Технология приготовления красного столового сухого вина

 

Курсовая работа

на тему:

«Технология приготовления красного столового сухого  вина».

 

 

Преподаватель:

Выполнила:

 


Введение.

Характеристика сырья.

Технология переработки сырья.

·   Сбор и транспортирование.

·   Переработка сырья (дробление, прессование).

·   Осветление перед брожением.

·   Брожение сусла.

·   Снятие с дрожжей.

·   Обработка виноматериала.

·   Розлив.

Практическая часть.

· Определение содержания сахаров.

· Определение титруемой кислотности.

· Определение содержания спирта.

· Определение летучести кислот.

· Расчет подсахаривания.

·  Обработка бентонитом,  желатином.

· Спиртование.  Купажирование.

Результаты исследований.

· Физика – химические показатели сусла и вина.

· Дегустационная оценка в баллах.

Заключение.

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и едой. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне с ячменем, финиками и фигами виноград и вино служили основными продуктами питания фермеров того времени.

Происхождение вина. Со времен ранней цивилизации и, вероятно, даже ранее дикий виноград произрастал в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Западной Азии. Виноградные семена были найдены в доисторических пещерах. Ученые указывают на эволюцию виноградарства от древнего охотника до первого земледельца. Безусловно, мы не знаем, когда человек впервые открыл способ производства вина. По теории археологов, под тяжестью собранных гроздей выделился сок, забродивший в условиях высокой температуры воздуха и воздействия диких дрожжей.

До нас дошло мало сведений о роли вина у самаритян, что связано с отсутствием у них письменности. Вместе с тем мы имеем многочисленные свидетельства феномена вина в египетской культуре. На отлично сохранившихся фресках в египетских пирамидах и захоронениях изображены фараоны, жрецы и государственные деятели в обрамлении виноградных лоз и сосудов с вином во время церемоний богослужения и погребения. Известно, что у египтян главным источником вина был виноград, хотя они также производили его из соков пальмового дерева, фиников и граната.

Для производства вина египтяне давили виноград босыми ногами или выжимали в мешках до выделения сока сбраживали его в амфорах, которые считались отличными сосудами для хранения вина. Во время брожения отверстия сосудов вставляли тростниковые шпунты для выделения углекислого газа, а после брожения сосуды закрывали глиняными затычками (первые пробки в мире), опечатывали, наносили дату урожая и некоторые специфические данные (вроде фамилий владельца виноградника и винодела).

В древнем Египте вино очень высоко ценилось, его могли пить только богатые люди и верховные жрецы во время застолья, входившего в ритуал богослужения. Вина также считались ценными предметом торговли (их транспортировали в сосудах по Нилу и Средиземному морю).

Вино в повседневной жизни. Общеизвестно, что в дополнение к религиозным ритуалам вино всегда считалось источником питания и влаги. Представители ранних цивилизаций, страдающие от скудости продуктов, вероятно, относились к вину и как к источнику энергии. Еще с древних времен люди прекрасно осознавали удовольствие, получаемое при потреблении вина и его сочетании с едой, но потребовались тысячелетия для выяснения состава вин и их влияния на здоровье человека. В те далекие времена было мало питьевых источников, а вино и алкоголь считались более безопасными, чем вода. По мере возникновения селений и городов, с развитием сельского хозяйства и жизнедеятельностью населения пищевые продукты и вода все более загрязнялись, а разбавление воды вином очищало загрязненную жидкость. Антисептические особенности спирта, природная кислотность вина предохраняли от бактерий, поэтому неслучайно вино нарек ли живой водой (aqua vitae).

В древнем Египте, Греции и Риме врачи знали об антибактериальных свойствах вин и с успехом использовали их при стерилизации ран как диуретик и слабый транквилизатор. Гиппократ применял вино буквально во всех своих предписаниях. О лечебных свойствах вин упоминается в Ветхом завете христианской библии. Историк Г. Беттинсон в трактате о древней медицине пишет: «Арабские, иудейские и христианские врачи в лечении придерживались традиций, изложенных в трудах греческих и римских классиков. В соответствии с ними, земная медицина покоится на трех основах: диета, лекарство и хирургия. Вино является частью всех трех».

В Европе и Новом Свете монахи и другие священнослужители использовали вино для лечения многих болезней, включая и сердечные заболевания. Вино в искусстве. Культурный и исторический облик вина был предметом тысячелетнего внимания художников, ремесленников, драматургов, поэтов и других творцов искусства. В античной Греции был создан культ Бога вина. К сожалению, его поклонники зачастую страдали чрезмерным потреблением алкогольных напитков, однако их духовное поклонение божеству с танцами и музыкой послужило основой создания и величия греческой драмы: возрожденная в последующие столетия греческая драма оказала огромное влияние на театральное искусство во всем мире. Несомненный факт — первый театр в центре Афин был построен для фестиваля в честь Бога вина.

Глиняные сосуды стали популярными холстами мастеров Греции, Рима, Египта и других античных культур. До сих пор археологи находят в раскопках сосуды, мозаику и настенные росписи, где изображены банкеты, обряды и симпозиумы, сопровождаемые вином. С приходом эпохи итальянского Ренессанса возродился интерес к классической культуре, а образ вина вдохновил творчество таких великих мастеров как Микельанджело, Караваджо и Веласкес. Обрамленный виноградными лозами и гроздями Бог вина изображен на многих картинах художников в сценах плодородия, празднества, сменах времен года, а на вычурных гобеленах Ренессанса даже присутствуют элементы приготовления вина, сбора винограда и раздавливания ягод пляшущими людьми.

С древних времен в литературе воспеты особенности и прелести вина. Так, в «Одиссее» Гомера нельзя не обратить внимания на описание красоты моря и часто повторяющееся сравнение его с цветом вина. В поэзии и повествованиях великих итальянских поэтов Виргилия и Данте многократно упоминается лирический облик вина. Признанный математик, астроном и физик (а не поэт) Г. Галилей дал прекрасное поэтическое понятие вина: «Вино это луч солнца, удерживаемый воедино водой».

Зачастую свои мысли о вине излагали знаменитые прозаики. Так, Э. Хемингуэй провозгласил вино «наиболее цивилизованным продуктом в мире, наиболее натуральным продуктом в мире, доведенным до совершенства». Английский реформист и автор «Машины времени» Г. Уэльс с хорошим знанием предмета спора однажды изрек: «Вы, американцы, имеете наиболее прекрасные вина, но Вы этого не понимаете».

Вино имеет богатую многовековую историю и традиции в быту, праздниках, обычаях, диете. При умеренном потреблении оно сохраняет и улучшает здоровый образ жизни, что прослеживалось в прошлом, и, мы уверены, сохранится в будущем.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Изабелла - столово-технический (часто применятся для озеленения) сорт винограда, позднего периода созревания. Листья средние или крупные, трехлопастные, темно-зеленые, снизу зеленовато-белые, часто серые от густого войлочного опушения. Черешковая выемка открытая, сводчатая, с острым дном. Цветок обоеполый. Грозди средние, весом 140 г, почти цилиндрические, иногда цилиндроконические, с небольшими крыльями, среднеплотные, иногда рыхлые. Ягоды средние, круглые или овальные, черные, с сизым оттенком, покрыты обильным восковым налетом. Сахаристость 16-18  %, кислотность 6-7 г/л. Кожица толстая, прочная. Мякоть слизистая, с сильно выраженным земляничным ароматом. Период от начала распускания почек до полного созревания ягод 150-180 дней при сумме активных температур 3100°С. Вызревание побегов среднее. Кусты сильнорослые. Урожайность 60-75 ц/га. Изабелла отличается устойчивостью против грибных болезней и филлоксеры. Сорт винограда характеризуется высокой зимостойкостью, что позволяет в большинстве случаев культивировать его как неукрывной. Наиболее благоприятны для Изабеллы плодородные слабоизвестковые почвы. Она хорошо переносит повышенную влажность. Хуже - засуху (резко снижается сила роста куста и может наблюдаться опадение листьев). Сорт винограда Изабелла хорошо растет и плодоносит в самых различных климатических зонах. Однако относится к сортам позднего периода созревания, поэтому из-за частого невызревания урожая в северном виноградарстве использовать сорт не всегда целесообразно. При культивировании сорта надо следить, чтобы не было, сильной загущенности побегов, потому что создаются благоприятные условия для милдью, неравномерного созревания ягод, снижения сахаронакопления и ухудшения качества урожая. Изабелла дает плодоносные побеги из старой древесины и из замещающих почек, что позволяет получать урожай даже в случае вымерзания главных. Сравнительно умеренная нагрузка и высвечивание гроздей (прореживание листьев) позволяют получить более качественный урожай. Старый сорт винограда (18 век), на своей родине в США, даже в  тех районах, где преимущественно выращивают гибриды с  V. labrusca (Великие озера,  Нью-Йорк) давно вытеснен другими гибридами. Используется для потребления в свежем виде и приготовления ординарных вин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ.

На переработку для получения полудесертных и десертных вин направляется виноград, который содержит не менее 18…20% сахара (для десертных - 20%, для полудесертных - 18%) Переработка проводится на дробилках-гребнеотделителях. С целью экстрагирования ароматических и фенольных веществ настаивание сусла осуществляется на мезге на протяжении 10…24 час. в зависимости от особенностей винограда и температуры воздуха. Добавка при этом диоксида серы составляет от 75 до 100 мг/дм3.
На стадии приготовления белых десертных виноматериалов с целью ускорения биотехнологических процессов и организации поточности вместо классического продолжительного настаивания мезги при обычной температуре виноделами предложена термическая обработка мезги при температуре 40°С на протяжении 1 часа. Полученное по такой технологии вино характеризуется замечательной гармоничностью и высокой ароматичностью.

Подвяливание винограда в сушильных камерах дает положительные результаты только для вин типа токайского и красных вин типа кагора. Для других типов полудесертных и десертных вин заметно понижается сортовой аромат.
Допускается приготовление виноматериалов для десертных и полудесертных белых вин путем купажирования крепкого сусла и сухого спиртованного виноматериала, а также добавлением концентрированного сусла для повышения сахаристости не более чем на 5%.
С целью интенсивного экстрагирования ароматических, красящих и фенольных веществ при производстве полудесертных и десертных красных и розовых вин проводят нагрев мезги в мезго-подогревателях или специальных аппаратах со змеевиками до температуры 55…60°С. При этом следует проводить активное перемешивание мезги и сусла, во избежание локальных перегревов массы.

После охлаждения до температуры ниже 30°С мезга прессуется и в полученное сусло добавляется разводка чистой культуры дрожжей в количестве 2…3%, сбраживается (не менее 2% сахара), а потом проводится спиртование к оптимальной концентрации.
На рис. 9.2. показана аппаратурно-технологическая схема приготовления ординарных крепких и десертных вин.

Допускается приготовление виноматериалов для полудесертных и десертных красных и розовых вин путем купажа крепленного спиртом сусла и сухого спиртованного виноматериала.

При приготовлении полудесертных вин их стабилизация обеспечивается пастеризацией, горячим розливом или добавкой консервантов: SO2 и сорбиновой кислоты. Общее содержание диоксида серы в полудесертном вине не должно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной - 30 мг/дм3, сорбиновой кислоты не более 205 мг/дм3.

1.   СБОР И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ.

Сбор винограда представляет самый трудный период на протяжении года в винограднике. За кратчайшее время, в среднем не более чем за 4 недели, нужно затратить 250—300 чел.-ч на 1 га.

Эта операция включает следующие виды работ: 1) срезание гроздей с куста и укладка их в тару; 2) перевозку тары с виноградом к накопительному бункеру; 3) перевозку бункеров с виноградом к давильному прессу.

Срезание гроздей с кустов и укладка их в тару. Для срезания гроздей применяют специальные виноградные секаторы, лезвия которых намного длиннее и уже, чем у обычных секаторов. Благодаря этому ими удобно и быстро срезать грозди с кустов даже при хорошей нагрузке куста. Конечно, ножницы должны быть всегда заточены и смазаны.

Для сбора срезанных гроздей сейчас применяют прежде всего ведра и небольшие пластмассовые лотки, которые легко и просто очищать и они не требуют особого ухода.

Наряду с ними используются также емкости из дерева или металла. Если используются металлические емкости, их нужно покрыть лаком, чтобы винные кислоты не повреждали металл.

Чем позже проводится сбор винограда, тем больше опасность опадения отдельных ягод или даже частей гроздей на почву во время срезания. При уборке ценных сортов эти потери очень нежелательны. Чтобы предотвратить эти потери, используют пластмассовые лотки, которые подставляют под кусты. Осыпающиеся ягоды попадают в лотки, которые время от времени высыпают в бункера.

Они осуществляются транспортными средствами по возможности с разгрузочным устройством, которые заполняются в виноградниках и доставляют виноград к давильным прессам. Используют большей частью узкоколейные прицепы, на которых устанавливают большие ванны.

Наряду с этим имеются различные транспортные средства с разгрузочным устройством и вместимостью 1200—1500 л. Автоцистерну емкостью 3000 л и больше можно применять только в насаждениях с широкими междурядьями.
Разгрузочные устройства состоят из червячного транспортера, которым грозди выгружаются в приемную воронку. Новостью стали транспортные машины с червячным транспортером и крыльчатым насосом с мельницей или без нее или же эксцентриково-червячным насосом с вмонтированной конечной дробилкой.

В этих новых транспортных машинах выполняются следующие операции: вывоз урожая гроздей из виноградника, дальнейшая транспортировка к давильному прессу, а также измельчение массы гроздей. Недостатком при использовании этих машин является большая нагрузка на почву, которая обычно увеличивается неблагоприятными почвенными условиями осенью. Это можно исправить путем залужения, покрытия соломой и т. д.

2.   ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ (ДРОБЛЕНИЕ , ПРЕССОВАНИЕ).

Это основной способ переработки винограда на сусло. Ягоды дробят для ускорения отделения и увеличения выхода сусла, а отделяют их от гребней во избежание попадания гребневого сока в сусло. В процессе дробления и отделения ягод от гребней избегают перетирания кожицы, разрыва гребней и повреждения семян. Дробление с отделением гребней производят на машинах двух типов: валковых и ударно-центробежных.

При дроблении винограда на ударно-центробежных дробилках гребне отделителях (ЦДГ) по сравнению с валковыми содержание взвесей в сусле в 1,5-2 раза выше, сусло больше подвержено окислению, в нем на 80-100 мг/дм3 больше фенольных и на 100 мг/дм3 азотистых веществ. Их применяют для приготовления красных и крепленых виноматериалов.  

По общим конструктивным показателям (металлоемкость, энергоемкость, занимаемая площадь) ударно-центробежные дробилки более совершенны по сравнению с валковыми. Мезга с дробильных машин поступает в мезгосборник. Из мезгосборников ее перекачивают в стекатели для отделения сусла-самотека и сульфитируют. При отделении сусла-самотека уменьшается масса мезги и увеличивается ее сокоотдача за счет увеличения относительного количества твердых элементов ягоды, улучшающих дренажные свойства мезги, что позволяет увеличить производительность прессов.

Для прессования целых гроздей применяют горизонтальные пневматические и механические прессы производительностью до 5 т/ч, ленточные прессы производительностью 10-20 т/ч, щековые прессы (ПВГ-30) для получения сусла высшего качества (СВК) из гроздей винограда.

Виноград прессуется в результате колебательного движения щеки. Сусло стекает через перфорированные поверхности в суслосборник. Мезга допрессовывается на прессах непрерывного действия. Выход сусла 50-52 дал/т, производительность 30 т/ч.

3.   ОСВЕТЛЕНИЕ ПЕРЕД БРОЖЕНИЕМ.

Осветление сусла является обязательной технологической операцией в производстве натуральных вин. Его осуществляют методом отстаивания предварительно охлажденного до 12-14oС сусла с введением сернистого ангидрида в количестве 40-50 мг/дм3 и, при необходимости, бентонита или другого минерального сорбента – палыгорскита, гидрослюды в виде суспензии. В процессе отстаивания контролируют температуру и содержание взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3 (в прессовом сусле – 50 г/дм3).

Осветленное сусло подвергается брожению в статических условиях (в мелкой или крупной таре) или в потоке на дрожжах чистой культуры. В последнее время наметилась новое перспективное направление в микробиологии брожения – использование сухих активных дрожжей или специфических ферментных препаратов с пектинолитической и глюкозидазной активностью, которые способствуют выделению аромата молодых вин, изготовленных на основе сортов винограда, содержащих гликолизные терпеновые ароматические вещества (Рислинг, Ркацители, Траминер). Активные сухие дрожжи, полученные в результате направленной селекции обладают способностью улучшать цветочный аромат белых сухих вин, придают ему утонченность и многообразие, формируют гармоничный слаженный вкус. При брожении сусла регулируют температуру чтобы поддержать ее на оптимальном уровне 14-18oC с целью избежать потери ароматических веществ и предотвратить накопление избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость вина к помутнениям и заболеваниям. При использовании бродильных установок непрерывного действия содержание сахара на выходе из последнего резервуара находится в пределах 1-3%. Поэтому виноматериал направляют на дображивание и осветление в крупные металлические емкости.


4.   БРОЖЕНИЕ СУСЛА.

Первое условие — правильная температура брожения. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, и тогда легче развиваться не только дрожжевым, но и вредным грибкам и др. организмам. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше, но не свыше 25° можно поднимать температуру сусла и помещения — не опасаясь поддержать этим деятельность вредителей. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20°, по крайней мере, в течение первых 6—7 дней. Понижение температуры ниже 16° также замедляет работу дрожжевых грибков.

Поэтому лучше, если температура помещения и сусла держится все время около 18—20°, и это будет наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Поэтому, если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте. Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон какими-либо деревянными щитами.

Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусло может получиться очень холодным, и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипячения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусла являются те же 16—20°, что и для помещения. Вообще, соответствующая вышеуказанным нормам температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

Второе условие — наличие пищи для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется налицо в первое время даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и доведения его до самого конца все же всегда следует при приготовлении сусла не забывать прибавлять к нему нашатыря (на каждый кг или литр сусла прибавляют 0,2—0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей.

Когда брожение в сусле возникло, что происходит обычно через 6—12 часов, то это заметно по тому, как жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт булькают с каждым днем все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Тогда винодел может быть спокойным. Значит, брожение началось и за ним остается только присматривать и по временам помогать ему.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным брожением.

Бурное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более должно в вине содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, т. к. только во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150—200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

5.   СНЯТИЕ С ДРОЖЖЕЙ.

        Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя
3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся
осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу
фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые
баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят
в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего
повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции
сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.
Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100-160 г/л,
для ликерных — 200 г/л.
        Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после
окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до
половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают
смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно
может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет
и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед
розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина.
        Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).
 
6.       ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛА.
 

Вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органи ческой и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата(П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли — ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами сани-тарно — эпидемиологического надзора).

Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.

Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации. Для выработки, например, вин виноградных и виноматериалов берут сок-полуфабрикат виноградный консервированный с сернистым ангидридом по ТУ 10.963.36, диоксид углерода газообразный или жидкий по ГОСТ 8050—85, ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79, кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908—79, бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18—49-71, вкусоароматические пищевые добавки (кроме химических) и т. д. В процессе производства Российского шампанского и игристых вин применяют таннин, клей рыбный пищевой, желтую кровяную соль, аммиак водный, азот газообразный и жидкий для создания противодавления и перемещения находящихся под давлением диоксида углерода вин.

Виноматериалы и вина, прошедшие обработку, должны быть прозрачными, длительное время проявлять стабильность и сохранять качества конкретного типа вин в течение гарантийного срока хранения и реализации.

7.   РОЗЛИВ.

Розлив готового вина проводят на линиях стерильного или горячего розлива с применением бутылочной пастеризации и введением сорбиновой и сернистой кислот.

Красные полусухие и полусладкие вина готовят настаиванием и брожением сусла на мезге или нагреванием мезги до 65-70oС. После отделения сусла или недоброда от мезги дальнейшие процессы осуществляют также, как при получении белых вин этого типа.

Обработанные розливостойкие вина хранят до розлива при температуре 0oС -2oС в герметических емкостях, лучше в атмосфере СО2. С целью созревания и улучшения качества рекомендуется обрабатывать вино при температуре 40oС в течение 15-20 суток без доступа воздуха.

Розлив полусухих и полусладких вин проводится одним из способов – горячим, холодным стерильным с последующей пастеризацией вина в бутылках, а также с добавлением консервирующих веществ.


ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.   Определение содержания сахаров.

Ареометрический метод предназначен для определения сахаристости только вино­градного сусла и характеризуется ограниченной степенью точно­сти вследствие колебания содержания несахаров в сусле в зави­симости от природных условий района, сорта, степени зрелости винограда и метеорологических условий года.

Техника определения. Определяют одним из описанных выше методов плотность виноградного сусла.

Техника определения. Профильтрованную жидкость налива­ют осторожно, без вспенивания, в чистый сухой (или ополоснутый исследуемой жидкостью) стеклянный цилиндр, который ставят затем на стол по возможности строго вертикально. Чистый и вы­тертый досуха ареометр опускают в жидкость, все время придер­живая его шейку указательным и большим пальцами, пока не почувствуется, что он перестает погружаться. Если ареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инерции по­грузится глубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающей плотности жидкости и, следовательно, к заниженным показаниям. В таких случаях ареометр необходи­мо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так же посту­пают и тогда, когда к ареометру пристают пузырьки воздуха, из-за которых могут быть получены завышенные показания. Ареометр должен плавать по возможности в середине, не касаясь стенок цилиндра, что достигается вертикальной установкой пос­леднего.

Правильный отсчет показания ареометра возможен лишь тог­да, когда глаза при отсчете находятся на одном уровне с цилин­дром. Отсчет показания проводят по нижнему мениску жидкости. Одновременно измеряют температуру исследуемой жидкости.

2.    

3.    

4.   Определение титруемой кислотности.

Титрование с применением индикатора.Метод основан на прямом титровании исследуемой жидкости титрованным раствором щелочи до нейтральной реакции, уста­навливаемой при помощи индикатора. Из жидкости предвари­тельно удаляются углекислота и сернистая кислота нагреванием до кипения.

Техника определения. Отмеривают 10 мл исследуемой жидко­сти в коническую небольшую колбочку, нагревают до начала ки­пения и тотчас титруют 0,1 н. раствором NaOH при постоянном взбалтывании. Близость конца нейтрализации узнается по изме­нению цвета. Белые вина темнеют, принимая грязно-бурый тон, красные вина приобретают зеленую или грязно-синюю окраску. Конец титрования устанавливают по фиолетовой лакмусовой, лучше азолитминовой бумаге, для чего проверяют время от вре­мени реакцию жидкости путем нанесения при помощи стеклянной палочки капель ее на индикаторную бумагу. Титрование считает­ся законченным, если на бумаге окраска края пятна от капли ис­пытуемой жидкости совпадает с окраской пятна от капли дистил­лированной воды.

Так как 1 мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0075 г винной кислоты, то титруемая кислотность количество мл 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 10 мл вина.

При выражении результатов определения в мг\экв титруемая кислотность вычисляется по формуле:  мг\экв

В испытуемом материале титруемая кислотность составила 5.25 мг\экв

5.   Определение содержания спирта.

Исследуемое вино подвергают перегонке. По плотности от­гона устанавливают содержание спирта, пользуясь для этого таблицей плотностей водно-спиртовых смесей. Плотность отго­на может быть определена пикнометром или ареометром. В по­следнем случае пользуются ареометрами-спиртомерами, шкала которых непосредственно показывает содержание спирта в % об.

Специальные приборы. Для получения отгона собирают пере­гонную установку, состоящую из перегонной колбы (круглодонной или плоскодонной емкостью 200—250 мл), соединенной с вертикально установленным шариковым холодильником. Для предупреждения перебрасывания вина в приемник над перегон­ной колбой целесообразно устанавливать каплеуловнтель. При массовых анализах можно рекомендовать установку из шести перегонных колб с общим холодильником.

Техника определения при помощи пикнометра. Мерную колбу на 100 мл (при точных работах — пикнометр на 50 или 100 мл) заполняют исследуемым вином и доводят до метки при 20° .

Содержимое мерной колбы (пикнометра) переносят в пере­гонную колбу, трехкратно ополаскивают небольшим количест­вом дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Общий объем промывной воды не должен превышать1/3 взятого объема вина. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляют освобожденную и ополосну­тую водой мерную колбу (пикнометр). После этого приступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба-прием­ник (пикнометр) будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объема. Мерную колбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20° С.

Относительная плотность исследуемой жидкости оп­ределяется по следующей формуле:

m— масса пустого пикнометра;

m1— масса пикнометра с водой, доведенной до метки при 20° С;

m2— масса пикнометра с исследуемой жидкостью, доведен­ной до метки при 20° С.

 В том случае, когда в ка­честве приемника служит пикнометр, определение упрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.

Расчет. По плотности отгона находят в нем, а следова­тельно, и в исследуемом вине по табл.  содержание спирта в % об.

  По таблице содержания спирт составляет 12,5% от плотности отгона 0,98472.


 

6.   Определение летучести кислот.

Метод определения летучести кислот основан на их отгонки т титровании щелочью, получения дистелята. Для облегчения отгонки используют перегонку с водой и паром которую пропускают через кипящее вино. Летучие кислоты будут улетучиваться вместе с ними пропорционально упругости паров  при t перегонки. При этом наблюдается более полная отгонка. После перегонки летучие кислоты определяют по формуле:

x – Количество летучих кислот г/л;

а – количество используемой щелочи пошедшей на титрование;

Kn – поправка на титруемую кислотность;

0,6 – коэффициент пересчета на уксусную кислоту

7.   Расчет подсахаривания.

В отдельные неблагоприятные для созревания винограда годы получают сусло с недостаточной сахаристостью и избыточной титруемой кислотностью. Сусло с содержанием сахара свыше 14 г/100 см3 для приготовления сухих виноматериалов подсахаривают свекловичным сахаром, а для крепленых виноматериалов вакуум-суслом или концентрированным суслом. Для подсахаривания применяют сахар-песок с содержанием сахарозы 99,75 г/100 см3. Сахаристость сусла повышают до 16- 17 г/100 см3.

Из 100 г сахарозы получается 105 г инвертного сахара. Коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу 0,95. Объем массовой единицы свекловичного сахара 0,062 дал/кг; объем массовой единицы инвертного сахара в пересчете на товарный сахар 0,0591 кг/дал.

Расчеты подсахаривания сусла свекловичным сахаром. Рассчитывают потребность свекловичного (товарного) сахара по формулам в пересчете на инвертный сахар.

В формулах приняты следующие условные обозначения:


V1 - объем сусла до подсахаривания, дал;

 V2 - объем сусла после подсахаривания, дал;

V3 - объем товарного сахара, дал;

Y1 - содержание инвертного сахара в сусле до подсахаривания, кг/дал;

 Y2- содержание инвертного сахара в сусле после подсахаривания, кг/дал;

Q1 - масса инвертного сахара, необходимого для подсахаривания сусла, кг;

Q2 - масса сахарозы, кг;

Q3 - масса товарного сахара, кг,


Расчетные формулы:


 ;

 ;

 ;

 ;

.


Для проверки точности расчета определяют содержание инвертного сахара в сусле после подсахаривания (в кг/дал):

 ;

При подсахаривании большое значение имеет полнота растворения сахара в сусле. Если сахар растворяется не полностью, то он не сбраживается и остается в дрожжевых осадках. Из-за этого сахар растворяют в небольшом объеме сусла в аппаратах с якорными мешалками; полученный сироп из аппаратов сливают в промежуточную емкость, из которой насосами перекачивают в емкость с суслом.

Концентрация сиропа 50-60 г/100 см3 сахара. Подсахаренное сусло перемешивают для равномерного распределения сахара во всем объеме и направляют на брожение.

Подсахаренное сусло тщательно перемешивают и направляют на брожение или на подбраживание и спиртование.

8.   ОБРАБОТКА ЖЕЛАТИНОМ БЕНТОНИТОМ.

Бентониты, тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита; обладают высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. В виноделии начали применяться в США с 1934, в СССР — с начала 60-х гг. Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Основной компонент бентонитов (60—70%) — монтмориллонит Al2[Si4O10](OH)2*nH2O, который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурной ячейкой; обладает высокой набухаемостью и способен давать гелеобраз-ную суспензию. Свойства бентонитов определяются высокой дисперсностью монтмориллонита и наличием на его поверхности активных центров различной природы. По типу обменных ионов различают щелочные и щелочноземельные бентониты. Для применения в виноделии рекомендованы хорошо набухающие щелочные (натриевые) бентониты Асканского (аскангель „В") — Грузия, Огланлинского (белая разновидность) — Туркменистан, Акзамарского (белая разновидность) — Узбекистан и др. месторождений. Бентониты обычно бывают белого или светло-серого цвета, набухаемость не менее 8%.

Сырые бентониты необходимо переработать: раздробить, высушить и выдержать при температуре 120°С в течение 30—50 мин, затем измельчить в виде крупки или до порошкообразного состояния. Бентониты задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитами совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинил-пирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Обработка сусла бентонитом в особенности целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин. Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ рекомендуется делать обработку их бентонитом в дозах 10-13 г/дм3.

При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. Наибольшее применение бентониты нашли для осветления и стабилизации виноматериалов. Осветление достигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитами мутящих частиц виноматериала, стабильность — вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с др. компонентами вина или выпадать в осадок. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, захватывает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита снова помутить, то дольки бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, и кислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.

Особое значение обработка сусла бентонитами приобретает в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых винах. Бентонит повышает биологическую стабильность вин вследствие адсорбции микроорганизмов (дрожжей, бактерий). Его также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.

В виде сопутствующего процесса при обработке виноматериалов бентонитами происходит адсорбция небольшого количества красящих веществ, витаминов и др. Так, по данным Н.И. Бурьян, при обработке виноградного сока бентонитом (крымским килом) витамин В1 выводится из сока целиком, В6 - на 75-80%, никотиновая кислота - на 50%, пантотеновая кислота - на 20%. Инозит бентонитом не адсорбируется. Витамин В2 (рибофлавин) при обработке виноградных соков бентонитовыми глинами выводится на 50%. В то же время при фильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина не уменьшается. Пенообразование при брожении значительно меньшее, так как бентонит связывает белковые вещества, которые оказывают содействие образованию стойкой пены.

Бентониты упаковываются в плотные влагоустойчивые мешки. Транспортные средства и помещения для хранения должны обеспечивать сохранность продукта в сухом виде.

Дозы желатина, рекомендуемые; для обработки различ­ных виноматериалов и соков, находятся в широком  пределе от 50 до 2000 мг/л. Такой большой диапазон доз многие ав­торы объясняют различием способов получения отдельных видов желатина и их физико-химическими свойствами.

Желатин представляет собой водорастворимый продукт разложения, деструкции или расщепления нерастворимых в воде коллагеновых волокон.

Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в соче­тании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокис­лотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.

Желатин широко используется в виноделии- для осветле­ния сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин. В основном его используют для предотвращения обратимых коллоидных помутнений. Кроме того, оклейка желатином дает хорошие результаты при исправлении гру­бых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений. Желатин удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть исправ­лена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших вин, устранены легкие, слабовыраженные привкусы дерева, бочки, дрожжей, плесени, выжимки и некоторые другие пороки. Оклейка желатином применяется на многих технологических операциях, начиная с обработ­ки сусла до последней обработки перед разливом вина в бу­тылки.

Для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений оклейку виноматериалов желатином проводят отдельно или вместе с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при необходимос­ти). Хорошие результаты получаются при совместной обра­ботке с препаратом высококонцентрированного диоксида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.

Дозу желатина для конкретной партии виноматериала устанавливают в результате проведения пробной обработки в лабораторных условиях.

Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обра­ботки конкретной партии виноматериала количество жела­тина заливают холодной водой (3 части воды и 1 часть жела­тина) и оставляют до набухания в течение не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая к нему неболь­шими порциями при постоянном перемешивании подогре­тую до 45°С воду из расчета получения раствора желатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовле­ния 1 %-ного (10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшими порциями необ­ходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Об­работку осуществляют свежеприготовленным 1%-ным вод­но-винным раствором. При необходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.

 В последнем случае рабочий раствор вводят в по­ток при помощи дозаторов с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифуги­рованием. Процесс осветления обработанных виноматериа­лов желатином длится не более 12 дней.

9.   СПИРТОВАНИЕ, КУПАЖИРОВАНИЕ.


Спиртование проводится по формуле:

Х – количества спирта;

А – количество спиртового сусла;

Б – желаемая спиртуознасть вина;

В – начальная спиртуознасть;

Г – спирт ректификованый.

Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.

В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых - спирт и сахар.

Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:

где х - содержание спирта, % об.; у - содержание сахара, г/100 см3.


РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.    

1.   ФИЗИКА ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СУСЛА И ВИНА.

Вино «Изабель» красное  столовое полусладкое обладает следующими показателями.

Кислотность в изначальном сусле7,5;сахар 21.После сбраживания  получила следующие показатели: сахар 1; спирт 12,6; кислотность 70.

После стабилизации для улучшения вкусовых качеств добавила сахар 0,5 г./л.


2.   Дегустационная оценка в баллах.

  Органолептический анализ и дегустационная оценка вина.

Условия и техника проведения анализа

Вино следует рассматривать как вкусовой продукт, как приятное дополнение к нашему питанию. Его потребление оправдано лишь при высоко качестве и соответствии эталонам. Поэтому для объективной оценки качества вина решающую роль играет дегустация - опробование вина с помощью зрения; обоняния и вкуса.

В зависимости от назначения существуют различные виды дегустации учебная, производственная, конкурсная, научная, экспертная, показательная застольная. Каждый винодел должен быть высококвалифицированным дегустатором: обладать хорошей памятью, владеть терминологией оценки вин; уметь объяснить состояние вина и предвидеть его будущее.

Органолептическую оценку проводят в сухих светлых, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 15 - 18 °С. Дегустация требует тишины и спокойствия. Перед началом не допускается курение пользование душистой парфюмерией, употребление острых закусок, сладостей напитков.

Большое значение имеет порядок подачи вин на дегустацию, и температура. Вначале подают столовые белые (11 - 13 °С), затем столовые красные (15 - 18 °С), крепкие вина при комнатной температуре и, наконец десертные вина в слегка охлажденном виде (12 - 16 °С). Игристые вин. охлаждают до 5 - 8 °С. Существует правило подачи на дегустацию вначале молодых, затем выдержанных вин в последовательности от сухих к сладким, отлегких к более полным, от светлых к более окрашенным. На ответственных дегустациях дают не более 15 - 20 проб. При рабочем опробовании вы правильно можно оценить до 50 образцов в день.

Вино подают в дегустационных бокалах из бесцветного стекла ( наполнением на1/3 -1/4). Взяв бокал за подставку, дегустатор рассматривав вино и оценивает его прозрачность, цвет и оттенки. Затем, вращая вино в бокале (игристые не вращают), приближает его к носу и делает ряд коротких и частых вдыханий. Это позволяет определить часть легколетучих ароматических веществ. Аромат и букет вина полностью раскроется только после того, когда вино попадает в полость рта.

Наиболее сложным является определение вкуса вина. Для этого пробные глоток вина как бы перекатывают на языке вперед и назад при одновременном втягивании небольшого количества воздуха. Сладкий вкус улавливает кончи языка, чуть выше ощущается соленый привкус, еще выше по краям язык расположены только сосочки, определяющие кислый вкус. Горький привкус дегустатор отмечает, когда вино попадает ближе к основанию языка. Каждое у вкусовых ощущений связано с группами химических составных веществ вин кислот, сахаров, оснований, спиртов, альдегидов и др. Смесь разных возбудителей вкуса создает ощущение его сложности. Умение дегустатора состоит в способности различить, охарактеризовать и объяснить состав, части вкуса, его оттенки.   К вкусовым ощущениям относится и чисто физическое воздействие вина на полость рта. Некоторые вина быстро согревают, другие охлаждают. Ее «царапающие» вина или такие привкусы, как терпкость, бархатистое маслянистость, шелковистость и др.

Таким образом, процесс дегустации состоит из: зрительной, обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений.

Для разового опробования берут 5 - 7 мл вина и выдерживают во рту несколько секунд. Проглатывание дополняет характеристику вина и называемым «послевкусием». Прежде чем приступить к дегустации другого образца, необходимо отдохнуть несколько минут. Иногда полезно прополоскать рот водой или съесть кусочек хлеба. Бесполезно пробовать одно и то же вино несколько раз подряд. Именно первые свежие впечатления самые верные.

Завершают органолептическую оценку каждого образца  оформлением дегустационных записей и обменом мнений дегустаторов.

Дегустационная оценка вина в России принята единая 10-балльная система оценки вин, которая предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам:

· прозрачности, зависящей от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи;

· цвету (окраске);

· аромату, букету, они могут быть только приятными, характерными для сортов используемого сырья;

· вкусу - определение его качества, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков;

· типичности - соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке не ниже следующей.

Вина и виноматериалы обработанные:

молодые и без установленной выдержки 8,0;

выдержанные 8,6;

марочные 8,8;

коллекционные 9,2;

Вина шампанские и игристые, в том числе: 8,6

специальных наименований   8,8;

выдержанные 9,0

Вина газированные  8,2 Вина и виноматериалы плодовые:

купажные всех типов 8,0

сортовые всех типов   8,4

Спирт винный для шампанских и игристых вин   8,6.

Продукция, получившая на дегустации оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа, ее используют в купажах продукции более низкой категории качества, передают на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спиртов.

Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов к использованию в качестве сырья и

пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических целей.

В таблице 1.3. представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.


Показатель

Характеристика вина

Оценка в



баллах


Вино отличного качества (общая оиенка 8,6-10 баллов)


Прозрачность

Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале

0,5

Цвет

Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу

0,5


приготовления


Букет

Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту.

2,5-3,5


месту, возрасту и способу приготовления


Вкус

Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует

4,2-5,0


сорту, месту, возрасту и способу приготовления


Типичность

Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту.

0.9-1,0


месту, возрасту и способу приготовления



Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла)


Прозрачность

Вино чистое, прозрачное, но без блеска

0,4-0,5

Цвет

Чистый, соответствует сорту и способу приготовления

0.4-0,5

Букет

Чистый, развитый, соответствует сорту, месту, возрасту и способу

2,3-2,7


приготовления


Вкус

Чистый, гармоничный, соответствует сорту, месту, возрасту и

4,0-4,5


способу приготовления


Типичность

Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления

0,8-0.9

 

 

Вино удовлетворительного качества (общая оценка 7,4-8,8 балла)


Прозрачность

Прозрачное, но без блеска

0,4-0.5

Цвет

Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу

0.4-0.5


приготовления


Букет

Недостаточно развитый, но чистый, соответствует типу

2.1-2.6

Вкус

Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но

3.8-4.4


соответствует типу


Типичность

Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом

0,7-0.8


соответствует типу.



Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла)


Прозрачность

Опалесцирует

0,3-0,4

Цвет

Отклонение от нормального по интенсивности и чистоте окраски

0,3-0,4

Букет

Слаборазвитый, простой, мало соответствует типу вина

1,8-2.4

Вкус

Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа

3.6-4.1

Типичность

Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует

0,6-0.7


сорту и способу приготовления



Вино неудовлетворительного качества



(общая оценка 6,0-8,0 балла)


Прозрачность

Вино мутноватое или мутное

0.1-0,3

Цвет,

Значительное отклонение по интенсивности и чистоте окраски, не

0.1-0.3


соответствует типу


Букет

Слаборазвитый, не соответствует типу

1,5-2.1

Вкус

Негармоничный, грубый, не соответствует типу

2,9-3.8

Типичность

Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и

0.4-0.6


способу приготовления



Дегустационная оценка вина.

п/п

Название вина

Год

урожая

Прозрачность

Цвет

Букет

Вкус

Тип или мусс

Общий балл

1

«Изабель»

2010

0,5

0,5

2,7

3,7

4,3

8,0

 

Получено вино «Изабель» - красное столовое полусладкое спирта 12,6% об., сахара 0,5 г/л.

Вино соответствует произведенной дегустационной оценке для молодых столовых вин.

Имеет следующие характеристики:

- прозрачность - чистое, прозрачное, но без блеска в бокале;

- цвет - красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления;

- букет – чистый развитый, соответствует сорту, месту, возрасту  и способу приготовления;

- вкус – чистый, гармоничный, соответствует возрасту и способу

приготовления;

- типичность - вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления.


Заключение

Вино «Изабель» обладает следующими показателями; чистое, прозрачное, красивый яркий цвет, соответствует сорту и способу приготовления, вкус чистый и горманичный.

При написании данной курсовой работы я ознакомилась со всеми тонкостями производства красного вина. В технологии осветила следующие этапы  переработки сырья: сбор и транспортирование, переработка сырья (дробление, прессование), осветление перед брожением, брожение сусла, снятие с дрожжей, обработка виноматериала, розлив, определение содержания сахаров, титруемой кислотности, содержания спирта, летучести кислот, расчет подсахаривания,  обработка бентонитом,  желатином спиртование, купажирование.


Список литературы:

1.   Валуйко Г.Г. Цаков Д.В. Современные способы приготовления виноградных вин. – М 1984;

2.   Аношин И.М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1996;

3.   Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1978;

4.   Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1980;

5.   Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004;

6.   Зайчик Ц. Р., Казначеева О. А. Современные конструкции стекателей в винодельческой промышленности Росии и за рубежом. — Москва.


Теги: Технология приготовления красного столового сухого вина  Курсовая работа (теория)  Антикризисный менеджмент
Просмотров: 39632
Найти в Wikkipedia статьи с фразой: Технология приготовления красного столового сухого вина
Назад