Характеристика ОАО "Иркутский масложиркомбинат молочный завод"

1.Характеристика предприятия


ОАО «Иркутский масложиркомбинат молочный завод» расположен: Российская Федерация, Иркутск г., Байкальская улица, 265

Основной вид деятельности: переработка молока, выработка и хранения молочных продуктов.

Объем выпускаемой продукции составляет 250 тонн в день.

История предприятия

В 1978 году сдан в эксплуатацию крупнейший производитель молочной продукции в Восточной Сибири. Иркутский молочный завод более 30 лет производит и реализует молочную продукцию. За это время сложился коллектив единомышленников, любящих свое беспокойное производство и делающих все для того, чтобы продукция нравилась покупателям.

В 2001 году Иркутский молочный завод вошел в состав группы предприятий «Янта». Мощности завода позволяют перерабатывать до 250 тонн молока ежедневно. В ассортименте выпускаемой продукции - более 90 наименований, под торговыми марками «Байкальские молочные продукты», «Капитан Милк», «Молочная лавка», Любимая чашка. Уникальный для региона продукт - молоко длительного хранения «Байкальское» жирностью от 1,5% до 6, молоко пастеризованное, сметана, йогурты, варенец, ряженка, бифидок, напиток «Целебный», кефир, масло «Крестьянское», масло шоколадное, творог, творожные изделия, сырки глазированные, десерт, крем творожный, пудинг, сывороточные напитки. Это - продукты профилактического направления, обогащенные лакто - бифидобактериями, полезными добавками и витаминами, известные покупателям как вкусные, высококачественные и доступные по цене. Особой популярностью пользуются йодированные молочные продукты. Продукция молочного завода всегда получает высокие награды на многочисленных выставках - ярмарках.

Продукция молочного завода вырабатывается из натурального сырья, поступающего из экологически чистых районов Иркутской области, Бурятии, пяти собственных хозяйств Иркутской области и пяти молокоприемных пунктов: в Качугском, Боханском, Зиминском, Баяндаевском и Аларском районах.

Молочный завод является победителем областного трудового соревнования в сфере АПК в 2007 году.


Выпуск продукции в 2013 г

№ п/пассортиментСрок годности1Молоко 6% «Байкальское» 1,0 л, т/брик6 месяцев2Молоко 4% «Байкальское» 1,0 л, т/брик топл.6 месяцев3Молоко 4% «Байкальское» 1,0 л, т/брик6 месяцев4Молоко 3,5% «Байкальское» 1,0 л, т/бр.6 месяцев5Молоко 3,5% «Байкальское» обог. 8 витам. 1,0 л, т/бр.4 месяцев6Молоко 3,2% «Байкальское» 1,0 л, т/бр.6 месяцев7Молоко 3,2% «Байкальское» обог. йодом 1,0 л, т/брик4 месяцев8Молоко 2,5% «Байкальское» 1,0 л, т/брик6 месяцев9Молоко 2,5% «Байкальское» обог. Са и м/э 1,0 л, т/брик4 месяцев10Молоко 1,5% «Байкальское» 1,0 л, т/брик6 месяцев11Молоко 3,5% «Любимая чашка» 1,0 л, т/брик6 месяцев12Молоко 3,2% «Любимая чашка» 1,0 л, т/брик6 месяцев13Молоко 2,5% «Любимая чашка» 1,0 л, т/брик6 месяцев14Молоко 4% топленое в пак. т/пак 0,5 л5 суток15Молоко пас. «Российское» 3,5%, 1,0 л, п/пак5 суток16Молоко пас. «Российское» 3,2%, 1,0 л, п/пак5 суток17Молоко пас. «Российское» 3,2%, 0,5 л, п/пак7 суток18Молоко 3,2 «Неделька», 1,0 л, п/пак5 суток19Молоко пас. «Российское» 2,5%, 1,0 л, п/пак7 суток20Молоко 3,2 «Неделька» йодир., 1,0 л, п/пак5 суток21Пахта пастеризованная, 1,0 л, п/п5 суток22Кефир 2,5%, 1,0 кг, п/п5 суток23Кефир 2,5% йодирован., «Умница», 1,0 кг, п/п.5 суток24Кефир 2,5% йодирован., «Умница», 0,5 кг, п/п.7 суток25Кефир 2,5%, 0,5 кг, п/п7 суток26Бифидок 2,5%, 1,0 кг, п/п7 суток27Бифидок 2,5%, 0,5 кг, п/п5 суток28Бифилюкс 2,5%, 1,0 кг, п/п5 суток29Напиток «Целебный» 2,5%, 1,0 кг, п/п5 суток30Напиток «Целебный» 2,5%, 0,5 кг, т/п5 суток31Ряженка 4%, 0,5 кг, т/п5 суток32Варенец 3,2%, 0,5 кг, т/п5 суток33Снежок 2,5%, 0,5 кг, т/п5 суток34Лактиналь обезжирен. БИО, 300 гр, ПЭТ бут.21 суток35Лактиналь «Груша-персик-злаки» 2,5%, 300 гр, ПЭТ бут.21 суток36Лактиналь «Яблоко-банан-злаки» 2,5%, 300 гр, ПЭТ бут.21 суток37Лактиналь «Черника» 2,5%, 300 гр, ПЭТ бут.21 суток38Биойогурт «Черника» 2,5%, 0,5 кг, т/п.10 суток39Биойогурт «Черешня» 2,5%, 0,5 кг, т/п.10 суток40Биойогурт «Земляника» 2,5%, 0,5 кг, т/п.10 суток41Биойогурт «Ананас» 2,5%, 0,5 кг, т/п.10 суток42Биойогурт «Персик» 2,5%, 0,5 кг, т/п.10 суток43Биойогурт «Крыжовник-киви» 2,5%, 0,5 кг, т/п.10 суток44Биойогурт «Яблоко-груша» 2,5%, 0,5 кг, т/п.10 суток45Биойогурт «Клубника-шиповник» 2,5%, 0,5 кг, т/п.10 суток46Биойогурт «Апельсин-маракуйя-манго» 2,5%, 0,5 кг, т/п.10 суток47Кефир обезжиренный, 0,5 кг, т/п5 суток48Кефир обезжиренный, 1,0 кг, т/п5 суток49Йогурт обезжир. Фр «Злаки» 300 гр., ПЭТ бут.14 суток50Йогурт обезжир. Фр «Чернослив-злаки» 300 гр., ПЭТ бут.14 суток51Йогурт обезжир. Фр «Лесные ягоды» 300 гр., ПЭТ бут.14 суток52Йогурт обезжир. Фр «Абрикос» 300 гр., ПЭТ бут.14 суток53Йогурт обезжир. 450 гр., ПЭТ бут.14 суток54Йогурт обезжир. Фр «Брусника» 450 гр., ПЭТ бут.14 суток55Йогурт обезжир. Фр «Вишня» 450 гр., ПЭТ бут.14 суток56Йогурт обезжир. Фр «Клубника» 450 гр., ПЭТ бут.14 суток57Йогурт обезжир. Фр «Черника» 450 гр., ПЭТ бут.14 суток58Бифилюкс обезжиренный, 1,0 кг, п/п7 суток59Сливки 10%, фляги3 суток60Сметана 20%, 0,5 кг, п/п72 часа61Сметана 20%, 1,0 кг, бидон14 суток62Сметана 20%, 0,5 кг, дой-пак30 суток63Сметана 20%, 0,25 кг дой-пак30 суток64Сметана 20%, 0,2 кг, п/ст14 суток65Сметана 20%, 0,25 кг, п/ст14 суток66Сметана 20%, 0,4 кг, п/ст14 суток67Сметана 20%, 0,5 кг, т/п14 суток68Сметана 15% йодиров. «Умница», фляжная72 часа69Сметана 15% йодиров. «Умница», 0,5 п/п7 суток70Сметана 15% йодиров. «Умница», 0,2 кг п/ст7 суток71Сметана 15% йодиров. «Умница», 0,250 кг п/ст7 суток72Сметана 15% йодиров. «Умница», 0,4 кг п/ст7 суток73Сметана 10%, 0,2 кг, п/ст14 суток74Сметана 10%, 0,4 кг, п/ст14 суток75Сырки 18% глазир. «Ванилин», 40 гр, п/пл10 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С76Сырки 18% глазир. «Вар.сгущенкой», 40 гр, п/пл10 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С77Сырки 18% глазир. «с кокосом», 40 гр, п/пл10 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С78Сырки 18% глазир. «с медом лимоном», 40 гр, п/пл10 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С79Сырки 18% глазир. «с маком», 40 гр, п/пл10 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С80Сырки 18% глазир. «с облепихой», 40 гр, п/пл10 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С81Сырки 18% глазир. «с ананасом», 40 гр, п/пл10 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С82Сырки 18% глазир. «с курогой», 40 гр, п/пл10 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С83Сырки 18% глазир. «с карамелью», 40 гр, п/пл10 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С84Масса творожная 18% с черносливом, 90 гр, п/пл5 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С85Масса творожная 18% с курагой, 90 гр, п/пл5 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С86Масса творожная 18% с брусникой, 90 гр, п/пл5 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С87Масса творожная 18% с черникой, 90 гр, п/пл5 сут. При t=(4±2)°С 30 сут при t минус 18 °С88Сырки 4,5% с ванилином, 100 гр, фольга3 суток89Сырки 4,5% с изюмом, 100 гр, фольга3 суток90Масло «Качугское» 80%, 0,2 кг, фас., фольгаСм. примечание91Масло «Крестьянское» 72,5%, весовоеСм. примечание92Масло «Крестьянское» 72,5%, 0,2 кг, фас., фольгаСм. примечание93Масло «Шоколадное» 62%, 0,1 кг, фас., фольгаСм. примечание94Крем твороженный «Молочный десерт» 6%, 0,2 кг, п/ст5 суток95Крем твороженный «десертный» с ванилином 6%, 125 кг, п/ст10 суток96Крем твороженный «десертный» с черникой 6%, 125 кг, п/ст10 суток97Крем твороженный «десертный» с ананасом 6%, 125 кг, п/ст10 суток98Крем твороженный «десертный» с персиком 6%, 125 кг, п/ст10 суток99Паста твороженная «Творожок с абрикосом» 6%, 150 гр, п/ст10 суток100Паста твороженная «Творожок с клубникой» 6%, 150 гр, п/ст10 суток101Паста твороженная «Творожок с вишней» 6%, 150 гр, п/ст10 суток102Творог 5% «Байкальский», 250 гр, п/ст3 суток103Творог 5% «Байкальский», 0,5 кг, п/пл3 суток104Творог 5% фас., 0,2 кг, фольга3 суток105Творог 2% нежирный, весовой, 15 кг3 суток106Творог 2% нежирный фас., весовой, 0,2 кг., фольга3 суток107Творог обезжиренный, весовой, 15 кг3 суток108Творог обезжиренный., весовой, 0,2 кг., фольга3 суток109Сыворотка, 1,0 л, п/п5 суток110Сыворотка окрошечная, 1,0 л, п/п5 суток111Напиток сывороточный с соком граната «Био-ритм» 450 гр, ПЭТ, бут.21 суток112Напиток сывороточный с соком яблоком «Био-ритм» 450 гр, ПЭТ, бут.21 суток113Напиток сывороточный с соком грейпфрута-ананаса «Био-ритм» 450 гр, ПЭТ, бут.21 суток114Продукт молочный составной сгущенный с сахаром, 8,5%, 0,3 кг, дой-пак3 месяца115Коктейль шоколадный «Какао с молоком» 1,5%, 450 гр, ПЭТ-бут.10 суток116Коктейль молочный кофе «Мокко» 450 гр, ПЭТ-бут10 суток117Пудинг сывороточный со сливками с соком «черешня» 3,5% 125 гр, п/ст7 суток118Пудинг сывороточный со сливками с соком «черная смородина» 3,5% 125 гр, п/ст7 суток119Пудинг сывороточный со сливками с соком «красный апельсин» 3,5% 125 гр, п/ст7 суток120Сычужный мягкий без созревания Сыр Адыгейский, 45%25 суток

2.Характеристика сырьевой зоны


Таблица 1. Сырьевая зона предприятия

№ п/пНаименование районов и поставщиковКоличество поставляемого молока (фактический вес) в сутки, кгДальность доставки км1ООО «Луговое» Иркутская область Иркутский район с. Хомутово8370362ОП ОАО ИМЖК д. Ширяева Иркутская область Иркутский район д. Ширяево3400503ОП ОАО ИМЖК с. Олонки Иркутская область Боханский район с. Олонки68801104ООО «им. П.С. Балтахинова» Иркутская область Боханский район с. Тараса43861305СХПССПК «Боханское молоко» п. Бохан101471506Молокоприемный пункт г. Зима119082907Молокоприемный пункт д. Красноярд. Качуг139002708Молокоприемный пункт п. Баяндай50351409Молокоприемный пункт п. Кутулик870620010ФГОУ ВПО ИГСХ г. Иркутск п. Молодежный2504,511ИП Помазкина Республика Бурятия с. Кабанск380037012СПОК «Кабанский» Республика Бурятии п. Кабанск380037013ОАО «Вершина» Боханский район с. Вершина300014014ООО «Возрождение» Иркутский район с. Пивовариха37931515ОАО «Барки» Иркутский район с. Хомутово42853616СХПК «Тыретский» Заларинский район с. Ханжиново3200260Итого101365

По данным таблицы количество поставщиков составляет - 16, по максимальному количеству поставляемого сырья - молокоприемный пункт г. Зимы, минимальное количество поставляемого сырья - ФГОУ ВПО ИГСХ г. Иркутск п. Молодежный.


3.Анализ качества сырья и организации приемки


Приемка молока на заводе

Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом: автомобилями ГАЗ и МАЗ. В качестве транспорта используют рефрижераторы, машины с изотермическими кузовами или молочные цистерн также молоко и сливки доставляются на завод во флягах. Автомолцистерны, предназначенные для перевозки молока, изготавливают из листового алюминия и нержавеющей стали, они состоят из одной, двух или четырех секций. Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортирования, наружная поверхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа.

Молоко кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4 °С, может храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод не более 6 ч, а охлажденное до 6 °С - не более 4 ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6 °С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено на ферме до температуры не выше 4 °С.

Слив молока из автомолцистерны при приемке на заводе осуществляется заводского насоса.

После приемки молока проводят санитарную обработку автомолцистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскивание водой для удаления остатков молока или сливок, мойка моющими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, обработка дезинфицирующими растворами и ополаскивание водой для удаления их остатков. Вместо дезинфекции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (90-95 °С) в течение 5-7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2-3 мин.

Отбор проб молока проводятся по ГОСТУ - «ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».


Таблица 2. Анализируемые показатели качества сырья

№ п/пПоказателиГОСТ на методПериодичность контроляОрганолептические1Вкус и запахГОСТ 28283-89ежедневно2КонсистенцияГОСТ Р 52738.ежедневно3ЦветГОСТ Р 52738.ежедневноФизико-химические1КислотностьГОСТ 3624-92ежедневно2ПлотностьГОСТ 3625-84ежедневно3Определение чистотыГОСТ 8218-891 раз в 10 днейМикробиологические1КМАФАнМ, кое/гНе реже 1 раза в 10 дней2Количество соматических клеток, не более в см³Не реже 1 раза в 10 дней

Таблица 3. Качество поступающего сырья на ОАО «Иркутский молочный завод»

Наименование хозяйств, доставляющих молокоКоличество молока в фактическом весе (т)Показатели качестваСредние значения за период 1-20 июня 2013 гМассовая доля жира, %Кислотность, °ТПлотность, °АБактериальная обсемененность, кл.Механическая загрязнённость гр. чистотыДоля%в/с12Иркутский район1.ООО «Луговое»8,3703,8171028111560252.ОП АО ИМЖК д. Ширяева3,4003,816102711185032Боханский район1.ООО «им. П.С. Балтахинова» с. Тараса4,3863,6171027221055352.СХПССПК «Боханское молоко». Бохан10,1473,217102711226513Всего

Из таблицы 3. следует, что за период на 19-20 июня 2013 г. качество привозимого сырья в большинстве случаев 1-2 сорта.

Приемное отделение оформляет общий рапорт по приемки молока от разных хозяйств.


4.Технология производства отдельных видов молочных продуктов


Требование к сырью

Требования к сырью в производстве питьевого пастеризованного молока

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5°Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м³. Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10 °С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4 °С и в течение 6 часов, охлажденным до 60С.

Требования к сырью при производстве кефира.

молоко натуральное коровье-сырье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

закваску на кефирных грибках по ОСТ 10-02-02-4, приготовленную в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

Требования к сырью при производстве ряженки.

молоко натуральное коровье-сырье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

закваску для ряженки по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим ТУ, утвержденным в установленном порядке;

концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков по действующим ТУ, утвержденным в установленном порядке.

Требования к сырью при производстве сметаны.

молоко натуральное коровье-сырье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20°Т;

молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495;

молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

масло «Крестьянское» сладкосливочное несоленое высшего сорта по ГОСТ 37-91;

закваски для сметаны по действующим ТУ, утвержденным в установленном порядке;

концентраты бактериальные для сметаны по действующим ТУ, утвержденным в установленном порядке;

Водапитьевая по СанПин 2.1.4.1074.

Требования к сырью при производстве творога.

Для выработки продукта применяют следующее сырье:

молоко натуральное коровье-сырье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495 или другие действующие документации;

молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или другие действующие документации;

масло коровье сладкосливочное несоленое по ГОСТ 37;

закваска лактококков для творога по ТУ 10-02-02-789-65;

концентраты бактериальные для творога по ТУ 9222-127-00419785 и ТУ 9229-244-00419785;

кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-4711;

фермент сычужный пищевой по ТУ 9219-002-05331581;

пепсин пищевой свиной по ТУ 9219-560-00419779;

пепсин пищевой говяжий по ТУ 9219-560-00419779;

препарат ферментный по ОСТ 10288-20012;

вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074.

Требования к сырью при производстве кисломолочного продукта «Бифидок»

Сырье, а также пищевые, вкусовые вещества, материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами ГосСанЭпидНадзора.

Для производства продукта должны применятся следующее сырье и материалы:

молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,028 г./см³;

молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, жирностью не более 30%

сахар-песок по ГОСТ 21-78;

бакконцентрат сухой симбиотических штаммов бифидобактерий - B.bifidum SB-1, B.longum SB-2, B.adolescentis SB-3, B.breve SB-4, B.infantis SB-5 по ФС 42-132 ВС-94;

закваска, приготовленная на основе термофильных молочно-кислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тест-культур;

фруктовые наполнители (джемы, конфитюры, пасты, сиропы) отечественного производителя и полученные по импорту, разрешенные к применению органами ГосСанЭпидНадзора;

ароматизаторы и красители пищевые, разрешенные к применению органами ГосСанЭпидНадзора.


Технологический процесс производства сметаны 20% в дойпак 500 г. и 250 гр.

Технологические процессыПараметры и показателиПриемкаМолоко коровье сыроеВ соответствии с ГОСТОМ Р 52054Молоко сухое цельноеВ соответствии с ГОСТОМ 4495Молоко сухое обезжиренноеВ соответствии с ГОСТОМ 10970Вода питьеваяВ соответствии с СанПин 2.1.4.1074ЗакваскаВ соответствии с действующими ТУ

Подготовка сырья1. Восстановление сухого молока Теплообменный аппарат, установка для растворения сухого молока, резервуар насосТ воды - 38-45 °С (для сухого молока) Р гомогенизации - 10Мпа Т гомогенизации -45-70 °С Т охлаждения молока -4-6 °С Время выдержки 3-4 часа2. Подогрев, сепарирование молока Теплообменный аппарат, сепаратор-сливкоотделитель (нормализатор): Обезжиренное молоко СливкиТ 35-45 °СМо, кг; Жо? 0,05%; Ксл= ?20 °Т; Р0?1030 кг/м³ Мсл, кг; Жсл=от 10 до 45,5%; Ксл= от 19 до 13°Т

НормализацияМассовая доля жира и белка в соответствии с таблицей 2,3 ТУ 9222-355-00419785

Подогрев и очисткаТеплообменный аппарат, сепаратор - молокоочестительТ= (35-40)°С

Подогрев и гомогенизацияТеплообменный аппарат, резервуарТ=(94±2)°С время выдержки=20 сек Т охлаждения=(32±2)°С

Схема производства пастеризованного молока

Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2% и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа «Тетра-брик» и «Пюр-пак», имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5 суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.


Температура заквашивания. Кислотность, при которой пускаем на охлаждение

Наименования продуктаt° заквашиванияКислотность при охлажденииКефирная кисломолочных продукции21-23 °С76-78°ТБифидокЙогурт38 °С54-56°ТБифилюксРяженкаСметана32 °С54-56°ТЙогурт асептический37 °С64-66°ТЛактиналь с м.д.ж 0,1%; 2,5%Смесь с м.ж.д 0,6%; 2,6%26-28 °С76-78°ТСмесь на сепарационный творог27-30 °С°ТСмесь маслоцех26-28 °С76-78°Т

Организация заквасочного производства.

Заквашивание и сквашивание смеси (творог).

Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре 30±2°С в холодное время года и 28±2 °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5…2,5):1 в этом случае смесь заквашивают при температурах 32±2 °С. При производстве творога используют также бакконцентрат.

Доза закваски в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания составляет от 30 до 50 кг на 1000 смеси. С целью ускорения сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски и на 1000 кг заквашиваемой смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски.

После внесения закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводной соли на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного 30-40% раствора.

После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат в виде 1% раствора. Перемешивание смеси продолжают 10-15 мин., затем смесь оставляют в покое до образование сгустка определенной кислотностью (65-76°Т). Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 10 часов, при ускоренном способе от 4 до 6 часов.

Заквашивание и сквашивание сливок (сметана).

Для сквашивания сливок используют предназначенные для выработке сметаны закваски, приготовленные на чистых культурах, или бакконцентраты лактококков при температуре заквашивания 30±2 °С. В случае использования закваски и бакконцентратов типа «КДС» температура заквашивания составляет 32±2 °С или 39±1 °С. Закваски или бакконцентраты, состоящие из лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, используют при температуре заквашивания 32±2 °С.

Закваску готовят в соответствии с действующей ТИ по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Объемная доля закваски составляет 5-10% в зависимости от ее активности и условий производства.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через 1-1,5 часа после заквашивания, после чего сливки оставляют в покое.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности: не менее 65°Т для сметаны с МДЖ 15%, не менее 60°Т для сметаны с МДЖ 20%, не менее 55°Т для сметаны с МДЖ 25%, не менее 50°Т для сметаны с МДЖ 30%.

Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 часов при температуре сквашивания 28-34 °С, 12 часов при 22-26 °С и 6 часов при 38-40 °С.

Заквашивание и сквашивание молока (кефир).

Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка.

Во избежания вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Закваску грибковую или производственную вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованным молоком, или после наполнения резервуара, в количестве 1-3% или 3-5% соответственно. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски и недопущения образования хлопьев белка.

Молоко с внесенной закваской перемешивают в течение 10-15 мин. Затем смесь оставляют в покое для сквашивания на 8-12 часов.

молоко сквашивают при температуре 18-25 °С до образования сгустка кислотностью от 85 до 100°Т (рН от 4,65 до 4,5).

Нормализация.

Нормализация - приведение химического состава к норме, которая обеспечивает выпуск готового продукта заданного химического состава. Нормализации может быть по жиру, белку, по сухим веществам, по сахару. в ряде случаев нормализация может быть по жиру и белку, например, творог, сыр, по жиру и сухим веществам - молочные консервы, по трем показателя жир, сухие вещества, сахар - мороженое. Принято, если в составные смеси входят несколько видов молочного сырья и немолочного, то закладку осуществляют по рецептурам. Основные требования при закладке по рецептурам строго учитывается химический состав сырья. Если показатели сырья другие, то необходимо произвести перерасчет рецептур.

Расчеты сводятся к определению количества того или иного сырья исходя из заданного объема. Нормализация проводится в емкостях или в потоке, прежде всего необходимо рассчитать жирность смеси.

Гомогенизация.

Целью гомогенизации является повысить дисперсность жира и белка в смеси. Для жира предотвратить отстаивание жира.

В процессе гомогенизации размер жировых шариков уменьшается в несколько раз, например, 30-60 нм, то после гомогенизации размер жировых шариков снижается до 0,3-0,6 нм. Частично разрушается и белковые мицеллы, но не столь значительно. Последствия гомогенизации улучшается усвояемость продукта, продукт легче обрабатывается ферментами ЖКТ. Значительно увеличивается влагоудерживающая способность белковых сгустков, предотвращается отстой сыворотки, что значительно улучшает товарные свойства продукта. Так как поверхность жировых шариков увеличивается и часть свободной влаги расходуется на построение новых белковых липоидных оболочек, кроме того высвобождается гидрофильная часть белков, которая адсорбирует воду. Несколько увеличивается свертываемость и окислительная порча при хранении.

При производстве всех молочных продуктов используют гомогенизацию. В молоке цель гомогенизации - предотвратить отстой жира и улучшить консистенцию.

В твороге и сыре гомогенизацию нормализованной смеси проводят с целью снижения отхода жира и белка в сыворотку. Используют умеренные режимы 5-7 МПа, так как при высоких давлениях происходит обезвоживание сгустков. То есть сгусток хуже отдает сыворотку.

При производстве молочных консервов гомогенизацию проводят после сгущения и цель уменьшить количество свободного жира для предотвращения окислительной порчи жира. при механическом воздействии часть жировых шариков теряют свою белковую липоидную оболочку, то есть образуется свободный жир.

При производстве плавленых сыров гомогенизация проводится после плавления и целью является улучшение структурно-механических свойств. Улучшается эластичность за счет пластических свойств сырной массы, консистенция приобретает однородность.

Технологические факторы, влияющие на эффективность гомогенизации:

. Температура смеси. Оптимальная температура для молока 50-60 °С, для сливок и более высокие 80-85 °С;

. Давление от 5 до 200 МПа. Давление зависит от вида продукта, химического состава (чем больше сухих веществ, в том числе жира белка в смеси, тем меньше давление).

Пастеризация.

Пастеризация - способ обработки молока от 65 до 95 °С, хотя для сливок, консервов - 104 °С. Целью пастеризации является уничтожение вегетативных патогенных форм микроорганизмов и инактивировать ферменты.

Условно режим пастеризации разделены на 3 вида:

.длительный (65 °С 30 мин);

.кратковременный (75 °С 30 сек);

.мгновенный (85 °С и выше).

Выше указанные виды между собой одинаковы, но свойства молока изменяются по-разному. При длительном режиме больше сохраняются нативные свойства молока. При кратковременном режиме начинается частично денатурировать сывороточные белки (альбумин и глобулин), чем выше температура, тем больше изменения.


5.Санитарная обработка оборудования, инвентаря


На заводе проводится механизированная санитарная обработка резервуаров.

Правило мойки - обмыть водой, затем промыть щелочным раствором наружную поверхность резервуаров с помощью приспособлений, промыть цистерну снаружи с помощью передвижного моечного устройства или пенообразователя, или щеток щелочным раствором при температуре 20 - 45 °C и ополоснуть водой;

промыть крышку люка с внутренней стороны щелочным раствором с помощью щетки, проершить сливные патрубки;

установить вместо крышки люка крышку с форсункой и ополоснуть водой внутреннюю поверхность цистерны до полного отсутствия остатков молока (3 - 7 минут, в зависимости от объема емкости);

промыть цистерну внутри щелочным раствором при температуре 60 - 65 °C в течение 2 - 3 минут (для автоцистерн) и 8 - 10 минут (для железнодорожных цистерн) при условии рециркуляции щелочного раствора;

ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

продезинфицировать внутреннюю поверхность цистерны паром в течение 2 - 3 минут или горячей водой (90 - 95 °C) в течение 5 - 7 минут или раствором дезинфектанта при температуре 20 - 30 °C в течение 5 - 7 минут;

в случае применения дезинфектанта ополоснуть внутреннюю поверхность цистерны водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта, по окончании мойки люки закрыть и опломбировать, на сливные патрубки установить заглушки;

о проведенной мойке на товарно-транспортной накладной ставится соответствующий штамп и подпись мойщика.

подсоединить резервуар к линии подачи воды, щелочных и дезинфицирующих растворов (каустическая сода);

промыть через форсунки, расположенные внутри резервуаров, его внутреннюю поверхность водой до полного отсутствия остатков продукта, хранившегося в резервуаре;

промыть внутреннюю поверхность резервуаров путем рециркуляции горячего (60 - 65 °C) щелочного раствора в течение 5 - 7 мин.;

ополоснуть водой до полного отсутствия следов щелочного раствора (3 - 7 минут в зависимости от объема резервуара);

продезинфицировать внутреннюю поверхность резервуаров и арматуру в соответствии с таблицей №1;

ополоснуть водой до полного отсутствия дезинфектанта в течение 3 - 7 минут.

молоко масложиркомбинат приемка хранение

6.Работа лаборатории


Работа лаборатории заключается в следующем:

Анализ перерабатывающего сырья

·Проверка кислотности сметаны (аппаратный цех)

·Проверка кислотности твороженных смесей (цех розлива)

·Определение кислотности сепарационного творога (склад хранения творога)

·Определение влажности, кислотности, жира творога (склад хранения творога)

·Определение влажности, кислотности, жира сырковых масс (цех глазированных сырков)

·Определение кислотности, плотности, жира молока (аппаратный цех).


Теги: Характеристика ОАО "Иркутский масложиркомбинат молочный завод"  Отчет по практике  Маркетинг
Просмотров: 13451
Найти в Wikkipedia статьи с фразой: Характеристика ОАО "Иркутский масложиркомбинат молочный завод"
Назад