Разработка стратегического плана развития кофейни

Лекция генерального директора сети «Кофе Хауз» Владислава Дудакова для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии»

Сеть «Кофе-Хауз» - одна из крупнейших в России. Сейчас в Москве работают около 220 кофеен этой сети. Их также можно увидеть в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Казани и Киеве. Генеральный директор «Кофе Хауз» Владислав Дудаков поделился своим опытом со слушателями специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии».

«Начать нужно с составления бизнес-плана, который является основой работы любого предприятия. Нужно понимать, какое заведение и зачем вы хотите открыть, запланировать товарооборот и рассчитать все расходы. Я распишу примерный финансовый план, к которому нужно стремиться.

Товарооборот кофейни - 100%cost - 25%

Расходные материалы - 1,2%

Зарплата - 12%

Ремонт оборудования - 0,5%

Коммунальные расходы - 1,5%

Реклама - 0,1%

Другое - 0,1%

Аренда - 20%

Прибыль - 39,6%

Из полученной суммы еще стоит вычесть налог на прибыль, амортизацию и затраты на какие-то виды аутсорсинга», - говорит Дудаков.

Почему вы приняли решение закрыть свои кофейни на Тверской улице?

В какой-то момент арендную плату за помещения, в котором находились кофейни, подняли в два раза. Если до этого у нас получалось окупаться и быть в плюсе на 5-7 процентов, то потом мы все рассчитали и поняли, что с новой арендной платой это будет невозможно, поэтому приняли решение закрыться.

Как вы считаете, выгодно ли открывать кофейни в торговых центрах?

Да, потому что вложения в такие кофейни будут в два раза меньше. Некоторые наши кофейни, расположенные в торгово-развлекательных центрах, окупались за шесть месяцев. В частности, в «Атриуме» кофейня окупилась даже еще в более краткие сроки, но было это уже достаточно давно. Если бы мы открывались в «Атриуме» сейчас, то не окупились бы и за два года.

Прежде чем открыть кофейню, нужно подумать о местоположении. Оно должно обеспечить стабильное получение дохода в течение длительного времени. Местоположение характеризуют такие факторы, как экономическая ситуация региона, доступ к поставщикам, транспортная инфраструктура, демографический состав населения, кадровый потенциал и другие.

«Ваша кофейня должна быть видна и доступна. Она должна привлекать людей, поэтому мы являемся сторонниками того, что витрина кофейни должна быть большой - чтобы человек с улицы видел, что происходит внутри, и хотел зайти. При этом очень важно иметь качественного клиента, который способен заплатить 65-70 рублей за чашку кофе. Некоторые кофейни заполняются за счет студентов. Студенты в данном случае - прекрасный вариант».

Владислав Дудаков рассказал также об особенностях процесса заключения договора аренды.

«При заключении договора очень важно суметь все быстро рассчитать. При этом арендодателю нельзя показывать, что ты успешен, иначе он моментально повысит цену. Нужно стараться арендовать помещение на максимально возможный срок, ведь уйти вы сможете в любой момент. Впрочем, арендодатель редко соглашается на долгосрочную аренду, так как цена просто-напросто может вырасти. Нужно четко прописывать все условия аренды, проверять все до последней запятой - потом она пригодится вам в суде».

Владислав, а сколько сейчас стоит арендовать хорошее помещение?

Помещение площадью 150 квадратных метров в пределах Третьего транспортного кольца обойдется вам в сумму от 600.000 до 1.000.000 рублей за месяц. При этом вам нужно будет сделать не менее 100 посадочных мест, иначе будет сложно вернуть деньги за аренду.

Особое внимание при открытии кофейни стоит уделить таким параметрам, как люди (поиск, обучение и мотивация), продукты (подготовка меню и поиск поставщиков) и оборудование (виды оборудования и поставщики).

«Вам нужно будет найти и обучить людей, определить им зарплату, заинтересовать, мотивировать их. При этом нужно понимать, что люди, приходя на работу, преследуют разные цели - кто-то учится, кто-то работает на перспективу, а кто-то просто зарабатывает деньги. Ваш успех будет зависеть от производительности каждого отдельно взятого человека.

Заранее подумайте о продуктах. В частности, цена за килограмм кофе колеблется от 580 до 1500 рублей. Мы начали возить зеленый кофе из Италии и обжаривать его здесь. Это в два раза улучшило нашу экономику в этой сфере. При поиске поставщика необходимо вести взаимовыгодные переговоры, нужно наладить непосредственный контракт с поставщиком, избегая посредников. У вас должно быть собственное меню, должны присутствовать специальные предложения - например, различные завтраки, глинтвейн зимой и холодный чай летом.

Вам нужно будет подобрать хорошее оборудование. Конечно, в кофейне не так много оборудования, но сделать это нелегко. Научите своих людей бережно относиться к оборудованию, потому что это большие деньги», - говорит Дудаков.

Расскажите о базовом наборе оборудования для кофейни.

Вам понадобится кофемашина, кофемолка, кондитерская витрина, барная стойка, холодильник, посудомоечная машина, две соковыжималки микроволновая печь, мини-гриль, блендер. Пожалуй, все. Ну и ножи с вилками.

Важную роль играет дизайн кофейного заведения. Создание дизайна - это создание атмосферы, дизайн кофейни отражает ее характер.

«Дизайн кофейни можно привязать к месту расположения заведения. На Западе есть кофейни, в которых присутствует дух старины - протертый пол и стулья, например. У нас все наоборот - люди хотят, чтобы все выглядело пафосно и богато.

Если вы хотите создать какой-то необычный дизайн, то не думайте о приглашении дизайнера. Посмотрите на конкурентов, поговорите с друзьями, поймите, что нравится людям. У нас в стране любят теплые тона - шоколадный, кофейный, сливочный, кремовый. Не нужно пугать людей дороговизной. Сделайте все проще - микс кресел и стульев, уголки для влюбленных пар».

При открытии кофейни нельзя забывать о маркетинге. Маркетинг - это не реклама и не продвижение, это деятельность, направленная на завоевание компанией такого положения, когда информация и содержание ее рекламы воспринимаются позитивно, понимаются точно и пользуются доверием.

«Маркетинг бывает внутренним (постеры, воблеры, тейбл тенсы и флайеры) и внешним (баннеры, растяжки, лайт боксы). Понимайте, что кофейня должна позиционировать себя, прежде всего, за счет сервиса и индивидуального подхода к клиенту. Зачем убивать огромные деньги на рекламу по телевидению? Кофейня должна сама себя рекламировать. Главное для вас - добиться, чтобы люди к вам возвращались, чтобы им было комфортно и удобно пить кофе именно у вас», - резюмировал генеральный директор «Кофе Хауз» Владислав Дудаков.

ИНФОРМАЦИЯ

об итогах развития потребительского рынка г. Кемерово за 9 месяцев 2010 года

Потребительский рынок - один из важнейших сегментов жизнеобеспечения города, участвует в формировании основ экономической стабильности. Является одним из источников пополнения бюджета города.

За 9 месяцев 2010 года оборот розничной торговли составил 58,4 млрд. руб., что в сопоставимых ценах на 0,4% больше соответствующего периода прошлого года. 94% оборота розничной торговли формировался торгующими организациями и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими деятельность в стационарной торговой сети и 6% - за счет продажи товаров на розничных рынках и ярмарках.

финансовый товарооборот кофейня поставщик

Сферу потребительского рынка города представляют 7436 объектов, из них: 5135 - розничной торговой сети, 10 - рынки, 593 - оптовой торговли, 640 - общественного питания, 112 - пищевой и перерабатывающей промышленности, 956 - бытового обслуживания населения.

В городе осуществляют деятельность такие крупные торговые продовольственные системы, как: ООО «КОРА-ТК», ООО «Система Чибис», ООО «Аквамаркет», ООО «Пенсионер», ООО «ТД Колибри», а также некузбасские ретейлеры: сеть магазинов «Мария-Ра» (г.Барнаул), магазин «Континент вкуса» ООО «Продукты» (г.Новокузнецк). Среди непродовольственных: ОАО «Стройматериалы», ООО ПКФ «Цимус», магазины «Фотомир» ООО «Ретро-Сиб», ООО «Евросеть Новосибирск» и др.

В структуре оборота розничной торговли крупных и средних организаций всех видов деятельности пищевые продукты, включая напитки, и табачные изделия составили 43%, непродовольственные - 57% (в 1 полугодии 2009г. - соответственно 45% и 55%).

В сфере торговли постоянно растет доля предприятий торговли, отвечающих современным требованиям. Появление современных магазинов, которые по уровню обслуживания, эстетическому, техническому состоянию соответствуют самым современным требованиям торговли, способствовало устойчивому росту продажи товаров.

Так, за текущий период было введено 182 объекта торговой сети (в том числе вновь открытые 24, после реконструкции 158). Торговая площадь введенных в эксплуатацию объектов составила 15816,65 кв.м., при этом вновь создано 554 рабочих места.

Для поддержки малообеспеченных слоев населения в городе имеется 6 магазинов со статусом «Губернский» и 2 губернских сельских рынка. Цены в таких предприятиях торговли на основные группы продовольственных товаров, входящих в потребительскую корзину, ниже сложившихся в розничной торговле города.

Большой вклад в формирование потребительского рынка вносят местные производители. На территории города действует 70 цехов малой мощности (мясная, рыбная продукция, макаронные, кондитерские изделия, повидло, салаты, квас, пиво, б/алкольные напитки, минеральная вода) и 42 мини-пекарни, которые предлагают для потребителей широкий ассортимент продуктов питания.

Для создания дополнительных услуг покупателям в торговых системах «Кора», «Аквамаркет», «Чибис» функционируют цеха по производству салатов, мясных, хлебобулочных изделий, кулинарных блюд. В залах обслуживания покупателей выделены торговые зоны по реализации этой продукции. Данные предприятия оснащены новейшим производственным и технологическим оборудованием.

На 01.10.2010 года открыты 3 цеха по производству мясных полуфабрикатов ООО «Кузбасский пищекомбинат», цех по производству мясных деликатесов ИП Васильченко О.Л., 5 пекарен: ИП Антонян Н.М, ИП Бойко О.В., ИП Строкань Н.В., ООО ПК «Сибирский купец» (2 шт), цех по производству кондитерских изделий ООО «Сладо-Терра» и 2 цеха по производству кулинарных изделий ИП Кузьмина Л.Н.

В целях поддержки местных товаропроизводителей МАУ «ЦПП» открыты магазины:

«Товары Кузбасских производителей» (ул. 9 Января, 12), в котором предприниматели через отделы реализуют продукцию собственного производства, а цены ниже сложившихся в розничной торговле города.

магазин самообслуживания «Товары Кузбасса» (на ул.40 лет Октября, 20).

Также в г. Кемерово работает Некоммерческое Партнерство «Кузбасский Мясомолочный Союз», членами которого являются: Крестьянское хозяйство А.П. Волкова, ОАО «Суховский», ООО «Астронотус», ООО «Деревенский молочный завод», ООО «ТД «СДС-Алко».

По инициативе местных товаропроизводителей были открыты магазины:

«Кузбасские продукты» ИП Романенко Д.Ю. (просп.Ленина, 24),

«Кузбасские продукты» ООО ТД «Суховский» (просп.Ленина, 98).

Кроме того, в городе работают рынки и магазины, в которых кроме привозной продукции, представлены ячейки и отделы местных товаропроизводителей, таких как: ООО «Астронотус», ООО «Анжерское молоко», ООО «Анжеросудженский мясокомбинат», «Дар-птица».

Это такие магазины, как: «Продукты», просп.Ленина, 114; «Добрые продукты», ул.Кирова, 18, «Азбука вкуса», просп.Советский, 49.

На площади Советов проводятся сельскохозяйственные ярмарки с участием предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, сельского хозяйства, областного потребительского союза, оптовой торговли.

Для обеспечения жителей продукцией местных товаропроизводителей и содействия в развитии предпринимательства на пересечении просп.Советского и ул.Кирова проводились ярмарки «Все для сада и огорода», «Медовый спас». Также на пересечении просп.Октябрьского и ул.Терешковой проводятся ярмарки выходного дня (четверг-суббота), где потребителям представлены товары местных производителей - мясо, птица, рыба, яйцо, молоко, масло, овощи, товары для сада и огорода, рассада, цветы, товары для детей и проч.

На розничных рынках, торговых площадках для осуществления деятельности по продаже сельскохозяйственной продукции гражданам, ведущим крестьянские (фермерские) хозяйства, личные подсобные хозяйства или занимающимся садоводством, огородничеством, животноводством, предоставляются торговые места для реализации выращенной продукции.

В городе Кемерово по распоряжению Главы города создана комиссия по ежедневному мониторингу цен на социально значимые продукты питания. С 21 сентября регулярно проводится мониторинг в 58 торговых предприятиях города. Также проводятся проверки соблюдения условий Соглашения по проведению экономически обоснованной ценовой политики.

В течение 9 месяцев 2010 года проведено 477 проверок правильности применения торговой надбавки в рамках Соглашения.

Средняя цена на конец сентября 2010 года составила:

на молоко 2,5% жирности (в плёнке) 22,0 - 23,1 руб. за литр;

на кефир 2,5% жирности (в плёнке) -25,2 - 26,2 руб. за литр;

сметану 10% жирности - 65,0 руб. за 1кг;

творог 5% жирности - 115,0 - 124,6 руб. за 1кг;

яйцо 1 категории - 27,0 - 29,0 руб. за десяток;

масло подсолнечное - 46,8 - 59,1 руб. за литр;

колбасу варёную 1 сорта - 164,8 руб. за 1кг;

на кур -98,3 руб. за 1кг;

сахар-песок - 36,1 руб. за 1кг.

По итогам 9 месяцев 2010 года следует отметить рост цен на молочную продукцию на 9-11%, масло подсолнечное на 16,8%, муку пшеничную на 19,2%, крупу гречневую более чем в 2,5 раза, пшено на 30,8% и овощи на 37-45% к началу года.

Важная роль в развитии сферы обращения товаров народного потребления принадлежит оптовой торговле.

В городе действуют такие предприятия оптовой торговли продуктами питания, как ООО «Фирма Элиот», ОАО «Пингвин», ООО «Стиль+», ООО ТК «Стрэйт», торгующие мясо- и рыбопродуктами; ООО «Юнивест-Кемерово», ООО «ЛК Регион», ООО «Универсалбыт», ООО ПКФ «Фэмэли», ИП Плотников И.В., торгующие товарами бакалейной группы; ООО «Сибсеть», ООО «Проект Плюс», ООО ТД «Суховский», торгующие овощами и фруктами; ОАО «Кемеровский хладокомбинат», ИП Ядидеев Х.Р., ООО «Китат», ООО «ТК «Потенциал Сибири», ООО «Аста», торгующие широким ассортиментом товаров и многие другие.

Поставку алкогольной продукции осуществляют оптовые предприятия, имеющие лицензии на закуп, хранение и поставку. Например: ООО «ТД «СДС-Алко», ООО Компания «Штоф», ООО «ТД «Арсенал-А», ООО «Китат», ООО «Ива», ОАО «Мариинский ЛВЗ», ООО «Алди», ООО «Гастроном Любимый», ООО «Аква-опт», ООО «Хладоалко» и др.

Развитие оптовой торговли города осуществляется во многом за счет строительства крупных торговых центров для мелкооптовых покупателей, работающих по технологии самообслуживания (cash&carry). Сегодня формату мелкооптовой торговли отвечают такие предприятия, как «Терем», «Палата», «Поляна», «Китат», а также предприятия, торгующие непродовольственной группой товаров «Безант-К», гипермаркет «Доминго», ИП Шипулин - магазин «Рай», «Упакцентр», «Волна К» и др.

Оборот предприятий общественного питания за 9 месяцев 2010 года составил 2,1 млрд. руб. На территории города имеется 464 объекта общедоступной сети на 15516 посадочных мест, из них: 176 - кафе, 175 - закусочные, 93 - бары, 20 - рестораны.

Широко распространены в городе предприятия категории фаст-фуд, бары и кофейни. Становится важным не только приготовление блюд и их качество, но и удовлетворение потребности посетителей в проведении досуга. Так, в пиццериях «Сильвер-Фуд» организованы детские комнаты, постоянно проводятся мероприятия, посвященные праздничным датам, детские утренники.

Увеличивается число предприятий, оказывающих услугу доставки на дом блюд и кулинарных изделий по заказу.

Особенностью рынка общественного питания стала усиливающаяся с каждым годом специализация, в соответствии с которой прослеживается тенденция к открытию предприятий с разноплановыми национальными кухнями («Суши-Терра», «Жили-Были», «Дружба народов», «Сибирские блины», «Цыплята табака» и т.д.).

За 9 месяцев 2010 года после реконструкции открылось 43 объекта на 1058 посадочных мест, при этом создано 136 рабочих мест.

Продолжается развитие сферы предприятий бытового обслуживания населения. За 9 месяцев т.г. введен в эксплуатацию 91 объект (в том числе вновь открытые 11, после реконструкции 80), при этом создано 209 рабочих мест.

В течение отчетного периода объектами потребительского рынка оказывалась добровольная помощь учреждениям образования, социального обслуживания населения, культуры и спорта. Сумма оказанной помощи составила 4766,85 тыс.руб.

В отдел защиты прав потребителей за данный период обратилось 2789 человек. Всем обратившимся потребителям дана необходимая консультация. С целью восстановления нарушенных прав потребителям была оказана помощь в составлении 2127 досудебных претензий.

В числе основных причин, вызвавших обращения граждан, по-прежнему остается продажа товаров с недостатками - 1920 обращения, бытовые услуги - 556, коммунальные услуги - 118 обращений.