Експертиза якості та захист прав споживачів при реалізації охолодженої риби (за матеріалами Держспоживстандарту України)

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів


Магістерська робота

з теми: Експертиза якості та захист прав споживачів при реалізації охолодженої риби (за матеріалами Держспоживстандарту України)


Київ 2011


АНОТАЦІЯ


Магістерська робота виконана на тему: Експертиза якості та захист прав споживачів при реалізації охолодженої риби за матеріалами Держспоживстандарту України.

Магістерська робота виконана на основі аналізу вітчизняної та зарубіжної нормативної бази щодо забезпечення якості охолодженої риби, експертизи якості охолодженої риби, аналізу ринку охолодженої риби в Україні, критичних контрольних точок процесу виробництва, визначено заходи захисту прав споживачів щодо контролю якості та безпеки охолодженої риби, яка реалізуються в місті Києві.


АННОТАЦИЯ


Магистерская работа выполнена на тему: Экспертиза качества и защита прав потребителей при реализации охлажденной рыбы за материалами Госпотребстандарта Украины.

Магистерская работа выполнена на основе анализа отечественной и зарубежной нормативной базы относительно обеспечения качества обеспечения качества охлажденной рыбы, экспертизы качества охлажденной рыбы, анализа рынка охлажденной рыбы в Украине критических контрольных точек процесса производства, определены меры по обеспечению защиты прав потребителей относительно контроля качества и безопасности охлажденной рыбы, которая реализуются в городе Киеве.


ANNOTATION

's degree work. is executed on a theme: Examination of quality and protection of consumers rights in the realization refrigerated fish (on materials of Derzhspozhivstandartu of Ukraine).'s degree work is executed on the basis of analysis of domestic and foreign normative base to providing of quality of refrigerated fish, examination of quality of refrigerated fish, analysis of the market refrigerated fish in Ukraine, critical points of controls of process of production, it has been determined the steps in order to provide for protection of consumers rights as for the inspection of quality and safety of refrigerated fish which realized in city Kyiv.

Ключові слова

Охолоджена риба, фактори формування якості, експертиза якості, споживні властивості, засоби ідентифікації, гарантії безпечності НАССР, контрольно критичні точки процесу виробництва, алгоритм інспекційної перевірки.

ВСТУП


Із середини 90-х років в Україні формується нова кон'юнктура ринку риби. Після зниження мита замість риби з Росії на українському ринку переважає риба, що надходить з Норвегії. Застаріла виробнича база рибної галузі на цей час не давала змоги виробляти продукцію, яка б відповідала вимогам часу. Більше того, технологія та обладнання переважної більшості підприємств виявилися енергозатратними і економічно невигідними.

За даними досліджень, на сьогодні в Україні споживається значно менше риби, ніж у країнах Східної Європи. Середній рівень споживання ненабагато перевищує 8 кілограмів на рік, тоді як у країнах Східної Європи - 14 кілограмів. Проте, враховуючи динаміку споживання рибної продукції за останні роки, можна прогнозувати, що цей показник у 2015 році може становити 800 тис. тонн, тобто 17 кілограмів на душу населення.

Позитивна динаміка споживання риби стимулює роботу підприємств - імпортерів. З огляду на те, що в Україні відсутня достатня кількість рибної сировинної бази (оселедця, скумбрії, сьомги, палтуса та інших видів риби), імпорт морської риби завжди буде становити 70-80 відсотків загального обсягу риби. Водночас потребують розширення потужності для зберігання рибної продукції.

Сучасний стан холодильників для зберігання риби незадовільний. За рівнем зносу основні фонди підприємств по галузі мають найгірші показники порівняно з іншими галузями національної економіки (використовуються екологічно небезпечні технології та обладнання 50-60 років минулого століття із застосуванням аміаку). Учасники ринку риби вважають будівництво нових холодильників для зберігання рибної продукції пріоритетним для розвитку інфраструктури ринку. На сьогодні потреба в потужностях для зберігання риби та рибної продукції становить до 100 тис. тонн на рік.

Підвищення рівня доходів населення стимулює збільшення попиту на продукцію, вироблену за новими технологіями, із свіжої сировини, розфасовану в зручну упаковку та в широкому асортименті. Разом з тим в Україні існує значний дефіцит потужностей з базової переробки риби (розбирання, копчення, маринування, фасування та пакування). Не вистачає потужностей для виготовлення продукції із суріми (крабові палички, фарш тощо), попит на яку здебільшого задовольняється імпортом із сусідніх країн. Практично відсутнє виробництво для якісної переробки делікатесної риби. На сьогодні повністю відсутні потужності з рибної кулінарії, найбільш необхідної кінцевим споживачам, відсутні сучасні технології з виробництва консервів та пресервів.

Незважаючи на те, що в рибній галузі домінує імпортна сировина і створено кон'юнктуру ринку, на сьогодні іноземні інвестиції в основні фонди галузі через відсутність механізму їх залучення не здійснюються. При цьому в країнах Балтії, Росії і Польщі спостерігається значна інвестиційна активність насамперед з боку країн - експортерів риби, найбільш зацікавлених у розвитку інфраструктури ринків збуту.

Таким чином, ситуація, що склалася в інфраструктурі ринку риби свідчить про необхідність її реформування, створення нової моделі розвитку, покращення інвестиційної привабливості.

Завдання полягає у створенні умов для формування та розвитку інфраструктури ринку риби, збалансування темпів зростання купівельної спроможності населення з наповненням його якісною продукцією, збільшення обсягів її виробництва в Україні, забезпечення державної підтримки підприємств, які здійснюють інвестиції у будівництво холодильників для зберігання рибної продукції та інших рибопереробних підприємств, сприяння розвитку внутрішньої сировинної бази та рибопромислового флоту країни.

Метою дипломної роботи було визначення заходів по забезпеченню захисту прав споживачів при реалізації охолодженої риби на основі її експертизи та оцінки критичних контрольних точок процесу виробництва.

Для виконання поставленої мети були вирішені наступні завдання:

проведено аналіз ринку охолодженої риби;

досліджено споживні властивості охолодженої риби;

визначено критичні контрольні точки процесу виробництва охолодженої риби;

визначено методи ідентифікації даного продукту;

проведено експертизу якості охолодженої риби за органолептичними та фізико - хімічними показниками;

розроблено алгоритм інспекційної перевірки підприємств торгівлі, що здійснюють реалізацію охолодженої риби;

надано рекомендації споживачам щодо вибору охолодженої риби та контролюючим організаціям щодо захисту прав споживачів під час реалізації охолодженої риби.

Обєктом дослідження була охолоджена риба відомих вітчизняних товаровиробників.

Наукова новизна дипломної роботи полягає у розроблені елементів системи ХАССП, розроблення програми інспекційної перевірки та критеріїв ідентифікації охолодженої риби.

Практична цінність роботи полягає у тому, що було надано рекомендації споживачам щодо вибору охолодженої риби, контролюючим організаціям щодо удосконалення засобів захисту прав споживачів під час реалізації охолодженої риби.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ РИНКУ охолодженої риби УКРАЇНИ


.1 Аналіз вітчизняної та зарубіжної законодавчо-нормативної бази щодо забезпечення якості охолодженої риби в Україні


Розвиток ринкових відносин в Україні на початку 90-х років обумовив необхідність розробки ефективного механізму захисту прав та законних інтересів споживачів. Правове регулювання відносин у рибній галузі в Україні здійснюється на підставі конституції, законів, постанов, правил, ліцензійних умов, інструкцій, директив. Основна вітчизняна законодавча та нормативна база, що регламентує якість та безпеку рибних товарів включає:

Конституція України, яка була прийнята ВРУ 28.06.96.

В ст. 42 Основного закону України говориться:

Держава захищає права споживачів, здійснює контроль за якістю і безпечністю продукції та усіх видів послуг і робіт, сприяє діяльності громадських організацій споживачів.

Згідно з Цивільним кодексом України, який був прийнятий 16.06.03 в якому говориться:

За договором роздрібної купівлі-продажу продавець, який здійснює підприємницьку діяльність з продажу товарів, зобов'язується передати покупцеві товари (рибну продукцію), що звичайно призначається для особистого, домашнього або іншого використання, а покупець зобов'язується прийняти продукцію і оплатити її. Продавець повинен передати покупцеві товар, якість якого відповідає умовам договору купівлі-продажу.

Згідно з законом України „Про захист прав споживачів, який був прийнятий 15.12.91. ВРУ, в якому говориться:

Споживачі під час придбання, замовлення або використання товару (рибної продукції), яка реалізується на території України, для задоволення своїх особистих потреб мають право на:

) захист своїх прав державою;

) належну якість продукції та обслуговування;

) безпеку продукції;

) необхідну, доступну, достовірну та своєчасну інформацію про продукцію, її кількість, якість, асортимент, а також про її виробника (виконавця, продавця);

) відшкодування шкоди (збитків), завданих дефектною чи фальсифікованою продукцією або продукцією неналежної якості, а також майнової та моральної (немайнової) шкоди, заподіяної небезпечною для життя і здоров'я людей продукцією у випадках, передбачених законодавством;

) звернення до суду та інших уповноважених органів державної влади за захистом порушених прав;

) об'єднання в громадські організації споживачів (об'єднання споживачів).

У разі виявлення протягом встановленого гарантійного строку недоліків, споживач в порядку та у строки, що встановлені законодавством, має право вимагати:

) пропорційного зменшення ціни;

) безоплатного усунення недоліків товару в розумний строк;

) відшкодування витрат на усунення недоліків товару.

У разі виявлення протягом встановленого гарантійного строку істотних недоліків, які виникли з вини виробника товару (продавця, виконавця), або фальсифікації товару, підтверджених за необхідності висновком експертизи, споживач, в порядку та у строки, що встановлені законодавством і на підставі обов'язкових для сторін правил чи договору, має право за своїм вибором вимагати від продавця або виробника:

) розірвання договору та повернення сплаченої за товар грошової суми;

) вимагати заміни товару на такий же товар або на аналогічний, з числа наявних у продавця (виробника), товарів.

Згідно Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» який був прийнятий 23.12.97. ВРУ в якому говориться:

Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) та споживачами харчових продуктів і визначає правовий порядок забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються, експортуються.

Згідно Закону України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» який був прийнятий 14.01.00. ВРУ в якому говориться:

Цей Закон встановлює правові та організаційні засади вилучення з обігу, переробки, утилізації, знищення або подальшого використання неякісної та небезпечної продукції з метою недопущення негативного впливу такої продукції на життя, здоров'я людини, майно і довкілля.

Згідно Закону України Про Загальнодержавну програму розвитку рибного господарства України до 2015 року прийнятий 19 лютого 2009 року ВРУ в якому говориться:

Загальнодержавна програма розвитку рибного господарства України на період до 2015 року спрямована на реалізацію державної політики щодо регулювання розвитку рибного господарства, забезпечення рибної галузі фінансовими, матеріально-технічними та іншими ресурсами, зміцнення її виробничого і науково-технічного потенціалу, координацію діяльності центральних і місцевих органів виконавчої влади та органів місцевого самоврядування, підприємств, установ та організацій з метою розв'язання найважливіших проблем і створення належних економічних умов функціонування рибогосподарського комплексу країни.

Згідно Закону України Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них прийнятого 06.02.03. року в якому говориться:

Цей Закон визначає основні правові і організаційні засади забезпечення якості та безпеки риби, інших водних живих ресурсів, виготовленої з них харчової продукції для життя і здоров'я населення та запобігання негативному впливу на довкілля у разі вилову, переробки, фасування та переміщення через митний кордон України.

Згідно з Тимчасового порядку ведення рибного господарства і здійснення рибальства затверджений постановою Кабінету Міністрів України від 28 вересня 1996 р. в якому говориться:

Тимчасовий порядок регулює відносини у галузі охорони, використання і відтворення водних живих ресурсів, ведення рибного господарства та здійснення рибальства.

Згідно з положенням Про порядок видачі дозволів на спеціальне використання природних ресурсів яке затверджене постановою Кабінету Міністрів України від 10 серпня 1992 р. визначається порядок видачі дозволів на спеціальне використання природних ресурсів, крім лісових і водних, підприємствам, установам, організаціям і громадянам.

В Україні діє Порядок здійснення технічного нагляду за суднами рибного господарства, що не підлягають нагляду класифікаційного товариства затверджений постановою Кабінету Міністрів України від 27 серпня 1999 р.

Цей порядок встановлює єдині правила технічного нагляду за суднами рибного господарства, що не підлягають нагляду класифікаційного товариства, з головним двигуном до 55 кВт або валовою місткістю до 80 регістрових тонн.

Згідно з Правил промислового рибальства в рибогосподарських водних об'єктах України затверджені Наказом Державного комітету рибного господарства України від 18.03.99. року.

Згідно з цим законом правила промислового рибальства в рибогосподарських водних об'єктах України визначають порядок здійснення та регулювання промислового рибальства (крім любительського та спортивного рибальства в рибогосподарських водних об'єктах загального користування), який є обов'язковим для підприємств, установ, організацій (незалежно від форм власності), громадян України та осіб без громадянства (користувачі), які здійснюють промислове рибальство, а також для уповноважених органів, які забезпечують охорону, відтворення та збереження середовища існування водних живих ресурсів у рибогосподарських водних об'єктах України.

Відповідно до Ліцензійних умов провадження господарської діяльності, пов'язаної з промисловим виловом риби на промислових ділянках рибогосподарських водойм, крім внутрішніх водойм (ставків) господарств затверджених наказом Державного комітету України з питань регуляторної політики та підприємництва і Міністерства аграрної політики України від 14.11.2001 року ліцензійні умови встановлюють кваліфікаційні, організаційні, технологічні та інші вимоги до провадження господарської діяльності, пов'язаної з промисловим виловом риби на промислових ділянках рибогосподарських водойм, крім внутрішніх водойм (ставків) господарств.

Інструкція Про порядок спеціального використання риби та інших водних живих ресурсів яка затверджена наказом Міністерства аграрної політики України, Міністерства охорони навколишнього природного середовища України від 11.11.2005 року визначає порядок спеціального використання риби та інших водних живих ресурсів загальнодержавного значення (крім видів, які занесені до Червоної книги України) підприємствами, установами, організаціями незалежно від форм власності, громадянами України, іноземцями й особами без громадянства (користувачі) у рибогосподарських водних об'єктах, у тому числі внутрішніх морських водах і територіальному морі, виключній (морській) економічній зоні та на континентальному шельфі України.

Затверджена наказом Мінагрополітики України від 13.11.2000 інструкція Про проведення технічного нагляду за суднами рибного господарства України, що не підлягають нагляду класифікаційного товариства поширюється на судна юридичних та фізичних осіб, незалежно від форм власності, які залучаються до вирощування, вилову, обробки, транспортування, зберігання і охорони риби та інших водних живих ресурсів.

Відповідно до Інструкції Про порядок здійснення штучного розведення, вирощування водних живих ресурсів та їх використання яка затверджена наказом Державного комітету рибного господарства України від 28.10.98 визначає порядок здійснення штучного розведення, вирощування водних живих ресурсів та їх використання у рибогосподарських водних об'єктах або їх ділянках загальнодержавного значення підприємствами, установами та організаціями (незалежно від форм власності), громадянами України - користувачами.

Відповідно до Інструкції Про порядок обчислення та внесення платежів за спеціальне використання рибних та інших водних живих ресурсів яка затверджена наказом Державного комітету рибного господарства України, Міністерства економіки України, Міністерства фінансів України, Міністерства охорони навколишнього природного середовища та ядерної безпеки України, Державної податкової адміністрації України від 24.12.99 передбачається порядок обчислення та внесення платежів за спеціальне використання рибних та інших водних живих ресурсів.

Основна зарубіжна законодавча та нормативна база, що регламентує якість та безпеку рибних товарів включає директиви ЄС.

Умови відповідальності за шкоду, заподіяну неякісною продукцією, визначаються Директивою 85/374/ЕЕС від 25 липня 1985 р. про гармонізацію законодавства щодо відповідальності за неякісну продукцію.

Директива визначає протиправні дії виробника (наявність браку у виготовленої ним продукції), заподіяння шкоди споживачу, причинно-наслідковий звязок між протиправними діями та заподіянням шкоди, вину виробника.

Відповідно до ст.3 Директиви субєктами відповідальності є: 1) виробники кінцевої продукції; 2) виробники сировини, а також деталей та комплектуючих; 3) імпортери; 4) постачальники продукції, якщо вони відмовляються повідомити назву виробника чи особи, що поставила продукцію.

Директивою встановлений принцип солідарної відповідальності винних осіб: потерпіла особа має право вимагати повної компенсації шкоди від будь-кого з винних осіб.

Згідно із ст.7 Директиви однією з підстав звільнення виробника від відповідальності є наявність доказів того, що рівень науково-технічних знань у той момент, коли продукція була випущена в обіг, не дозволяв виявити наявність дефекту продукції. Тоді як п.4 ст.17 Закону України про ЗПС чітко вказує, що недостатній рівень наукових і технічних знань виробника (виконавця) не є підставою для звільнення їх від відповідальності за заподіяну споживачу шкоду.

Згідно зі ст.6 Директиви основним критерієм визнання продукції неякісною є її неспроможність забезпечити безпеку товару відповідно до очікувань споживача з урахуванням презентації продукту, нормального для даної продукції застосування, часу випуску продукції в обіг.

Питанням безпеки продукції в праві ЄС присвячена Директива ЄС 92/59/ЕЕС від 3 грудня 2001р. про загальну безпеку продукції. Директива покладає на виробників продукції зобовязання постачати на ринок лише безпечну продукцію.

Поняття виробник має досить розширений зміст, що надає споживачу додаткові гарантії захисту його прав. До виробників Директива відносить: 1)безпосередньо виробників; 2) осіб, що здійснюють переробку продукції; 3 представника виробника, якщо виробник не зареєстрований в Співтоваристві; 4) імпортерів; 5) інших професійних учасників процесу поставки, чия діяльність може вплинути на безпеку продукції; 6) дистрибюторів, діяльність яких на безпеку продукції не впливає.

На додаток до загальних вимог щодо безпеки продукції на виробників покладені зобовязання щодо надання споживачам відповідної інформації, яка дозволяє оцінити небезпеку, повязану з використанням продукції, та вжити упереджувальних заходів щодо виникнення цієї небезпеки; засоби інформування споживачів мають бути співвідносними з характеристиками продукції. У випадку виявлення небезпеки товарів на виробників покладено зобовязання вжити відповідних заходів, у тому числі видалення продукції з ринку з метою виключення небезпеки.

З метою реалізації вищезазначених зобовязань на виробників також покладені обовязки щодо належного маркування продукції, вибіркових досліджень продукції, що поставляється на ринок; вивчення скарг, що надійшли та інформування дистрибюторів про результати такого контролю.

На держав-учасниць Директива також покладає певні зобовязання, а саме щодо створення відповідних адміністративних органів контролю за дотриманням вимоги постачати на ринок тільки безпечну продукцію. Такі органи мають бути наділені відповідними повноваженнями, в тому числі щодо накладення стягнень та вилучення з ринку небезпечних товарів. Але застосування цих повноважень можливе лише за умови наявності доказів того, що продукція є небезпечною для здоровя і безпеки споживачів.

При цьому таким адміністративним органам надано право вживати відповідних заходів щодо виробника, дистрибютора, а також щодо будь-якої іншої особи, співпраця з якою необхідна для виключення ризику, повязаного з будь-яким продуктом. Метою Директиви є також створення системи швидкого обміну інформацією між державами-учасницями про вжиття заходів, які обмежують постачання продукції на ринок чи вимагають її вилучення з ринку. На рівні Співтовариства встановлена спеціальна процедура, що містить детальний опис надзвичайних заходів. Суть такої процедури - у терміновому попередженні Еврокомісії, яка в свою чергу передає такі відомості державам-учасницям.

Загальні принципи позначення цін були встановлені Директивою 79/581/ЕС щодо позначення цін на деякі харчові продукти та Директивою 88/314/ЕС щодо позначення цін на деякі нехарчові продукти.

З метою забезпечення належного інформування споживачів про ціни та полегшення їх порівняння, що має бути досягнуто шляхом зазначення продажної ціни та ціни за одиницю виміру продуктів, які пропонуються споживачам, 16 лютого 1998р. було прийнято Директиву 98/6.

Ця Директива стосується продуктів (товарів), що не мають попередньої упаковки (розфасовки); їхня кількість вимірюється в присутності споживача.

Правовідносини, повязані з наявністю нечесних умов у контрактах із споживачами, регулюються Директивою 93/13, яка має горизонтальний характер, тобто охоплює всі види контрактів із споживачами, за винятком 2 обмежень: надання кредитів споживачам та угод про перевезення.

Ст.5 Директиви визначає вимоги щодо надання споживачу належної інформації про умови контракту.

Згідно із ст.3 Директиви умова контракту, щодо якої не було окремих обговорень, може бути визнана нечесною, якщо в порушення вимог добросовісності вона спричинює суттєвий дисбаланс у правах та обовязках сторін.

Умова вважається такою, що не мала спеціального обговорення, якщо її було сформульовано заздалегідь. Якщо продавець товару/постачальник послуг заперечує цей факт, він несе тягар доказування.

Ст.7 Директиви зобовязує країни-учасниці створити гарантії недопущення систематичного застосування нечесних умов у контрактах із споживачами, а також визначає засоби захисту прав та інтересів споживача (звернення до судових та адміністративних органів). При цьому такі засоби можуть бути звернені окремо чи разом проти цілого ряду продавців чи їх асоціацій.

Директива 97/7/ЕС від 20 травня 1997р. спрямована на врегулювання відносин, що виникають у результаті укладення так званих дальніх контрактів.

Під терміном дальній контракт Директива розуміє будь-які контракти купівлі-продажу товарів чи надання послуг, процес укладення яких був повязаний з використанням засобів дальнього звязку.

Директива визначає наступні етапи процесу взаємодії споживача з постачальником товарів (послуг):

) ще до укладення дальнього контракту споживачу має бути надана інформація щодо суттєвих умов контракту (про особистість постачальника, основні характеристики товарів чи послуг, їхню ціну, видатки на доставку, умови платежів доставки чи виконання, наявність права на скасування, видатки, повязані з використанням дальнього звязку, термін дії пропозиції постачальника укласти контракт, мінімальний термін контракту);

) надання споживачу письмового підтвердження зазначеної вище інформації в строк не пізніше моменту доставки товару, а також інформації про реалізацію права скасування контракту та післяпродажного обслуговування і гарантій;

) можливість застосування так званого періоду охолодження, суть якого полягає в тому, що при укладенні будь-якого контракту споживачу надається право на протязі 7 днів з моменту отримання товарів (а у випадку надання послуг - з моменту укладення контракту або з дня надання письмового підтвердження інформації) без застосування штрафних санкцій та повідомлення про причини відмовитися від контракту.

При цьому споживач несе видатки, повязані лише з поверненням товару.

Постачальник має здійснити відшкодування не пізніше 30 днів;

) виконання контракту - має бути здійснено не пізніше 30 днів з моменту направлення споживачем замовлення постачальнику. У разі неможливості виконання такого зобовязання постачальником, останній має право поінформувати про це споживача, якому за його вимогою не пізніше 30 днів мають бути повернені сплачені ним постачальнику суми (якщо контрактом не обумовлена можливість надання в цьому випадку товарів чи послуг рівноцінної якості чи вартості).

Директива надає країнам-учасницям право встановити у власному законодавстві, що тягар доказування факту надання попередньої інформації, відповідності ліміту часу чи згоди споживача покладається на постачальника.

Правовідносини у сфері кредитування споживачів регулюються Директивою 87/102/ЕЕС від 22 грудня 1986р. з наступними змінами та доповненнями.

Директива встановлює певні вимоги щодо контрактів про надання кредитів споживачам: такі контракти мають укладатися у письмовій формі та містити спеціальну інформацію про кредитора (його назву, адресу) та зобовязання споживача. Найбільш важливе положення стосується гармонізації в сфері підходів до обрахунку річної процентної ставки.

Продаж поза торгівельними та офісними приміщеннями (Директива 85/577/ЕЕС від 20 грудня 1985р.)

Сфера застосування Директиви поширюється на випадки укладення будь-яких контрактів поза місцем здійснення субєктом підприємництва його основної діяльності.

В цілому законодавство України про захист прав споживачів відповідає вимогам, встановленим Директивами ЄС в цій сфері правового регулювання.


1.2 Фактори формування якості охолодженої риби


Охолодження - це процес холодильної обробки риби, при якому її температура наближається до кріоскопічної (початок замерзання тканинного соку риби), але не нижче за неї. Значення кріоскопічної температури для прісноводих риб лежить в межах від -0,5 до -0,9оС, морських - від -0,8 до -2оС для молюсків, ракоподібних, іншої сировини водного походження - від 1 до -2,2оС. Для технічних розрахунків кріоскопічна температура приймається рівною - 1оС.

Головними факторами формування якості під час виробництва охолодженої риби є вид, розмір, маса риби, її хімічний склад, харчова та поживна цінність.

Розрізняють рибу охолоджену, таку, що реалізовується як готова продукція, і рибу охолоджену, призначену для подальшої переробки. На судах, що працюють в прибережних районах промислу, рибу охолоджують для отримання готової продукції або збереження якості риби-сирцю до її подальшої переробки. Основним завданням охолодження риби на судах, що працюють у віддалених районах промислу, є збереження її якості до переробки. Охолоджена риба, що реалізується як готова продукція, відповідно до вимог стандартів повинна мати температуру в товщі м'яса в межах від -1 до 5оС. За розмірами і масою її підрозділяють на крупну, середню і дрібну (або не підрозділяють) і випускають в розбираному і нерозбираному вигляді.

М'ясо риби - основна їстівна частина її тiлa. Воно має складну колоїдну або капiляpно-пористу будову. Основою м'яса є структурна ciткa білків, які перебувають у набухлому cтaнi, в'язкі розчини водорозчинних білків, азотистих небілкових речовин, вуглеводів, мінеральних та інших речовин.мiчний склад м'яса риби визначає його харчову та біологічну цiннicть, органолептичні та iншi властивості. Цей склад непостійний i змінюється залежно від виду риби, її віку, фiзiологiчного стану, періоду та місця вилову. Основними xiмiчними речовинами м'яса риби є білки, жири i вода.мiчний склад м'яса риб визначає його енергетичну цінність, яка залежить в основному від вмicтy жиру та білків. У зв'язку з тим, що в мясі різних видів риб кiлькicrь жирів, на відміну від білків, коливається в дуже великому діапазоні, тому енергетична цiннicть залежить насамперед від вмicтy жиру. М'ясо риби перетравлюється швидше в шлунку людини, нiж м'ясо теплокровних тварин. Це пояснюється особливостями його білкового складу, будовою тканин, низьким вмістом колагену і еластину.

Засвоюваність жиру і білків риб дуже висока, %: жиру - 96-98, білків 95-97. Висока засвоюваність білків м'яса риб зумовлена вмicтoм міозину, який становить основну масу речовин м'язової тканини. Міозин м'яса риб перетравлюється значно краще, нiж міозин м'яса теплокровних тварин. Порівняно з іншими продовольчими товарами м'ясо свіжої риби має енергетичну цiннicть вiд низьких до cepeднix величин. Низькою енергетичною цінністю характеризується м'ясо нежирних риб.

Енергетична цiннicть м'яса окремих видів нежирних риб перебуває: в межах 30-100 ккал/100г (макруруса малоокого - 32, пікші - 71, минтая - 72, окуня річкового - 82, щуки - 84, камбали азово-чорноморської - 85). Енергетична цiннicть м'яса жирних риб перевищує 150-160 ккал/100г (осетра азово-чорноморського - 164, сардин океанічних - 166, скумбрії атлантичної-191, палтуса чорного - 196, скумбрії далекоcxiдної - 239, оселедця атлантичного жирного - 246, вугра - 333).

Харчова цiннicть риб визначається не тільки кількісним та якісним складом xiмiчних речовин, енергетичною цінністю, а й гастрономічними властивостями. Високі гастрономічні властивості мають риби родини осетрових, лососевих, нoтoтeнієвих. В окремих родинах є риби з низькими i високими гастрономічними властивостями. Серед коропових низькими гастрономічними властивостями характеризуються карась, лин, а високими - товстолобик, амур. Із сардин кращі гастрономічні властивості має, наприклад, далекосхідна сардина (iвaci), гірші - сардинела.

Наступний фактор формування якості під час виробництва охолодженої риби - правильність розбирання сировини.

По видах розбирання сировини вона може бути обезжабреною, потрошеною з головою, потрошеною обезголовленою.

Основний фактор формування якості під час виробництва охолодженої риби - спосіб охолодження, вплив умов товароруху.

В процесі охолодження риби відбувається зміна її фізичних, механо-хімічних і хімічних властивостей, знижується швидкість автолітичних процесів, сповільнюється життєдіяльність мікроорганізмів.

У рибі після смерті інтенсивно протікають процеси розщеплення речовин (глікогену, креатинфосфату, аденозинтрифосфорної кислоти і ін.), що входять до складу її тканин. При цьому відбувається накопичення молочної і фосфорної кислот, що призводить до зниження рН середовища.

Розпад речовини супроводжується виділенням енергії у вигляді тепла. Ця енергія не використовується у фізіологічних процесах організму, тому спостерігається підвищення температури тіла риби. Максимальний розпад глікогену, креатин фосфату і аденозинтрифосфорної кислоти спостерігається в перші години після смерті риби, що обумовлює швидку зміну в цей період рН середовища (середовище стає кислим) і досить значне виділення тепла. Своєчасне і швидке охолоджування риби значною мірою уповільнює швидкість реакцій розпаду цих речовин і, отже, знижує інтенсивність внутрішніх тепловиділень.

Швидкість протікання хімічних реакцій в рибі залежно від температури описується рівнянням:


у = dG/dT = f(t) (1.1)


де у - швидкість реакції при температурі t; G- кількість продуктів реакції; Т - тривалість реакції; t- температура риби.

Зміна швидкості хімічних реакцій залежно від температури характеризується температурним чинником швидкості (відношенням швидкості однієї і тієї ж реакції при температурах, що відрізняються на - 10 град.) для більшості хімічних реакцій температурний чинник швидкості знаходиться в межах від 2 до 3. Це правило застосовується і для багатьох реакцій, що відбуваються в харчових продуктах. Проте нерідко температурний чинник швидкості має набагато більше значення. Наприклад, температурний чинник швидкості утворенні триметиламіна в м'ясі тріски рівний 3, окислення гемоглобіну 4, утворення летких основ 7.

Таким чином, мінімальні зміни в рибі спостерігаються у тому випадку, коли вона відразу після вилову надходить на швидке охолодження і на всіх технологічних операціях дотримуються високі санітарно-гігієнічні вимоги. Тільки в цьому випадку можна одержати охолоджену рибну продукцію високої якості.

Тривалість охолодження риби можна визначити по формулі:


(1.2)


де - тривалість охолодження риби, год; - для пластин 1, для циліндра - 0,5, для кулі - 0,33; l - товщина риби, м; a - коефіцієнт тепловіддачі, Вт/ м2 К; tн, tк - початкова і кінцева температура риби, оС; tо - температура охолоджуючого середовища, оС; Bi - критерій Біо:



де - коефіцієнт теплопровідності риби, Вт/ м К.

З приведеної формули виходить, що тривалість охолоджування риби залежить від розмірів і форми риби, її початкової і кінцевої температури, теплопровідності, а також від властивостей охолоджуючого середовища. Тривалість охолодження риби можна скоротити шляхом збільшення коефіцієнта тепловіддачі, що досягається циркуляцією і зниженням температури охолоджуючого середовища (але не нижче за -3оС, щоб не відбувалося підморожування риби), правильним співвідношенням охолоджуючого середовища (льоду, охолодженої морської води, льодованої суміші) і риби.

Потрошена риба охолоджується швидше непотрошеної. У циркулюючій морській воді риба охолоджується швидше, ніж в нерухомій. Для того, щоб уникнути піноутворення, швидкість циркуляції води не повинна перевищувати 0,2 м/с.

Тепло, яке необхідно відвести від риби при її охолодженні, можна визначити по формулі:

= G (iн - iк) (1.3)


де Q - кількість тепла, що відводиться від риби при її охолодженні, кДж; G - маса охолодженої риби, кг; iн - питома ентальпія риби на початку охолодження, кДж/кг; iк - питома ентальпія риби в кінці охолодження, кДж/кг.

Значення питомої ентальпії беруть з таблиць або визначають по діаграмах ентальпій харчових продуктів.

Вищенаведена формула не враховує екзотермічність біохімічних процесів і теплові ефекти масопереносу. Кількість тепла, що відводиться від риби, розрахована по цій формулі, звичайно складає 80-90% реального.

Точніше кількість тепла, яке необхідно відвести від охолодженої риби, можна визначити по формулі:

=G [c(tн - tк)+q+qо(Lк-Lи)] (1.4)


де G - маса охолодженої риби кг; с - питома теплоємність охолодженої риби, кДж/(кг К); tн і tк - початкова і кінцева температура риби оС; q - внутрішнє тепловиділення одиниці маси риби за весь час охолодження, кДж/кг; Lк - питоме тепло конденсації водяної пари, кДж/кг; Lи- питоме тепло випаровування водяної пари, кДж/кг; qо - відносна втрата вологи продуктом (усихання):

о =g/G, (1.5)


де g - маса вологи, що випарувалася з охолодженої риби, кг

Способи охолодження риби класифікуються по охолоджуючому середовищу. У промисловості найбільш широкого поширення набуло охолодження риби льодом, холодною морською водою і льодованою сумішшю.

Охолодження риби льодом. Лід як охолоджуюче середовище широко використовується на промислі в прибережній зоні вітчизняних морів, у внутрішніх водоймищах і на берегових підприємствах.

Охолодження риби льодом проводиться в горищах і інвентарній формі. При горищному способі охолодження рибу зберігають у відсіках трюму, на які заздалегідь насипається шар льоду. Висота шару риби і льоду регламентується технологічними інструкціями залежно від виду охолоджуваної продукції. В цілях прискорення процесу охолодження риби доцільно застосовувати лід лускатий, шкарлупочний або блоковий дрібного дроблення. Слід звертати увагу на ретельність перемішування риби з льодом або рівномірність її пошарової пересипки льодом. Перевагою горищного способу охолодження є порівняно економічне використання місткості трюму. При співвідношенні риби і льоду 2: 1 в 1 м3 трюму риби вміщається 500-600 кг/ м3, при співвідношенні 1: 1 - близько 350 кг/м3.

При охолодженні в інвентарній формі виловлену рибу укладають в ящики, коробки, контейнери, корзини з пошаровою пересипкою льодом. При такому способі створюються хороші умови охолодження риби, можливе застосування засобів механізації. Проте ступінь використання місткості трюмів або холодильних камер невисокий: при співвідношенні риби і льоду 1: 1 вона не перевищує 250-300 кг/ м3.

Тривалість охолодження риби льодом залежить в основному від її товщини, дозування льоду і ступеня його дроблення, температури повітря. Початкова температура риби у меншій мірі впливає на тривалість охолодження. Вплив товщини риби на тривалість її охолодження льодом показаний на рис. 1.1.


Рис. 1.1 - Тривалість охолодження судака (від 20 до 1оС) залежно від його товщини при дозуванні льоду 100 %


Збільшення дозування льоду до певної межі значно прискорює процес охолодження. Так, при кількості льоду до маси риби 25, 50, 75 і 100% риба, що має початкову температуру 20оС, охолоджується до 5оС відповідно за 236, 110, 68 і 63 хв. Мілко дроблений лід швидше охолоджує і менше ушкоджує рибу. Так, при дозуванні льоду до маси риби 100 % при застосуванні льоду дрібного (1 Х 1 Х 1 см), середнього (4 Х 4 Х 4 см) і крупного (10 Х 10 Х 5 см) дроблення риба, що має початкову температуру 20оС, охолоджується до 0оС відповідно за 89, 134 і 154хв.

Температура повітря в приміщенні, в якому проводиться охолодження риби льодом, не повинна бути нижче - 2оС, щоб не відбувалися припинення танення льоду і його змерзання. Інакше це приведе до уповільнення процесу охолодження риби і навіть до її псування.

При охолодженні риби льодом необхідно строго дотримуватись правил технологічних інструкцій. При поганому перемішуванні риби з льодом, недотримання дозування льоду, неправильному укладанні риби, недотриманні належних санітарно-гігієнічних вимог, затримці риби до охолодження відбувається істотна втрата її первинної якості, а отже, і приготовленої з неї готової продукції.

При охолодженні риби в ящиках на суднах з охолоджуваними трюмами в холодну пору року витрата льоду складає 30 % до маси риби, в теплу пору року - до 40%. На судах з не охолодженими трюмами витрата льоду при охолодженні риби в ящиках залежить від температури зовнішнього повітря і повинна бути не менш вказаних нижче норм (табл. 1.1).


Таблиця 1.1 - Витрата льоду на охолодження риби в ящиках

Температура зовнішнього повітря, 0оС1-55-1010-1515-20Більше 20Витрата льоду на охолодження риби в ящиках % до маси риби-сирцю30405075100

Для, отримання високоякісної охолодженої риби при охолодженні її безпосередньо в трюмі судна необхідно правильно укладати і пересипати рибу з льодом, дотримуючись товщини шарів риби і льоду, норми витрат льоду.

У рибній промисловості використовується лід природний і штучний. Природний лід заготовляють в зимовий період виколюванням або випилюванням у водоймищах, а також методом пошарового наморожування.

Штучний лід одержують шляхом заморожування чистої прісної або морської води в льодогенераторах. Він виробляється у вигляді плит масою 1- 5 т, блоків масою 1- 200 кг, трубок діаметром до 0,05 м, гранул масою 15-50 г, шкаралуп масою 20-100 г, лусок масою 3-10 г, сніжинок масою 1-5 міліграм. Відповідно до цього лід називається плитковим, блоковим, трубчастим, гранульованим, шкарлупним, лускатим, сніжним.

В порівнянні з природним штучний лід має ряд переваг: у ньому менше забруднень і мікроорганізмів, його можна одержувати потрібної форми і заданого складу (з антисептиками і антибіотиками) і приготувати в потрібний момент. Виробництво штучного льоду значною мірою механізоване.

Охолодження риби холодною морською водою. Охолодження риби в рідкому середовищі набуло широкого поширення на риболовецьких суднах.

Риба завантажується в рибоохолоджувач (бункери) із заздалегідь охолодженою водою. Необхідна для охолодження риби температура забезпечується за рахунок вбудованих в рибоохолоджувачі батарей розсолів.

міна температури риби в процесі її охолоджування в морській воді, що має постійну температуру 00С, показана на рис. 1.2.


Рис. 1.2 - Зміна температури риби в процесі її охолодження у морській воді, що має постійну температуру 0º С


Проте у виробничих умовах при виливанні риби з трапа в бункер з охолодженою морською водою спостерігається в перший період не тільки швидке охолодження риби, але і значне утеплення охолоджуючого середовища (рис.1.3.). Тому на багатьох риболовецьких суднах є додаткові цистерни з інтенсивною системою охолодження морської води, яку в міру необхідності заливають при допомозі насосів в бункери з рибою, що охолоджується. Крім того, необхідну для охолодження риби температуру морської води іноді підтримують за рахунок інтенсивної подачі в охолоджувачі лускатого льоду.


Рис. 1.3 - Зміна температури риби і морської води в бункері для охолодження: 1 - риба; 2 - вода; 3 - суміш риби з водою


Охолодження риби льодоводяною сумішшю. Цей спосіб також набув широкого поширення. Послідовно здійснюється попереднє охолодження води у водоохолоджувачах, завантаженні риби і подальшому охолодженні за допомогою лускатого льоду і водоохолоджувачів. Риба охолоджується рівномірно і швидко за рахунок високого коефіцієнта тепловіддачі і низької температури льодоводяної суміші. Співвідношення риби, льоду і води повинне бути в межах 2:1:1. У жарку пору року кількість льоду збільшують, а води відповідно зменшують. Температура льодоводяної суміші в процесі охолодження риби практично не змінюється і при застосуванні морської води приблизно рівна -1 - 2оС.

У охолодженій рибі при зберіганні відбуваються різні фізичні, хімічні, гістологічні і мікробіологічні зміни, що обумовлюють погіршення якості продукції. При цьому утворюються речовини з неприємним запахом і смаком, а деякі з них володіють токсичними властивостями.

Зміни в охолодженій рибі при зберіганні. У охолодженій рибі при зберіганні протікають ті ж процеси, що і в свіжій рибі, але з меншою швидкістю. Найбільш несприятливу дію на охолоджену рибу дають мікроорганізми. Тому в приміщенні, в якому, зберігається риба, необхідно підтримувати чистоту, періодично проводити дезинфекцію. Необхідні також штучна циркуляція повітря (0,1-0,3 м/с), певна температура (в межах 0 - 1оС). Відносна вологість приміщення повинна підтримуватися в межах 70-75%. Під час зберігання при охолодженні риб може спостерігатися розрив черевця (лопанець), який є результатом дії на м'язову тканину риби ферментів, що містяться в її органах або в їжі; продовжується розкладання глікогену, креатинфосфату, аденозинтрифосфорної кислоти до їх повного розпаду. Швидкість цих процесів залежить від вигляду і стану риби і значно зменшується при зниженні температури.

Механо-хімічні процеси в охолодженій рибі протікають в тій же послідовності, що і в свіжій неохолодженій рибі, але з меншою швидкістю. Наприклад, у ставриди при 0оС посмертне задубіння продовжується 20-24 год, а при 24-26оС тільки 1-1,5 год.

У охолодженій рибі при зберіганні відбуваються денатурація білків, окислення жирів, руйнування пігментів і інших речовин. Швидкість і спрямованість цих процесів залежать від способу зберігання риби. При зберіганні в холодному повітрі відбувається усихання риби. Воно залежить від стану риби, способу розбирання і упаковки, а також від температури, відносної вологості і швидкості руху повітря.

У рибі, що зберігається в льоді, усихання незначне, але при навантажувально-розвантажувальних роботах і транспортуванні можуть утворюватися механічні пошкодження. При зберіганні риби в холодній воді спостерігається її набухання, яке несприятливо позначається на якості і помітно впливає на подальшу обробку. Мало набухає крупна риба, що має щільну консистенцію м'яса (тріска, окунь, тунець і ін.). Сильно набухає риба з ніжною консистенцією (кілька, корюшка, хамса, мойва, оселедець, скумбрія і ін.). Таку рибу не можна довго зберігати в холодній воді.

При зберіганні в охолодженому стані у багатьох риб спостерігається зміна кольору шкіряного покрову і підшкірного шару м'язів: потемніння, пожовтіння, почервоніння, позеленіння, збліднення. Швидкість зміни кольору залежить від виду риби, її стану, умов зберігання. У ряді випадків зміна кольору риби не пов'язана з втратою її якості.

При перевезенні і зберіганні охолодженої рибопродукції потрібно дотримуватись наступних вимог:

підтримувати постійну рівномірну температуру і вологість по всіх ланках холодильного ланцюга;

вживати заходи для скорочення зовнішніх і внутрішніх теплопритоків, які порушують температуру і вологість повітря, викликають нерегульований конвективний рух, створюють нерівномірність режиму в камері схову.

Якість охолодженої риби погіршується при неправильному проведенні навантажувально-розвантажувальних робіт. Особливо слід звертати увагу на неприпустимість ходіння людей безпосередньо по рибі. Для вимушених переходів під ноги працюючих людей потрібно обов'язково підкладати дошки.

Одним з найважливіших завдань холодильної технології є дослідження способів збільшення термінів зберігання охолодженої риби. Це завдання вирішується шляхом правильного вибору режимів вилову, попереднього зберігання і обробки риби, створення безперервного холодильного ланцюга на всіх ділянках виробництва, транспортування і зберігання, застосування більш низьких температур, упаковки в газо- і паронепроникних матеріалах, використаннях різних консервантів.

Риба в охолодженому стані залежно від її вигляду, умов обробки і зберігання зберігається від 1 до 12 діб. На збереження якості риби впливають технологічні і санітарно-гігієнічні умови виробництва, транспортування і зберігання, а також її початковий стан і якість до охолоджування.

Способи збільшення термінів зберігання охолодженої риби в основному засновані на пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів. Охолоджена риба зберігається тим довше, чим раніше почалося її охолоджування. Терміни зберігання охолодженої риби збільшуються з пониженням температури. Так, при температурі 5оС тріска зберігається 4 - 5 діб, а при 0оС - 10 - 12 діб.

Тривалість збереження якості охолодженої риби можна збільшити на 3 - 5 діб шляхом застосування антибіотиків. Розроблені наступні способи обробки риби антибіотиками: приготування льоду з антибіотиками і використання цього льоду для охолоджування і зберігання риби; короткочасне занурення риби у воду, що містить антибіотики. Слід пам'ятати, що різні групи мікроорганізмів володіють різною стійкістю до антибіотиків. Тому застосування антибіотиків може привести до зміни складу мікрофлори в охолоджених продуктах. Терміни зберігання охолодженої риби можна збільшити на 3 - 5 діб шляхом застосування антисептиків. Як антисептики найширше застосовуються хлорні препарати. Їх додають у воду для промивання риби або при виробництві льоду. Терміни зберігання охолодженої риби можна збільшити шляхом застосування діоксиду вуглецю. При концентрації діоксиду вуглецю 20-30 % сповільнюється розвиток багатьох мікроорганізмів, а при концентрації більше 50 % - і плісняви.

В даний час розроблений спосіб збільшення термінів зберігання охолодженої риби шляхом застосування іонізуючих випромінювань. Як джерело променів може служити радіоактивний Со60. Досвід показує, що при дозі опромінювання 0,1 - 0,5 мрад. багато мікроорганізмів гинуть. При цьому терміни зберігання риби, обробленої променями, збільшуються на 20 - 25 діб в порівнянні з рибою неопроміненої. Подальше збільшення дози опромінювання небажано із-за погіршення смакових властивостей риби. Летальні дози опромінювання для різних видів бактерій, дріжджів і цвілі неоднакові. Деякі дріжджі і пліснява можуть відновлювати свою життєдіяльність після опромінювання сублетальними дозами.

Бактерицидною дією володіють ультрафіолетові промені завдовжки хвиль від 200 до 315 нм. Залежно від виду мікроорганізмів доза бактерицидного опромінювання, необхідна для їх знищення, є різна.

Терміни зберігання якості охолодженої риби можна збільшити шляхом упаковки її в паро- і газонепроникні плівки або спеціальні контейнери. Найбільш широке застосування мають упаковки з поліетилену високого і низького тиску, поліпропілену, рільсана, вспіненого полістиролу. Збільшити терміни зберігання охолодженої риби можна також шляхом застосування камер із зниженим тиском. Мікроорганізми при зниженому тиску гірше розвиваються, і створюються сприятливі умови для досить тривалого зберігання якості охолодженої риби [9,27,33].


1.3 Характеристика виробників та структури споживання охолодженої риби


Згідно даним Держкомстату України, вилов риби в січні-жовтні 2010 р. в Азово-чорноморському басейні, внутрішніх водоймищах України, а також в територіальних водах Марокко, Мавританії, Нової Зеландії і в Антарктиці склав близько 225 тис. т, що на 21% перевищує показники аналогічного періоду 2009 р. Ринок активізувався, про що свідчать дані за останні декілька місяців 2010 р., зокрема жовтневий вилов риби і морепродуктів перевищили показники тотожного періоду 2009 р. майже на 26%, досягнувши 30,6 тис. т (жовтень 2009 р. - 24,3 тис. т рис. 1.4.).


Рис. 1.4 - Україна: вилов риби і морепродуктів, 2009/2010 рр.


У січні-липні 2009 р. вітчизняні рибогосподарські підприємства добули 113,0 тис. т риби і морепродуктів, що на 20,0% менше, ніж за аналогічний період минулого року. (рис. 1.5.). При цьому вилов риби зменшився на 21,2% і склав 86,7 тис. т (76,7% від загального об'єму). Об'єм вилову інших водних живих ресурсів відмічений на рівні 26,3 тис. т (на 15,8% менше, ніж у 2010 р.). У внутрішніх водоймищах було виловлено 5,8 тис. т, або 5,1% від загального об'єму риби і живих акваресурсів.

Проте і цього об'єму недостатньо для задоволення внутрішнього споживчого ринку (враховуючи і потреби рибопереробного комплексу), унаслідок чого Україна як і раніше залишається імпортозалежною державою відносно риби. А середньодушове споживання риби і морепродуктів, а також продуктів їх переробки поки залишається на рівні 12 кг на людину в рік, при рекомендованій нормі споживання - 23,7 кг.

Іншими чинниками, що негативно впливають на споживання риби і розвиток рибної галузі в Україні як і раніше залишаються:

нераціональне використання наявного флоту, а також його зношеність (за даними МІНАПК на сьогоднішній день до складу рибопромислового флоту входять 503 судна морського флоту, з них 62 океанічних, а також 5,5 тис. маломірних суден середній вік даних суден перевищує 23 роки, технічний знос - 80%);

недосконалість ветеринарно-санітарного контролю, митного оформлення документів, оподаткування;

невідповідність українських і європейських стандартів щодо безпеки продукції;

неефективне використання внутрішніх водоймищ: на думку експертів, це і недосконалість нормативно-правової бази, і застаріла система управління; більшість підприємств не мають відведень на землю, необхідний перегляд системи видачі ліцензій і розподілу квот на вилов риби;

дефіцит власних засобів, високі ставки на банківські кредити, зростання матеріально-технічних витрат (паливо, тара), а також витрати на ремонт флоту;

зростання цін на рибу, що пов'язане із загальносвітовим зменшенням вилову риби, різницею в курсах долара і євро, механізмом стягування ПДВ в деяких країнах-постачальниках риби до України;

наявність тіньового ринку;

низька безпека інвестицій, що спричиняє недостатнє інвестування рибної галузі в цілому;

загальні економічні чинники і ряд інших причин.

Позитивні тенденції розвитку в рибопереробній галузі як і раніше властиві тільки сегменту консервів з риби і морепродуктів, пресервів і готових рибних продуктів (рибні паштети, рибні палички, продукти з м'яса сурімі і ін.). Ці ж групи займають і найбільшу питому вагу в асортименті рибної продукції, виробленої в Україні. Наприклад, в 2009 р. з 212 тис. т риби і готових рибопродуктів близько 38% складає морожена і охолоджена риба (близько 79,7 тис. т, або близько $8,5 млн.), близько 15%, або 31,5 тис. т, або $31,7 млн. - солона, копчена, в'ялена і сушена риба (з них 20,5 тис. т, або $13,4 млн. - солона), близько 2% - морепродукти морожені і консервовані (3,4 тис. т, або $0,8 млн.). Імпорт риби. У січні-вересні 2010 року імпорт риби і морепродуктів значно зріс по відношенню до постачань 2009 р. як в кількісному, так і у вартісному вираженні, і, згідно з попередніми даними, оцінюється на рівні близько 237,2 тис. т на суму $109 млн. (січень-вересень 2009 р. - около157,2 тис. т на $61,8 млн., січень-грудень 2009 р. - близько 260 тис. т на суму близько $103 млн.) - (табл. 1.2.).


Таблиця 1.2 - Україна: імпорт риби, 2009/2010 рр. (тис. тонн)

Товар2009 р.2009 р.(січень - вересень)20010 р.(січень - вересень)2010/2009 рр. (січень - вересень) %Риба свіжа і охолоджена0,050,040,07175Риба морожена і філе в тому числі:253,1142,8232,9163Філе рибне(свіже, охолоджене, морожене)14,08,520,3239

Об'єми імпорту філе риби в 2010 р. зросли майже в 2,5 рази в порівнянні з аналогічним періодом минулого року і склали близько 20,3 тис. т на суму $15,5 млн. (січень-вересень 2009 р. - 8,5 тис. т, філе оселедця - приблизно 30%, мерлуза (хек) - близько 22%, мінтаю - майже 10%, лососевих - близько 7-8%. Невеликими партіями завозиться філе морського окуня, палтуса, тріски, скумбрії, тунця, морського ската та інших видів риб. Збільшений імпорт філе оселедця, а також скумбрії пояснюється високим рівнем попиту з боку крупних виробників пресервів оскільки іноді це набагато вигідніше ніж завозити непотрошену рибу. Що стосується вартісних характеристик, то основним чинником є стрімке зростання цін на морепродукти на світовому ринку в цілому, зокрема на норвезьку рибну продукцію - основного постачальника до України. Характеризуючи український ринок, необхідно зазначити, що в кінці року якраз починається сезонне зростання постачань риби і морепродуктів, які досягають свого піку в зимовий-весняний період, що пов'язаний із сезонністю промислу (рис. 1.6.).


Рис. 1.5 - Україна: динаміка імпортних поставок риби і морепродуктів 2010 р.


Саме у вересні-жовтні починається вилов камбали, кільки балтійської, оселедців, салаки, окуня і ін.


Рис. 1.6 - Україна: географічний розподіл імпорту риби і морепродуктів, 2010 р. (січень-вересень)


За наслідками дев'яти місяців 2010 р., близько 42% імпорту риби і морепродуктів доводиться на Норвегію (близько 95,3 тис. т на суму $39 млн.) з яких близько 55% постачань складав морожений оселедець - 51,0 тис. т на суму $16,3 млн. (рис. 1.7).

Безумовно, проблеми, що виникли в 2010 р. із зростанням цін, дещо скоротили темпи постачань норвезької рибопродукції до України, проте це навряд чи істотно вплине на торгові відносини з норвезькими постачальниками.

Експорт риби. У 2010 році в структурі експорту риби і морепродуктів спостерігається істотне скорочення практично всіх категорій мороженої і охолодженої риби (табл. 1.3.).


Таблиця 1.3 - Україна: експорт мороженої і охолодженої риби, 2008/2010 рр. (тис. тонн)

Товар2008 р.2009 р.2010 р.(січень - вересень)Риба охолоджена0,20,20,08Риба морожена, в тому числі:2,61,80,8Філе рибне (свіже, охолоджене, морожене)0,30,90,5

У асортименті риби (без урахування продажів в місцях вилову), що експортується, в групі охолодженої і мороженої риби (групи 0302-0304) більш 90%-95% складає судак (тушки, філе, фарш), інше - камбала (калкан чорноморський), бичок, щука, кілька, пеленгас і ін.

Географічний розподіл експорту. Близько 59% експортних постачань риби і морепродуктів в 2010 р. (січень-вересень) було поставлено в США (31%) і Росію (28%). Це переважно судак (тушки, філе), на якого останніми роками є стійкий попит з боку зовнішніх ринків. Решта рибної продукції і морепродуктів знайшла свого споживача в Литві (18%), Польщі (8%), Туреччині (7%) і ін.

Україна поки залишатиметься імпортозалежною країною, позитивною тенденцією при цьому буде зменшення тіньового ринку. Найближчим часом буде присутня тенденція зростання імпорту мороженої/охолодженої риби і морепродуктів як результат виведення риби з переліку товарів "групи ризику", що вимагають посиленого митного контролю при ввезенні до України, а також унаслідок зміни митних тарифів на імпорт риби і морепродуктів.

Продовжиться активний розвиток рибопереробної галузі, особливо в сегменті виробництва пресервів, заморожених напівфабрикатів (рибні палички, бургери, продукти з м'яса сурімі і т.п). За оцінками експертів, на українському ринку заморожених рибних напівфабрикатів все ще превалює зарубіжна продукція (у мережі київських супермаркетів - до 80%).

При відповідному субсидуванні рибної галузі, а також після закінчення інвентаризації і подальшої приватизації внутрішніх водоймищ прогнозується збільшення присутності на споживчому ринку риби, виловленої у внутрішніх водоймищах.

Прогнозується і подальше зростання вилову риби у відкритому морі, що можливо на сьогоднішній день тільки за рахунок посилення контролю за всіма риболовецькими судами, які виходять у відкрите море. Тільки за 10 місяців 2010 р. це вже дало зростання вилову на 21%

Таким чином ситуація, яка склалася на українському ринку охолодженої риби є скорочення темпу приросту експорту на 0,6 % і залишає бажати кращого [24,25,26].


РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЯ ОХОЛОДЖЕНОЇ РИБИ


.1 Обєкти, послідовність та методи досліджень якості охолодженої риби


Обєктом дослідження було обрано охолодженого сазана, білого амура і сома, охолодження яких відбувалось спочатку у холодильних прилавках, а потім процес охолодження продовжувався у холодильній камері при температурі 3оС, а також судака, окуня і коропа, які охолоджувались у відкритому повітряному середовищі.

Під час випробувань визначали довжину тушки загальну і промислову; масу риб сімейства коропових і окуневих, а також співвідношення складових частин: вихід тушки, м'язової тканини, голови, нутрощів, гонад, шкіри, кісток, плавників, луски; зміни органолептичних і фізико-хімічних показників (наявність аміаку, сірководню, азоту летких основ, триметиламіна,) при зберіганні. Застосовували загальноприйняті і стандартні методики досліджень.

Риби сімейства окуневих (судак, окунь) є теплолюбиві; вимогливі до умов утримання, наявності розчиненого кисню у воді і її чистоті; уникають водоймищ з каламутною водою; ведуть дуже рухомий спосіб життя; по характеру харчування відносяться до хижаків. Судак є цінною промисловою рибою; промислове значення окуня невелике.

Короп, належить до широко поширеного сімейства коропових, мешкає практично у всіх водоймищах. Коропові - основні об'єкти рибоводства. Харчовий раціон коропа складають зоопланктон, рослинність (водорості), личинки і дорослі форми повітряних і водних комах, жуки і т.д. Короп при вирощуванні у водоймищах споживає комбікорм.

Зразки були придбані у роздрібно - торговельній мережі м. Києва.

Експертизу якості охолодженої риби розпочинали із органолептичної оцінки якості за органолептичною шкалою пяти балової оцінки. У рибообробній промисловості застосовують органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні методи контролю.

Методика визначення температури риби холодильної обробки. Температуру риби визначали у центрі найбільш товстої частини риби. Робили заглиблення i вставляли у нього термометр у металевій оправі.

Методика визначення консистенції риби холодильної обробки. Консистенцію охолодженої риби визначали візуально або натискуванням пальцями найбільш м'ясистої частини спинки чи стискували спинку між великим i вказівним пальцями.

Методика визначення запаху риби холодильної обробки. Запах охолодженої риби визначали на повеpxнi ножа або шпильки, які вводили у тіло риби між спинним плавцем i приголовком, біля анального отвору з боку черевця в напрямі до хребта, в найбільш м'ясисту частину.

Методика визначення смаку риби холодильної обробки. Смак охолодженої риби визначали після пробного варіння. Під час пробного варіння та після нього визначали запах пари бульйону та відвapeнoгo продукту.

Методика визначення забарвлення, зовнішнього вигляду та стану шкіряного покриву риби холодильної обробки. Зовнішній вигляд визначали візуально. Стан шкіряного покриву визначали шляхом зняття підшкірної тканини. Колір продукту визначали на поперечному розрізі найтовщої частини. Дослідження проводили при природному денному освітленні, а також при штучному освітленні люмінесцентними лампами із спектром, близьким до природного (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 814-96).

Визначення якості за фізико-хімічними показниками охолодженої прісноводної риби.

Прводили визначення aмiaкy, сірководню, pH, АЛО, ТМА.

Методика визначення aмiaкy. Метод ґрунтується на взаємодії aмiaкy, який утворюється внаслідок псування риби, з соляною кислотою i появі при цьому хмарки хлористого амонію (ГОСТ 7636-85).

Методика визначення сірководню. Метод ґрунтується на взаємодії сірководню, який утворюється при псуванні мяса риби, зі свинцевою сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю.

Методика визначення pH. При псуванні риби унаслідок утворення аміаку відбувається зміщення рН в лужну сторону. Лакмусовий папірець наносили на мязову тканину риби, а також занурювали у бульйон і визначали рН за допомогою таблиці.

Методика визначення АЛО.

Цей метод базується на взаємодії летких основ з сірчаною кислотою з утворенням відповідних солей (ГОСТ 7636-85).

Вміст АЛО визначають за формулою:


(2.1)

- кількість сірчаної кислоти H2SO4 у конічній колбі; (25мл).- кількість лугу NaOH 0,1 моль/см3, який пішов на титрування; мл- маса наважки; г

,4 - кількість лугу NaOH 0,1 моль/см3 який відповідає 1г АЛО;

Триметиламін визначають за формулою(мг %):


(2.2)


де с - кількість лугу NaOH 0,1 моль/см3, який пішов на титрування після додавання формаліну, мл (ГОСТ 7636-85).


2.2 Дослідження споживних властивостей охолодженої риби


Дослідження споживних властивостей охолодженої риби здійснювали за органолептичними показниками оцінюючи смак, запах, консистенцію, зовнішній вигляд, колір, стан шкіряного покрову, бульйон під час варіння, а також за фізико-хімічними показниками (табл. 2.1.).


Таблиця 2.1 - Характеристика органолептичних показників у охолодженої риби

Назва зразкаОрганолептичні показникиСмак і запахКонсис-тенціяЗовнішній вигляд (колір) і стан шкіряного покровуБульйон під час варінняСазанПритаманний свіжій рибі, без сторонніх запахів і присмаківПружнаЧервоний, без пожовтіння підшкірної тканини, поверхня чиста без пошкодженьПрозорий, з незначною кількістю зважених часток на поверхні незначні скалки жиру, запах специфічний (приємний, рибний), мясо розділяється на мязові пучкиБілий амурСпецифічний, без сторонніх запахів і присмаківОслабленаТемно-червоний без пожовтіння підшкірної тканини, поверхня чиста без пошкодженьПрозорий, з незначною кількістю зважених часток запах специфічний (приємний)СомБез сторонніх запахів і присмаківОслабленаЖовтий з темним відтінком без пожовтіння підшкірної тканини, поверхня чиста без пошкодженьНе мутний, з незначною кількістю зважених часток на поверхні великі скалки жиру, запах специфічний (приємний)

В результаті спостережень за змінами органолептичних показників встановлено, що на протязі зберігання не було виявлено помітних змін у охолоджених зразків сазана, білого амура і сома.

За органолептичними показниками мязова тканина охолоджуваного філе сазана є пружна, щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі мязи мають характерний червоний колір, поверхня чиста, без пожовтіння підшкірної тканини, без стороннього запаху і без пошкоджень; відчувається специфічний смак свіжої риби; консистенція пружна (залишкова деформація зникає повільно, але повністю). Бульйон під час варіння прозорий з незначною кількістю зважених часток.

Відповідно органолептичної оцінки мязова тканина охолоджуваного філе білого амура щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі мязи мають темно-червоний колір, поверхня чиста, без пожовтіння підшкірної тканини і без пошкоджень; без стороннього запаху і присмаку, консистенція ослаблена, залишкова деформація зникає повільно і неповністю. Бульйон під час варіння прозорий з незначною кількістю зважених часток.

Згідно органолептичним показникам мязова тканина охолоджуваного філе сома щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі мязи мають жовтий колір з темним відтінком поверхня чиста, без пожовтіння підшкірної тканини і без пошкоджень; без стороннього запаху і смаку; консистенція ослаблена, залишкова деформація зникає з часом не повністю. Бульйон під час варіння прозорий з незначною кількістю зважених часток.

У табл. 2.2 показана оцінка якості охолодженої риби в балах за 5-ти баловою шкалою. Балова шкала органолептичної оцінки якості охолодженої риби відображена у додатку А.


Таблиця 2.2 - Балова оцінка якості охолодженої риби

ПоказникиОцінка якості, балиСазанБілий амурСомСмак4,44,44,3Запах4,54,34,2Консистенція 4,54,14,0 Зовнішній вигляд і стан шкіряного покрову5,04,94,8Бульйон під час варіння5,04,94,9Узагальнюючий показник23,422,622,2

Смак зразків охолодженої риби охарактеризовано як добрий (приємний, властивий даному виду риб). У сазана - 4,4, білого амура - 4,4, сома - 4,3 балів.

Запах зразків було визначено як добрий (властивий даному виду риб). У сазана - 4,5, білого амура - 4,3, сома - 4,2 балів.

Консистенція охолодженого сазана є пружна і оцінюється в 4,5 бала; консистенція білого амура і сома ослаблена і була оцінена відповідно у 4,1 і 4,0 балів.

Зовнішній вигляд і cтан шкіряного покрову був оцінений як добрий і становили відповідно у сазана - 5, у білого амура - 4,9, у сома - 4,8 балів.

Бульйон під час варіння прозорий без домішок. У сазана - 5, білого амура -4,9, і сома - 4,9 балів.

Узагальнюючий показник у даних зразків охолодженої риби найбільший у сазана і становить 23,4 бала, у білого амура - 22,6, у сома - 22,2 балів.

В результаті спостережень за змінами органолептичних показників виявлено, що перед початком випробувань короп проявляв ознаки життя, судак і окунь знаходилися у стадії посмертних змін. Зразки риб мали чисту поверхню, блискучу луску, яка щільно прилягає до тіла, без зривів, і природне забарвлення. Відмічено рясне виділення слизу, особливо у коропа, що характеризує відповідну реакцію організму риби на стрес, що виникає в результаті вилову її з природного місця існування.

Короп, окунь не мали ознак захворювань. У черевній порожнині окуня виявлені гельмінти. Відмічені незначні механічні пошкодження хвостового і черевних плавників, що можна пояснити стисненням риби знаряддями лову або травмуванням її під час перевалювань або транспортування. Зябра у всіх риб темно-червоного кольору. Очі у коропа і окуня світлі, опуклі, без пошкоджень; у судака - тьмяні, що говорить про дію на очну рідину і кришталик біохімічних процесів, внаслідок посмертних змін. Запах свідчив про свіжість сировини.

Подальші спостереження за зміною органолептичних показників протягом 60 год виявили різний характер посмертних змін у досліджених риб.

Судак і окунь після 24 год зберігання знаходилися у стадії посмертного задубіння. Поверхня їх чиста, суха, природного забарвлення; зябра блідо-червоного кольору, з кислуватим запахом. Через 48 год зберігання короп не зазнав помітних змін і подавав ознаки життя, тоді як у судака з анального отвору виділявся слиз сіро-зеленого кольору, що мав гнильний запах. Колір зябер у риб не змінився і залишався блідо-червоним; запах зябер у коропа злегка кислуватий, а у судака і окуня - слабо виражений гнильний. Поверхня у риб чиста, суха. Очі у коропа і окуня мали ознаки підсихання, а у судака підсохнули і покрилися білою плівкою. Всі ці зміни говорять про початок процесів псування судака.

Спостереження через 60 год зберігання показали, що зяброві кришки у судака і окуня розм'якшилися, зябра покрилися рясним шаром слизу темно-сірого кольору з білим нальотом, що має гнильний запах; очі висохли і ввалилися в очні ямки, покрилися білою плівкою. Стан зябер коропа помітно не змінився. Запах зябер у коропа кислий, але невиражений.

Результати якості фізико-хімічних досліджень якості охолодженої прісноводної риби.

Масовий склад риби має велике значення для оцінки її споживних властивостей і можливості промислового використання.

У табл. 2.3. відображений масовий склад судака, окуня і коропа. Масовий склад досліджених екземплярів риб відрізнявся між собою. Вихід тушки досягав у судака 63,4±1,5 %; м'яса - 47,0±1,2 %. Окунь і короп мали приблизно однакову масу тушки (51,4±0,7 і 53,3±2,1 % відповідно) і м'яса (37,5±0,7 і 38,0±1,7 %), що нижче за частку тушки і м'яса судака приблизно на 10 %.

Маса голови найменша у коропа (22,0±1,4 %); судак і окунь мали голови приблизно однакової маси (23,3±1,1 і 22,9±0,5 % відповідно).

Нутрощі у коропа складали 8,7±1,3 %, що приблизно в 1,5 раз більше, ніж у судака і окуня (5,6±0,4 і 4,9±0,4%). Найкращий розвиток ікри відмічений у окуня (10,4±0,2 %). Короп по виходу ікри поступався окуневі (6,0±1,1 %); у судака частка ікри була найменшою (2,0±0,2 %).


Таблиця 2.3 - Масовий склад судака, окуня, коропа

Вид рибМасова частка, % до маси нерозбираної рибиТушкаМ'ясоГоловаІкраНутрощі (без ікри)ШкіраКісткиПлавникиЛускаСудак63,44723,32,05,63,912,53,62,1Окунь51,437,522,910,44,93,510,45,54,9Короп53,33822,06,08,73,611,74,75,3

Шкіра і кістки у досліджуваних риб не перевищували 4 і 12,5 % від маси тіла відповідно. Масова частка плавників була розподілена таким чином: у окуня - 5,5±0,1; у коропа - 4,7±0,9; у судака - 3,6±0,3 %. Мінімальний вихід луски - у судака 2,1±0,1 %, максимальний - у коропа 5,3±0,7 %; частка луски у окуня - 4,9±0,5 %, що трохи нижче, ніж у коропа, але вище, ніж у судака (рис. 2.1.).


Рис. 2.1 - Масова частка, % до маси нерозбираної риби


Як показали проведені дослідження, судак, окунь і короп мали різну загальну і промислову довжину, розмір тушки, а також масу. Маса судака склала 985±66,4 г, що приблизно в 3,5 раз більше, ніж маса окуня 260±26,9 г і коропа 268±37,4 г (табл. 2.4.), (рис. 2.2.).


Таблиця 2.4 - Маса і довжина судака, окуня, коропа

Вид рибиМаса, гДовжина, смповнапромисловатушкиСудак98545,043,029,0Окунь26024,023,014,0Короп26823,021,014,0

Рис. 2.2 - Маса прісноводних риб, г.


Довжина загальна: судака - 45±1,1; окуня - 24±0,8; коропа - 23±1,1 см; довжина промислова - відповідно 43±1,1; 23±0,4; 21±1,1 см; довжина тушки судака - 29±0,5; окуня - 14±0,8; коропа - 14±1,1см ( рис. 2.3.).


Рис. 2.3 - Довжина прісноводних риб, см


У табл. 2.5. показана зміна сірководню і аміаку при зберіганні у коропа, судака, окуня, сазана, білого амура і сома. Дослідження фізико-хімічних показників зразків риб показали, що на початку випробувань зразки коропа, судака і окуня мали негативну реакцію на аміак (NH3) і сірководень (H2S). Проте через 24 год у судака і окуня спостерігалася слабо позитивна, через 48 год - позитивна, а через 60 год - різко позитивна реакція. Короп тільки через 60 год зберігання отримав слабо позитивну реакцію на наявність аміаку і сірководню, що свідчить про розпад білкових речовин тканин.

Зміна вмісту сірководню і аміаку при зберіганні у сазана, білого амура і сома не відмічена і проба мала негативну реакцію через 60 год.сазана, білого амура і сома при натисканні на м'язову тканину лакмусовим папірцем не змінилась і дорівнювали 6 (слабокисле середовище).


Таблиця 2.5 - Реакція на наявність аміаку і сірководню в м'язовій тканині риб при зберіганні

Вид рибПочаток дослідженьЗберігання, год244860NH3H2SNH3H2SNH3H2SNH3H2SКороп------++Судак--++++++++++++Окунь--++++++++++++Сазан--------Білий амур--------123456789Сом--------

Під час оцінки ступеня свіжості рибної сировини може бути використаний такий показник, як вміст азоту летких основ (АЛО). Характер його накопичення наступний: при ферментативному розпаді збільшення АЛО закономірне, а при мікробіологічному - стрибкоподібне.

В процесі зберігання через 24 год кількість азоту летких основ (АЛО), триметиламіна (ТМА) в м'язах коропа склало відповідно 31,9 і 5,5 мг %, через 48 год - 33,0 і 8,4 мг %, і лише через 60 год зберігання тканини набули ознак підозрілої свіжості і показники АЛО і ТМА склали 37,8 і 15,4 мг %. Результати досліджень АЛО і ТМА узгоджуються з органолептичними показниками і характеризують коропа як рибу достатньо стійку при зберіганні, здатну зберігати свіжість більш тривалий час, ніж судак і окунь (табл. 2.6.).


Таблиця 2.6 - Зміна азоту летких основ і триметиламіна в тканинах риб при зберіганні

Вид рибЗберігання, год244860АЛОТМААЛОТМААЛОТМАКороп31,95,533,08,4037,815,4Судак35,07,042,019,044,023,0Окунь30,04,033,011,040,019,0Сазан2,940,092,960,122,990,15Білий амур4,460,334,490,424,510,45Сом4,480,344,510,456,020,6

АЛО і ТМА в тканинах через 24 год у судака склали 35 і 7 мг % відповідно, що свідчить про підозрілу свіжість риби, а через 60 год зберігання кількість АЛО і ТМА зросло до 44 і 23 мг %, що свідчить про продовження автолітичних процесів. Отримані дані характеризують судака як нестійку при зберіганні рибу.

Характер накопичення АЛО і ТМА в тканинах у окуня практично не відрізнявся від аналогічних показників у судака. Окунь через 24 год зберігання мав ознаки свіжості (АЛО - 30 мг %, ТМА - 4,0 мг %); через 48 год - ознаки підозрілої свіжості (АЛО - 33 мг %, ТМА - 11 мг %). Через 60 год зберігання окунь втратив свіжість (АЛО - 40 мг %, ТМА - 19 мг %). Отримані дані характеризують окуня як рибу нестійку при зберіганні (рис. 2.4.).


Рис. 2.4 - Зміна азоту летких основ під час зберігання


Характер накопичення АЛО і ТМА в тканинах у сазана, білого амура і сома помітно не відрізнялися один від одного. Через 60 год зберігання сазан, білий амур і сом мали відповідно вміст АЛО - 2,99 мг %, ТМА - 0,15 мг %, АЛО - 4,51 мг %, ТМА - 0,45 мг %, АЛО - 6,02 мг %, ТМА - 0,6 мг %, що свідчить про свіжість даних зразків охолодженої риби (рис. 2.5).


Рис. 2.5 - Зміна триметиламіну під час зберігання


Зміна вмісту АЛО, мг % через 24, 48 і 60 год у судака описується математичною функцією y = -2,5x2 +14,5x+23, так само і зміна вмісту ТМА, мг % у судака після 24, 48 і 60 год описується функцією y = -4x2 +24x-13. Дві функції мають схожу математичну залежність y = x2. Ця залежність є функцією параболи.

Висновок. Таким чином, встановлено, що досліджені зразки риб відрізнялися довжиною тіла, масовою часткою складових частин. Розмірні характеристики судака перевершують окуня і коропа. Частка ікри і плавників від маси тіла максимальна у окуня; судак містить менше всього ікри; по виходу ікри короп займає друге місце. Вихід нутрощів і луски найбільший у коропа; окунь має масу нутрощів меншу, а луски - більшу, ніж судак. Голова, шкіра, кістки досліджених риб складають від маси тіла приблизно однаковий відсоток.

Автолітичні зміни у судака, окуня наступають швидше, ніж у коропа. Ознаки псування, що оцінюються по наявності аміаку і сірководню, продуктів розпаду білків, з'являються раніше у судака, потім у окуня і значно пізніше - у коропа.

Досліджуванні зразки охолодженого сазана, білого амуру і сома відповідають за органолептичними і фізико-хімічними показниками вимогам НД і рекомендуються до подальшого використання.


2.3 Особливості експертизи охолодженої риби


Процедура проведення експертизи охолодженої риби є послідовністю операцій, які здійснюються експертами, починаючи від отримання завдання до складання і передачі експертного висновку замовнику.

Кількість операцій, їх зміст і порядок визначаються видом експертизи, її організаційною формою. Структурно-технологічна організація експертних досліджень у загальному вигляді складається із послідовних етапів, обумовлених загальними закономірностями експертного пізнання та його принципів незалежно від експертного завдання. Вона включає такі загальні етапи:

попереднє дослідження

проведення основного дослідження

оцінка результатів дослідження

формулювання підсумкових результатів у формі експертного висновку.

Особливістю попереднього етапу дослідження є те, що він характеризується універсальністю і в цілому не залежить від виду експертизи. Попереднє дослідження включає: розглядання підстав для проведення експертизи, які визначають мету та її завдання; огляд об'єкта, і оцінку його придатності для вирішення поставленого завдання; встановлення необхідності використання додаткової інформації, консультацій, матеріалів; попереднє вивчення умов і місця проведення експертизи, які залежать від виду експертизи. За результатами попереднього дослідження визначається можливість подальшого дослідження в здійсненні експертизи.

Процедура проведення основного дослідження визначається видом експертизи та її завданням. До етапу основного дослідження відносять експертну оцінку, фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні та інші методи дослідження. Процедура дослідження може обмежуватися тільки документальною експертизою, якщо інше не передбачене критеріями оцінки. Як правило, регламент експертизи визначений загальними документами, правилами та технічними нормами, а також інструкціями.

Процедура будь-якої експертизи закінчується складанням експертного висновку (опису дослідження і мотивованої відповіді експерта на поставлені запитання, що отримані на підставі спеціальних знань у результаті всебічного дослідження об'єктів експертизи). Традиційно висновок складається з 3 частин: загальної, дослідницької і заключної.

У загальній частині подається інформація, обсяг якої визначено Кримінально-процесуальним кодексом України, ст. 75 «Висновок експерта» та іншими кодексами. В цій частині висновку повинно бути відображено: найменування експертизи, номер, організаційна форма (повторна, додаткова, комплексна); час і місце проведення експертизи; підстава проведення експертизи; відомості про орган або особу, яка призначила експертизу; відомості про експерта (прізвище, ім'я, по батькові, освіта, стаж роботи, вчений ступінь і вчене звання, посада); попередження експерта про відповідальність за надання неправильного висновку; об'єкти досліджень, які надані експерту.

При проведені повторної або додаткової експертизи доцільно у вступній частині викласти відомості про первинну експертизу, а також мотиви призначення повторної експертизи, вказані у постанові щодо її призначення.

Дослідна частина містить як викладення процесу дослідження (процедуру), що виконано власне експертом, так і розрахункові дослідження з вказівкою методів дослідження, експертну оцінку, обґрунтування і наукове пояснення встановлених фактів.

Заключна частина експертного дослідження є формулювання висновків. Останні є самостійною частиною дослідження і відображають відповіді експерта на поставлені у визначенні запитання. Відповідь дається на кожне поставлене запитання в тій послідовності, в якій вони викладені у загальній частині. Формулювання висновків здійснюється на підставі наукових принципів (кваліфікованості, визначеності, достовірності, доступності), які відображені в наукових роботах з експертизи.

Експертиза охолодженої риби включає:

розгляд і аналіз документів на товар;

зовнішній огляд і органолептичні дослідження;

фізичний і хімічний аналіз проб (при необхідності);

мікробіологічний аналіз (при необхідності).

Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документом встановленої форми, що засвідчує її якість, з вказівкою в ньому наступних даних (відповідно до вимог нормативно-технічної документації на конкретні види продуктів):

найменування підприємства-виробника;

найменування продукту;

номер партії;

дати вироблення;

маси нетто продукту;

кількості споживчої тари з продукцією і її вигляд (для фасованої продукції);

кількості транспортної тари з продукцією і її вигляд;

результатів органолептичної оцінки якості продукту;

результатів визначення фізичних, хімічних і мікробіологічних показників;

- результатів оцінки паразитології продукції;

термінів і умов транспортування;

позначення нормативно-технічного документа;

термінів і умов зберігання;

дати відвантаження;

пункту відвантаження;

пункту призначення;

найменування підприємства-одержувача.

Слід звертати увагу на дотримання правил перевезення і температурних режимів, на наявність перевантажень в дорозі і інших обставин.

Зовнішній огляд необхідний для перевірки збереження вантажу від пошкоджень і псування, для перевірки цілісності транспортної тари.

Перед оцінкою якості продукції проводять огляд кожної відібраної методом випадкової вибірки (відповідно до стандарту) транспортної тари з продукцією на відповідність упаковки і маркування вимогам стандарту.

Правильність, повноту і щільність укладання продукту, його зовнішній вигляд, стан захисних покриттів, ізолюючих і пакувальних матеріалів перевіряють в транспортній тарі, відібраної методом випадкової вибірки.

При оцінці зовнішнього вигляду визначають також зовнішні пошкодження (зриви, порізи, тріщини). Зриви шкіри визначають за площею, для чого їх вписують в прямокутник і визначають його площу в квадратних сантиметрах. Порізи і тріщини вимірюють по довжині в сантиметрах лінійкою з ціною ділення 1 мм.

Особливістю експертизи охолодженої риби є те, що її результат оформлюють актом експертизи, як правило, встановленої форми, який містить загальну частину (№ акта експертизи відповідає № наряду; дата і місце складання акта; ПІБ експерта; № і дата видачу наряду; ПІБ представників; найменування продукції; кількість продукції; № та дати представлених документів; найменування вантажоодержувача; найменування постачальника; найменування вантажовідправника; виготовлювач продукції) з вказівкою завдань експертизи, констатуючу частину (документи для експертизи; методи експертної оцінки; дати та години проведення експертної оцінки; кількісні характеристики товару; якісні характеристики товару: градації, дефекти; інші результати експертної оцінки; підписи експерта та представників сторін) і висновок експерта (з аналізом та оцінкою одержаних результатів). До акта експертизи додається додаток, в якому викладені результати, які встановлені під час її проведення.


2.4 Засоби ідентифікації охолодженої риби


У Законі України "Про безпечність та якість харчових продуктів" надається таке визначення "ідентифікації - визначення відповідності показників якості харчових продуктів і продовольчої сировини показникам, встановленим у нормативній та технічній документації виробника харчових продуктів чи наведеним в інформації про ці продукти, а також визначення відповідності харчових продуктів і продовольчої сировини традиційній загальній назві з метою сертифікації. Недоліком цього визначення є те, що діяльність з ідентифікації звужується до процедури з метою сертифікації, а критерії ідентифікації - до вимог нормативної та технічної документації. Однак, в нормативній і технічній документації, а також на маркуванні не завжди наводяться вимоги, які можна використати з метою ідентифікації.

До засобів ідентифікації охолодженої риби відносяться нормативні документи, які регламентують показники якості, які можуть бути використані з метою ідентифікації, а також товаросупровідні документи.

Окремі види та породи риб дуже помітно відрізняються одна від одної своїм:

зовнішнім виглядом

розмірами та масою

анатомічними особливостями

Основні характерні ознаки риб:

форма тіла (веретеноподібне, плескате, високе, довгасте, коротке, довге)

рот (форма розташування)

бокова (бічна) лінія ( відсутня, повна, неповна)

плавці (вид, кількість, форма, будова, розташування)

покрив тіла (гола шкіра, вкрита лускою плакоїдною, циклоїдною, ктеноїдною або кістковими жучками)

Форма тіла риб дуже різноманітна: веретеноподібна (тунець, оселедцеві, тріскові, лососеві), вугреподібна - тіло витягнуте, змієвидне, як правило, відсутні парні плавці (вугор, мінога); стрілоподібна (хижаки - щука, сарган та ін.); сплющена (всі коропові та деякі інші риби).

Зовнішні ознаки риб мають велике значення при їх ідентифікації. Кожному виду риб характерний свій колір м'язів, який залежить від пігменту. Так, у щуки м'язи сірі, у судака - білі, у форелі - рожеві, у більшості коропових та інших риб - безбарвні в сирому стані, але стають білими після варіння.

Ідентифікаційні ознаки охолодженої риби показані у табл. 2.7.


Таблиця 2.7 - Ідентифікаційні ознаки охолодженої риби

ЯкіснаСумнівнаНеякіснаРиба цілаУ риби добре виражена застиглість мязів( риба, яку взято за середину тулуба, не згинається). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних мязів швидко зникає.Застиглість мязів є незначною ( риба, взята за середину тулуба, трохи згинається). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних мязів зникає повільноЗастиглість мязів відсутня ( риба взята за середину тулуба, згинається другою, голова і хвіст опускаються низько). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних мязів довго або зовсім не вирівнюєтьсяЛускаБлискуча або трохи блякла з перламутровим відтінком, щільно прилягає до тіла, важко висмикуєтьсяБлякла легко висмикуєтьсяПомята, держиться в шкірі слабо, легко відділяється.СлизБагато, прозорий, без домішок крові і стороннього запахуМутний, липкий, з кислуватим запахомБрудно - сіруватого кольору, липкий з неприємним запахомШкіраПружна, має природний для риб кожного виду колір, щільно прилягає до мязів. Допускається наявність деякого почервоніння поверхні риб від травм знаряддями лову чи при транспортуванні, невеликих пошкоджень шкірного покривуВтрачає природний колір, легко відстає від мязівСкладчаста, пухкаЯкіснаСумнівнаНеякіснаПлавціЦілі, природного кольоруОпалі, прилягають до тіла рибиРвані, брудно - сірого кольоруЗяброві кришкиЩільно закривають зяброву порожнинуНещільно закривають зяброву порожнинуРозкритіЗябраПокриті тягучим, чистим, прозорим слизом, з легким запахом сирої риби. Колір яскраво - рожевий або блідо - червоний(залежить від виду риби)Покриті великою кількістю мутного слизу червоного кольору з чітким різким запахом сирої риби або легким кислим запахом. Колір від світло - рожевого до слабко сірого.Листочки зябер оголені від епітелію і вкриті мутним тягучим слизом з неприємним гнильним запахом. Колір від темно - бурого до брудно - сірогоОчіВипуклі або злегка запалі, рогівка прозора, в передній камері можуть бути окремі крововиливиЗапалі, дещо зморщені, скло видні, рогівка помутнілаГлибоко запалі, зморщені, підсохлі або відсутні, райдужна оболонка і вся порожнина ока почервоніліЧеревцеМає характерну для риби даного виду форму, не здуте, не осіле, не натягнуте, не рване, без плямПлоске, деформоване, часто здутеЧасто буває здутим або стає мяким, обвислим, на поверхні його часто помітні темні або зеленуваті плямиЯкіснаСумнівнаНеякіснаАнальний отвірЩільно закритий, неВідкритий Виступає, зяє, із нього витікає слиз ізвипуклий, без витікання слизугнильним запахомМязова тканинаПружна, щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі спині мязи мають характерний колір для риб кожного виду; без стороннього запаху; відчувається специфічний запах свіжої рибиРозмякла, соковита, легко розділяється на окремі волокна. Вигляд мяса на поперечному розрізі спинних мязів бляклий або блякло - сірий з чітким кислим запахомДрябла, мяка, розповзається, кінці ребер легко відстають від мяса або виступають, відчувається сильний затхлий гнильний запахВнутрішні органиДобре анатомічно виражені, природного кольору і структури, кишечник не здутий, без гнильного запахуПомітно виражений розклад нирок і печінки, тканина яких розповзається; жовч дифундує із жовчного міхура і забарвлює навколишні тканини у жото - зеленуватий колір. Молоки набувають рожевого кольору, кишечник злегка здутий, мякий, місцями рожевуватий.Брудно сірого або сіро- коричневого кольору, змішанні в однорідну масу з різними гнильними запахамиЯкіснаСумнівнаНеякіснаНа очеревині, в задній частині черевної порожнини під хребтом зявляється червонувата смуга внаслідок забарвлення тканини венозною кровю. Настає на 2-3 день після вилову (залежно від умов зберігання)Бульйон під час варінняПрозорий, на поверхні великі скалки жиру, запах специфічний (приємний, рибний), мясо розділяється на мязові пучкиМутнуватий, на поверхні мало жиру, запах мяса і бульйону неприємнийДуже мутний з пластівцями мязової тканини, на поверхні жир відсутній, запах мяса і бульйону гнильний.

Ідентифікація охолодженої риби повинна носити характер комплексної оцінки, за якої найбільше значення мають типові важко-фальсифіковані критерії. У діючих стандартах, технічних умовах такі критерії часто відсутні. Тому постала необхідність розробити спеціальні критерії ідентифікації і внести відповідні доповнення до стандартів і правил Сертифікації товарів.


2.5 Рекомендації для споживачів щодо вибору охолодженої риби


На сьогоднішній день в Україні на ринку охолодженої риби та ринку продовольчих товарів в цілому склалась така ситуація, при якій споживачеві важко зробити свідомий вибір продуктів харчування як вітчизняного так і іноземного виробництва. Зустрічається значна кількість продукції, яка не відповідає вимогам щодо якості та безпеки та є небезпечною для споживання. Існує ціла низка законів та підзаконних нормативних актів, які розроблено щодо захисту прав споживачів з метою подальшого запобігання реалізації неякісної продукції. Та незважаючи на це, деякі субєкти підприємницької діяльності продовжують реалізовувати неякісну та небезпечну продукцію.

Під час купівлі охолодженої риби споживач повинен, насамперед, приділяти увагу стану та якості охолодженої риби, а саме звернути увагу на наступні показники:

зовнішній вигляд охолодженої риби: поверхня риби повинна бути чистого, природного забарвлення, у деяких видів риб допускається невелика зміна забарвлення поверхні тіла і крововилив; колір зябер від темно-червоного до рожевого; консистенція щільна, допускається ослабла консистенція, але не в'яла;

відсутність в охолодженій рибі зовнішніх пошкоджень, згустків крові та синців, почервонілих зябрових кришок, здутого живота;

правильність, щільність і повнота укладання риби на підноси, листи в охолоджувальних прилавках;

справність охолоджувальних прилавків та їхній санітарний стан;

стан льоду, його чистота, ступінь дроблення;

кількість льоду до маси риби;

наявність талого льоду;

температура середовища і відносна вологість повітря;

відсутність зовнішніх теплопритоків під час реалізації охолодженої риби;

Якщо споживачем було придбано товар неналежної якості, то у відповідності із статтею 8 Закону України Про захист прав споживачів, продавець зобовязаний замінити товар на якісну продукцію або повернути споживачеві сплачені ним гроші при умові, що недоліки було виявлено у межах терміну придатності. При цьому розрахунки за товар у разі підвищення ціни на цю продукцію провадяться, виходячи з його вартості на час предявлення відповідної вимоги (при розірванні договору споживача із продавцем), а у разі зниження ціни - виходячи із вартості товару на час купівлі.

Вимоги споживача розглядаються після предявлення їм квитанції, товарного чи касового чека. Необхідно керуватися положеннями нормативних документів, а саме: Про безпечність та якість харчових продуктів", "Про ветеринарну медицину", державними та галузевими стандартами, іншими нормативними документами (НД).

Споживачеві, відповідно, необхідно знати свої права та усвідомити рекомендації щодо вибору продовольчих товарів.

РОЗДІЛ 3. СКЛАДОВІ ФОРМУВАННЯ ТА ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАХИСТУ ПРАВ СПОЖИВАЧІВ ЩОДО КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ ОХОЛОДЖЕНОЇ РИБИ, ЯКІ РЕАЛІЗУЮТЬСЯ В МІСТІ КИЄВІ


.1 Гарантії безпечності охолодженої риби


В Україні здійснюється контроль за якістю і безпекою продовольчих товарів на різних рівнях: виробничому, державному, громадському.

Виробничий контроль є найважливішим, бо здійснюється стосовно всієї без виключення продукції на всіх етапах - від виготовлення до споживання, включаючи зберігання, реалізацію.

На нинішньому етапі утворення системи контролю якості і безпеки на підприємствах за стандартами ISO - 9000 версії 2005 р. і НАССР є невідкладним завданням. Державний, у тому числі відомчий, контроль здійснюється державними інститутами (наприклад, Державною ветеринарною інспекцією, Державною санітарною службою Міністерства охорони здоровя, Держспоживстандартом тощо).

Для забезпечення безпеки у багатьох країнах нині запроваджується система аналізу небезпеки за критичними точками (НАССР), яка передбачає організацію системи контролю за рівнем критеріїв ризику.

Ризик визначається як біологічна, хімічна чи фізична складова або передумова харчового продукту, що має потенціал для спричинення шкідливого впливу на здоровя. Контрольна точка (ССР) - це етап, на якому можна застосовувати засоби контролю, що є важливими для запобігання або усунення загрози безпечності харчового продукту або ж зниження її допустимого рівня.

НАССР ґрунтується на тому принципі, що ризики, котрі впливають на безпечність харчових продуктів, можна більш ефективно або усунути, або мінімізувати завдяки запобіжним заходам упродовж виробництва, а не перевірки готового продукту. Метою застосування системи є запобігання ризикам у найпершій із можливих ланці харчового ланцюга. Наприклад, підхід до оцінки харчової безпечності охолодженої риби на основі НАССР необхідно здійснювати, починаючи з етапу вилову риби і до моменту споживання її у вигляді готового продукту.

Поєднання НАССР із традиційними перевірками та із заходами з контролю за якістю веде до створення на підприємствах з виробництва харчових продуктів системи забезпечення якості із запобіжною дією. Компанії, які використовують систему НАССР, будуть спроможні гарантувати більшу впевненість у безпечності продукції у споживачів та органів контролю за якістю харчової продукції.

Принципи НАССР.

Система НАССР складається із семи принципів, що описують, як розробляти, впроваджувати та виконувати план НАССР щодо конкретного виду діяльності.

Принцип 1. Провести аналіз ризику. Визначити потенційні ризики, повязані з усіма стадіями виробництва, використовуючи блок - схему всіх етапів процесу. Оцінити ймовірність проявлення ризиків і визначити превентивні заходи по контролю за ними.

Принцип 2. Встановити/визначити контрольні критичні точки. Визначити точки/процедури/етапи в діяльності, які можна контролювати для усунення ризиків або мінімізації ймовірності проявлення їх чи зниження ризиків до припустимого рівня.

Принцип 3. Встановити критичні ліміти (цільові рівні та допуски), яких необхідно дотримуватись для забезпечення того, щоб контрольно-критичні точки перебували під контролем. Вони повинні мати придатні для вимірювання параметрів і відомі також як абсолютний допуск, або ліміт безпеки для контрольно-критичних точок.

Принцип 4. Ввести систему для здійснення контролю за ССР, впровадивши план перевірок або нагляду.

Принцип 5. Встановити коригуючі заходи, яких необхідно вживати, коли спостереження засвідчать, що певна контрольна критична точка виходить з - під контролю. Визначити процедури коригуючих заходів та відповідальних за виконання.

Принцип 6. Встановити процедури перевірки для підтвердження того, що система НАССР працює ефективно. Розробити процедури перевірки для підтримки системи НАССР та забезпечення постійної ефективності її роботи.

Принцип 7. Розробити методи документування щодо всіх процедур і ведення записів, повязаних із застосуванням цих принципів.

НАССР не є системою, що „стоїть осторонь. Досконала гігієнічна практика та інші передумови переробки харчових продуктів, міцна управлінська ланка також необхідні. НАССР - це не замінник усього згаданого. Підготовка персоналу є ще однією важливою вимогою щодо успішної реалізації системи НАССР.

Багато процесів включають числені стадії - від виробництва сировини до кінцевого продукту. Коректно здійснене дослідження НАССР ідентифікує фактори, які безпосередньо впливають на безпечність продукції. Це дає змогу виробникові харчової продукції застосувати технічні ресурси найбільш ефективним шляхом. Ідентифікація та контроль за критичними контрольними точками (ССР) є найбільш економічним методом забезпечення безпечності (на відміну від традиційного підходу інспектування та випробовування кінцевого продукту).

Схема контролю виробництва охолодженої риби, коли в якості холодоагента застосовується рідке середовище, включає наступні операції: приймання риби, миття, сортування, охолодження, стікання води і укладання риби в тару, зберігання і транспортування риби, вивантаження продукції (табл. 3.1.).


Таблиця 3.1

ЕтапиКритична точка контролю і критичні межіМоніторингПриймання рибиЯкість риби Контролюється згідно вимогам технічних умов або стандарту. Контролюється також видовий, масовий і розмірний склад риби. Рибу з наявністю механічних пошкоджень і заражену паразитами відсортовують. У сумнівних випадках хімічним шляхом визначають вміст аміаку, сірководню, ТМА, АЛО. Тунців, марліна, парусника, меч-риба, пеламіду, макрель і акул контролюють на своєчасність умертвіння, тривалість і повноту знекровлення. При прийманні риби визначають її температуру і температуру навколишнього повітряКожна партіяМиттяТемпература морської води Не вище 15°С Ретельність миття Поверхня риби повинна бути чистою Частота заміни води У міру забруднення, але не рідше за 4 рази в зміну Співвідношення води і риби 2: 1 Якість води Не допускається наявність у воді водоростей і інших забруднень, перевіряється на вміст нафтопродуктівНе рідше 1 разу за зміну По мірі необхідності -//- Не рідше 1 разу за зміну -//- СортуванняПравильність сортування Правильність сортування риби за якістю, видом, розміром і масою перевіряється відповідно до вимог стандартів, що діють, або ТУНе рідше 1 разу за зміну ОхолодженняТривалість охолодження риби Визначається відповідними технологічними інструкціями Температура охолодженої морської води або соляного розчину Не вища -2°СНе рідше 2 раз за зміну Температура тіла охолодженої риби 0 - -1,5 0С Концентрація соляного розчину 4-6% Швидкість циркуляції морської води або соляного розчину 0,2 м/с Співвідношення риби і охолоджуючого розчину 1:2 Якість льоду, що завантажується в льодогенератор Без забруднень Ретельність промивки магістралі і місткостей Концентрація розчину хлорного вапна 1-2%-//- По мірі необхідності Не рідше 1 разу за зміну Стікання води і укладання риби в таруПовнота видалення надлишку води або соляного розчину з риби Тривалість стікання води або соляного розчину 20-30 хв Технічний і санітарний стан тари Відповідно до вимог стандартівПо мірі необхідності -//- Кожна партіяЗберігання і транспортування рибиМаса риби в одиниці упаковки ±3% Температура повітря Не вище 0°С Температура рідкого середовища 0 - 2°С Тривалість зберігання Відповідно до технологічної інструкції (5-10 год.) Температура вихідного розчину, або морської води На 0,5-1°С нижче за температуру риби Заміна морської води або соляного розчину Не рідше за 1 раз в 3 добиНе рідше 1 разу за зміну Не рідше 2 раз за зміну Кожна партія По мірі необхідності -//- Вивантаження рибиЯкість риби, що доставляється Визначається не пізніше ніж через 1-2 год з моменту надходження риби Кількість риби Масу риби визначають зважуванням всієї партіїКожна партія

Схема контролю виробництва охолодженої риби, коли в якості холодоагенту застосовується лід, включає наступні операції: приймання; миття; сортування; укладання риби і льоду в транспортний засіб, транспортування, вивантаження риби (табл. 3.2.).


Таблиця 3.2

ЕтапиКритична точка контролю і критичні межіМоніторингПриймання рибиЯкість риби Контролюється згідно вимогам технічних умов або стандарту. Контролюються також видовий, масовий і розмірний склад. Відсортовують рибу з механічними пошкодженнями і заражену паразитами. У сумнівних випадках проводять хімічний контроль: визначають вміст аміаку, сірководню, АЛО, ТМА. При прийманні риби визначають її температуру і температуру навколишнього повітряКожна партіяМиттяТемпература води Не вище 15°С Якість води Вода повинна бути чистою, не забрудненою стічними водами, нафтопродуктами. Не допускається наявність у воді водоростей і інших забруднень Ретельність миття риби Поверхня риби повинна бути чистою Проточність або частота заміни води У міру забруднення, але не рідше 4 разів за зміну Співвідношення води і риби 2: 1Не рідше 1 разу за зміну По мірі необхідності Не рідше 1 разу за зміну По мірі необхідності -//-СортуванняПравильність сортування Сортують рибу за якістю, видом, розміром і масою згідно вимогам технічних умов, що діють, або стандартуНе рідше 1 разу за зміну Укладання риби з льодом в транспортний засібТехнічний і санітарний стан настилу майданчика Відповідно до вимог технологічної інструкціїНе рідше 1 разу за зміну Якість і ступінь дроблення льоду Розмір шматків 30-50 мм, без забруднень Кількість і правильність розподілу льоду по відсіках і окремих рядах у відсіку Відповідно до вимог технологічної інструкції Правильність укладання і висота шару риби в кожному ряду Укладання риби проводять відповідно до вимог технологічної інструкції, що визначає граничну висоту шару риби в кожному ряду Висота шару риби і льоду у відсіку 0,4-0,5 м Витрата льоду 35-100% маси риби залежно від району промислу і пори року-//- По мірі необхідності -//- Транспортування рибиТривалість Визначається видом риби, районом її промислу і порою року Температура повітря в камері 2°С - -2°С Своєчасність видалення води, що утворюється, з-під відсікуКожна партія Не рідше 1 разу за зміну По мірі необхідностіВивантаження риби з транспортного засобуЯкість риби, що доставляється Визначається не пізніше чим через 1-2 год з моменту надходження риби Температура риби Не вище 2°С Температура повітря в камері 2°С - - 2°С Кількість льоду, що залишився не менше 50% маси льоду, взятого для охолоджування риби Кількість риби Масу риби визначають зважуванням всієї партіїКожна партія -//- По мірі необхідності -//- Кожна партіяриба якість виробник експертиза

Схема контролю виробництва охолодженої розбираної риби в ящиках, коли в якості холодоагента використовується лід, включає наступні операції: приймання, миття, сортування, розбирання і зачистку, миття розбираної риби, укладання риби і льоду в тару, упаковка і маркування тари, зберігання охолодженої риби, відвантаження риби (табл. 3.3.).


Таблиця 3.3

ЕтапиКритична точка контролю та критичні межіМоніторингПриймання рибиЯкість риби Визначають відповідно до вимог технічних умов або стандарту. Рибу з механічними пошкодженнями і заражену паразитами відсортовують. У сумнівних випадках в м'ясі риби визначають вміст аміаку, сірководню, ТМА, АЛОКожна партіяМиттяТемпература води Не вище 15°С Якість води Вода повинна бути чистою, не забрудненою стічними водами, нафтопродуктами. Не допускається наявність у воді водоростей і інших забруднень Ретельність миття Поверхня риби повинна бути чистою Проточність або частота заміни води У міру забруднення, але не рідше 4 разів за зміну Співвідношення риби і води 1:2Не рідше 1 разу за зміну -//- Не рідше 1 разу за зміну По мірі необхідності -//-СортуванняПравильність сортування Сортують рибу за якістю, розміром і масою відповідно до вимог технічних умов або стандартуНе рідше 1 разу за змінуРозбирання і зачистка Правильність розбирання і ретельність зачистки риби Рибу розбирають відповідно до технологічної інструкції. Спосіб розбирання вибирають залежно від виду риби, району вилову і сезону виробництва продукціїНе рідше 1 разу за зміну Миття розбираної рибиРетельність миття Перевіряють відповідно до вимог технологічної інструкції. Не затримують рибу у воді при митті Якість води Вода повинна бути чистою, не забрудненою стічними водами, нафтопродуктами. Не допускається наявність у воді водоростей і інших забруднень Температура води Не вище 15°С Ретельність миття Поверхня риби повинна бути чистою Проточність або частота заміни води Регулярно, у міру забруднення, але не рідше 4 разів за зміну Співвідношення риби і води 1:2Не рідше 1 разу за зміну Не рідше 1 разу за зміну Не рідше 1 разу за зміну -//- По мірі необхідностіУкладання риби і льоду в таруТехнічний і санітарний стан тари Ящики для укладання риби повинні відповідати вимогам стандарту. У ящиках між дощечками дна і кришки повинні бути щілини шириною 5 мм для стоку води, що утворюється від танення льоду Якість і ступінь подрібнення льоду Розмір шматків льоду 30-50 мм, без забруднень Дозування льоду 50-100% маси риби залежно від пори року. У момент відвантаження охолодженої риби з підприємства кількість льоду в тарі повинна складати не менше 50% маси риби Правильність розподілу льоду і риби в тарі Відповідно до вимог технологічної інструкціїКожна партія Не рідше 1 разу за зміну По мірі необхідності Не рідше 1 разу за змінуУпаковка і маркування тари Правильність упаковки Перевіряється відповідно до вимог стандарту Правильність маркування Перевіряється відповідно до вимог стандартуНе рідше 1 разу за зміну -//-Зберігання охолодженої рибиТемпература повітря в камері 2- -1°С Правильність укладання ящиків в штабель і розподіл штабелів в камері Перевіряється відповідно до вимог стандарту Тривалість зберігання Відповідно до вимог технологічної інструкціїНе рідше 1 разу за зміну По мірі необхідності Кожна партіяВідвантаження рибуЯкість продукції Перевіряється органолептичними методами. У сумнівних випадках проводиться проба на варку і хімічні дослідження Кількість риби Визначається зважуванням всієї партії риби Вид і підготовленість транспорту Відвантаження проводиться залізничним, водним або автомобільним транспортом. При транспортуванні риби більше 3 год температура повітря у вантажному приміщенні повинна бути 5 - -1°СКожна партія -//- Кожна одиниця транспорту

Визначено при аналізі критичних точок процесу виробництва охолодженої риби наявні дефекти (табл. 3.4.).


Таблиця 3.4 - Аналіз критичних контрольних точок процесу виробництва охолодженої риби

ЕтапиКількість дефектів, %Приймання риби14Миття6,4Сортування4,5Розбирання і зачистка5,3Миття розбираної риби1,9Укладання риби і льоду в тару5,1Упаковка і маркування тари8,1Зберігання охолодженої риби9,2Відвантаження продукції0,2

ССР процесу виробництва охолодженої риби є: якість риби на етапі приймання (14%); температура води, співвідношення риби і води, ретельність миття, проточність або частота заміни води, якість води на етапі миття (6,4%); правильність розбирання і ретельність зачистки риби на етапі розбирання і зачистки (5,3 %); технічний і санітарний стан тари, якість і ступінь подрібнення льоду, дозування льоду, правильність розподілу льоду і риби в тарі на етапі укладання риби і льоду в тару (5,1 %); правильність упаковки і маркування на етапі упаковки і маркування тари (8,1 %); температура повітря в камері, тривалість зберігання, правильність укладання ящиків в штабель і розподіл штабелів в камері на етапі зберігання охолодженої риби (9,2 %). На даних етапах необхідно передбачити корегуючі заходи.

За мікробіологічними показниками риба повинна відповідати встановленим нормативам (табл. 3.5.).


Таблиця 3.5 - Мікробіологічні показники якості риби

НазваМАФАМ, КУО, г, не більшеМаса продукту, г, в якій не допускаєтьсяБГКП (колі-форми)Staph. aureusПатогенні, в т.ч. сальмонелиРиба свіжа5*1040,010,0125Риба охолоджена і морожена1*1050,0010,0125

Заборонено споживати у їжу рибу при виявленні у м'ясі залишків пестицидів незалежно від їх кількості, таких як алдрин, афуган, гербіцидів групи 2,4-Д, гептахлору, динітроортокрезолу, дихлоральсечовини, метафосу, нітрофену, нітрохлору, миш'яковмісних препаратів, тіофосу, ТМТД, цираму, жовтого і білого фосфору, ртуть вмісних пестицидів, а також солей важких металів. Санітарними правилами і нормами регламентується у рибі вміст токсичних елементів і пестицидів (табл. 3.6.).


Таблиця 3.6 - Допустимі рівні токсичних елементів і пестицидів у рибі та рибних продуктах (риба охолоджена, морожена, філе, фарш)

ПоказникДопустимі рівні, мг/кг не більшеПриміткаТоксичні елементиСвинець1,02,0Тунець, меч-риба, білугаМиш'як1,0Прісноводна5,0МорськаКадмій0,2Ртуть0,3Прісноводна нехижа0,5Морська1,0Тунець, меч-риба, білугаМідь10,0Цинк40,0ПестицидиГексахлорциклогексан 0,2Морська, м'ясо морських тварин0,03ПрісноводнаДДТ і його метаболіти0,2Морська0,3Прісноводна2,0Осетрові, лососеві, оселедець жирнийНітрозаміни0,03

Отже для забезпечення гарантій безпечності необхідно дотримуватись всіх принципів НАССР на всіх етапах виробництва охолодженої риби, що допоможе мінімізувати відсоток дефектної продукції.


3.2 Розробка алгоритму інспекційної перевірки підприємств торгівлі, що здійснюють реалізацію охолодженої риби


При перевірках необхідно керуватися вимогами діючих в Україні Законів та нормативних документів, а саме: Законами України "Про захист прав споживачів", "Про безпечність та якість харчових продуктів", "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції", "Про зовнішньоекономічну діяльність", "Про ветеринарну медицину", "Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення", затвердженими постановою Кабінету Міністрів України від 8 лютого 1995 р. №108, державними та галузевими стандартами, іншими нормативними документами (НД).

Перевірки діяльності суб'єктів господарювання проводяться з метою контролю стану дотримання ними вимог законодавства про захист прав споживачів щодо якості та безпеки продукції, правил торгівлі та послуг, надання споживачам необхідної, доступної, достовірної та своєчасної інформації про продукцію.

Перевірки проводяться посадовими особами на підставі затвердженого тематичного плану роботи Держспоживстандарту України, його територіальних органів у справах захисту прав споживачів в Автономній Республіці Крим, областях, містах Києві та Севастополі, а також на виконання наказів, розпоряджень, доручень Держспоживстандарту України.

Алгоритм інспекційної перевірки підприємств торгівлі, що здійснюють реалізацію охолодженої риби:

обстеження відповідно до законодавства будь-які виробничі, складські, торговельні та інші приміщення суб'єктів господарювання;

відбирання в установленому Кабінетом Міністрів України порядку у суб'єктів господарювання зразки товарів, сировини, матеріалів, напівфабрикатів, комплектуючих виробів для перевірки їх якості на місці або проведення незалежної експертизи у відповідних лабораторіях та інших установах, акредитованих на право проведення таких робіт згідно із законодавством;

проведення контрольних перевірок правильності розрахунків із споживачами за реалізовану продукцію згідно з порядком, визначеним Кабінетом Міністрів України;

одержання безоплатно від суб'єктів господарювання копії необхідних документів, які характеризують якість продукції, сировини, матеріалів, комплектуючих виробів, що використовуються для виробництва цієї продукції, а також супровідних документів на продукцію, що перебуває в реалізації;

вживання в установленому порядку передбачені законодавством заходи до суб'єктів господарювання, які допустили порушення прав споживачів, та вносити відповідні пропозиції щодо їх подальшої діяльності і притягнення до відповідальності винних в порушенні прав споживачів.

У направленні на право проведення перевірки суб'єктів господарювання в обов'язковому порядку зазначаються:

дата видачі направлення; прізвище та ініціали посадової(-их) особи(осіб), якій(-им) доручено провести перевірку; місце проведення перевірки;

назва суб'єкта господарювання (зазначається після початку перевірки згідно з наданим цим суб'єктом господарювання свідоцтвом про державну реєстрацію або патентом на здійснення підприємницької діяльності, або свідоцтвом про сплату єдиного податку); тематичне завдання перевірки; термін дії направлення.

Реєстрація направлень на право проведення перевірки проводиться у журналі реєстрації направлень на право проведення перевірки. Направленню на право проведення перевірки надаються:

серія, порядковий номер, а також порядковий номер відповідно до нумерації записів у журналі реєстрації направлень.

Журнал реєстрації направлень на право проведення перевірки має бути прошнурований, пронумерований, завірений підписом та скріплений гербовою печаткою.

Порядок проведення перевірок.

Перед початком перевірки суб'єкта господарювання посадові особи, які проводять перевірку, представляються та інформують керівника (власника) суб'єкта господарювання про мету перевірки.

Посадові особи, які проводять перевірку, від керівника (власника) суб'єкта господарювання (особи, яка його заміщає) одержують відомості щодо характеристики суб'єкта господарювання, у тому числі щодо: назви; поштової адреси; номера телефону (факсу);

прізвища, ім'я та по батькові керівника (власника); дозвільних документів на провадження певного виду діяльності; режиму роботи;

свідоцтва про державну реєстрацію; свідоцтва про реєстрацію платника податків; даних про банківські реквізити.

Посадові особи, які проводять перевірку, у залежності від виду діяльності суб'єкта господарювання та завдання на перевірку перевіряють і аналізують стан дотримання вимог законодавства під час придбання, замовлення або використання споживачами продукції.

За результатами проведеної перевірки складається акт за формою, затвердженою наказом Держспоживстандарту України. Про затвердження форм актів перевірок дотримання законодавства про захист прав споживачів, про рекламу, відповідної постанови та рішень.

При описі виявлених порушень вимог законодавства повинні бути зазначені нормативно-правові акти чи нормативні документи, вимоги яких порушені, їх повне найменування та реєстраційний номер.

Зміст порушення має бути конкретизований та викладений відповідно до норм законодавства. Опис порушень закінчується аргументованими висновками з посиланням на відповідні законодавчі, нормативно-правові акти та нормативні документи.

Акт складається у двох примірниках:

перший - оригінал залишається у органі, який здійснював перевірку;

другий - передається під підпис суб'єкту господарювання, діяльність якого перевірялася.

У разі необхідності до акта перевірки додаються вкладені аркуші із зазначенням номера аркуша, номера акта перевірки та дати перевірки, які є невід'ємною частиною акта.

У разі, якщо перевіркою встановлено реалізацію продукції, якість якої не відповідає вимогам нормативно-правових актів чи документів або/та яка реалізовувалася з порушенням вимог законодавства про захист прав споживачів, в обов'язковому порядку заповнюється 2 акта перевірки, де проставляються номер і дата складання акта.

За наслідками перевірки та з метою припинення порушень законодавства про захист прав споживачів посадовою особою, яка проводила перевірку, керівнику суб'єкта господарювання дається припис, який є невід'ємною частиною акта перевірки.

До акта перевірки можуть додаватися документи, копії документів, проміжний акт, акти про відбір зразків, пояснення тощо, які є невід'ємною частиною акта перевірки.

Оригінал акта та його копія підписуються:

посадовими особами, які проводили перевірку;

особами, які брали участь у перевірці;

особами, у присутності яких проведено перевірку та які ознайомлені з актом.

Поряд з підписом осіб зазначаються їх прізвища та ініціали.

Реєстрація актів перевірок проводиться у журналі реєстрації актів перевірок. Акту перевірки надаються: серія, порядковий номер, а також порядковий номер відповідно до нумерації записів у журналі реєстрації актів.

Журнал реєстрації актів перевірок повинен бути прошнурований, пронумерований, завірений підписом та скріплений гербовою печаткою.

Рішення, які приймаються за результатами перевірки.

За результатами перевірки відповідно до виявлених порушень посадовими особами, які проводили перевірку, приймаються рішення про:

складання протоколу про вчинення адміністративного правопорушення.

Протокол про вчинення адміністративного правопорушення складається у порядку, визначеному Кодексом України про адміністративні правопорушення.

Заборону реалізації продукції:

на яку відсутні документи, що засвідчують її відповідність вимогам нормативних документів;

на яку в нормативно-правових актах чи нормативних документах встановлено обов'язкові вимоги щодо забезпечення безпеки життя, здоров'я, майна споживачів та охорони навколишнього природного середовища, якщо продукцію внесено до переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації, але яка не має сертифіката відповідності (свідоцтва про визнання відповідності);

ввезеної на територію України без документів, які підтверджують її належну якість;

на яку строк придатності не зазначено або зазначено з порушенням вимог нормативних документів, а також товарів, строк придатності яких минув;

яка є фальсифікованою.

Припинення відвантаження та реалізацію продукції, що не відповідає вимогам нормативно-правових актів та нормативних документів, - до усунення виявлених недоліків.

Видання суб'єкту господарювання обов'язкового для виконання припису про припинення порушень прав споживачів.

Тимчасове припинення діяльності суб'єктів господарювання (секцій, відділів), складів підприємств оптової і роздрібної торгівлі та організацій незалежно від форми власності, що систематично реалізують товари неналежної якості, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання та транспортування товарів, - до усунення виявлених недоліків.

Заборону шляхом опломбування у порядку, передбаченому законодавством, користуватися виробничими, складськими, торговельними та іншими приміщеннями суб'єктів господарювання, а також несправними, з неправильними показаннями, з пошкодженим повірочним тавром або без нього, чи з таким, строк дії якого закінчився, засобами вимірювальної техніки, за допомогою яких здійснюється обслуговування споживачів, з подальшим повідомленням про це територіальним органам спеціально уповноваженого центрального органу виконавчої влади у сфері стандартизації, метрології та сертифікації.

При відборі зразків (проб) риботоварів для органолептичної оцінки якості та для проведення лабораторних досліджень слід керуватися вимогами ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний".

Кожна партія риби і риботоварів в роздрібній торговельній мережі повинна супроводжуватись документом, що підтверджує їх належну якість, а якщо товари підлягають обов'язковій сертифікації в Україні, то і сертифікатом відповідності, або свідоцтвом про визнання іноземного сертифіката, або копіями цих документів, оформленими в установленому порядку. Крім того, кожна партія живої риби повинна супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом.

При перевірці якості та безпеки риботоварів іноземного виробництва у постачальника цієї продукції в Україну слід звертати увагу на наявність ветеринарного дозволу, гігієнічного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи для вперше ввезеної продукції, документа про якість виробника із зазначенням території походження, сертифіката відповідності або свідоцтва про визнання іноземного сертифіката для продукції, що підлягає обовязковій сертифікації.

У ході перевірки слід перевірити наявність необхідної, доступної та достовірної інформації про товари, дотримання вимог щодо упакування та маркування риботоварів. При цьому керуватися вимогами ГОСТ 7630-96 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка", ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка", ДСТУ 2641-94 "Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування", статті 18 Закону України "Про захист прав споживачів", статті 7 Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів". Особливу увагу слід звернути на дотримання термінів придатності риботоварів, а також умов їх зберігання.

При виконанні тематичного завдання особливу увагу звернути на продукцію, яка виробляється міні-підприємствами та підприємцями. Реалізація такої продукції, як правило, здійснюється без відповідного маркування та необхідних супровідних документів щодо якості та безпеки.

При встановленні фактів реалізації неякісних, небезпечних та фальсифікованих риботоварів слід встановити шляхи їх надходження. В необхідних випадках сигнальну інформацію направляти до управління у справах захисту прав споживачів, за місцем розташування якого знаходиться виробник або постачальник, для подальшої перевірки фактів виявлених порушень чинного законодавства.

Узагальнені результати перевірок зводяться у таблицю та викладаються у доповідній записці, у якій необхідно висвітлити характерні приклади забраковок із зазначенням місця забраковки, найменування та кількості перевіреної продукції, питомої ваги забракованої продукції, дефектів за якими продукція бракувалась, найменування та адреси підприємства-виготівника (постачальника) та вжитих заходів, а також надати інформацію про всі неузгоджені питання, що виникли в ході перевірок.


3.3 Досвід органів у справах захисту прав споживачів по контролю за дотриманням правил торгівлі охолодженою рибою (за матеріалами Держспоживстандарту України)


За перше півріччя 2009 року було перевірено у торговельній мережі 313 тонн риботоварів. Від перевіреної кількості забраковано та знято з продажу 185,6 тонни риби та риботоварів за 2009 р.

Слід відмітити позитивну роботу по контролю ринку рибопродуктів управлінь у справах захисту прав споживачів в Запорізькій (перевірено 25,7 тонни, забраковано та знято з продажу 23,8 тонни або 92,5%), Київській (перевірено 17,4 тонни, забраковано та знято з продажу 16,2 тонни або 93%), Одеській (перевірено 6,9 тонни, забраковано та знято з продажу 4,5 тонни або 66%), Харківській (перевірено 8,6 тонни, забраковано та знято з продажу 7 тонни або 81%) областях та м. Києві (перевірено 65,7 тонни, забраковано та знято з продажу 63 тонни або 97%) при середньому рівні кількості забракованих та знятих з реалізації риботоварів 59,3%.

Недостатня увага контролю ринку риботоварів приділялась в Волинській (перевірено 2,4 тонни, забраковано та знято з продажу 0,42 тонни або 17,5%), Закарпатській (перевірено 1,7 тонни, забраковано та знято з продажу 1,3 тонни або 35%), Чернівецькій (перевірено 14,5 тонни, забраковано та знято з продажу 1,3 тонни або 9%) та Тернопільській (перевірено 2,97 тонни, забраковано та знято з продажу 0,06 тонни або 2%) областях.

В основному бракувались та знімались з продажу риба охолоджена (осетрина), свіжоморожена (оселедець, кета, філе горбуші, сайда, сардина-івасі, гренадер, сьомга, хек, бротола, креветки, кальмар), солона (оселедець, івасі, скумбрія, кілька), копчена (мойва х/к, оселедець х/к, скумбрія х/к та г/к, окунь г/к, кілька х/к, лящ х/к та г/к) та вялена (кілька, бички, щука, лящ, тарань) через невідповідність вимогам нормативних документів по органолептичним показникам, з минулим терміном придатності, без маркування або належного маркування та документів про якість і безпеку.

У червні-серпні 2009 року спеціалістами управлінь у справах захисту прав споживачів було перевірено 709 субєктів підприємництва, порушення були виявлені у 579 або 82% від перевіреної кількості. Було перевірено 245 тонн риботоварів загальною вартістю 2,4 млн. грн., в тому числі імпортних 157 тонн на суму понад 1,4 млн. грн. (64% від загальної кількості перевіреної продукції).

Забраковано та знято з продажу 99,5 тонни рибопродуктів або 40,76% від перевіреної кількості, в тому числі імпортних 50,1 тонни або 50% від перевіреної кількості.

Найбільш характерними порушеннями, що були встановлені в ході перевірок є:

невідповідність вимогам нормативних документів 19,4% від перевіреної кількості;

відсутність документів щодо якості та безпеки відповідно - 31,6%;

відсутність належної інформації про товар відповідно - 45,2% ;

вичерпаний термін придатності відповідно - 17,3%;

неналежні умови зберігання відповідно - 9%.

В торговельній мережі неможливо встановити надходження продукції, якщо продукція реалізується без маркувальних реквізитів та найменування виробника, його адреси, складу сировини, споживчих властивостей, терміну та умов зберігання, нормативного документа, у відповідності з яким вироблена продукція.

За виявленими фактами порушень 579 осіб або 93% від загальної кількості притягнуто до адміністративної відповідальності, сума накладених штрафів відповідно - 82,6 тис. грн., або 44%. На 528 господарюючих субєктів або 92% накладено фінансові санкції на суму 154,7 тис. грн. З метою недопущення реалізації риботоварів, які не відповідають вимогам нормативних документів територіальними управліннями у справах захисту прав споживачів видано 265 приписів про тимчасову заборону реалізації продукції.

Для прийняття відповідних заходів 55 матеріалів перевірок надіслані органам виконавчої влади та місцевого самоврядування, 20 правоохоронним органам. В засобах масової інформації розміщено 76 публікацій.

Риба.

Виявлені факти порушень при проведенні перевірок щодо дотримання вимог законодавства про захист прав споживачів при виробництві та реалізації риби та риботоварів на споживчому ринку України в 1-му півріччі, в тому числі в червні-серпні 2009 року.

Перевірено 307 субєктів підприємництва, порушення виявлено в 264 випадках або в 86 % від перевіреної кількості. В ході перевірок перевірено 121 тонну риби, загальна сума якої дорівнює 1,5 млн. грн., в тому числі імпортної 89 тонн на 1,2 млн. грн.

З перевіреної кількості 33,7 тонни на суму 385,4 тис. грн. ( 27,8% від перевіреної кількості) забраковано та знято з продажу через невідповідність вимогам нормативних документів (22,1%), відсутність супровідних документів щодо якості та безпеки ( 42,3%), відсутність належної інформації про товар (41,8%), вичерпаний термін придатності (10,7%), неналежні умови зберігання ( 2,4%).

За виявленими фактами порушень 300 осіб притягнуто до адміністративної відповідальності, сума накладених штрафів 44,3 тис. грн. На 260 господарюючих субєктів накладено фінансові санкції на суму 76,6 тис. грн. З метою недопущення реалізації риботоварів, які не відповідають вимогам нормативних документів територіальними управліннями у справах захисту прав споживачів видано 141 припис про тимчасову заборону реалізації продукції.

Інспекційна перевірка риботоварів по управлінням, забракування і зняття з реалізації (табл. 3.7).


Таблиця 3.7 - Зведена таблиця з інспекційної перевірки риботоварів за 2010 р.

Управління Риботовари (тонн) 2010 рікПере-віреноЗабраковано та знято з реалізаціїВсього%Через відсут. супров. док-в щодо якості та безпекиЧерез відсут. інформ. про товарЧерез вичерп. термін придатностіЗабрак. через невідп. вимогам НДВінницьке16,8934,3525,754,2863,340,0690,036Волинське9,72,929,900,082,7300,12Дніпропетровське10,9672,92626,681,1711,5490,0950,111Донецьке30,57,123,284,73,10,50Житомирське1,21,191,670,30,620,260,5Закарпатське1,50,746,670,60,30,10,1Запорізьке5,9640,98916,580,3110,4050,2610,012Івано-Франківське3,30,68520,760,6050,10,0490Київське обласне4745,396,3817,7621,850,235,46Кіровоградське7,925,569,441,721,340,063,51Луганське3,991,640,100,361,090,130,02Львівське9,875,2953,605,092,60,120,02Миколаївське12,6353,66328,992,5671,910,0480,573Одеське87,9357,8165,7511,170,0539,237,36Полтавське32,2926,1480,9525,3111,130,3122,398Рівненське8,53,541,182,61,70,080,3Сумське16,1647,28645,081,3645,0820,7750,065Тернопільське9,071,5116,650,311,160,040Харківське42,3833,29978,5718,5540,71413,69811,618Херсонське5,423,971,963,51,350,920,05Хмельницьке5,2411,35925,931,2870,0270,040,113Черкаське4,0891,86245,540,1151,6180,1370,013Чернівецьке32,0568,331,040,80,010,2Чернігівське5,140,7815,180,450,090,070,17м. Київ46,95318,37239,132,08110,7145,6990,215м. Севастополь38,624,463,2111,383,31,8АР Крим38,1216,242,505,18,2572,8430ВСЬОГО504,336280,57155,63123,73191,62669,07634,764

3.4 Рекомендації контролюючим організаціям щодо удосконалення засобів забезпечення захисту прав споживачів під час реалізації охолодженої риби


Загальні рекомендації:

участь у формуванні та забезпечення реалізації державної політики у сфері захисту прав споживачів;

здійснення державного контролю за додержанням законодавства про захист прав споживачів, рекламу у цій сфері;

забезпечення міжгалузевої координації та функціонального регулювання у сфері захисту прав споживачів;

У сфері споживчої політики та захисту прав споживачів:

вивчати споживчий ринок;

організовувати в разі потреби громадське обговорення та опублікування проектів нормативно-правових актів, які можуть суттєво впливати на обсяг і зміст прав та інтересів споживачів;

перевіряти відповідно до законодавства у суб'єктів господарської діяльності сфери торгівлі якість охолодженої риби, додержання вимог щодо її безпеки згідно з технічними регламентами з підтвердження відповідності, та іншими нормативними документами;

здійснювати в межах своєї компетенції контроль за додержанням законодавства про рекламу;

сприяти органам місцевого самоврядування у здійсненні ними повноважень щодо захисту прав споживачів;

сприяти створенню необхідних умов для навчання та набуття правових знань населенням у сфері захисту прав споживачів;

готувати разом з іншими центральними органами виконавчої влади, Радою міністрів Автономної Республіки Крим, обласними, Київською та Севастопольською міськими державними адміністраціями щорічну доповідь про стан забезпечення прав споживачів при реалізації охолодженої риби, доводить її до відома органів державної влади та органів місцевого самоврядування;

забезпечувати методичне керівництво здійсненням органами виконавчої влади заходів із реалізації державної політики у сфері захисту прав споживачів;

здійснювати в межах своєї компетенції заходи з виробництва та розповсюдження соціальної рекламної інформації;

організовувати надання споживачам консультацій з питань захисту прав споживачів та реклами у цій сфері;

сприяти реалізації в Україні керівних принципів для захисту інтересів споживачів, прийнятих Генеральною Асамблеєю ООН 9 квітня 1985 року;

розробляти проекти нормативно-правових актів щодо впровадження відповідно до міжнародних стандартів систем управління якістю та систем управління довкіллям на підприємствах, а також стосовно державної підтримки їх впровадження;

організовувати та проводити моніторинг якості рибної продукції, впровадження систем управління якістю на підприємствах;

організовувати інформаційне забезпечення підприємств з питань управління якістю та довкіллям;

брати участь в організації підготовки та підвищення кваліфікації фахівців з управління якістю та розробленні відповідних навчальних програм, проведення фундаментальних і прикладних досліджень у сфері якості;

брати участь у роботі відповідних міжнародних організацій із захисту прав споживачів;

здійснювати заходи щодо галузевого співробітництва України з Європейським Союзом, у межах своїх повноважень забезпечувати виконання Українською стороною зобов'язань за угодою про партнерство і співробітництво між Україною і Європейськими Співтовариствами та їх державами-членами, адаптацію законодавства України до законодавства Європейського Союзу, виконання інших заходів щодо інтеграції України до Європейського Союзу;

здійснювати заходи щодо підготовки, перепідготовки і підвищення кваліфікації працівників сфери захисту прав споживачів;

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ


. Структура законодавства України, що регламентує безпеку та якість харчових продуктів безпосередньо пов'язана із захистом прав споживачів, так як формує державну політику в галузі забезпечення якості та належного рівня безпеки на вітчизняному ринку. Основна частина законодавчої та нормативної бази з питань якості та безпеки вже сформована, але існують певні розбіжності та протиріччя між українськими та міжнародними і європейськими нормами, що справляє негативний вплив на реалізацію товарів, зокрема, продуктів харчування. Викладені обставини і пояснюють потребу удосконалення законодавчої та нормативної бази, правового регулювання, а також усунення технічних бар'єрів з метою забезпечення якості продукції, що відповідала б вимогам найвибагливіших споживачів світової спільноти.

. Факторами формування якості охолодженої риби є вид, розмір, маса, її хімічний склад, харчова та поживна цінність, правильність розбирання сировини, способи охолодження, вплив умов товароруху.

. Середньодушове споживання риби і морепродуктів, а також продуктів їх переробки поки залишається на рівні 12 кг на людину в рік, при рекомендованій нормі споживання - 23,7 кг.

. Автолітичні зміни оцінюються за наявності аміаку і сірководню, продуктів розпаду білків. Вони з'являються раніше у судака, потім у окуня і значно пізніше - у коропа.

. Досліджуванні зразки охолодженого сазана, білого амуру і сому відповідають за органолептичними і фізико-хімічними показниками вимогам НД.

. Ідентифікація охолодженої риби повинна носити характер комплексної оцінки, за якої найбільше значення мають типові важкофальсифіковані критерії. У діючих стандартах, технічних умовах такі критерії часто відсутні. Тому постала необхідність розробити спеціальні критерії ідентифікації і внести відповідні доповнення до стандартів і правил сертифікації товарів.

. При аналізі процесу виробництва охолодженої риби із зазначенням критичних контрольних точок встановлено, що найбільша кількість дефектоутворення зафіксована на стадії приймання сировини, на другому місці за відсотком дефектів є стадія зберігання охолодженої риби, на третьому - пакування та маркування охолодженої риби.

. На сьогоднішній день інспектування є найдієвішим засобом контролю якості і безпеки рибних продуктів, а також дотримання законодавства про захист прав споживачів.

. Діяльність Держспоживстандарту та Департаменту у справах захисту прав споживачів щодо контролю за дотриманням прав споживачів при реалізації охолодженої риби є досить ефективною та оперативною. Основною з проблем здійснення контрольних перевірок фахівцями Департаменту у справах захисту прав споживачів є недостатнє забезпечення їх нормативно-технічною документацією, яка регламентує якість і безпеку охолодженої риби, що значно ускладнює роботу відповідних органів.

Узагальнюючи підсумки проведеної роботи, для вирішення питань, що стосуються якості і безпеки охолодженої риби та максимізації захисту прав споживачів при її реалізації на ринку України пропонуємо:

створення єдиної концепції розвитку інфраструктури ринку риби;

визначення напрямів здійснення державної політики в рибопромисловій галузі та створення умов для ефективного функціонування ринку риби;

створення механізмів фінансування найважливіших проектів з будівництва холодильників для зберігання риби та рибопереробних об'єктів;

забезпечення продовольчої безпеки держави шляхом розвитку та підвищення ефективності функціонування підприємств, які здійснюють зберігання та промислову переробку риби, підвищення якості рибної продукції та її доступності для споживачів;

створення прозорого механізму функціонування вітчизняної системи контролю якості і безпеки рибної продукції - від виробника до споживача відповідно до вимог Європейської організації по контролю якості риби - ESSTO та світових стандартів.

Основними напрямами виконання має бути:

розроблення щорічних балансів виробничих потужностей рибопереробного комплексу;

стимулювання просування вітчизняної рибної продукції на внутрішній і зовнішній ринок;

стимулювання підприємницької ініціативи;

реалізація інноваційних та інвестиційних проектів розвитку інфраструктури ринку риби;

будівництво нових та розширення діючих потужностей із зберігання, переробки та реалізації рибної продукції;

модернізація існуючих потужностей для виробництва рибної продукції;

стабілізація і підвищення ефективності функціонування рибопереробних підприємств;

розширення сировинної бази рибної промисловості;

удосконалення структури державного регулювання ринку риби;

забезпечення збільшення обсягів імпорту тих видів риби, промисел яких не ведеться в Україні, з одночасним збільшенням вітчизняних потужностей з їх переробки;

підвищення якості і безпеки рибної продукції;

спрощення порядку митного оформлення рибної продукції під час здійснення зовнішньоекономічних операцій;

посилення боротьби з контрабандою рибної продукції;

зайняття рибогосподарською діяльністю у виключних (морських) економічних зонах іноземних держав та розширення рибальства у відкритих районах Світового океану; нарощування обсягів відтворення риби та інших водних живих ресурсів;

підготовка нормативно-правових актів з питань рибогосподарської діяльності.

Основними напрямами розвитку інфраструктури ринку риби є:

) формування інфраструктури ринку риби шляхом:

створення системи зберігання, переробки, транспортування та збуту риби через формування об'єднань підприємств за галузевою ознакою;

стимулювання суб'єктів господарювання, які імпортують рибну продукцію, до здійснення інвестицій у будівництво холодильників та рибопереробних підприємств;

сприяння розвитку середнього та малого підприємництва, інфраструктури ринку риби у різних регіонах, у тому числі в сільській місцевості;

формування оптових ринків риби;

) розвиток інфраструктури ринку риби на базі сировини внутрішніх водойм та Азово-Чорноморського басейну і продукції океанічного рибопромислового флоту України;

) нарощування обсягів постачання риби на внутрішній та зовнішній ринок шляхом:

стимулювання виробництва та забезпечення функціонування ринків збуту високоякісної конкурентоспроможної продукції з використанням ресурсозберігаючих, екологічно безпечних технологій;

диверсифікації виробництва та вдосконалення структури рибопереробного виробництва з урахуванням потреб внутрішнього ринку;

спрямування інвестицій на розвиток ресурсного потенціалу рибопромислової галузі та інфраструктури ринку риби;

проведення митно-тарифної політики на засадах зниження митних тарифів на окремі види риби з одночасним вжиттям заходів для захисту внутрішнього ринку, які не суперечать правилам та вимогам СОТ;

гармонізації стандартів та системи сертифікації вітчизняної рибної продукції та норм, що регламентують ветеринарно-санітарний контроль, з міжнародними вимогами та стандартами, удосконалення системи контролю якості риби;

) надання учасникам ринку інформації щодо цін, попиту та пропонування на основні види рибної продукції за допомогою системи збирання і поширення відповідних даних, проведення моніторингу цін, аналізу і прогнозування стану справ на ринку риби;

) удосконалення структури і розподілу функцій органів виконавчої влади та інших учасників виконання програми, які забезпечують реформування інфраструктури ринку риби;

) наукове і кадрове забезпечення шляхом:

формування інноваційної інфраструктури ринку риби, вкладення власних та залучених коштів у реалізацію перспективних проектів;

розроблення та впровадження сучасних науково-технічних проектів і технологій;

ефективного використання науково-технічного потенціалу країни та передових зарубіжних технологій;

задоволення потреб ринку у підготовці та підвищенні кваліфікації кадрів за основними спеціальностями в рибопромисловому комплексі;

включення до програм навчання нових спеціальностей з урахуванням сучасних вимог.

ЛІТЕРАТУРА


1.Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1989. - 135 с.

2.Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингридиенты для лучшего вкуса// Рыбное хозяйство. - 2008. - № 3. - С. 66-68.

.Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов// Рыбное хозяйство. - 2007. - № 2. - С. 52-55.

.Батищев В.В, Головина И.Н. Кулинарные рыбные изделия// Рыбное хозяйство. - 2008. - № 4. - С. 53-54.

.Богомолов Т.С., Крашенинникова А.Г. Океаническая рыба в домашнем питании.- М.: Пищевая промышл., 2002. - 96 с.

.Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции// Рыбное хозяйство.- 2009. - № 3.- С. 48-49.

.Бунякина О.И. Качество живой товарной рыбы при транспортировании: Авторефер. дис…канд. техн. наук: 05.05.04.- Л.: Ленингр. ин-т. сов. торговли им. Энгельса, 1990.- 20с.

.Быков В.П. Технохимические свойства океанических рыб.- М.: Пищевая промышл, 1972.- 342с.

.Быкова В.М.,Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы.- М.: Агропромиздат, 1986.- 208с.

.Галат Е. Упаковка для рыбы (отечественный и зарубежный опыт)// Упаковка.- 2008.- № 2.- С.12-15.

.Голова Ж.А., Дюдюкина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.- 151с.

.Гринжевський М.В. Рибне господарство внутрiшнiх водойм України: стан i перспективи// Економiка АПК.- 2004. -№4. - С.9-18.

.Гринжевський М.В. Аквакультура України: Стан та перспективи розвитку// Вісник аграрної науки.- 20008.- № 3.-С.34-38.

.Давлетшина Т.А., Швидкая З.П. Бездымное копчение в технологии консервов из минтая// Рыбное хозяйство.- 2008.- № 3.- с.51-52

.Дехник Д. Рыбный рынок Украины: оборудование и логистика// Торговое дело.- 2007.- № 3.- с.54-57

.Долинський В., Кравчук Н. Рибне господарство: Проблеми, шляхи їх розв`язання// Харчова і переробна промисловість.- 2009.- № 3.- С.12-13.

.Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л., Макарова Т.И. и др. Технология обработки водного сырья.- М.: Пищевая промышл., 1976.- 696с.

.Карпенко Э.А., Быкова В.М. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.- 168с.

.Касьянов Г.И.,Иванова Е.Е.,Одинцов А.Б.,Студенцова Н.А. Технология переработки рыбы и морепродуктов.- Ростов на/Д Март, 2001.- 416с.

.Коваленко Т., Черник В. Рыбная отрасль Украины: Реалии и перспективы// Продукты питания.- 2005.- № 1.- С.4.

.Козырев А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов// Пищевая промышленность.- 2009.- № 3.- С.42-43.

.Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Р. Товар и его зкспертиза. -М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.- 204 с.

.Ларионов В.В. Полимерная тара и упаковка в рыбной промышленности.- М.: Пищевая пром., 1971.- 132с.

.Лихолоб Н. Игра на повышение: основные тенденции развития рынка рыбной консервации, 2008 г. Food & Drinks// Продукты и напитки.- 2009.- № 6.- С.56-63.

.Лихолоб Н. О чем молчит рыба Украины? Рынок рыбы и морепродуктов, 2009 г. Food & Drinks// Продукты и напитки.- 2009.- № 3.- С.86-92.

.Лихолоб Н. Заморская fish'ка дорожает 2010 г. Food & Drinks// Продукты и напитки.- № 4.- С. 38-48.

.Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы.- М.: Агропромиздат, 1987.- 208с.

.Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов.- М.: Пищевая промышл., 1980.- 368с.

.Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов.- М.: Легкая и пищ. пром., 1981.- 264с.

.Петрович О. Рыбный бизнес в Украине// Продукты питания.- 2008.- № 5.- С.35-39.

.Позняковский В.М. Гигиенические основы питання, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск.: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001.

.Родионова Е. и др. Ловись, рыбка, большая и маленькая: Обзор рынка// Продукты питания.- 2008.- № 1.- с.13-19

.Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1989.- 303с.

.Рыбка золотая: Внутренний рынок рыбопродуктов// Продукты питания.- 2007.- № 6.- С.8-10.

.Рыба и морепродукты.- Словакия: Лик пресс, 1998.- 143с.

.Савин А.П. Рыба и рыбопродукты.- М.: Изд-во комитета стандартов, мер и измер. приборов, 1967.- 360с.

.Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1991.- 191с.

.Сидоренко О.В., Бондаренко В.В. Прогнозування динаміки якості рибних товарів під час товароруху / Сучасні проблеми товарознавства.- 2001.- С.66-70.

.Сидоренко О.В. Товарознавча характеристика сировини для виробництва функціональних рибо-рослинних продуктів / Сучасні проблеми товарознавства.- 2002.- С.217-221.

.Сидоренко О.В. Сенсорна характеристика функціональних риборослинних консервів / Сучасні проблеми товарознавства.- 2003.- С.71-74.

.Сидоренко О.В. Якісний склад білків нових рибо-рослинних продуктів / Сучасні проблеми товарознавства.- 2004.- С.232-234.

.Старенчук В. Дослідження характеристик споживчих рибних напівфабрикатів // Вісник КНТЕУ.- 2008.- С.157-159.

.Студенцова Н.А. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья// Рыбное хозяйство.- 2003.- № 2.- С.57-59.

.Чубуков А. Микроэлементы - и блюда из океанической рыбы // Питание и общество.- 2007.- № 3.- С.22.

.Шамрай В.Л. Холодильная обработка рыбы на рефрижераторных судах.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 80с.

.Шведенко Н.Н., Губанов Е.П. Современное состояние и перспективы развития рыбного хозяйства Украины // Рыбное хозяйство Украины.- 2007.- № 5.- С.4-7.

.Шведенко Н.Н., Губанов Е.П. Современное состояние и перспективы развития рыбного хозяйства Украины // Рыбное хозяйство Украины.-2008.- № 3.- С.4-7.

.ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

.Санин 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

.ДСТУ 2641-94 Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування.

.ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса.

.ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.

.ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.


ДОДАТОК


Балова шкала органолептичної оцінки якості охолодженої риби


ПоказникиБалиХарактеристикаЗовнішній вигляд і стан шкіряного покрову5Поверхня риби чиста, без пошкоджень4Поверхня чиста, з незначними механічними пошкодженнями3Поверхня дещо тьмяна, з допустимими механічними пошкодженнями2Нехарактерний1НедопустимийЗапах5Дуже приємний, характерний даному виду4Приємний, властивий даному виду риби3Задовільний, характерний даному виду риби2Нехарактерний, кислуватий1НедопустимийСмак5Дуже приємний, гармонійний4Приємний, характерний даному виду риби з ледь помітним присмаком 3Задовільний, характерний даному виду риби2Нехарактерний з різко вираженим присмаком1Недопустимий з наявністю нехарактерних присмаківКонсистенція сирої риби5Щільна, характерна даному виду4Дещо розмякшена, характерна3Мяка, але не дрябла2Дрябла1НедопустимаКолір5Природний, блискучий, зябра - яскраво-рожеві4Природний, блискучий, зябра - світло-рожеві3Природний, тьмяний, зябра - світло-сірі2Брудно-сірий, мутний, зябра - темно-сірі1Нехарактерний, зябра - темно-буріСтан бульону після варки 5Прозорий без зважених часток4Прозорий з незначною кількістю зважених часток 3Невелике помутніння2Мутний1Недопустимий


Теги: Експертиза якості та захист прав споживачів при реалізації охолодженої риби (за матеріалами Держспоживстандарту України)  Диссертация  Маркетинг
Просмотров: 19640
Найти в Wikkipedia статьи с фразой: Експертиза якості та захист прав споживачів при реалізації охолодженої риби (за матеріалами Держспоживстандарту України)
Назад