Продвижение парикмахерских услуг

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. В Республике Беларусь существует 11,5 тыс. объектов общественного питания на 722,2 тыс. мест. В республике работает 39,7% объектов общественного питания государственной формы собственности и 60,3% - частной. В 2008 году наибольшее количество объектов общественного питания приходится на столовые - 5169 тыс. и кафе - 1422 тыс. Число мест объектов общественного питания с каждым годом растет.

В условиях кризиса Президент Республики Беларусь сделал упор на необходимость развития трех отраслей: сельское хозяйство, строительство, торговля и услуги. А общественное питание относится и к сфере торговли и к сфере услуг. В связи с этим повышается значимость общественного питания в настоящее время. В условиях повышенной конкуренции вводятся новые формы организации отрасли и одной из них является сетевая организация бизнеса, которая характеризуется наличием крупных разветвленных сетей.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения:

способствует решению многих социально-экономических проблем;

помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны;

своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;

позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения;

высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Одним из направлений развития общественного питания на современном этапе является совершенствование системы безналичных расчетов с потребителями, совершенствование технологии производства и методов обслуживания, внедрение нового оборудования, но также стало популярным строительство специализированных объектов общественного питания.

В соответствии с СТБ 1209-2005:

Общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания.

К числу основных факторов, определяющих культуру обслуживания в общественном питании, относится: наличие современной материально-технической базы, широкий ассортимент выпускаемой продукции хорошего качества, внедрение прогрессивных форм методов обслуживания, предоставление дополнительных услуг посетителям, удобство расположения предприятия и правильный выбор объема работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, посуды и мебели, быстрое обслуживание, комфорт в обеденном зале, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала, а также тактичность по отношению к потребителям.

Широкий ассортимент выпускаемой продукции позволяет более точно удовлетворить спрос потребителей, организовать рациональное сбалансированное питание различных контингентов. Качество обслуживания определяется в основном объемом, видом и характером услуг, предоставляемых посетителям. Этот показатель позволяет охарактеризовать отношение потребителей к результатам деятельности предприятий общественного питания.

Культура и качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности объекта общественного питания.

В настоящее время многим людям интересна национальная Белорусская кухня и её особенности и традиции. Но проблема многих людей в том, что времени на долгие поиски информации о национальной кухне нет, а хочется!!! И после работы хочется отдохнуть, а не просиживать часами в библиотеках или в интернете, когда полно забот.

В связи с этим я решила создать индивидуальный проект, кафе-бистро «Матулин кошик», которое специализируется на Белорусской кухне. Я выбрала именно индивидуальный проект, т.к. хочу показать особую индивидуальность проектированного кафе, также подчеркнуть особенности быта белорусского народа и особенности белорусской кухни, что бы любой посетитель еще не войдя в кафе начал фантазировать, что же там!!!

Создание такого проекта позволит людям за короткое время получить свой завтрак, обед или ужин, который будет сбалансирован, полон витамин и питательных веществ не только в самом кафе, но и на рабочее место и даже на дому и по доступной цене. Данный проект позволит потребителю сэкономить много времени. А в дальнейшем можно расшириться, создать сеть объектов общественного питания.

1. Характеристика кафе бистро

Кафе-бистро - это объект общественного питания предназначенного для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления, а также горячих и холодных напитков, молочно-кислых продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд и некоторых покупных товаров в количестве, определенном ассортиментном перечне.

Кафе первой наценочной категории - гармоничность, комфортность интерьера и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий не сложного приготовления.

Проектируемое кафе-бистро «Матулин кошик» на 70 посадочных мест, 1-ой наценочной категории, обслуживание производится официантами. Режим работы предприятия с 10.00 - 22.00. Кафе расположено на центральной улице города, что характеризует постоянный поток потребителей. Преимуществом кафе-бистро является то, что любой человек на обеденном перерыве, после работы, или по другому поводу может быстро, вкусно покушать. Блюда готовятся быстро и характеризуются хорошим качеством.

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции для кафе общедоступного типа приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортиментный перечень выпускаемой продукции для кафе общедоступного типа приведен в таблице

Группа продукцииКоличествоХолодные блюда и закуски6-8Горячие закуски-Супы3-4Вторые горячие блюда4-5Сладкие блюда и десерты4-5Напитки (горячие и холодные)3-4Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия5-6Молоко, кисломолочные продукты3-5Вино-водочных изделия3-5Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки собственного производства, соки, пиво, квас.4-6Итог:35-48

Кроме того кафе-бистро «Матулин кошик» оказывает населению дополнительные услуги, такие как:

отпуск готовой продукции на дом;

доставка на дом, на рабочее место;

предварительный заказ на комплектацию обеденных наборов;

бронирование мест;

прокат столовой посуды и белья;

организация торжеств и мероприятий.

Кафе работает на полуфабрикатах и сырье. Наиболее характерным сырьем, являются быстрозамороженные полуфабрикаты, очищенный сульфитированный картофель, которые очень удобны для использования. Поставщиками являются оптовые базы, склады, предприятия пищевой промышленности (могилевский мясокомбинат, хлебозавод, овощная база). Поставщики полуфабрикатов и сырья обеспечивают своевременный привоз полуфабрикатов и сырья, в нужном ассортименте, количестве, и хорошего качества.

Интерьер кафе соответствует белорусскому стилю. Обеденный зал имеет общее освещение и местное, которое располагается возле столиков. Сами столы накрыты скатертями с белорусским орнаментом, на салфетках также присутствует орнамент. Барная стойка, стулья и столы изготовлены из дерева с применением резьбы по дереву. В середине зала, стена оформлена камнем, имитирующая белорусскую печь. На стенах присутствуют картины с изображением природы. Пол покрыт паркетной мозаикой. Обстановка в кафе-бистро очень уютная, для большей комфортности в обеденном зале установлен кондиционер.

Меню кафе также оформлено в белорусском стиле. И составляется с учетом традиций белорусской кухни. Широко известны далеко за пределами Беларуси драники, пячисты, холодник, затирка, мачанка, жур. Особенно популярен у белорусов картофель, который называют в народе «вторым хлебом». Он является непременным атрибутом белорусского национального стола. Из него готовят бульбяники, драники, комы, запеканки, клецки, картофельную бабку. Из мясных блюд наиболее известны многим пячисты, мачанка, студень, смаженка, колбасы. Широко используются в белорусской кухне грибы, лесные ягоды, травы, речная рыба. Пряности - чеснок, перец, петрушка - в белорусской кухне используются умеренно.

2. Характеристика цеха

В соответствии с СТБ 1209-2005: Доготовочный цех - это цех, предназначенный для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, и их дальнейшей реализации через раздачу.

Горячий цех является основным цехом объектов общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цеху условно выделяют два отделения:

суповое;

соусное.

Но в связи с тем, что кафе не большое, в горячем цеху будут организованны универсальные рабочие места.

Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала, т.е. с 8.00.

В горячем цеху кафе предусматривается применение механического оборудования (универсальный привод П-2).

В горячем цеху для удобства организации процессов приготовления горячих блюд устанавливаем секционное модулированное оборудование. Оно экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара применяем также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой, применяется для приготовления порционных первых блюд, или для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу; секция-стол со встроенной моечной ванной; секция-стол для установки средств малой механизация).

Линия теплового оборудования состоит из электрических (плит, электросковороды, пароконвенктоматы, фритюрниц. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Для варки супов используют наплитные котлы и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Из инвентаря применяют: венчики, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона; сита разные; черпаки; шумовки; шпажки для жаренья шашлыков.

В горячем цеху работают повара 3-5-го разряда, а бригадиром является повар 6-го разряда. Каждый повар выполняет ту работу, которая соответствует его квалификации.

Во избежание несчастных случаев, работники регулярно проходят инструктаж, а также возле каждого оборудования должны висеть памятки по правилам эксплуатации оборудования.

3. Технологические расчеты

.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

.1.1 Количество потребителей, обслуживаемых за час , человек, рассчитывается по формуле

(1)

где p - количество мест в зале;

-оборачиваемость места за час [5, с.151, приложение 1];

d -средний процент загрузки зала за час [5, с.151, приложение 1].

Коэффициент пересчета блюд , вычисляется по формуле

=,(2)

где - количество потребителей за данный час работы зала, человек;

- общее количество потребителей за день, человека.

Коэффициенты пересчета рассчитываются до десятичных, сумма коэффициентов за день (рацион) должна быть равна 1,0.

Значение коэффициентов пересчета будут использованы при составлении таблицы реализации блюд по часам работы зала. При этом коэффициент пересчета для супов необходимо будет вычислять по формуле

,(3)

где - количество потребителей с 12 до 13 часов.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд

Часы работы зала, часКоличество посадок в час, Средний процент загрузки зала, d, %Количество потребителей за час, ,чел.Коэффициент пересчета блюд Kобщийдля супов10.00-11.001,540420,0667-11.00-12.001,540420,0667-12.00-13.001,580840,13330,320613.00-14.001,590940,14920,358814.00-15.001,580840,13330,320615.00-16.001,560630,1-16.00-17.001,550530,0841-17.00-18.001,550530,0841-18.00-19.000,580280,0444-19.00-20.000,590310,0492-20.00-21.000,590310,0492-21.00-22.000,570250,0397-Итог:6300,99991,0

Составление графика загрузки торгового зала

На основании таблицы 2 составляется график загрузки зала. Он показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал (часы «пик»)

График загрузки зала дан в графической части курсового проекта, лист 1. Ось Х - часы работы зала торгового объекта. Ось У - количество потребителей за один час работы.

.2 Расчет производственной программы торгового объекта

Производственной программой доготовочного объекта является план-меню. Прежде чем его составить, необходимо рассчитать общее количество блюд, планируемых к выпуску за день; произвести разбивку блюд в процентном соотношении и ассортименту; рассчитать количество напитков, изделий.

.2.1 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд m.

Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, вычисляют по формуле

N=*m,(4)

где - общее количество потребителей за день, человек, определяется по [ П. 3.1.1, таблица 2];- коэффициент потребления блюд одним потребителем [4, с.141, приложение 4].

.2.2 Расчет количества холодных блюд и закусок, , супов, , вторых горячих блюд, , сладких блюд, , вычисляют по формуле

=*;

=*(5)

=*;

=*;

где - количество потребителей за день, человек;

, , , - соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд.

Расчет общего количества блюд, n, а также количества холодных блюд, , супов, , вторых горячих, , сладких блюд, , сводиться в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет общего количества блюд

Часы работы зала, час.Количество потребителей за день, NдКоэффициент потребления блюд, mОбщее количество блюд за день, nКоэффициент потребления блюд по видам, mколичество блюд по видам, nхолодных, nх.б.Супов nсвторых,nг.б.сладких пс.б10.00-22.006302,012600,80,10,90,250463567126

Проверка : n=504+63+567+126=1260 порций

.2.3 Расчет количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте кафе объекта общественного питания. Смотрите [5, с.153 , приложение 2].

Расчет сводим в таблицу 4

Таблица 4 - Количество блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусокПроцент от данного вида, %Количество блюд, nФирменные блюда:63Холодные блюда и закуски:504Рыбные1050Мясные25126Салаты, овощные1050Молочные продукты50252Бутерброды526Супы:63Прозрачные8051Заправочные106Молочные106Вторые блюда:504Мясные50252-с овощным гарниром70176-с крупяным, макаронным, бобовым гарниром3076Овощные1050Крупяные и мучные20101Яичные и молочные20101Сладкие:126Желированные3038Горячие2025Прочие5063Примечание: Значение "от данного вида" - величина не постоянная и зависит от типа объекта общественного питания, от спроса на продукцию ОП и может быть установлена опытным путем, путем наблюдений за деятельностью торгового объекта аналогичного типа. В перечень блюд могут быть включены блюда, не вошедшие в таблицу 4. Например, горячие закуски и фирменные блюда. В этом случае "процент от данного вида" изменяется: уменьшается или увеличивается, исходя из практических наблюдений, на усмотрение автора проекта. Например: дополнительно включаются горячие закуски в количестве 5-10% от общего количества холодных блюд и закусок. Соответственно, уменьшается на 5-10% количество рыбных или мясных блюд

.2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий

Расчет производится по формуле

n=*m(6)

где n - количество напитков, изделий, порций;

- общее количество потребителей за день, человек;

m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий сводится в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование напитков, изделийЕдиницы измеренияНорма потребления, mКоличество напитков, изделий, n/порцииГорячие напиткил/порций0,1594/470Чай% л/порций109/45Кофе% л/порций8076/760Какао% л/порций109/45Холодные напитки:л/порций0,07547/235Фруктовая водал/порций0,0319/95Минеральная водал/порций0,02516/80Натуральный сокл/порций0,0212/60Хлеб и хлебобулочные изделия:г7547250Ржанойг2515750Пшеничныйг5031500Мучные кондитерские изделия:шт.0,5315

.2.5 Разработка плана-меню торгового объекта

План-меню - однодневная производственная программа торгового объекта. Составляется на основании действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд [ ] на основании таблиц 3, 4, 5 на один конкретный день.

В план-меню кафе следует включать фирменные блюда, а также национальные. При составлении плана-меню учитывается сезон (летне-осенний - август, сентябрь, октябрь), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей, трудоемкость блюд; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки и другое. Данные заносятся в таблицу 6.

наценочный горячий меню кухонный

Таблица 6 - План-меню

№ по сборникуНаименование блюд и закусокВыход одной порции в гр.Количество блюдФирменные блюдаСалат «Матулин кошик»15020Суп «Матулин кошик»400/35030Рулетики из сельди7513Холодные блюда и закуски1Бутерброд «Белорусский»45162Бутерброд с морковью и сыром6011116Рыбные фрикадельки заливные135/50/1515108Икра «Закусочная» из сельди1003555Салат «Несвежский»1001062Салат «Папараць-кветка»1003077Салат «Свитанок»10010Мясное ассорти7512610261Ряженка20072233Творожные сырки медовые12580234Творог с орехами и чесноком125100Супы174Бульон с колдунами400/10051157Суп «Осенний»2506170Суп молочный по-могилевски2506Вторые блюда256/7711Поджарка белорусская из свинины с капустой тушеной70/150126270/7431Печень жареная по-домашнему с гречневой кашей70/15076323/7601Котлеты из птицы, фаршированные орехами; картофель жареный170/40/15056195Драники по-домашнему28050222Запеканка манная с морковью и маслом210101226Омлет «Белорусский» со шпиком120101Сладкие блюда330Салат фруктовый со сметаной12030332Яблоки печеные с брусникой15025347Желе многослойное15038Фруктовое ассорти20033Горячие напитки365Чай «Белорусский» с медом200/3020367Чай с мятой200/152510081Кофе черное10076010191Какао с молоком20045Холодные напиткиАква дарида, клюквенная20095Минеральная вода «Дарида»20080Сок томатный20060Хлебобулочные изделияХлеб ржаной50Хлеб пшеничный50Мучные кондитерские изделия11081Чебурек по-белорусски11016011171Смаженка с ветчиной200155Примечание 1 - Используется сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, 2010 год.

.3 Расчет количества продовольственного сырья и пищевых продуктов

Расчет расхода сырья производится на основании производственной программы заданного цеха.

Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха. Для этого из таблицы 6 (план - меню) выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.

Производственная программа цеха сводится в таблицу 7

Таблица 7 - Производственная программа цеха

Наименование блюд, напитков, изделийЕдиница измерения№ по сборнику рецептурВыход блюд, гКоличество, nСуп «Матулин кошик»порций-400/35030Рыбные фрикадельки заливныепорций116135/50/1515Икра «Закусочная» из сельдипорций10810035Салат «Несвежский»порций5010010Салат «Папараць-кветка»порций6210030Салат «Свитанок»порций7710010Бульон с колдунамипорций174400/10051Суп «Осенний»порций1572506Суп молочный по-могилевскипорций1702506Поджарка белорусская из свининыпорций25670126Капуста тушенаяпорций771150126Печень жареная по-домашнемупорций2707076Гречневая кашапорций74315076Котлеты из птицы, фаршированные орехамипорций323170/4056Картофель жареныйпорций76015056Гренкипорций11314056Драники по-домашнему со сметанойпорций19528050Запеканка манная с морковьюпорций222210101Омлет «Белорусский» со шпикомпорций226120101Яблоки печеные с брусникойпорций33215025Желе многослойноепорций34715038Чай «Белорусский» с медомпорций365200/3020Какао с молокомпорций101920045Чебурек по-белорусскиштук1108110160Смаженка с ветчинойштук1117200155

На основании таблицы 7 производиться расчет количества сырья и пищевых продуктов и результаты заносятся в таблицу 8.

Таблица 8 - Расчет количества сырья и пищевых продуктов

Номер рецептур, колонкаИТОГО, кгНаименование блюд и закусок, выход одной порцииСуп «Матулин кошик», 400/350Наименование продуктовБруттоНеттоБруттоНетто1 п г30 п кг1 п г30 п гХлеб «Бородинский»7002135010,52110,5Грибы2507,51905,77,55,7Лук репчатый1003802,416,6814,8Зелень петрушки50,1550,150,150,15Сметана300,9300,93,23,2Треска0,750,57Крахмал картофельный0,240,24Говядина (котлетное мясо)5,834,27Свинина (котлетное мясо)4,433,78Яйца-336 шт.Капуста белокачанна25,6520,51Картофель36,327,23Морковь13,5410,83Петрушка (коренья)0,910,67Помидоры свежие0,570,48Фасоль0,150,15Маргарин столовый0,130,13Молоко19,0819,08Сахар3,233,23Соль0,410,41Масло сливочное100,3100,33,273,27Свинина10,969,33Жир животный топленый4,254,25Томатное пюре1,51,5Уксус 9-%0,210,21Мука пшеничная18,8918,89Печень говяжья6,545,4Шпик3,343,16Крупа гречневая5,265,26Цыпленок-бройлер11,576,68Орехи грецкие2,631,12Хлеб пшеничный4,173,54Масло растительное1,581,58Крупа манная4,044,04Сухари пшеничные0,410,41Яблоки3,383Брусника0,830,75Рафинадная пудра0,130,13Курица4,23,7Яйца (белки)-0,35Чабрец0,0040,004Зверобой0,0040,004Брусничник0,0040,004Мята0,0040,004Мед0,60,6Какао-порошок0,230,23Фритюрный жир1,361,36Ветчина7,97,75Майонез1,11,1Дрожжи0,310,31Говядина (лопаточная часть)1,120,82Желатин0,220,22Сок яблочный0,480,48Сок вишневый0,480,48Миндаль очищенный0,0420,038Свекла0,270,22Рыбные отходы1,131,13

.4 Расчет реализации блюд по часам работы зала

Этот расчет производится только для доготовочный цехов (горячего и холодного). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала nч определяется по формуле

nч = n * К(7)

где n - количество блюд, реализуемых за день, определяется по плану - меню;

К - коэффициент пересчета блюд, определяется по [П. 3.1.1, таблица 2].

Расчет реализации блюд по часам работы зала сводится в таблицу 9

Таблица 9 - Реализация блюд по часам

Наименование блюдКоличество блюд за деньЧасы реализации,час10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22Коэффициент пересчета, К--0,32060,35880,3206-------0,06670,06670,13330,14920,13330,10,08410,08410,04440,04920,04920,03971234567891011121314Суп «Матулин кошик»20--686-------Бульон с колдунами51--161916-------Суп «Осенний»6--222-------Суп молочный по-могилевски6--222-------Поджарка белорусская из свинины с капустой тушеной126881719171311115665Печень жареная по-домашнему с гречневой кашей75551011109663443Котлеты из птицы, фаршированные орехами с картофелем жареным56447876552332Драники по-домашнему со сметаной50337775442332Запеканка манная с морковью1017713151310884664Омлет «Белорусский» со шпиком1017713151310884664Яблоки печеные с брусникой25223433221111Чай «Белорусский»20112422221111Какао с молоком45336765442221Чебурек по-белорусски16011112124211613137887Смаженка с ветчиной15510102123211613137885

3.5 Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

.5.1 Расчет численности производственного персонала цеха производится по формуле

=,(8)

где n - количество блюд за день;

K - коэффициент трудоемкости приготовления блюд [5, с.187, приложение 15].

T - продолжительность рабочего дня работников цеха, час;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, Х=1,14.

Расчет численности производственного персонала сводиться в таблицу 10

Таблица 10 - Расчет численности производственного персонала

Наименование блюдКоличество блюд, порцийКоэффициент трудоемкости, КВремя работы для приготовления блюд, мин.Суп «Матулин кошик»201,42800Бульон с колдунами511,47140Суп «Осенний»60,9540Суп молочный по могилевски60,6360Поджарка белорусская из свинины126112600Капустой тушеной1260,78820Печень жареная по-домашнему760,53800Гречневой кашей760,31180Котлеты из птицы, фаршированные орехами561,910640Картофелем жареным560,52800Драники по-домашнему со сметаной501,26000Запеканка манная с морковью1010,55050Омлет «Белорусский» со шпиком1010,44040Яблоки печеные с брусникой250,51250Чай «Белорусский»200,2400Какао с молоком450,2900Чебурек по-белорусски1600,812800Смаженка с ветчиной1550,710850ИТОГ:93070

==3 (человека)

3.5.2 Расчет среднесписочного количества работников N2,человек, (с учетом режима работы объекта ОП и работников) производится по формуле

2= N1 ? ?,(9)

где N1 - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;

? - коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы [4, с.46, таблица 4.1].

N2= 3*1,59=5 (человек)

3.5.4 Составление графика выхода на работу

График составляется в прямоугольной системе координат. По оси X откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У - количество работников, занятых в процессе производства (N1). График выхода на работу дан в графической части курсового проекта, лист 2.

3.6 Расчет и подбор оборудования цеха

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых объектов общественного питания, подразделяется на тепловое, механическое, немеханическое, холодильное.

Типы, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера производства, производственной программы цехов.

3.6.1 Расчет и подбор оборудования для доготовочных цехов (горячего и холодного)

Для горячего цеха рассчитываем следующие виды оборудования:

Тепловое (пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электросковороды, кипятильники, специализированное оборудование)

Механическое (универсальные приводы)

Холодильное (шкафы холодильные)

Немеханическое (производственные столы)

Часть оборудования принимают согласно Норм Оснащения ООП торгово-техническим и холодильным оборудованием.

.6.2 Расчет и подбор пищеварочных котлов

Необходимо произвести расчет объема котлов для варки бульонов, первых блюд, гарниров ко вторым блюдам, горячих напитков.

Определение объема котлов для варки бульонов.

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле

= (10)

где Vk - объем котла для варки бульона, дм3;

Vпр - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3;

k - коэффициент заполнения котла, к = 0,85.

, (11)

где Q - вес продукта на 51 порцию, кг;

? - плотность продуктов, кг/дм3 [4, с.146, приложение 7]

,(12)

где g - норма продукта на 1 блюдо, г;

n - количество порций;

Объем воды для варки бульонов нормальной концентрации определяется по формуле

,(13)

где - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, ;

n - количество блюд, приготавливаемом на данном бульоне;

? - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке [4, с.54, таблица 4.3]

,(14)

где ? - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами[4, с.54, таблица 4.4].

Расчет объема котлов для варки бульонов сводится в таблицу 11

Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктовНорма продуктов на 1 порцию, кг, gВес продуктов на 51 порций, кг QОбъемный вес продуктов, , ?Объем продуктов, VпрНома воды на 1 кг основного продукта, дм3, nвОбъем воды, дм3, VвКоэффициент, учитывающий промежутки, ?Объем промежутков между продуктами, м3, VпромКоэффициент заполнения котла, кРассчитанный объем котла, VкБульон куриный: Лук репчатый0,00320,1630,600,270,423,460,450,11420,8532,2Петрушка (коренья)0,00320,1630,500,330,450,1485Курица0,07163,6520,2514,60,7510,938Морковь0,0040,2040,500,1020,450,1836Итог:15,30223,4611,3840,8532,2

Применяем наплитную посуду.

Определение объема котлов для варки супов, горячих напитков.

Определение объема котлов для варки супов и горячих напитков производится по формуле

,(15)

где Vk - объем котлов для варки супов, напитков, дм3;

V1 - объем одной порции, или выход одной порции, дм3;

n - количество порций, приготавливаемых одновременно, с учетом сроков реализации, порций;

k - коэффициент заполнения котла. k=0,85

Расчеты сводятся в таблицу 12

Таблица 12 - Расчет котлов для варки супов, горячих напитков

Наименование блюдОбъем одной порции, дм3Коэффициент заполнения котлаЧасы реализации12-1414-17Порций nОбъем котла, Vk, дм3Порций nОбъем котла, Vk, дм3Суп «Матулин кошик»0,40,85146,662,8Суп «Осенний»0,250,8541,220,6Суп молочный по-могилевски0,250,8541,220,6

Применяем наплитную посуду.

Определение объема котлов для варки гарниров ко вторым блюдам.

Для продуктов, набухающих во время варки и увеличивающих свой объем, расчет производится по формуле

,(16)

где Vk - объем котлов для варки набухающих продуктов для варки гарниров ко вторым блюдам, дм3;

Vпр - объем продуктов, которые используются для варки, дм3;

Vв - объем воды, необходимой для варки набухающих продуктов для гарниров ко вторым блюдам, дм3;

k - коэффициент заполнения котла. k=0,85.

Расчеты сводятся в таблицу 13

Таблица 13 - Расчет котлов для варки гарниров из набухающих продуктов

Наименование продуктовЧасы реализацииКоличество порцийНорма продукта на одну порцию, кгВес продуктов на заданное количество порций,Объемный вес продуктов, кг/дм3Объем продуктов, дм3Норма воды на 1 кг продукта, дм3Объем воды, дм3Коэффициент заполнения котлаРассчитанный объем котла, дм3Каша гречневая рассыпчатая10-12100,06930,6930,820,8451,51,10,852,312-14210,06931,4550,821,7741,52,20,854,714-16190,06931,320,821,611,51,980,854,216-18120,06930,830,821,021,51,30,851,9718-2070,06930,490,820,61,50,740,851,620-2270,06930,490,820,61,50,740,851,6

Применяем наплитную посуду.

3.6.3 Расчет и подбор механического оборудования для доготовочных цехов

При расчете механического оборудования, время его работы t, часов, определяют по формуле

,(17)

где, - количество перерабатываемого сырья, кг;

- производительность машины, принятой к установке, кг/час.

Количество перерабатываемого сырья определяется по формуле:

Qmax=nmax?g(18)

где nmax - количество блюд, реализуемых соответственно в максимальный час загрузки зала;

g - выход одной порции, кг.

Коэффициент использования оборудования ? определяется по формуле

,(19)

где t - время работы оборудования, час;

Tц - продолжительность работы цеха, час.

Расчет механического оборудования сводим в таблицу 14

Таблица 14 - Расчет механического оборудования

Наименование операцийВес обрабатываемого продукта, кгТип принимаемого оборудования, его производительностьВремя работы tКоэффициент использования оборудования ?за максимальный час QmaxПротирание супа1,6П - II (1) МОП II - 1, 200 кг/ч0,0080,00032Перемешивание омлета10,1П - II (1) МВП II - 1, 150кг/ч0,06730,0052Итого:0,006

.6.9 Расчет и подбор немеханического оборудования для доготовочных цехов

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи, раздаточные стойки (для объектов ОП с обслуживанием официантами).

Расчет общей длины L, м, производственных столов производится по формуле

L = N1 ? l, (20)

где N1 - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;

l - норма длины на одного работника, l=1,25 м.

L = 3*1,25=3,75м

По расчетной длине подбираем количество и марки столов, устанавливаемых в цехе.

Принимаем производственные столы:

СП-1200(1шт.);СПММ-1500(1шт.);СПМ-1500(1шт.)

3.6.10 Расчет раздаточных стоек

Расчет раздаточных стоек для горячего цеха nг.ц., производится по формуле

,(21)

где Р - количество мест;

К - коэффициент учитывающий фронт выдачи блюд в раздаточной, определяется по [СНИП, c.7]

3.6.11 Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Расчет вместимости Е, кг, холодильного оборудования, производится по формуле

,(22)

где Q - масса скоропортящихся продуктов, подлежащих хранению (принимается за ½ смены работы цеха), кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты. =0,7-0,8.

Расчеты сводятся в таблицу 15

Таблица 15 - Расчет холодильного оборудования для горячего цеха

Наименование блюдКоличесто блюд за ½ сменыМолокоЖирСметанаЯйцана 1 порцию, гвсего, кгна 1 порцию, гвсего, кгна 1 порцию, гвсего, кгна 1 порцию, гвсего, кг12345678910Суп «Матулин кошик»15100,15300,45Бульон с колдунами269,240,24Суп «Осенний»3200,06Суп молочный по-могилевски31750,533,50,01150,015Поджарка белорусская63100,63Капуста тушеная636,750,425Печень жареная по-домашнему3860,23Каша гречневая рассыпчатая385,250,2Котлета из птицы, фаршированная28300,84200,56200,56Гренки288,20,23Картофель жареный28150,42Драники по-домашнему25200,5401Запеканка манная с морковью56402,24181,0130,1740,23Омлет «Белорусский» со шпиком56201,12804,48Какао с молоком231302,99Чебурек по-белорусски8017,51,48,750,7Смаженка с ветчиной783,50,273201,56231,8ИТОГ:9,125,3993,187,33

E=(9,12+5,399+3,18+7,33)/0,7=25,029/0,7=35,8 (кг)

К установке применяем ШХ-0,40 М

Остальные виды оборудования подбирают согласно Норм оснащения Объектов Общественного Питания торгово-техническим и холодильным оборудованием.

3.7 Расчет площади цеха

Общая площадь цеха Sобщ, м2, вычисляется по формуле

,(23)

где Sпол - полезная площадь цеха, м2;

- коэффициент использования площади.

Для цехов с тепловыми процессами ?=0,3-0,35.

Для цехов не связанных с тепловыми процессами ?=0,35-0,4.

Для определения полезной площади цеха Sпол, м2, составляется таблица спецификации оборудования.

Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты заносятся в таблицу 16

Таблица 16 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудованияМарка оборудованияКоличество оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадьЗанимаемая единицей оборудования, м2Занимаемая всем оборудование, м2Плита электрическаяПЭ-0,5121000*800*8500,81,6Котел пищеварочный передвижнойКП-601800*800*8500,240,64Сковорода электрическаяСЭ-0,22-011500*800*8500,40,4Шкаф пекарно-жарочныйШЖ-31800*800*15000,640,64ПароконвектоматОЕВ 6.101932*805*8520,750,75Универсальный приводП II-111040*70*6000,730,73Шкаф холодильныйШХ-0,40М1750*750*18100,560,56Стелаж передвижнойСП-1251680*900*15000,30,3Ванна для промывания гарнировВПГСМ1840*630*8600,530,53ВставкаВ-400-0,14400*800*8500,321,28Стол производственный малой механизацииСПММ-150011500*800*16001,21,2Стол производственный с моечной ваннойСПМ-150011500*800*16001,21,2Стол производственныйСП-120011200*800*9000,960,96Тележка подъемнаяТП-80К1920*500*12500,460,46Стойка раздаточнаяСРТЭСМ11470*840*8601,241,24Раковина для рук2400*5000,20,4ИТОГ:12,89

=12,89/0,35=36,8 (м2)

Компоновочная площадь Sкомп м2, - это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превышающую 15% общей площади, т.е.

(24)

где Sкомп - компоновочная площадь цеха, м2;

Sобщ - общая площадь цеха, м2.

Sкомп=36,8+=42(м2)

На основании компоновочной площади устанавливаются параметры цеха (длина-7 м, ширина-6 м) и производится выполнение планировочных решений цехов.

4. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого цеха осуществляется по "Нормам оснащения Объектов ОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем", исходя из производственной необходимости.

Подобранный инвентарь, кухонную посуду, инструменты сводят в таблицу 17.

Таблица 17 - Оснащение цеха инвентарем, кухонной посудой

Наименование посуды, инвентаряЕдиницы измеренияКоличествоВсего на предприятиеВ том числе на цехВенчикшт.31Веселкашт.52Вилка поварская малая и большаяшт.33Вилка со сбрасывателемшт.22Горшок гончарныйшт.5050Горка для специйшт.42Горка для гарнировшт.11Грохотшт.22Держатель для кухонных ножейшт.52Держатель для разливательных ложекшт.22Доска разделочнаяшт.175Дуршлаги разныешт.33Игла поварскаяшт.32Кастрюли 1, 2, 3, 5 лшт.994, 6 лшт.10108, 10 лшт.1212Котлы 20-30 лшт.161640-50 лшт.66Котел для варки рыбышт.22Ковш-сачекшт.22Консервовскрывательшт.31Ложка разливательная 200-250млшт.95Ложка разливательная 500млшт.66Ложка порционная для жировкомплект21Ложка для соусовкомплект21Лопатка для блиновшт.22Лопатка для котлетшт.22Лопатка для рыбышт.11Лотокшт.3210Ножи «поварской тройки»комплект93Приспособление для процеживания бульоновшт.22Противеньшт.94Противень для рыбышт.99Сотейник:Цилиндрический 4-6 лшт.55Цилиндрический 8 лшт.22Овальный 15 лшт.33Сковороды:Без ручки 170-250 ммшт.88290-335 ммшт.66С ручкой 210 ммшт.88400ммшт.22Сковорода, 9 ячеек, для яичницышт.11Терка ручнаяшт.21Черпакшт.22Шпажка для жарки шашлыковшт.1515Шпажка для подачи шашлыковшт.1515Шумовкашт.33

Заключение

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование кафе, столовых и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

В курсовой работе был спроектирован горячий цех кафе первой наценочной категории. В ходе работы была рассмотрена структура производства кафе, научно-технический прогресс в отрасли, перспективы развития объектов общественного питания, производственный процесс горячего цеха кафе, преимущества специализированных объектов общественного питания, организация работы цеха, режим труда, краткая характеристика используемого оборудования. А так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха (последовательность ведения технологических расчетов, нормы проектирования).

В расчетно-пояснительной записке был произведен расчет количества потребителей за 1 час работы, был составлен график загрузки торгового зала. В соответствии с мощностью, сезоном, наценочной категорией предприятия был составлен план-меню, на основе которого далее составлена производственная программа горячего цеха. Для бесперебойной работы предприятия и своевременного обеспечения его сырьем была составлена сырьевая ведомость. Также было рассчитано количество работников для горячего цеха с учетом трудоемкости блюд и продолжительности рабочего дня. Для обеспечения предприятия необходимым оборудованием был произведен его расчет, при этом были рассчитаны котлы пищеварочные, холодильные шкафы, механическое и немеханическое оборудование. По рассчитанному оборудованию была рассчитана общая, полезная и компоновочная площадь цеха. Общая площадь составила 36 м2, что больше на 6 м2 (по нормам проектирования 30 м2), такая разница в площадях характерна для специализированных объектов общественного питания. Далее произведена компоновка план цеха с размещением оборудования.

При компоновке цеха была учтена взаимосвязь горячего цеха с раздаточной, моечной кухонной посуды и помещением, откуда поступает сырье.

Технологическое оборудование размещено последовательно, в соответствии с ведением технологического процесса.

Линии оборудования размещены перпендикулярно окнам, что способствует хорошему и полному освещению всего цеха и рабочих мест, и перпендикулярно линии раздачи, что способствует быстрому и удобному обслуживанию.

Скомпонованное оборудование размещено с учетом допустимых расстояний между линиями оборудования, между отдельными единицами оборудования, а также между оборудованием и стенами. При подборе оборудования учтена высокая степень механической трудоемкости процесса, учтены все необходимые требования. При выборе оборудования отдано предпочтение новейшему оборудованию, используя новейшие марки.

Список литературы

1Аграновский, Е. Д. Организация производства в общественном питании: учеб. пособие / Е. Д. Аграновский, М. М. Аносова, Р. Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. - 254 с.

2Аносова, М. М. Организация производства и управление предприятиями общественного питания: учебник / М. М. Аносова [и др.]. - М.: Экономика, 1980. - 264 с.

Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1985. - 224 с.

3уева, М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учебник / М. В. Зуева [и др.]. - М.: Экономика, 1982. 152 с.

Карсекин, В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: учебник / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. - Киев: Высшая школа, 1983. - 208 с.

Радченко, Л. А.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. - Ростов-на Дону: Феникс, 2001. - 352 с.

7Фурс, И. Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: методическое пособие / И. Н. Фурс [и др.]. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. - 416 с.

Технические нормативные правовые акты

Нормы оснащения предприятия общественного питания торгово- техническим и холодильным оборудование м: МТ СССР, 1972

Общественное питание. Термины и определения: СТБ 1209-2005. - Введ. 01.01.2006; Взамен СТБ 1209-2000. - Минск: БелГИСС, 2005. - 20 с.

СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования / Госстрой СССР. - Введ. 17.08.1971. - М.: Стройиздат, 1972. 32 с.

Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2004. - 328 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. - 686 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова, В. М. Нечаева. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. - 656 с.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2006. - 760 с.

Сборник рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / разраб.: Управление общественного питания Могилевского облисполкома совместно со специалистами отрасли области. - Могилев, 1992. - 160 с.

Справочник работника общественного питания / сост.: В. Н. Радевич [и др.]. - Минск: НИЦ-БАК, 2011. - 472 с.