (товары, покупка которых осуществляется периодически).
Формирование ассортимента товаров в магазине имеет свою специфику и зависит от ряда факторов. На построение ассортимента оказывают влияние следующие факторы: размер магазина, его техническая оснащенность; условия товароснабжения; наличие постоянных поставщиков; численность обслуживаемого населения.
Поскольку магазин имеет достаточно большую торговую площадь (70+145м2), то в нем имеется возможность включать в ассортимент значительное количество разнообразных товаров - свободного места хватает для выкладки нескольких тысяч наименований продукции (Рисунок 1)
Рисунок 1 - Структура ассортимента магазина «Восход»
На формирование ассортимента товаров в данном торговом предприятии сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения, характер его трудовой деятельности, социальное обеспечение и уровень доходов.
В минимаркете «Северо-Восточный» поступают товары от многих местных и иногородних поставщиков.
Вся продукция, поставляемая данными поставщиками, является качественной, соответствует всем нормам и стандартам, пользуется большим спросом у покупателей и положительно влияет на прибыль магазина.
Основными поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий в минимаркете «Северо-Восточный» являются: ОАО «Первый хлебокомбинат» - 25%; ОАО «Хлебпром» - 24%; ОАО «Челябинский хлебозавод №5» - 23%; «Союзпищепром» - 16%; ОАО «Копейский хлебокомбинат» - 12% (Рисунок 2).
Рисунок 2 - Структура ассортимента хлебобулочных изделий по поставщикам
Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в минимаркете «Северо-Восточный» занимает продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» и ОАО «ОАО «Хлебпром»» менее всего в ассортименте представлена продукция ОАО «Копейский хлебокомбинат». Рассмотрим ассортимент каждого из поставщиков хлеба и хлебобулочных изделий (таблица 5)
Таблица 5 - Структура ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, поставляемых в минимаркете «Северо-Восточный»
Наименование поставщикаХлеб ПшеничныйРжаной хлебРжано-пшеничный и пшенично-ржанойБулочные изделияНациональные хлебобулочные изделияОАО «Первый хлебокомбинат»Хлеб Пшеничный 1с. 0,6 кгХлеб Украинский 0,7кг; 0,35кг, Хлеб Рижский 0,4кг; Хлеб Бородинский 0,35кгБатон Нарезной 0,4кг Батон Студенческий 0,3кг ОАО «Хлебпром»Хлеб Пшеничный 1 с 0,5кг; Хлеб с отрубями 1с. 0,3кгХлеб Дарницкий 1с 0,5кг; Хлеб КишеневскийБатон Французский; Хала Плетеная 0,3кг Матнакаш; Лаваш.ОАО «Челябинский хлебозавод №5»Хлеб Столовый 0,3кг; Хлеб Полюшко 0,27кг; Хлеб Тостовый к обеду 0,5кгХлеб Деревенский 0,7кг; Хлеб Российский 0,7кг, 0,35кг; Хлеб Тимирязевский 0,5кг; Батон Молочный 0,25кг; Батон Сырный 0,2кг«Союз пищепром»Хлеб Дорожный 0,6кг; Хлеб Золотистый 0,5кг; Хлеб Пикник 0,5кг;Хлеб Московский 0,5кгХлеб Славянский 0,5кг; Хлеб Рижский 0,5кг; Хлеб Украинский 0,65кг; Хлеб Ароматный 0,5кг.Батон Столичный 0,4кгОАО «Копейский хлебокомбинат»Хлеб Пшеничный 1с.0,6кг. Отрубной 0,5кг Домашний подовый; Хлеб Уральский 0,6кгХлеб Ржано-Пшеничный 0,3кг; Хлеб Купеческий 0,4кг; Хлеб Рижский 0,4кгБатон Турецкий 0,4 кг. Батон Нарезной 0,4 кг. Батон Плетенка 0,4 кг. Батон Особый 0,4 кг.
По данным таблицы в магазине в широком ассортименте представлен Хлеб Пшеничный - 12 наименований; Хлеб Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной - 17 наименований; Булочные изделия - 11 наименований.
Можно сказать, что отсутствует ассортимент Ржаного хлеба - 1 наименование и ассортимент национальных хлебобулочных изделий - 2 наименования (рисунок 3).
Рисунок 3 - Структура ассортимента хлебобулочных изделий реализуемых в инимаркете «Северо-Восточный»
По данным таблицы 5 наибольшее количество хлебобулочных изделий поступает в продажу массой 0,5кг (32%) и 0,4кг (24%) - это объясняется покупательским спросом. Хлебобулочные изделия массой 0,7кг(10%) и 0,6кг (7%) поступают на реализацию в меньшем количестве, так как спрос на них ниже. Булочные изделия выпускаются массой 0,35кг (10%); 0,3кг (12%); 0,25кг (5%) (рисунок 4).
Сравним количество реализуемых хлебобулочных изделий по группам за 1 день (таблица 6).
Рисунок 4 - Структура ассортимента хлебобулочных изделий реализуемых в магазине «Восход», по массе
Таблица 6 - Количество хлебобулочных изделий реализуемых в магазине за 1 день
Наименование поставщикаПшеничный хлеб, шт.Ржаной хлеб, шт.Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, шт.Булочные изделия, шт.Национальные хлебобулочные изделия, шт.ОАО «Первый хлебокомбинат»804575ОАО «Хлебпром»161311ОАО «Челябинский хлебозавод №5»12317«Союз пищепром»133183ОАО «Копейский хлебокомбинат»76863520
Как видно из таблицы 6 лидирующие позиции по объемам продаж занимает Пшеничный хлеб - 197шт и Ржано-пшеничный 193шт в день, а ржаной хлеб почти отсутствует - 3шт в день (рисунок 5).
Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.
Рисунок 5 - Объем хлебобулочных изделий реализуемых за 1 день
Хлеб и хлебобулочные изделия в магазин поставляются в упаковке и без нее. Из всего ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине набольший удельный вес приходится на хлеб в упаковке из ПП (43%); ПВХ (19%); стрейч - пленке (15%); в полиэтиленовой пленке (9%); в бумажной упаковке (5%) и 9% хлебобулочных изделий продолжает поступать в магазин без упаковки (рисунок 6).
Рисунок 6 - Структура ассортимента хлебобулочных изделий реализуемых в магазине «Восход», по упаковке
Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя - хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более что этот продукт не отличается в цене.
Также, производители стали выпускать в продажу хлеб по Ѕ массы изделия (разрезанный пополам). Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов; Украинский новый. Такой вид услуги очень удобен для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.
Постоянно обновляя ассортимент, магазин преследует следующие цели:
·рост конкурентоспособности магазина (товарные новинки могут привлечь в магазин новых покупателей, демонстрирующих инновационный тип поведения);
·удовлетворение постоянно изменяющихся потребностей покупателей;
·отражение в ассортименте модных тенденций;
·соответствие передовым достижениям науки и техники и др.
Стремление магазина постоянно обновлять ассортимент основывается на убеждении, что потребители новые товары воспринимают как товары более высокого качества и технически более совершенные, чем ранее выпускавшиеся. Однако в этом заключена определенная опасность: если товар - новинка не оправдает потребительских ожиданий, это может привести к неудовлетворенности потребителя и росту недоверия, как к фирме-производителю нового товара, так и к магазину, предлагающему к продаже не совсем удачную новинку.
2.4 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии
Хозяйственные связи - это отношения, складывающиеся между поставщиками и покупателями в процессе поставок.
Основной целью установления таких связей является формирование торгового ассортимента и доведение их до потребителей.
Система хозяйственных связей включает:
участие торговых организаций в разработке промышленными предприятиями планов производства товаров через заявки и заказы;
хозяйственные договоры;
контроль за соблюдением договорных обязательств;
применение экономических санкций;
проверка качества поставляемых товаров;
применение административно-правовых норм.
Договор поставки - это основной документ, который определяет обязанности и права поставщика и покупателя по поставкам товаров народного потребления. Он оформляется только в письменном виде.
Основные цели заключения договора:
юридически закрепить отношения между партнерами;
придать отношениям между партнерами, характер обязательств, выполнение которых защищает закон;
предусмотреть последствия невыполнения партнерами своих обязательств.
Процесс заключения договора состоит из нескольких этапов:этап - направление одной стороной другой стороне предложения, адресованного конкретному лицу, выражающее намерение лица, сделавшего предложение, считать себя заключившим договор с адресатом, которым предложение будет принято (Гражданский кодекс РФ).этап - рассмотрение другой стороной предложения и ее ответ. Ответ должен быть полным и безоговорочным. После получения стороной, направившей предложения ответа, договор считается заключенным только после урегулирования всех разногласий между сторонами.этап - получение стороной, направившей предложение, ответа.
На этом этапе большое значение имеет срок получения ответа. Договор считается заключенным, если ответ получен в пределах указанного в предложении срока.
В процессе хозяйственной деятельности могут появиться обстоятельства, вызывающие необходимость своевременного изменения договора. Договор может быть изменен по соглашению сторон. Существует определенный порядок изменения договора. Когда одна из сторон считает необходимым изменить договор, она обязана направить другой стороне предложение. Другая сторона обязана рассмотреть предложения и дать ответ в обусловленный предложениями инициатора срок. Изменение или дополнение договора оформляется письменно отдельным соглашением сторон или протоколом, подписанным обеими сторонами.
Причины прекращения договорных обязательств:
не исполнение договора;
совпадение должника и кредитора в одном лице;
освобождение кредитором должника от лежащих на нем обязанностей;
соглашение сторон о замене первоначального обязательства;
ликвидация юридического лица;
признание договора недействительным;
невозможность исполнения договора;
досрочное расторжение договора.
Прямые договорные связи - это непосредственные договорные взаимоотношения между изготовителями и покупателями товаров без участия других коммерческих посредников.
Розничная торговля при установлении прямых связей с изготовителями получает более высокие доходы, чем при поставке товаров через оптовое звено. Закупки товаров осуществляются по более низким ценам в связи с сокращением числа посредников.
Прямые хозяйственные договорные связи имеют ряд преимуществ:
сокращаются пути и сроки доставки товаров в розничную сеть;
оперативно обновляется ассортимент товаров;
совершенствуется режим поставки товаров;
улучшается качество продукции.
Заявка - документ торговых организаций, отражающий их потребность в товарах, необходимых для выполнения плана товарооборота.
Заказ - требования к поставщику поставить определенные, конкретные товары, необходимые для удовлетворения спроса населения.
Заявки и заказы регулируют хозяйственные взаимоотношения поставщиков и покупателей.
Заказ предусмотрен при заключении государственного контракта на поставку товаров для государственных нужд (ст. 527 ГК РФ).
На основе такого заказа государственного заказчика и заключается государственный контроль.
Поставщиков в основном определяет сама фирма по следующим критериям:
наиболее низкие цены;
репутация того или иного предприятия;
берёт ли поставщик возврат товаров (некачественный товар, прошёл срок реализации и т.д.).
Товароснабжение - это завершающий этап в цепи продвижения товаров от производителя до потребителя.
От правильной организации товароснабжения зависит размер и структура товарных запасов, объёмы продаж, качество торгового обслуживания.
Товародвижение в минимаркете «Северо-Восточный» выполняет следующие задачи:
обеспечить поступление товаров в нужное место и время и в требуемом объёме и ассортименте;
максимально удовлетворять спрос потребителей;
с наименьшими затратами обеспечить завоз товаров;
К организации товароснабжения предъявляются следующие требования:
завоз товаров должен осуществляться с учётом спроса населения в установленном для магазина обязательным ассортиментным перечнем;
количество завозимых товаров должно определяться типом торгового предприятия, размером его торговой площади и объёмом товарооборота и т.д.
Важное значение для рациональной организации товароснабжения имеет выбор и метод завоза.
Первый метод - децентрализованный, предполагает, что завоз товаров осуществляется силами и средствами розничных торговых предприятий.
Второй метод - централизованный. Именно этот метод товароснабжения применяется в минимаркете «Северо-Восточный». Централизованный метод предполагает завоз товаров силами и средствами поставщика. Он более экономичен. При таком методе отборка товара осуществляется как лично, так и по заявке.
Ассортимент реализуемых товаров в минимаркете «Северо-Восточный» отражается в прайс-листах, что также очень удобно для быстрого поиска нужной группы товара или поставщика.
Если рассмотреть железнодорожный, то так завозится товар только на склад фирмы, и оттуда развозится по магазинам автотранспортом. В склады фирмы железнодорожным транспортом завозят товары большими партиями с оптовых баз - фрукты, овощи и т.д.
У минимаркета " Северо-Восточный " очень много поставщиков. Товар завозят как производители (скоропортящиеся товары), так и посредники.
Основными поставщиками минимаркета «Северо-Восточный» являются:
ИП Шатаева
ИП Козлова
ООО «Мэри»
ОАО «Равис»
ОАО «Чебаркульская птица»
ОАО «Восточный»
ОАО «Первый хлебокомбинат»
ОАО "Чебаркульский молочный завод"
ОАО "Челябинский городской молочный комбинат"
ИП Савушкин и другие.
Структура торгово-технологического процесса - последовательность выполнения различных операций зависящих от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера магазина и других факторов.
После выбора поставщиков и ассортимента товаров, их привозят в магазин.
Приёмка товаров по качеству в магазине производится в соответствии с инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического значения и товаров народного потребления по качеству (П-7) и Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству (П-6).
Приёмка товаров по качеству в минимаркете «Северо-Восточный» производится с целью выявления соответствия поступивших товаров с требованиями стандартов, технических условий, технических описаний, условий договора. Одновременно с приёмкой по качеству производится проверка комплектности, тары, упаковки, маркировки товаров установленным требованиям.
Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, наносимые на упаковку или товар, а так же другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара, доведения этой информации до потребителя.
Маркировка содержит основополагающую, коммерческую, потребительскую информацию. Требования к информации на производственной маркировке относятся к обязательным, что регламентируется Законом РФ «О стандартизации», а так же стандартами на упаковку и маркировку продукции однородных групп. Текст производственной маркировки должен быть доступным для прочтения.
При получении нового товара, товаровед-приемщик после его приемки заводит новые штрих-коды в базу. После приёмки, на товары делаются ценники в операторской, затем необходимое количество товара выносится в торговый зал, остальное хранится на складах.
Такие товары как колбасы, овощи, фрукты, кондитерские товары, сыры и некоторые другие, перед тем, как вынести в торговый зал уносят на фасовку, затем выкладывают.
В магазине я совместно с вспомогательным персоналом проводила сортировку, разупаковывание, фасование в подсобном помещении и на рабочем месте продавца. Многие из поступивших в магазин товаров не могут быть переданы в торговый зал в том же виде, в каком они завезены, то есть нуждаются в подготовке к продаже. Она включает в себя такие операции, как распаковка (освобождение от внешней тары) и сортировка (группировка изделий по размерам, формам, сортам, ценам). Распаковка товаров относится к операциям, производимым с большинством товаров. При распаковке товары освобождают от внешней транспортной тары, сортируют, т.е. группируют по ассортиментным признакам, очищают от пыли, загрязнений, антикоррозийных смазочных веществ, устраняют их мелкие дефекты. Все эти подготовительные операции целесообразно проводить в специальных помещениях с соответствующим образом оборудованными рабочими местами. Значительная часть продовольственных товаров поступает в нерасфасованном виде, и фасовка их осуществляется непосредственно в магазинах. В основном фасуют сыпучие бакалейные товары, кондитерские изделия, овощи, фрукты. В магазинах товары фасуют, как правило, при помощи простейших приспособлений или на настольных электронных весах в специальных помещениях площадью не менее 6м2. Зону для фасовки располагают в непосредственной близости от зоны хранения товаров и вблизи торгового зала. Рабочее место фасовщика оснащают соответствующим инвентарем и упаковочными материалами. Перед доставкой в торговый зал товары маркируют и укладывают в лотки, корзины, ящики, тележки или тару-оборудование.
хлеб качество органолептический маркировка
3. Экспериментальная часть
.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
Бородинский хлеб можно по праву причислить к одним их самых популярных продуктов питания, которые пользуется стабильным спросом не только у большинства жителей Российской Федерации, но и в странах ранее входивших в состав СССР. Думаю, нет такого русского человека, который не пробовал хотя бы раз в жизни ржаной бородинский хлеб. Отличительной особенностью бородинского хлеба можно считать посыпку из кориандра или тмина, которая придает готовому хлебобулочному изделию характерный вкус и аромат.
В соответствии с классической рецептурой в состав бородинского хлеба входит пшеничная и ржаная мука, а также ржаной солод, дрожжи, патока, сахар, кориандр или в некоторых вариантах используют тмин в качестве посыпки. Существует несколько версий происхождения рецепта бородинского хлеба. Одна из версий связана с войной 1812 года и местом крупного сражения на Бородинском поле. Возможно, бородинский хлеб получил свое название в честь места, где был придуман рецепт хлебобулочного изделия.
Произошло это в Спасо-Бородинском монастыре, который построила на свои деньги Маргарита Нарышкина, жена известного генерала Александра Тучкова, который погиб в битве при Бородино. Легенда гласит, что игуменья Мария вместе с монахинями пекла в память о своем героически погибшем муже и других солдатах поминальный черный бородинский хлеб. Монахини пекли первый бородинский хлеб из ржаной муки с добавлением солода и тмина, а так же с обязательным прочтением молитвы. Однако в наше время состав бородинского хлеба, как и сам продукт, претерпели значительные изменения.
Думаю, не многие знают, что в составе так горячо всеми любимого ржаного черного хлеба содержится всего 15% ржаной муки. Многие считают, что калорийность бородинского хлеба гораздо ниже, чем у других разновидностей продукта. Стоит отметить, что средний показатель калорийность бородинского хлеба соответствует 207 Ккал, которые приходятся на 100 грамм хлебобулочного изделия. Для сравнения приведем показатели калорийности белого хлеба, изготовленного только из пшеничной муки - 259 Ккал.
Все дело в том, что последние лет 40 бородинский хлеб изготавливают из пшеничной муки второго сорта с добавлением ржаной муки. Правда, справедливости ради стоит отметить, что в действительности существует явная польза бородинского хлеба для человеческого организма. Для того, чтобы польза бородинского хлеба стала очевидной достаточно всего лишь взглянуть на состав хлебобулочного изделия, который содержит не только витамины группы PP и В, а также такие полезные соединения как железо, магний, натрий, кальций, фосфор и калий.
Диетологи, а также медики советуют регулярно употреблять в пищу бородинский хлеб людям, которые страдают запорами, а также подагрой и гипертонией. Бородинский хлеб содержит отруби, которые помогают усилить перистальтику кишечника, а кроме того кориандр или тмин помогают выводить из человеческого организма мочевую кислоту. К сожалению, как это нередко бывает помимо пользы существует и вред бородинского хлеба.
Медики не рекомендуют злоупотреблять бородинским хлебом больным сахарным диабетом, а также энтероколитами и целиакией. Помимо того, вред бородинского хлеба может значительно отразиться на людях страдающих от повышенной кислотности желудочного сока. В любом случае бородинский хлеб наносит вред только в случае без контрольного употребления продукта в пищу в больших количествах.
В качестве объекта исследования были отобраны образцы ржаного хлеба, поступающие в минимаркет «Северо-Восточный» ООО «Успех» от разных производителей и поставщиков Челябинской области.
Образец - 1 Хлеб «Бородинский». ОАО «Первый хлебокомбинат», Россия, г. Челябинск.
Образец - 2 Хлеб «Бородинский». ОАО «Хлебпром», Россия, г. Челябинск.
Образец - 3 Хлеб «Бородинский. «Союзпищепром», Россия, г. Челябинск.
Образец - 4 Хлеб «Бородинский». ОАО Челябинский Хлебозавод № 5, Россия, г. Челябинск.
Образец - 5 Хлеб «Бородинский». ОАО «Копейский хлебокомбинат», Россия, Челябинская область.
.2 Характеристика методик определения показателей качества
При определении методик определения показателей качества, я руководствовалась стандартным комплексом изучения качества хлеба: органолептическим и физико-химическим.
В рамках органолептической оценки качества проводились исследования согласно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия». Исследуемые объекты оценивали по следующим показателям: - внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.
для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.
при определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.
запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.
По органолептическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандартов.
Таблица 7 - Органолептические показатели качества хлеба из ржаной муки в соответствии с ГОСТ 2077-84.
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид: Форма: формового подового Поверхность: подового формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 - 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя С глянцем у бородинского хлеба, с наличием тмина, аниса и кориандра; допускается наличие шва от делителя-укладчикаЦветтемно-коричневый для бородинского хлебаСостояние мякиша: пропеченность промесс пористость Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.ВкусСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус свойственный внесенным вкусовым добавкам.
Физико-химическими методами проводились исследования следующих показателей:
влажность мякиша. Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.
Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают, и тот час же взвешивают в заранее посушенных и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.
Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.
После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.
Влажность вычисляют по формуле:
= 100 · (m1- m2) / m ,
где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г- масса навески, г
Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.
кислотность. Определение кислотности ускоренным методом. Кислотность выражается в градусах Образцы, состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.
Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС. Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.
Затем отпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
Кислотность вычисляют по формуле:
Х = 2V · K
где X - кислотность, град- объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1
моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3
К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3;
пористость. Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр, вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.
Обработка результатов
П = 100 · (V - m / p) / V ,
где П - пористость, %- общий объем выемок хлеба, см3- масса выемок, г- плотность беспористой массы мякиша
.3 Результаты оценки полноты маркировки исследуемых образцов хлебобулочных изделий
Средством идентификации исследуемых образцов ржаного хлеба послужила потребительская и транспортная маркировка.
Проведем анализ полноты представленной информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Таблица 8 - Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям с ГОСТ Р 51074-2003
Нормативные показатели в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003Образец - 1Образец - 2Образец - 3Образец - 4Образец - 5Масса нетто или количество400г400г400г600г.600г.Состав продуктаМука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар, солод ржаной ферментированный, патока, соль пищевая, кориандр, дрожжи прессованные.Мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар, солод ржаной ферментированный, патока, соль пищевая, кориандр, дрожжи прессованныемука ржаная обдирная ,мука пшеничная хлебопекарная 1с, закваска Деревенская, , соль, дрожжи сухие, заварка Монастырская.мука ржаная обдирная ,мука пшеничная хлебопекарная 1с, закваска Деревенская, , соль, дрожжи сухие, заварка Монастырскаямука ржаная обойная, мука пшеничная 2/с, патока, сахар-песок, солод ржаной ферментный, кориандр, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, водаПищевые ценностьБелки - 6.9 Жиры - 1.6 Углеводы - 41.5 210 ккалБелки - 6.9 Жиры - 1.6 Углеводы - 41.5 210 ккалБелки - 6.9 Жиры - 1.6 Углеводы - 41.5 210 ккалБелки - 6.9 Жиры - 1.6 Углеводы - 41.5 210ккалБелки - 7.2 Жиры - 1.3 Углеводы - 58.9 242 ккалПищевая ценность (содержание витамино)-----Дата изготовления и упаковыванияизготовлено и упаковано 05.02.15изготовлено и упаковано 05.02.15изготовлено и упаковано 05.02.15изготовлено и упаковано 05.02.15изготовлено и упаковано 05.02.15Срок годностине более 3 сутокне более 3 сутокне более 3 сутокне более 3 сутокне более 3 сутокИнформацияо подтверждении соответствиязнак РСТзнак РСТзнак РСТзнак РСТзнак РСТСоответствие ГОСТусоответствуетсоответствуетсоответствуетсоответствуетсоответствуетНаименование и местонахождение изготовителя (юрид. адрес)ОАО «Первый хлебокомбинат»: 454091, г. Челябинск, ул. 3-го Интернационала, д. 107ОАО«Хлебпром»:454085 гЧелябинск, ул. Молодогвардейцев, 2а«Союзпищепром»: 454080, г. Челябинск, п. Мелькомбинат-2, участок 1, дом 37ОАО Челябинский Хлебозавод № 5: 454038 Челябинск, ул. Хлебозаводская, 20ОАО «Копейский хлебокомбинат»: 456602 Челябинская область, г. Копейск, ул. Обухова, 2Наименование продуктаХлеб «Бородинский»Хлеб «Бородинский»Хлеб «Бородинский»Хлеб «Бородинский»Хлеб «Бородинский»Товарный знак изготовителя
При изучении потребительской маркировки ржаного хлеба было установлено, что маркировка исследуемых образцов от производителей ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», «Союзпищепром», ОАО Челябинский Хлебозавод № 5, ОАО «Копейский хлебокомбинат», полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий изготовителей к одному из важнейших параметров продукции - к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.
.4 Результаты товароведной оценки исследуемых образцов хлебобулочных изделий
Проведя органолептическую оценку качества исследуемых образцов ржаного «Бородинского» хлеба, было выявлено:
Таблица 9 - Характеристика органолептических показателей ржаного хлеба ОАО «Первый хлебокомбинат»
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 2077-84Характеристика фактическаяВнешний вид: форма поверхность цвет Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков . Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Темно - коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных сортов хлеба. продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов Темно - коричневыйСостояние мякиша: пропеченность промесс пористость Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений Пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму Без следов непромеса Без пустот и уплотненийВкусСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкусаСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкусаЗапахСвойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина, аниса или кориандраЗапах приятный, без посторонних примесей, с легким ароматом тмина, аниса
Исследуемый образец хлеба, как видно из таблицы 9, является качественным по органолептическим показателям, та как соответствует характеристикам, указанным в стандартах.
Таблица 10 - Характеристика органолептических показателей ржаного хлеба ОАО«Хлебпром»
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 2077-84Характеристика фактическаяВнешний вид: форма поверхность цвет Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков . Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Темно - коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных сортов хлеба. продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов Темно - коричневыйСостояние мякиша: пропеченность промесс пористость Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений Пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму без следов непромеса без пустот и уплотненийВкусСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкусаСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкусаЗапахСвойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина, аниса или кориандраЗапах приятный, без посторонних примесей, с легким ароматом тмина, аниса
Исследуемый образец хлеба, как видно из таблицы 10, является качественным по органолептическим показателям, так как соответствует характеристикам, указанным в стандартах.
Исследуемый образец хлеба, как видно из таблицы 11, является качественным по органолептическим показателям, так как соответствует характеристикам, указанным в стандартах.
Таблица 11 - Характеристика органолептических показателей ржаного хлеба «Союзпищепром»
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 2077-84Характеристика фактическаяВнешний вид: форма поверхность цвет Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков . Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Темно - коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных сортов хлеба. продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов Темно - коричневыйСостояние мякиша: пропеченность промесс пористость Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений Пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму без следов непромеса без пустот и уплотненийВкусСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкусаСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкусаЗапахСвойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина, аниса или кориандраЗапах приятный, без посторонних примесей, с легким ароматом тмина, аниса
Таблица 12 - Характеристика органолептических показателей ржаного хлеба ОАО Челябинский «Хлебозавод № 5»
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 2077-84Характеристика фактическаяВнешний вид: форма поверхность цвет Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков . Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Темно - коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных сортов хлеба. продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов Темно - коричневыйНаименование показателяХарактеристика по ГОСТ 2077-84Характеристика фактическаяСостояние мякиша: пропеченность промесс пористость Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений Пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму без следов непромеса без пустот и уплотненийВкусСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкусаСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкусаЗапахСвойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина, аниса или кориандраЗапах приятный, без посторонних примесей, с легким ароматом тмина, аниса
Исследуемый образец хлеба, как видно из таблицы 12, является качественным по органолептическим показателям, так как соответствует характеристикам, указанным в стандартах.
Исследуемый образец хлеба, как видно из таблицы 13, является качественным по органолептическим показателям, так как соответствует характеристикам, указанным в стандартах.
По результатам проведенных исследований, можно сделать вывод о строгом соблюдении правил и норм при производстве хлеба из ржаной муки; о правильном подборе сырьевых компонентов, соблюдении рецептуры, режимов брожения, расстойки и выпечки хлебобулочных изделий; о тщательном соблюдении требований стандартов по всем органолептическим показателям при выпуске изделий в реализацию.
Органолептические показатели качества доступные, простые, но недостаточно надежные для оценки качества продукции, следовательно, они, как правило, дополняются физико-химическими показателями.
В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность, кислотность, пористость.
Таблица 13 - Характеристика органолептических показателей ржаного хлеба ОАО «Копейский хлебокомбинат»
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 2077-84Характеристика фактическаяВнешний вид: форма поверхность цвет Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков . Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Темно - коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных сортов хлеба. продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов Темно - коричневыйСостояние мякиша: пропеченность промесс пористость Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений Пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму без следов непромеса без пустот и уплотненийНаименование показателяХарактеристика по ГОСТ 2077-84Характеристика фактическаяВкусСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкусаСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкусаЗапахСвойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина, аниса или кориандраЗапах приятный, без посторонних примесей, с легким ароматом тмина, аниса
Определение влажности хлеба проводят по ГОСТ 21094 - 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».
Таблица 14 - Результаты определения влажности исследуемых образцов
Наименование производителей «Бородинского» хлебаВлажность по стандарту, не более %Влажность исследуемых образцов, %ОАО «Первый хлебокомбинат»4646ОАО «Хлебпром»4643«Союзпищепром»4642ОАО «Челябинский хлебозавод №5»4645ОАО «Копейский хлебокомбинат»4644
Более наглядно отобразим данные таблицы 14 на рисунке 7, на котором показано, что исследуемые объекты по показателю влажности соответствуют требованиям стандарта. Что свидетельствует о том, что в процессе производства этих изделий были соблюдены дозировки воды, условия брожения и выпекания, а также соблюдение условий и сроков хранения.
Рисунок 7 - Показатель влажности хлеба, %
Исследуемые показатели влажности данных образцов находятся в норме и не выходят за пределы допустимых значений, соответствует требованиям стандарта. Это говорит о том, что в процессе производства этих изделий были соблюдены дозировки воды, условия брожения и выпекания, а также соблюдение условий и сроков хранения.
Результаты оценки качества исследуемых образцов хлеба по показателю кислотности представлены в таблице 15.
Объекты исследования по показателю кислотности соответствуют нормам, предусмотренным стандартом, что свидетельствует о применении для изготовления данных изделий доброкачественных дрожжей, а также о правильном ведении процесса брожения тестовых заготовок.
Результаты оценки качества исследуемых образцов хлеба по показателю пористости представлены в таблице 16.
Таблица 15 - Результаты исследования образцов хлеба по показателю кислотности
Наименование производителей «Бородинского» хлеба Кислотность по стандарту, град. не болееКислотность исследуемых образцов, град.ОАО «Первый хлебокомбинат»108ОАО «Хлебпром»107,2«Союзпищепром»106,8ОАО «Челябинский хлебозавод №5»105ОАО «Копейский хлебокомбинат»109
Более наглядно отобразим данные таблицы 15 на рисунке 8
Таблица 16 - Результаты исследования образцов хлеба по показателю пористости
Наименование производителей «Бородинского» хлебаПористость по стандарту, % не менееПористость исследуемых образцов, %ОАО «Первый хлебокомбинат»4650ОАО «Хлебпром»4647«Союзпищепром»4649ОАО «Челябинский хлебозавод №5»4646,5ОАО «Копейский хлебокомбинат»4648
Рисунок 8
Из таблицы 16 видно, что показатели пористости всех исследуемых образцов хлеба соответмствуют нормам стандарта.
Выводы и предложения
В ходе выполнения дипломной работы была достигнута поставленная цель: товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети «Проспект».
Для ее достижения были решены задачи, которые позволили получить следующие выводы:
В результате изучения теоретического материала выяснили, что хлеб и хлебобулочные изделия остаются наиболее потребляемым продуктом и занимают важное место в рационе питания человека; пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется химическим составом исходного сырья, а также добавками, входящими в рецептуру и характеризуется усвояемостью, энергетической, физиологической и биологической ценностью; основным сырьем для производства хлеба является пшеничная мука, вода, соль, дрожжи, а дополнительным - сахар, жир, а также различные витаминно-минеральные смеси, улучшители и добавки нетрадиционные для хлебопечения, оказывающие влияние на пищевую ценность хлеба; при хранении хлеба и хлебобулочных изделий происходит изменение их качества и свойств, вызываемое такими процессами как черствение, усушка и заболевания, следовательно, важно соблюдать условия и сроки хранения.
В результате знакомства с основными аспектами деятельности предприятия ООО «Успех» минимаркет «Северо-Восточный» выяснили: история развития ООО «Успех» началась в 2006 году. Высшим руководством является генеральный директор, осуществляющий полное управление предприятием, и в том числе его коммерческой работой. Основная деятельность минимаркета «Северо-Восточный» реализация продуктов питания населению. Ассортимент магазина удовлетворяет потребности покупателей, постоянно обновляется и пополняется новой продукцией. Ассортимент хлебобулочных изделий достаточно разнообразный, что немаловажно для населения нашего города. Проанализировав ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых минимаркетом «Северо-Восточный» пришли к выводу, что достаточно разнообразно представлен хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный - 17 наименований, на втором месте пшеничный хлеб - 12 наименований. Лидирующие позиции по объемам продаж занимает хлеб Пшеничный 1с, в день реализуется порядка 200 буханок. Уделили особое внимание хлебу в упаковке, выяснив, что самая распространенная это упаковка из ПП. Порядка 43 % хлебобулочных изделий поставляется именно в этой упаковке, которая помогает сохранить качество и товарный вид реализуемой продукции. Основными поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий в минимаркете «Северо-Восточный» являются ОАО «Первый хлебокомбинат»; ОАО «Хлебпром»; ОАО «Челябинский хлебозавод №5»; «Союзпищепром»; ОАО «Копейский хлебокомбинат». Для проведения исследований нами были отобраны образцы хлеба, реализуемые в ООО «Успех» минимаркет «Северо-Восточный» следующих наименований: хлеб «Бородинский» ОАО «Первый хлебокомбинат», хлеб «Бородинский» ОАО «Хлебпром», хлеб «Бородинский «Союзпищепром», хлеб «Бородинский» ОАО Челябинский Хлебозавод № 5, хлеб «Бородинский» ОАО «Копейский хлебокомбинат».
Анализ данных, полученных после выполнения опытов, показал:
По органолептическим показателям все исследуемые образцы хлеба полностью соответствуют требованиям нормативных документов, что свидетельствует о том, что они изготовлены из высококачественного сырья, с соблюдением всех норм и правил.
По физико-химическим показателям в ходе исследования представленных образцов выяснилось, что при определении влажности, пористости и кислотности все в пределах нормы стандарта. Что так же подтверждает высокое качество реализуемых изделий.
На основании проведенных исследований можно внести следующие предложения:
·поддерживать сформировавшийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, следить за качеством реализуемой продукции, чтобы покупатель всегда смог с удовольствием приобрести любой товар в минимаркете «Северо-Восточный»;
·пополнить ассортимент хлебобулочных изделий новыми образцами, к примеру, хлебом лечебно - профилактического назначения. Введенные в его рецептуру компоненты, придающие лечебные и профилактические свойства, позволяют эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
·провести массовые дегустационные и потребительские конференции по презентации данной продукции.
Список литературы
1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [текст]: Учебник. - 9-е изд., перераб и доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002 - 416с.
2.Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными крио-порошками: Дисс. … канд. техн. наук - М., 1994. - 179 с.
.Безопасность жизнедеятельности: учебник для вузов по специальностям «Экономика и управление на предприятии», «Товароведение экспертиза товаров», «Информационные системы в экономике» / В.Г. Арустамов. - М.: Высшая школа, 2000. - 367 с.
.В.Н. Бекасова, С.И. Боровик, Н.В. Глотова, В.Г. Давлятшин, В.Г. Зеленкин, Л.М. Киселева, И.С. Окраинская, И.П. Палатинская, А.В. Хашковский, Н.А. Хусаинов«Безопасность жизнедеятельности в дипломных проектах» Учебное пособие. Под редакцией И.С. Окраинской.
.В. Федюкин. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли [текст]: пром.журнал : Хлебопечение России/ Изд. Пищевая промышленность - №8, 2008 - М. 2008 - с.4-5.
.Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.
.Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Поздняковский, - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 522 с.
.ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
.ГОСТ 21094-75 « Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».
.ГОСТ 25832 - 89 « Изделия хлебобулочные диетические».
.ГОСТ 5668 - 68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».
.ГОСТ 56699-6 «Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости».
.ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
.ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».
.ГОСТ 5698-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли».
.ГОСТ 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
.ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 1999 (с изм. № 1). - 12 с.
.ГОСТ 12.1.010-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 1999 (с изм. № 1).
.ГОСТ Р 51057-2001. Техника пожарная. Огнетушители переносные. - М.: Изд-во стандартов, 2001.
.Допченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов. Введение в специальность. - М.: Дели принт, 2002. - 304 с.
.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. 2008
.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. М.: Изд. "НОРМА", 2003. - 283с.
.Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.
.Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий / Система международных маркетинговых центров
.Правила пожарной безопасности для объектов торговли. - М.: ИНФРА, 2005. - 33 с.
.Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2009. - 53с.
.Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение 2007. - 98 с.
.Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебное пособие, - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. - 240 с.
.Романов А.С., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н., Матвеева И.В., Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. - Новосибирск. Сиб. универ. изд-во, 2005. - 34 с.
.Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994. -160с.
.Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005. - 74 с.
.«Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности. Показатели пищевой ценности» (Сан. ПиН 2.3.2.1078-01), п. 1.4.4
.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2003.
.СанПиН 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2001 (с изм. на 15 апреля 2003 года). - 62 с.
.СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2001 (с изм. на 3 апреля 2003 года). - 71 с.
.СНиП 21-01-97 (1999). Пожарная безопасность зданий и сооружений. - М.: Минстрой России, 1999 (с изм. № 1, 2). - 18 с.
.Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М., 1987 г. - 37 с.
38.Соловьев А.А. Охрана труда в торговле / А.А. Соловьев. - М.: Высшая школа, 2002. - 159 с.
.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. - М.: Колос С, 2003. - 608 с.
.Справочник товароведа продовольственных товаров / под ред. Т.Г. Родиной - М., 2003 г.
.Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.
.Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с. (СПО).
.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с. - (Серия "Высшее образование").
.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.
.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2007.
.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М., 2002г.
.Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д., 2002г.
.Чуев И.Н. Экономика предприятия. - М., 2004г.
.Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс. …доктора тех. наук. - М. 2000. - 314 с.
.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М., 2004г.
.Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. -М., 1999г.
.Щербакова Л.М. Охрана труда в торговле и общественном питании / Л.М. Щербакова. - М.: 2000. - 168 с.
Просмотров: 40874
Найти в Wikkipedia статьи с фразой: Товароведная оценка качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети