Характеристика деятельности объекта общественного питания ТЦ "ГИППО"

Содержание


Введение

. Общая характеристика объекта общественного питания

. Организация снабжения

. Организация складского хозяйства

. Организация работы цехов объекта общественного питания

.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции

.2 Виды технологического оборудования, используемого на объекте общественного питания

.3 Планировочная схема цеха с размещением оборудования

. Стандартизация и управление качеством продукции на данном объекте общественного питания

. Охрана труда и техника безопасности

. Индивидуальное задание

Заключение


Введение


Прохождение производственной практики является важнейшей частью и неотъемлемой ступенью для формирования квалифицированного специалиста. Практика даёт студенту реальную возможность обобщить и систематизировать свои знания в области фундаментальных и прикладных наук и направить их на самостоятельное решение комплекса управленческих задач.

Также знания и навыки, полученные при прохождении практики, станут основой для написания научных и курсовых работ.

Объектом данной практики является ТЦ «ГИППО».

Целью производственной практики является ознакомление с реальным производственным процессом и особенностями объекта общественного питания, приобретение опыта общественной работы и решения комплекса управленческих задач.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

ознакомиться с общей характеристикой объекта общественного питания

изучить организацию снабжения

рассмотреть организацию работы цехов объекта общественного питания;

изучить складское хозяйства;

проанализировать технологические схемы производства продукции;

изучить ассортимент выпускаемых изделий, виды технологического оборудования, используемого на объекте общественного питания, планировочную схему цеха с размещением оборудования;

ознакомиться со стандартизацией и управлением качеством продукции на данном объекте общественного питания,

рассмотреть охрану труда и технику безопасности.

1. Общая характеристика объекта общественного питания


Иностранная компания «БелВиллесден» является одним из ведущих операторов гипермаркетов и супермаркетов в Республике Беларусь.

Одним объектов ИП «БелВиллесден» является ТЦ «ГИППО». ТЦ «ГИППО» по ул. Мовчанского 6,в г. Могилеве был спроектирован в 2005 г. С учетом существующих норм и правил по проектированию предприятий данного типа и вступил в эксплуатацию 1 февраля 2008г. По форме собственности данный объект относится к частной собственности.

Вид осуществляемой деятельности ТЦ «ГИППО»:

)Розничная торговля (включая алкогольные напитки и табачные изделия);

)Общественное питание (отделы кулинарии и пекарни).

Общие характеристики:

Общая площадь ТЦ «ГИППО» -- 10804

Торговая площадь -- 5540.

Ассортимент - более 40000 товаров.

Парковка - 600 автомобилей.

Наличие лицензии на осуществление деятельности № 50000/0346557 от 11.11.2004г.

Гипермаркет ГИППО - это первый региональный гипермаркет.

Здание расположено в неопасной экологической зоне, соответствует архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывоопасности. Прилегающая территория покрыта бетоном и плиткой с устройством цветников. Территория убирается ежедневно, летом поливается водой.

Предприятие имеет площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, индивидуальную загрузку со стороны общего для всего комплекса хозяйственного двора, для вывоза мусора и отдельный вход для работников предприятия.

Здание гипермаркета включает в себя торговый зал, пассажную зону с комплексом магазинов, предприятий услуг и рестораном быстрого питания на 150 мест. Гипермаркет работает ежедневно с 9 до 23 часов. Базовый ассортимент превышает 45 тыс. наименований продовольственных и непродовольственных товаров, включая широкий выбор товаров местных производителей. В торговом центре имеются собственные цеха по производству кондитерских изделий, а также продукции пекарни и кулинарии.

Собственное производство предприятия наиболее ярко выражено продукцией отдела кулинарии. Отдел кулинарии организован в торговом зале гипермаркета и представляет собой современный объект общественного питания, который реализует свою продукцию через витрину-прилавок, оснащенную современным холодильным и тепловым оборудованием.

Отдел обеспечен централизованными системами водоснабжения, канализации, отопления. Имеет необходимый набор производственных и вспомогательных помещений.

Ассортимент продукции, выпускаемой отделом кулинарии ТЦ «ГИППО» разнообразный с включением горячих блюд и холодных закусок, разработан с учетом типа предприятия, набором производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также инвентарем.

Согласно должностной инструкции инженер-технолог отдела собственного производства разрабатывает технологические карты и другую необходимую документацию, согласно СТБ 1210-2000 которая регистрируется и передается на производство. Ассортимент продукции собственного производства состоит из уже утвержденных в сборниках рецептур блюд, которые являются технологическими нормативными документами, а также рецептур собственной разработки.

Согласно «Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующей наценочной категории по уровню обслуживания потребителей» магазины (отделы) кулинарии на наценочные категории не подразделяются. (подпункт 4.5 пункта 4 в ред. Постановления Минторга от 09.06.2004 №21).

В отделе работает квалифицированный штат работников. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. На предприятии строго ведется учет о прохождении работниками всех инструктажей по технике безопасности и охране труда, а также медицинского обследования и гигиенического обучения.

Время работы отдела ежедневно с 9 до 23 часов Работа организована по текущему графику работы - 2 дня рабочие, 2дня отдыха, продолжительность рабочей смены 12 часов. Предусмотрен обеденный перерыв в размере 1 часа.

Санитарно - бытовое обеспечение: гардеробные расположены в отдельном помещении и оборудованы индивидуальными одностворчатыми шкафчиками. Отдельно размещены помещение для туалета и для душевой.

Медосмотр, гигиенические обучение проходятся в установленной сроки.

Таким образом, на предприятии «БелВиллесден» созданы все условия для хорошей работы персонала и приятного времяпровождения покупателей. /5, электрон, ресурс/


2. Организация снабжения


Многочисленные предприятия поставляют свою продукцию в ТЦ «ГИППО». Основными из них являются: ОАО «Могилевский мясокомбинат», ОАО «Бабушкина крынка».


Таблица 1 - Организация снабжения

Название продукцииПредприятие Место расположения и адреса источника123Молоко Сыр Творог Сметана МайонезОАО «Бабушкина крынка»Республика Беларусь, 212013, г. Могилёв, ул. Академика Павлова, 3 info@babushkina.by, www.babushkina.by <../../../Дашка/Shpory/www.babushkina.by>

Тел. (+375 222) 428756,

Факс (+375 222) 428751Мясо КолбасыОАО «Могилевский мясокомбинат»Беларусь, 212013, г.Могилев, пр.Димитрова, 11, тел/факс +375-222-42-88-10, 42-79-08, 45-54-04ЯйцаОАО "Солигорская птицефабрика"223732 Минская область, Солигорский район, д. Краcнодворцы тел.: (01742) 77-5-47 тел./факс:(01742) 77-5-98МукаОАО»Лидахлебопродукт»Республика Беларусь, 231300 г. Лида, ул. Булата, 1 Тел. +375 154 55-82-20 Факс +375 154 55-88-68 E-mail:info@muka.by, office@muka.byХлебМогилевский хлебозавод №1, РУПП "Могилевхлебпром" (г. Могилев)Адрес: 212005, г. Могилев, ул. Челюскинцев, 129 Телефон(ы): (0222) 25-50-35-рук. 22-88-94-бухгал. 25-50-38-эксп. 25-50-383. Организация складского хозяйства


Складское хозяйство ТЦ «ГИППО» состоит из:

камеры суточного охлаждения

камеры заморозки

помещения для хранения готовой продукции

помещение для яйцеобработки

снабжение складской производство качество

Таблица 2 - Режимы и условия хранения продуктов питания

№Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктовСрок годности (хранения), часовТемпература хранения, С0.1234Мясная продукцияПолуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)1.Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)24От + 2 до + 62.Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)24От + 2 до + 63.Жаркое особое, мясное ассорти18От + 2 до + 6 Кулинарные изделия из птицы и кроликов4.Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех объектах общественного питания кроме заготовочных24От + 2 до + 65.Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных объектах общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности24От + 2 до + 66.Мякоть птицы отварная в форме брикета24От + 2 до + 67.Рулет из мяса птицы, руляда из мяса птицы12От + 2 до + 68.Изделия рубленые из мяса птицы12От + 2 до + 69.Птица фаршированная (тушка) запеченная12От + 2 до + 6Колбасы и колбасные изделия10.Колбасы вареные: высшего сорта; первого и второго сорта; третьего сорта72,48,24От + 2 до + 611.Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сорта48От + 2 до + 612.Хлебы мясные: высшего сорта; первого и второго сорта72,48От + 2 до + 613.Вареные изделия в оболочке (ветчина, ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.)72От + 2 до + 614.Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку, под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные48От + 2 до + 615.Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски24От + 2 до + 6Рыбная продукция и морепродуктыПолуфабрикаты16.Рыба всех наименований охлажденная48От 0 до минус 217.Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо- картофельные, блинчики (без замораживания)12От 0 до минус 218.Котлеты, голубцы и фарш замороженные72От минус 2 до2Кулинарные изделия19.Рыба всех наименований жареная36От +2 до + 620.Рыба всех наименований печеная48От +2 до + 621.Рыба всех наименований отварная24От +2 до + 622.Изделия рубленные из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.)24От +2 до + 623.Рыба заливная24От +2 до + 624.Масла рыбные и икорные всех наименований24От +2 до + 625.Крабовые палочки48От +2 до + 626.Паста белковая мороженая «Океан»72Молочные и кисломолочные продукты27.Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин36От + 2 до + 628.Сметана72От + 2 до + 629.Творожные полуфабрикаты: сырники,24От + 2 до + 6Мучные продуктыПолуфабрикаты30.Вареники с фруктовым, овощным фаршем 12От + 2 до + 631.Блинчиковые заготовки24От + 2 до + 632.Тесто песочное для тортов и пирожных36От + 2 до + 6 Кулинарные изделия33.Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: С творогом С повидлом и фруктовыми начинками 24 6 24 От + 2 до + 6 Не выше + 20 От + 2 до + 64. Организация работы цехов предприятия или объекта общественного питания


Производственная программа ИП «БелВиллесден» ТЦ «ГИППО» разработана в соответствии с требованиями санитарных правил 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий». Производственная программа распространяется на разработку и производство продуктов из мяса, блюд, кулинарных и мучных изделий. Она представляет собой обобщающий документ системы производственного контроля и является документом по регламентации распределения обязанностей, полномочий и ответственности персонала предприятия в производственном контроле.

На предприятии разработаны должностные инструкции на специалистов согласно штатного расписания, контрольные экземпляры которых хранятся у каждого начальника участка. Каждый работник, приступая к работе, обязан ознакомиться с рабочей инструкцией.

В ходе анализа производственной программы отдела кулинарии ТЦ «ГИППО» существенных замечаний и нарушений не выявлено.

Отдел кулинарии ТЦ «ГИППО» имеет следующие производственные помещения:

) Мясной цех, организован на площади 150 кв.м . Мясной цех предназначен для обработки поступающего на предприятие мясного сырья, полутуш и четвертин крупного и мелкого рогатого скота. В цеху выделено несколько участков, среди них : участок обвала, жилования и выделения крупнокусковых и порционных полуфабрикатов; участок приготовления порционных, натурально рубленных, рубленных полуфабрикатов; участок приготовления фаршей и колбас; участок фасовки и упаковки мясных полуфабрикатов.

В непосредственной близости от мясного цеха расположены камера глубокой заморозки мяса, камера дефростации мяса, охлаждаемая камера суточного хранения мясопродуктов, охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных полуфабрикатов а также помещение для мойки туш.

Цех оснащен современным механическим и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.

Часть продукции произведенной в мясном цеху выставляется для продажи на охлаждаемую витрину, а остальная предназначенная для кулинарного цеха укладывается в функциональные емкости, накрывается крышками и с помощью специальных передаточных окон передается на соответствующие участки для тепловой обработки.

) Цех обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Организован на площади 21 кв.м.. Предназначен для первичной обработки рыбы и выработки полуфабрикатов для производства кулинарной продукции.

Сырьем служит живая и свежемороженая рыба различных сортов. Хранение суточного запаса сырья предусмотрено в специальной охлаждаемой камере, в спец. емкостях. Запас рыбных полуфабрикатов хранится в холодильном шкафу, расположенном в цехе. Для приготовления рыбных кулинарных изделий полуфабрикатов подаются через передаточное окно на тепловую обработку в горячее отделение кулинарного цеха.

Цех оснащен современным механическим и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.

) Помещение обработки и приготовление полуфабрикатов из птицы. Организован на площади 5 кв.м.. Предназначен для подготовки птицы к маринованию, а также приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Сырьем служит поставляемая птицефабриками обработанная птица, а также различные полуфабрикатов из птицы (филе,голень,бедро). В цеху расположена охлаждаемая камера для кратковременного хранения полуфабрикатов из птицы. Для приготовления кулинарных изделий полуфабрикаты подаются через передаточное окно на тепловую обработку в горячее отделение кулинарного цеха.

Цех оснащен современным механическим и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.

  • Кулинарный цех, представляет собой 2 помещения общей площадью 105 кв.м. Предназначен для приготовления салатов (помещение 1) и кулинарных изделий (помещение 2). В кулинарном цеху выделяется несколько участков: участок приготовления салатов, участок приготовления мучных изделий, участок приготовления изделий из мяса, птицы, рыбы, а также участок грилевания. Готовая продукция выкладывается для реализации на специальные охлаждаемые и тепловые витрины. Небольшой запас может храниться в охлаждаемой камере готовой продукции.
  • Цех оснащен современным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.
  • Овощной цех. Организован на площади 11 кв. м. и предназначен для первичной обработки овощей и фруктов используемых в кулинарном производстве.
  • Помещение для хранения и обработки яиц.
  • Помещение для мойки и хранения внутрицехового инвентаря.
  • Складские помещения для хранения специй, а также товаров бакалейной группы, охлаждаемые камеры для хранения суточного запаса товаров
  • Кабинет заведующего отделом кулинарии.

Схема взаимосвязи производственных помещений отдела кулинарии ТЦ «ГИППО» представлена в графической части. В ходе анализа производственных и складских помещений отдела кулинарии ТЦ «ГИППО» существенных недостатков и нарушений выявлено не было.

В процессе своей деятельности предприятие руководствуется рядом нормативных документов, нормами, правилами и гигиеническими нормативами, методиками контроля факторов среды обитания.


Таблица 3 - Объекты контроля (критические точки, контролируемые требования или определяемые показатели)

№ п/пОбъекты контроля (критические точки, контролируемые требования или определяемые показатели)»Периодичность контроляОтветственные лица1.Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья.постоянноЗав. производством, его заместитель, специалист по приемке товара.2.Производственный контроль на этапах технологического процессапостоянноЗав. производством, его заместитель,3.Контроль качества и безопасности готовой продукции.согласно графикуСлужбы лаб. Контроля, зав ТЦ, зав. производством, его заместитель,4.Контроль за хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья.ежедневноЗав. производством, его заместитель,5.Контроль за санитарно-техническим состоя нием помещений и оборудованияпостоянноЗав. ТЦ «ГИППО», гл. механик, зав. производст вом, его заместитель,

Перечень форм учета и отчетности, по вопросам осуществления производственного контроля в отделе кулинарии ТЦ «ГИППО»:

книга учета проверок;

санитарный журнал;

бракеражный журнал;

журнал здоровья;

журнал учета отбора проб;

журнал мойки и дезинфекции;

журнал инструкций по охране труда;

журнал регистрации вводного инструктажа.

В целях контроля за качеством выпускаемой продукции собственного производства, создана бракеражная комиссия (Приказ №77 от 31.03.2009г.). В ее состав входят: Зав. ТЦ «ГИППО», заместитель зав. ТЦ «ГИППО», заведующий кулинарии, заведующий пекарни, заместитель зав. кулинарии, заместитель зав. пекарни.

В случае выявления недоброкачественной продукции, ее снимают с продажи и хранят отдельно, до ее утилизации. На недоброкачественную продукцию составляется акт о ее списании, в котором указываются причины, послужившие для ее утилизации. /5, электрон, ресурс/


.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции


Ассортимент продукции, выпускаемой отделом кулинарии ТЦ «ГИППО» разнообразный с включением горячих блюд и холодных закусок, разработан с учетом типа предприятия, набором производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также инвентарем.


Таблица 4 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства, для магазинов, отделов кулинарии

ТребованияКоличество ед. продукцииКулинарные изделия17-27В том числе:Изделия из мяса, птицы, рыбы7-10Изделия из творога и/или крупы, и/или овощей2-3Мучные изделия3-5Салаты и винегреты2-4Картофель и овощи отварные2-3Сладкие блюда1-2Полуфабрикаты10-15В том числеМясные, рыбные, из птицы7-10Из овощей и/или крупы, и/или мучные2-3

4.2 Виды технологического оборудования, используемого на объекте общественного питания


ТЦ «ГИППО» обладает большим числом основного и вспомогательного оборудования, которое представлено в таблице 5.


Таблица 5 - Состав основного и вспомогательного оборудования Отдела кулинарии ТЦ «ГИППО»

№НаименованиеКоличество123Мясной цех1Пила дисковая подвесная12Пила ленточная электронапольная2№НаименованиеКоличество1233Аппарат для маринования мяса вакуум14Машина для перемешивания фарша15Машина для наполнения колбас16Упаковочный аппарат17Слайсер18Электромясорубка19Электромясорубка настольная110Стерилизатор ножей111Подвесная конвейерная линия с весами1Кулинарный цех1Электрофритюрница12Печь пароконвекционная43Миксер14Плита электрическая 4-х камфорная25Сковорода электрическая26Котел опрокидывающийся17Витрина-мармит18Аппарат выпечки блинчиков19Стерилизатор ножей110 Электромясорубка1Холодный цех1Слайсер12Шкаф холодильный13Овощерезка14Лампа антибактериальная1Овощной цех1Машина для чистки овощей12Водонагреватель1Вспомогательное оборудование1Весы напольные42Машина для мойки обуви13Стол производственный354Стол производственный с мойкой175Стол с охлаждаемым шкафом66Овоскоп17Полка навесная308Стеллаж производственный249Зонты вытяжные1510Ванны моечные22

5. Стандартизация и управление качеством продукции на данном объекте общественного питания


Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. /10, электрон. ресурс/.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления. /9, электрон. ресурс/.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, оспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). /11, электрон. ресурс/.

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. /4, электрон. ресурс/.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. /2, электрон. ресурс/.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 град. C.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. /8, с.232 /

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1-процентного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. C.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. /1, с.348 /


6. Охрана труда и техника безопасности


Обязанности нанимателя по обеспечению охраны труда:

) безопасность оборудования, технологических процессов и применяемых в производстве материалов, а также эффективную эксплуатацию средств защиты;

) рабочие места соответствующие требованиям техники безопасности и производственной санитарии;

) организация медицинского и лечебно-профилактического лечения работников;

) режим труда и отдыха в соответствии с трудовым договором;

) выдача спец. одежды, обуви средств индивид. защиты, смывающих и обеззараживающих средств в соответствии с установленными нормами.

) постоянный контроль за соблюдением нормативно правовых актов по охране труда;

) проведение аттестации рабочих мест по охране труда;

) подготовку обучение, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний работников по охране труда.

) расследование и учет несчастных случаев на производстве, заболеваний, аварий, разработку и реализацию мер по их профилактике;

) пропаганду и внедрение передового опыта безопасных методов и приемов труда и сотрудничество с работниками, их полномочными представителями в сфере охраны труда;

) назначение должностных лиц, ответственных за организацию охраны труда; и др. /6, электрон, ресурс/

Обязанности повара мясного цеха по охране труда:

) к самостоятельной работе допускаются лица прошедшие обучение по профессии, вводный и первичный инструктаж по технике безопасности;

) соблюдение правил внутреннего распорядка, запрещается употребление алкогольных, токсичных и наркотических веществ;

) соблюдение правил личной гигиены;

) не выполнять самостоятельные работы , которые ему не поручены, не включать машины и аппараты, работа на которых не разрешена;

) обо всех возникающих неисправностях сообщать руководителю;

) в случае болезни или травмы обращаться в мед. учреждение; и т.д.

Требования безопасности во время работы:

) работайте на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки;

) для проталкивания мяса на шнек пользуйтесь только деревянным пестиком. Не проталкивайте мясо руками;

) не работайте на фаршемешалке без специального приспособления, не допускающего пуск ее при открытой крышке;

) при пользовании машинами универсального привода насадку и крепление их производите при выключенном электродвигателе;

) разделку замороженного мяса производите после его оттаивания;

) для разруба мяса используйте колоды с ровной поверхностью;

) при работе с ножом будьте осторожны , правильно держите руку и нож при работе с продуктом. Ножи храните в специальных чехлах;

) разделочные доски кладите на ровную поверхность стола;

) не переносите груз выше установленной нормы;

) не используйте битую или имеющую сколы посуду;

) не нарезайте продукты вручную на весу;

) не используйте ножи, имеющими качающиеся, не прочно закрепленные или тупые лезвия. /7, электрон, ресурс/


7.Индивидуальное задание


Сотрудники ТЦ «ГИППО» помогут подобрать павильон необходимой площади, оптимально подходящий именно для Вашего вида деятельности. Индивидуальный подход и внимательное отношение к каждому обеспечат удовлетворение требований даже самого взыскательного клиента.

Торговая сеть предлагает дифференцированную систему арендных ставок в зависимости от площади и месторасположения павильона, географического расположения магазина.

Аренда торговой недвижимости в магазинах «ГИППО» - лучшее решение для успешного бизнеса.

Комплекс дополнительных услуг в ТЦ «ГИППО»:

обменный пункт,

банкоматы, в т.ч. и системы СБС,

платежные терминалы,

аптека,

кислородный бар,

магазин цветов,

магазин парфюмерии,

видеопрокат.

Также в ТЦ «ГИППО» оказываются рекламные услуги в торговых объектах, взаимовыгодное сотрудничество и эффективное содействие в продвижении товаров и услуг через размещение рекламных материалов и информационных объявлений внутри торговых объектов.

Для каждого участника программы раскрываются дополнительные возможности:

приобретать товары в торговых объектах ГИППО со скидкой;

получать товары и услуги со скидкой у наших партнеров (как у внешних, так и в торговых объектах ГИППО);

участвовать в различных акциях и розыгрышах, которые проводятся совместно с партнерами по программе среди владельцев дисконтных карт.


Заключение


ТЦ «ГИППО в г. Могилеве был спроектирован в 2005 г. С учетом существующих норм и правил по проектированию предприятий данного типа и вступил в эксплуатацию 1 февраля 2008г.

Многочисленные предприятия поставляют свою продукцию в ТЦ «ГИППО». Основными из них являются: ОАО «Могилевский мясокомбинат», ОАО «Бабушкина крынка».

Отдел кулинарии ТЦ «ГИППО» имеет следующие производственные помещения: мясной цех; цех обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов; помещение обработки и приготовление полуфабрикатов из птицы; кулинарный цех; овощной цех; помещение для мойки и хранения внутрицехового инвентаря; помещение для хранения и обработки яиц; складские помещения для хранения специй, а также товаров бакалейной группы, охлаждаемые камеры для хранения суточного запаса товаров; складские помещения для хранения специй, а также товаров бакалейной группы, охлаждаемые камеры для хранения суточного запаса товаров; кабинет заведующего отделом кулинарии.

Складское хозяйство ТЦ «ГИППО» состоит из:

камеры суточного охлаждения

камеры заморозки

помещения для хранения готовой продукции

помещение для яйцеобработки

Ассортимент продукции, выпускаемой отделом кулинарии ТЦ «ГИППО» разнообразный с включением горячих блюд и холодных закусок, разработан с учетом типа предприятия, набором производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также инвентарем.

В торговом объекте к приёмке для хранения и реализации допускаются пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям технических нормативных правовых актов и технологической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.


Теги: Характеристика деятельности объекта общественного питания ТЦ "ГИППО"  Отчет по практике  Менеджмент
Просмотров: 28801
Найти в Wikkipedia статьи с фразой: Характеристика деятельности объекта общественного питания ТЦ "ГИППО"
Назад