Технології виготовлення горошку консервованого та збродженого соку із яблук

Вступ

У сучасний період незбалансоване харчування перетворилось у соціальну проблему. Кожна людина повинна не допускати порушень у структурі власного харчування, тобто вона повинна регламентувати харчову цінність продукту за вмістом білків, жирів, вуглеводів, біологічно активних речовин, мінеральних речовин, оскільки харчування є надзвичайно складним процесом надходження та асиміляції в організмі людини найрізноманітніших речовин і сполук [1].

Плодоовочева продукція завжди займала важливе місце в раціоні харчування населення України. З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів, овочів та ягід. Однак термін їх зберігання є обмеженим. З продовженням терміну зберігання відбуваються втрати у масі та якості, зростають витрати на зберігання [2].

Саме тому, основне завдання консервування - переведення нестійкої при зберіганні сировини у продукцію із тривалим терміном зберігання, із збереженням у ній всіх основних необхідних людині харчових нутрієнтів. Виробництво консервованої продукції дозволяє нам значно зменшити втрати сільськогосподарської сировини, забезпечити цілорічне постачання населенню плодоовочевої продукції в широкому асортименті, скоротити затрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах та в громадському харчуванні.

Завдяки переробці плодів і овочів збільшується випуск цінних продуктів харчування, зменшуються втрати вирощеного урожаю за рахунок використання тієї його частини, що не відповідає транспортуванню і реалізації у свіжому вигляді. У звязку інтенсифікацією сільського господарства виробництво овочевої сировини для переробки зростає.

В цьому проекті розглядаються технології виготовлення горошку консервованого та збродженого соку із яблук, розроблені з урахуванням сучасних вимог до виробництва і якості готової продукції. Запропоновано виготовлення консервів за сучасною технологією з використанням нового обладнання та при постійному контролі якості готової продукції.

Розділ 1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

.1 Сорти

У консервній промисловості при виробництві продуктів використовують як культурні так і дикорослі їстівні плоди і овочі.

Хороший смак, висока цукристість і поживність молодих зерен гороху здавна завоювали широке визнання серед споживачів. Зелений горошок за калорійністю входить в групу найбільш поживних овочів, а за вмістом легко засвоюваних білкових речовин, які містять всі необхідні для людини амінокислоти, переважає всі плоди і овочі.

Для виробництва консервів зеленого горошку використовують мозкові сорти.

Вікма. До технічної стиглості горошку 64-68 днів. Для консервування, сушіння та споживання у свіжому вигляді. Стійкий проти вилягання (5 балів), відносно стійкий проти хвороб. Придатний до механізованого збирання. Урожайність зеленого горошку 68-90 ц/га. Смакові якості 4,5 бала. Вміст сухих речовини 23, загального цукру - 6,5 , білку -6%, вітаміну С - 56 мг.

Стебло висотою 85-98 см, середньооблистнене. Біб лущильний, слабко зігнутий з відтягнутою верхівкою, довжиною 8-10 см, в технічній стиглості темно-зелений [3].

Віолена. До технічної стиглості горошку 55-60 днів. Для консервування і споживання у свіжому вигляді. Відносно стійкий проти хвороб. Стійкий проти вилягання (5 балів). Придатний для механізованого збирання. Урожайність зеленого горошку 65-80 ц/га. Вміст сухих речовин до 23%. Загального цукру - 6,5%, білку - 6%, вітаміну С - 25 мг. Смакові якості 4,5 - 4,6 бала. Біб лущильний, прямій, довжиною 7,5 - 8 см, вузький, з тупою верхівкою, темно - зелений в технічній стадії стиглості.

Гермес. До технічної стиглості горошку 46 - 55 днів. Для консервування і споживання у свіжому вигляді . Стійкий проти вилягання (5 балів), відносно стійкий проти хвороб. Придатний для механізованого збирання. Урожайність зеленого горошку 67 - 107 ц/га. Вміст сухих речовин 23%, загального цукру і білку - 6%, вітаміну С - 34 мг. Смакові якості 4,5 - 4,9 бала [3].

Плодові і ягідні культури умовно поділяють на три групи: насіннячкові, кісточкові та ягідні. Яблука належать до насіннячкових культур.

Для виробництва плодово-ягідного вина використовуємо зимовий сорт Джонатан, знімальна стиглість якого настає у другій половині вересня. Цей сорт має гармонійний кисло-солодкий смак з приємним ароматом. Також можуть використовуватись сорти Кальвіль сніговий, Ренет Симиренка, Антонівка звичайна, Пепінка литовська та Пепін шафранний [4].

Сорт Джонатан - плоди середньої величини, а при високих урожаях - дрібні, правильної округло-конічної форми, світло - жовті, з темно-червоним розмитим рум"янцем. М"якуш щільний, дрібнозернистий, ніжний, соковитий і ароматний, дуже високої якості. Плоди збирають у жовтні.

Кальвіль сніговий - плоди середнього розміру, овальноконічні, злегка ребристі, зеленуваті, при достиганні білувато-жовті, часто з ніжним рожевим рум'янцем, дуже привабливі. М'якуш сніжно-білий, дрібно-зернистий, ніжний, соковитий, на смак винносолодкий, десертний. Достигають у середині вересня [6].

Ренет Симиренка - плоди середніх та більші середніх розмірів (140-190 г), одномірні, округло-конічні, дещо асиметричні, зелені, з численними світлими, доволі великими підшкірними цяточками. До закінчення зберігання стають жовтувато-зеленими. Шкірочка товста, дуже щільна, еластична, гладенька, блискуча, слабомасляниста. М'якуш білий, з зеленуватим відтінком, посеред періоду зберігання - світло-кремовий, щільний, дуже соковитий, ароматний. [6].

1.2 Хімічний склад і харчова цінність сировини

Горох - надзвичайно цінний продукт харчування. Білка в ньому стільки, як у яловичині. А за калорійністю він переважає її удвічі, оскільки містить багато вуглеводів. Хімічний склад горошку наведений у таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Хімічний склад горошку

КомпонентВміст у сировиніВода, %75,5Білки, %6,7Вуглеводи, %14,5Вітаміни, мг/100г:B10,7В20,19РР2,0B-каротин0,4С28Мінеральні речовини, мг/100г:Натрій2Калію296Кальцію26Фосфору122Магній38Заліза1,9Зола,%0,9Органічні кислоти в перерахунку на яблучну кислоту, %0,1Клітковина, %1Жири, %0,2Енергетична цінність, Ккал73Фолієва кислота, мкг/100г274Пантотенова кислота мг/100г1,7Фіброїдні тканини г/100г26

Багатий на незамінні амінокислоти (цистин, лізин, триптофан, тирозин). У цьому й полягає цінність гороху не тільки як харчового, а й дієтичного, лікувального продукту [7,8].

Коротку характеристику хімічного складу і харчової цінності плодів яблуні подано у таблиці 1.2

Таблиця 1.2 Хімічний склад плодів яблук [4]

Сорти Сухі розчинні Речовини, %Сума цукрів, %Загальна кислотність, %Пектинові речовини, %Аскорбінова кислота, мг/100 гДжонатан 12,1-15,79,0-13,40,49-0,860,54-0,625,4-10,6Кальвіль сніговий11,4-13,49,0-11,90,49-0,840,50-0,586,1-13,0Ренет Симиренка12,8-16,110,8-13,80,56-0,690,58-0,664,9-6,8

Для виробництва соку збродженого використовуємо, крім основної, також таку сировину і матеріали: цукрозу, воду питну, дріжджі винні чистої культури, амоній фосфорнокислий двох заміщений, ферментний препарат Пектофоетидин П10х.

Для виробництва консервів «Зелений горошок консервований» використовуємо воду питну, цукор, сіль.

1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

Горошок який використовується для виробництва консервів повинен відповідати ГОСТ 5312-90 [9]. Вимоги до якості зеленого горошку наведені у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 Показники якості горошку

Найменування показникаХарактеристика і норма вищий перший другийЗовнішній виглядЗерна свіжі, цілі з тонкою і ніжною оболонкою, ніжною мякоттю, характерні для даного ботанічного сорту по розміру і забарвленню, не пошкоджені шкідниками та хворобами.КолірОднорідний, зелений чи світло-зелений.Запах і колірПритаманні даному ботанічному сорту без сторонніх запахів і присмаків.Ступінь зрілості по фонометру. град.29-45 46-56 57-72Базовий вміст битих зерен,%3,0 3,0 3,0Від маси , не більше Вміст зерен пошкоджених шкідниками чи хворобамиНе допускаєтьсяНаявність землі і мінеральних домішокНе допускається

Допоміжна сировина і матеріали повинні відповідати вимогам :

Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316 [10]. Цукор повинен вироблятися відповідно до вимог даного стандарту за технологічною інструкцією з додержуванням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

За органолептичними показниками цукор білий повинен відповідати нижче зазначеним вимогам .

Смак і запах повинен бути солодкий без стороннього присмаку і запаху. Колір повинен бути білий, чистий, без плям і сторонніх домішок , допускається жовтуватий відтінок. Розчин цукру повинен бути прозорим або таким що має слабу опалесценцію, допускається ледь помітний жовтуватий відтінок. Вміст сахарози в перерахунку на суху речовину 99,85%; вологи-0,14% [10].

Харчова кухонна сіль повинна відповідати вимогам ГОСТ 13830.

В консервній промисловості використовується сіль не нижче першого сорту. Сіль повинна бути білого кольору , смак повинен бути солоним без будь-яких присмаків, не мати сторонніх запахів і домішок. Сіль неповинна містити посторонніх домішок. В консервній промисловості сіль використовують для приготування маринадів, заливи, соусів [11].

Вода питна. Вода питна повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода, яку використовують для технологічних потреб повинна відповідати санітарним нормам на питну воду, що являє собою комплекс органолептичних, фізичних і хімічних показників її якості. Вона має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху. Запах і присмак при температурі 20°С і при підігріванні до 60°С не повинні перевищувати 2 бали. За бактеріологічними показниками вода повинна мати колі-титр - не менше 300; колі-індекс - не більше 3. Анаеробних мікроорганізмів у воді не повинно бути [12].

Яблука мають бути свіжі, цілі чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без механічних пошкоджень. Плоди повинні мати типову для цього сорту форму та колір. Смак має бути типовим для цього сорту яблук без стороннього аромату та присмаку. Технічної стадії зрілості, однорідні за ступенем зрілості згідно вимог [13].

Дріжджі винні чистої культури - раса Яблучна 7 або Сидрова 101

Амоній фосфорнокислий двохзаміщений або амоній в кількостях не більше 0,5 г/дм3 або аміак водний не більше 0,4 мл/дм3 для додавання у зброджуваний сік в якості азотного живлення [4].

.4 Транспортування, приймання і зберігання

Від правильного збирання, транспортування, приймання і зберігання значно залежить якість готового продукту, а також скорочуються втрати. Плоди можна збирати як механізованим так і ручним способами. Однак кращим для переробних підприємств є ручний спосіб збирання сировини. Плоди та овочі збирають у стадії технічної зрілості, сортують, відділяючи незрілі та пошкоджені.

Сировину, яка надходить на підприємство приймають партіями. Партією вважається будь-яка кількість сировини одного помологічного сорту, одночасного строку збирання, упакована в тару одного виду і типу розміру, яка поступила в одному транспортному засобі, оформлена одним документом про якість і її сертифікатом [14].

Зерно зеленого горошку транспортують будь-яким видом транспорту в деревяних ящиках шар не більше 15 см, в цистернах з холодною водою, температура якої в момент завантаження не повинна бути вище 160С, або в контейнерах типу «лодочка».

Зелений горошок в бобах без ботви транспортується будь-яким видом транспорту в деревяних ящиках кількістю не більше 20 кг. Зелений горошок в баках з ботвою транспортують навалом будь-яким видом транспорту.

При товщині шару бобів з ботвою 40 см термін їх зберігання більше 5 год. Термін зберігання зерна з попереднім охолодженням його водою з температурою від 1 до 30С до температури зерна від 5 до 60С в цеху або на сировинному майданчику допускається не більше 24 год, а в холодильних камерах - 5-6 днів. Таке зерно зберігається без води в великих металевих ємкостях, холодильниках або ящиках оббитих залізом [14].

Тара для транспортування і зберігання зеленого горошку повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху. Приймання зеленого горошку у вигляді бобів зі скошеною ботвою (без коріння), бобів без ботви або зерна здійснюють партіями [15].

Транспортування яблук здійснюють переважно навалом в кузовах автомашин або в ящиках чи контейнерах. Транспортування здійснюють в умовах, що попереджують механічний вплив на плоди. Із кожної партії відбирають середню пробу, яку аналізують у лабораторії [4].

Приймання яблук за кількістю та якістю здійснюють партіями.

Кількість визначають зважуванням, якість - у відповідності із вимогами, викладеними в нормативно-технічній документації.

Під час аналізу спочатку визначають засміченість (висохлі, гнилі, запліснявілі плоди, а також листя, гілки та інші сторонні предмети).

Результати аналізу засміченості середньої проби визначають у відсотках і перераховують на всю партію. Засміченість плодів і ягід не допускається більше 1% від маси партії. Після цього середню пробу яблук подрібнюють на дробарці. Отриману мезгу пресують на лабораторному пресі або вручну через тканину. Далі визначають в отриманому сокові вміст цукрів у грамах на 100 см3 та титровану кислотність в грамах на дм3.

Термін зберігання яблук не більше 48 год. на сировинному майданчику підприємства.

Зберігають плоди перед переробкою на критих сировинних майданчиках або в охолоджувальних складах в тій же тарі, в якій їх було доставлено на завод. При цьому температура зберігання для сорту Джонатан має бути 1…2. При такому режимі цей сорт може зберігатись 7…8 місяців [14].

Розділ 2. Технологія виробництва

2.1 Обґрунтування вибору технологічних схем

Виробництво консервів із зеленого горошку є надзвичайно прибутковим, тому що цей вид консервів є надзвичайно популярним серед громадян, затрати на виробництво цього продукту невеликі. Технологічна схема виробництва консервів Зелений горошок консервований передбачає використання сучасного технологічного обладнання, а також механізовані процеси виробництва, які полегшують роботу працівників, і прискорюють роботу лінії.

Машини і апарати, що використовуються в лінії, є простими, переважно українського виробництва, а частина імпортується з інших країн.

Зброджені соки є сировиною для виготовлення вина, яке є цінним столовим і лікувальним напоєм, який містить вітаміни та мікроелементи. Йому властиві також лікувальні, дієтичні, антисептичні та бактерицидні дії. Все це свідчить про те, що вживання натурального некріпленого яблучного вина в певній кількості корисне для здоров'я людини, воно зменшує потреби в більш міцних алкогольних напоях.

У цьому вино відіграє і соціальну роль як засіб боротьби з алкоголізмом, оскільки містить мінімальну кількість натурального спирту, утвореного дріжджами, а не внесеного штучно у виноматеріал [16].

Крім того, переробка плодів яблуні на некріплені виноматеріали частини врожаю садівничих господарств економічно доцільна. Виручка від реалізації яблучного виноматеріалу 19,7 грн/дал, чистий прибуток 5,22 грн/дал, а виручка від реалізації відповідної кількості витрачених на переробку плодів 7,73 грн., а прибуток складає 2,32 грн. [17].

2.2 Технологічні схеми виробництва

Технологічна схема виробництва консервів «Зелений горошок консервовваний» показана на рис. 2.1, соку яблучного збродженого - на рис. 2.2.

Рис.2.1 Технологічна схема виробництва консервів Зелений горошок консервований

Рис. 2.2. Технологічна схема виготовлення соку яблучного збродженого

2.3 Опис технологічних схем. Консерви «Зелений горошок консервований»

Транспортування. Зелений горошок транспортують автомобільним транспортом, у відповідності з правилами перевозок швидкопсуючих вантажів, діючих на цей вид транспорту. Зерна зеленого горошку транспортують в ємкостях з водою в співвідношенні 2 до1.

Зберігання. Зерна зеленого горошку зберігають в нержавіючих збірних ємкостях місткістю 4 тонни. Співвідношення зерен зеленого горошку і води 1 до 1 термін зберігання 4 год.

Технологічний процес починається із вивантаження сировини до бункера (л. 1, поз. 19), з я кого горошок потрапляє до змішувального баку (л. 1, поз. 20) і далі насосом (л. 1, поз. 21) перекачується до водовідділювача (л.1, поз. 22).

Далі, пройшовши відділення селектора (л. 1, поз. 23), горошок потрапляє на сортувальний транспортер (л. 1, поз. 23), після якого надходить до флотаційної мийної машини (л. 1, поз. 25) для миття використовується проточна вода.

Інспекція. З мийної машини сировина надходить на інспекційний транспортер(л. 1, поз. 26), де видаляють непридатні до консервування зерна зеленого горошку.

Бланшування. Після інспекції горошок бланшують в безперервно діючому водяному бланшувачі (л. 1, поз. 28), при температурі 75-80°С на протязі 2-3 хвилин.

Охолодження. Одразу після бланшування зерна горошку охолоджують на роликовому транспортері (л. 1, поз. 29 ), за допомогою душових пристроїв. Температура води яка подається для охолодження становить 20-25°С, і тиск 194-296 кПа (2-3 ат).

Приготування заливи. Цукор і сіль в кількостях згідно рецептури просіюють в просіювачі (л. 1, поз. 35), після чого розчиняють в воді при нагріванні в двотілих котлах (л. 1, поз. 37), з нержавіючої сталі чи в баках - емальованих або, зі змійовиковою поверхнею нагріву. Розчин кипятять на протязі 5 хвилин, фільтрують і в гарячому стані подають в наповнювач.

Фасування. Зерна, які пройшли інспекцію, надходять в автоматичний наповнювач (л. 1, поз. 30) за допомогою елеватора «Гусяча шия» (л. 1, поз.27) для фасування в тару ємкістю 0,5 літра. При фасуванні дотримуються наступного співвідношення складових частин (у %): зерен 60-65; заливи 40-35. Температура заливи при фасуванні повинна бути не нижче 85°С.

Температура заливи при фасуванні повинна бути не нижче 85°С.

Закупорювання. Наповнені банки одразу закупорюють на вакуум-закупорювальних машинах (л. 1, поз. 39), допускається закупорювання банок на закупорюванні іншими системами.

Проміжок часу між закупорюванням і стерилізацією не повинен перевищувати 30 хвилин.

Стерилізація. Закупорені банки стерилізують в автоклавах (л. 1, поз. 41) температура стерилізації 1200С. Після стерилізації банки охолоджують до температури 40-45°С. Простерилізовані банки підлягають інспекції.

Яблучний сік зброджений

Процес виробництва збродженого соку починається із сортування сировини на стрічковому транспортері (л.1, поз.1). Сортування полягає у видаленні неякісних, загнилих, пошкоджених плісенню плодів. Після цього відсортовані яблука надходять у дві послідовно вставлені барабанні мийні машини (л.1, поз. 2), де відбувається миття плодів. Із мийної машини яблука надходять на інспекційний транспортер (л.1, поз. 3), для інспекції та ополіскування. Із інспекційного транспортера плоди яблук за допомогою ковшового транспортера (л.1, поз. 4). Далі плоди надходять у дробарку на дроблення (л.1, поз.5).

Наступним важливим етапом є витягання соку із плодів. Спочатку сировина подрібнюється на дрібні шматочки невеликого розміру.

Механічного подрібнення недостатньо для руйнування цитоплазменної оболонки. Це повязано із тим, що розмір клітин малий і неможливо досягти механічного зруйнування кожної клітини для найповнішого виходу соку. Адже згідно біофізичної теорії соковіддачі із втратою властивості напівпроникності цитоплазматична мембрана клітини втрачає здатність утримувати сік.

Таким чином, мезгу необхідно додатково обробити для збільшення виходу соку. Є такі способи обробки сировини, як нагрівання, електроплазмоліз, заморожування та дія ферментних препаратів.

Обробка ферментним препаратом полягає у дії пектолітичних ферментів на пектинові речовини, які цементують окремі клітини рослинної тканини між собою і входять до складу зовнішніх оболонок клітин. Для обробки використовують ферментний препарат Пектофоетидин П10х. При цьому мезгу обробляють препаратом в кількості 0,01-0,03% до маси мезги. В результаті пошкоджуються білкові мембрани, знижується вязкість соку, полегшується процес пресування і збільшується вихід соку на 5-20%.

Оброблена маса надходить на пресування у пак-пресі (л.1, поз.6).

Свіжий вичавлений на пресі сік потрапляє у збірник (л.1, поз.7). Далі за допомогою насосу (л.1, поз.8) сік перекачується до сепаратора (л.1, поз.9), де відбувається сепарування соку. Після цього за допомогою насосу сік перекачується через трубопроводи до цеху бродильного відділення. Цукор просіюється на просіювачі (л.1, поз.12).

Далі цукор надходить на змішування у ємкість для змішування (л.1, поз.13) із свіжим соком.

Після цього за допомогою насосу (л.1, поз.9) сусло надходить на пастеризацію та охолодження в установці для пастеризації та охолодження (л.1, поз.14). Підігрівання відбувається до температури 85 протягом 3-5 хвилин.

Після охолодження сусла до температури оптимальної для бродіння, сусло за допомогою насосу направляють до бродильного резервуару, що знаходиться у бродильному відділенні (л.1, поз.10).

Протягом процесу бродіння має підтримуватись оптимальна температура 20-25. Тривалість бродіння становить 70 діб. Після закінчення бродіння виноматеріал відстоюється протягом 1 доби. Далі відбувається зняття з осаду та виноматеріал направляється у підвальне приміщення за допомогою насосу (л.1, поз.9). Виноматеріал перекачується до сталевого емальованого резервуару місткістю 1600 дал (л.1, поз.16). У цих резервуарах виноматеріал витримується протягом 30 діб. Далі відбувається процес декантації та освітлення виноматеріалу за допомогою бентоніту. Тривалість освітлення становить 72 доби. Далі виноматеріал переливають та фільтрують на фільтрі (л.1, поз.15) і направляють на зберігання протягом 30 діб. Після зберігання виноматеріалу відбувається процес переливання виноматеріалу. Далі виноматеріал за допомогою насосу (л.1, поз.9) перекачується до складу готової продукції, де його фільтрують (л.1, поз.15) За допомогою насосу фасують у деревяні бочки місткістю 50 л. Готовий зброджений яблучний сік направляють на реалізацію.

.4 Утилізація відходів

При виготовленні будь-яких консервів, крім готової продукції, ми отримуємо також відходи, які необхідно утилізувати належним чином або піддати їх подальшій переробці. Відходи, які утворилися при переробці зеленого горошку, потрібно утилізовувати. Цей процес відбувається таким чином: при обмолочуванні горошку відходи становлять 80 - 87%, при лущенні в стручках до 20%. За сезон отримуємо 80 - 100 тис стручків, 180 - 200 т ботви. Відходи зеленого горошку представляють цінний корм, який містить вітаміни та білкові речовини [18].

Відходи виробництва зеленого горошку використовуються в основному на їжу худобі.

Є й інші методи утилізації відходів, наприклад в США використовують відходи для виготовлення мікробіологічного білка. У Польщі з відходів добувають сік і використовують його для виготовлення заливи, цей сік підвищує вміст сухих речовин [19,20].

Утилізація відходів важлива при переробці плодоовочевої продукції, і якщо правильно її застосовувати, то можна одержати додатковий прибуток.

При переробці яблук на сік при виробництві виноматеріалу використовують 60% сировини за основним призначенням. Яблучні вичавки складають приблизно 23-38%. Хімічний склад вичавок з яблук у %: сухі речовини 21-33, у тому числі 4-5 загальних цукрів, 1,5-2,4 пектинових речовин, 0,5 мінеральних речовин, 5 клітковини, 0,2-0,4 органічних кислот [4].

Яблучні вичавки можуть бути використані для отримання яблучного дистиляту, пектину, порошку, низькосортного пюре, для кормових цілей, а також для виробництва насіння і добування з нього олії.

Пропонуємо використовувати вичавки в якості корму для тварин. Найбільш доцільним є висушування вичавок з метою найменших втрат. Для цього використовують спеціальний сушильний агрегат АВМ-0,65.

Після пресування вичавки розпушують та не пізніше ніж через 2 год транспортером направляють до сушильного барабану. Сушіння починають при температурі 32 та закінчують при 90. Час висушування залежить від температури теплоносія, вологості вичавок та рівномірності завантаження сушарки. Тривалість може складати 25-27 хв. Далі готова продукція вивантажується із сушильної камери та фасується у спеціальні мішки [4]

Крім того, в результаті виробництва виноматеріалу отримуємо дріжджовий осад, а при відстоюванні - осад, які містять значну кількість спирту. Із цього виду відходів можна отримати спирт-сирець.

Також важливою проблемою у виноробстві є забруднені стічні води, які є дуже забрудненими. Тому ці води можна використовувати для виробництва біогазу [21]. Метанове бродіння є виключно анаеробним процесом, тому здійснюється у спеціальних апаратах - метантанках. При цьому газ власного виробництва можна використовувати для систем опалення будь-яких приміщень, для сушіння відходів виробництва, у побутових газових плитах, у спеціальних генераторах для виробництва електроенергії, для підігріву води та опалення тепличного господарства.

2.5 Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва

Технохімічний контроль виконується на всіх етапах виробництва готового продукту.

Для виготовлення високоякісної продукції необхідний постійний контроль лабораторії, який здійснюється на всіх етапах виробництва і включає технохімічний, мікробіологічний та органолептичний аналізи продукції.

Схема, за якою здійснюється хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів «Зелений горошок консервований», поданий у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Схема хіміко-технологічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів «Зелений горошок консервований»

Операція, яка контролюєтьсяПоказник, який контролюєтьсяВид контролюПеріодичність контролюВиконавець контролюКритерії оцінкиВплив при негативних результатах контролю1. Вхідний контроль сировини, матеріалів, тари: Горошок, сіль, цукор, водаВідповідність вимогам: ГОСТ 5312-90 ДСТУ 3583-97 ДСТУ 3583-97 ДСТУ 4623:2006 ГОСТ 2874-82Вибірковий, візуальний, технічний, хімічнийПо мірі надходження партій сировини, матеріалів, тариЛаборантЗгідно: ГОСТ 5312-90 ДСТУ 3583-97 ДСТУ 3583-97 ДСТУ 4623:2006 ГОСТ 2874-82 журнал форми К-1, Відповідно інструкції про приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за якістю2. Зберігання горошку в місткостях з водоюТривалість зберігання Температура водиПеріодичний, візуальний, пряме вимірюванняПри наповненні ємкостейПриймальник сировини, Працівник лабораторіїНе більше 4 год t=150C Журнал форми К-7Регулювання температури води3. Сортування за якістю ( інспекція)Якість сировиниПеріодичний, вибірковий, інспекційнийНе рідше 4-х разів на змінуПрацівник лабораторіїЗгідно вимог ТІПовідомлення керівництву цеху про порушення технологічної дисципліни.4. Миття і ополіскуванняЯкість водиЗа ГОСТ 2874-82Не рідше 1 разу на місяцьХімік-мікробіологЗа ГОСТ 2874-82. Журнал лабораторно-виробничого контролю заводських споруд водопроводу ф.Доповідна записка зав. Лабораторією чи керівництву підприємстваТиск водиПряме вимірювання На початку зміни і через кожні 2 годиниМийник плодів і овочівНе менше 0,3 МПа Журнал контролю режимівРегулювання тискуЧистота сировини після миттяВізуальний контрольПостійно, періодично через кожні 2-3 годиниМийник плодів і овочів, лаборантЗабруднення не допускаєтьсяПовернення на повторне миттяЗагальне обсіменіння сировиниСанітарно-бактеріологічний аналізНе рідше 1 разу на тижденьМікробіологЗа інструкцією про порядок санітарно-технічного контролю консервів п.39 Журнал бактеріологічного контролю виробництва ф. КДоповідна записка мікробіолога керівництву лабораторіїВитрати водиПряме вимірюванняНе рідше 4 разів за змінуЛаборант операторВитрати 1,5 кг води на 1 кг сировиниРегулювання витрат води5. БланшуванняТемператураПеріодичний або безперервнийКожна партія сировиниОператорПри температурі 75-80 °СРегулювання температуриТривалістьПеріодичнийКожна партія сировиниПрацівник лабораторіїНа протязі 2-3 хв Журнал форми К-7Регулювання тривалості6. ОхолодженняЯкість водиЗа ГОСТ 2874-82Не рідше 1 разу на місяцьХімік-мікробіологЗа ГОСТ 2874-82. Журнал лабораторно-виробничого контролю заводських споруд водопроводу ф. КДоповідна записка зав. Лабораторією чи керівництву підприємстваТиск води ТемператураПряме вимірювання ПеріодичнийНа початку зміни і через кожні 2 години Не менше 4 разів за змінуМийник плодів і овочів Лаборант194-296 кПа 20-250СРегулювання тиску Регулювання температури7. Підготовка склотариЧистота тариВізуальнийБезперервний контрольОператор банкомийної машиниТара із забрудненнями не допускаєтьсяНаправлення на повторне миттяРежим миття тариПряме вимірюванняБезперервний контрольОператор банко-мийної машиниЗа паспортом машиниРегулювання режиму миттяФізична чистота тари, наявність залишку хлору і лугуЗа ТІ по підготовці тари до фасування2-3 рази за змінуЛаборант, хімікЗа ТІ по підготовці тари до фасуванняДоповідна записка зав. лабораторією чи керівництву підприємстваЗагальне обсіменінняЗа ТІ по підготовці тари до фасуванняНа початку, посередині і в кінці зміниМікробіологЗа ТІ по підготовці тари до фасуванняДоповідна записка зав. лабораторією чи керівництву підприємства8. Приготування заливиМасова частка соліПряме вимірюванняКожне варінняПрацівник лабораторії3%Врегулювання технологічного процесуМасова частка цукру3%ТемператураПеріодичний, пряме вимірюванняКожне варінняОператор100°СЧас кипятіння5 хв Маса 0,510 кг9. Фасування продуктуМаса нетто продукту в тарі Співвідношення компонентів Температура заливи Періодичний вибірковий Періодичний вибірковий Періодичний вибірковийНе менше 1 разу в годину Не менше 2 разів в годину Не менше 1 разу в годинуПрацівник лабораторії Оператор на лінії Працівник лабораторіїЗерен 60-65% Заливи 35-40% При фасуванні 85°СПовідомлення керівництва цеху про порушення технологічної дисципліни. Повідомлення керівництва цеху про необхідність.10. Закупорювання тари з продуктомЯкість закупорювання, герметичністьВибірковий періодичнийНе менше 2 разів в годинуСлюсар, робітник лабораторіїКритичний тиск для зривання кришки в межах 0,18-0,2 МПа. Журнал форми К-6Повідомлення керівництву цеху про необхідність регулювання обладнання11. СтерилізаціяТемпература Час ТискБезперервнийПостійне спостереженняПрацівник лабораторії, оператор120°С 25хв 274 кПа Журнал форми К-8Регулювання роботи хуністера12. Етикетування і маркуванняЯкість етикетування, правильність маркуванняСпеціальний, періодичний, вибірковийНа початку зміни і не менше 1-го разу за годинуОператор, лаборантЗгідно з ДСТУ 4260-2003Регулювання роботи етикетувального автомата, регулювання роботи маркувального автомата13. Зберігання на складіРежими зберігання температура вологість тривалістьКожна партіяПеріодично не менше 1разу на добуПрацівник складу, лаборантЖурнал контролю форми К-15 Згідно НТД 0-2585°С ВВП не більше 75% 2 роки з дня виготовленняРегулювання параметрів зберігання

2.6 Вимоги до якості готової продукції, стандарти

Якість консервів Зелений горошок консервований повинна відповідати ГОСТ 15842-90 «Зеленый горошок консервированый».

Консерви повинні виготовлятися згідно з вимогами діючого стандарту за технологічною інструкцією і рецептурою з дотриманням санітарних правил, затверджених в вказаному порядку.

В залежності від показників якості консерви поділяють на сорти: екстра, вищий, перший і столовий.

Не допускається використання штучних барвників. Дозволяється заміна цукру на підсолоджувачі, які дозволено використовувати санітарно - епідеміологічною службою.

До сорту екстра ставляться такі вимоги:

Зовнішній вигляд. Зерна зеленого горошку повинні бути цілі без домішок оболонок зерна і кормового горошку коричневого кольору. Допускається наявність битих зерен не більше 3%, по відношення до маси.

Колір зерен горошку. Колір зеленого горошку повинен бути зелений, світло-зелений, однорідний в одній банці.

Запах і смак. Натуральний, притаманний молодому ніжному ненакрохмаленому консервованому зеленому горошку. Посторонній присмак і запах не допускаються.

Консистенція. Консистенція зерен зеленого горошку повинна бути мякою, неоднорідною.

Якість заливи. Залива повинна бути прозорою, характерного кольору з зеленуватим або оливковим відтінком, допускається опалесценція.

До вищого сорту ставляться такі вимоги:

Зовнішній вигляд. Зерна зеленого горошку повинні бути цілі без домішок оболонок зерна і кормового горошку коричневого кольору. Допускається наявність битих зерен не більше 6%, по відношення до маси.

Фізико-хімічні показники якості консервів «Зелений горошок консервований» наведені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 Фізико-хімічні показники показники консервів

Найменування показникаНормаМетод випробуванняМасова частка горошку від маси нетто консервів, вказаної на етикетці %, не менше65За ГОСТ 8756.1Масова частка хлоридів0,8-1,5За ГОСТ 26186Мінеральні домішкиНе допускаютьсяПоп.3.9Посторонні домішкиПоп.3.8Вміст рослинних домішок шт.. на 100г консервів, не більше: Екстра Вищий Перший Столовий Не допуск. 1 2 3За ГОСТ 26323

Яблучний сік зброджений повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2.3.-2.5.

Таблиця 2.3. Органолептичні показники готових яблучних зброджених соків [22]

Назва показникаХарактеристикаПрозорістьПрозоре, без осаду і сторонніх вкрапленьКолірВід світло-соломяного до світло-золотистогоСмак Свіжий , гармонійнийАроматДобре виражений тон яблук

Таблиця 2.4. Фізико-хімічні показники готових яблучних зброджених соків [22]

Назва показникаНормаОбємна частка етилового спирту,%13Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм3200-300Масова концентрація титрованих кислот, в перерахунку на яблучну, г/дм35-8Масова концентрація летких кислот, у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм3, не більше ніж0,9Масова концентрація залишкового екстракту, г/дм3, не менше ніж12

Таблиця 2.5. Масова концентрація токсичних елементів у готових продуктах

Назва показникаДопустимі рівні, мг/кгВміст важких металів:міді5,0свинцю0,3ртуті0,005цинку10,0кадмію0,03мишяку0,2

Розділ 3. Продуктові розрахунки

3.1Графік надходження сировини

Надходження сировини на виробництво передбачено за наступним графіком, представленим у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1. Графік надходження сировини

Назва сировиниМісяціIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXIIЗелений горошок158-------8ЯблукаПримітка ________ свіжа сировина

----------- сировина із сховищ

Таке забезпечення надходження сировини на підприємство забезпечується правильним співвідношенням сортів в посівах гороху.

3.2Графіки роботи технологічних ліній

Графік роботи технологічних ліній показаний в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Графік роботи технологічних ліній

№ змінимісяціВсьогоIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII1143129308112253129305100331293090Днів143129308302Змін1993879013302Яблучний сік збродженийІ--------1521--36Днів152136Змін222136

3.3Програма роботи технологічних ліній, т

Програма роботи ліній показана у таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 Програма роботи технологічних ліній цеху, т

ЗміниМісяцьВсього за рік123456789101112Зелений горошок консервований 16,2 т/зміну1 зміна226,8502,2469,8486129,61814,42 зміна81502,2469,84868116203 зміна502,2469,84861458Всього307,81506,61409,41458210,64892,4Яблучний некріплений виноматеріал1 зміна------60,084,0145,0Всього60,084,0145,0

Продуктивність лінії по виробництву консервів «Зелений горошок консервований» - 16,237 т/зміну.

Продуктивність роботи лінії з виготовлення яблучного соку збродженого становить 4т/зміну.

3.4 Розрахунок норми витрат сировини і матеріалів

Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів на лінії виготовлення консервів «Зелений горошок консервований»

Дані про рецептуру закладки, втрати і відходи сировини взяті з технологічної інструкції і наведені в таблиці 3.4.

Розраховуємо норму витрат сировини і матеріалів для виготовлення 1000 кг консервів за формулою:

Т = , (3.1)

де Т - норма витрат, кг;

Р - рецептура, кг;

В - відходи і втрати, %.

Т1000 зел.гор. = = 772,7 кг; Т1000 цукру = = 10,6 кг;

Т1000 солі = = 11 кг; Т1000 хлор.кальц. = = 0,265 кг.

Т1000 води = = 306 кг.

Таблиця 3.4 Рецептура і норма витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів «Зелений горошок консервований» на 1000 кг готового продукту [23]

Назва сировини та матеріалівСортРецептура закладки, кгВідходи і втрати Норма витрат сировини та матеріалів, кгГорошок зелений свіжийвищий68012772,7-«-свіжозаморожений68014790,7Горошок зелений свіжийперший6709736,2-«-свіжозаморожений67019752,8Горошок зелений свіжийстоловий6406680,8-«-свіжозаморожений6408695,6Цукор9,91,510,5Сіль9,91,510,5Хлористий кальцій0,2525,00,265

Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів при виробництві яблучного соку збродженого.

Зробимо розрахунок приготування сусла.

Розрахуємо витрати товарного цукру для підсолоджування 1000 л свіжого соку:

Масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний в суслі, 22,4 г/100см3

Обєм свіжого соку 1000 л

Масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний у свіжому сокові 9,3 г/100см3

Розрахунок по яблучному свіжому сокові:

Маса соку: 10001,042/дм3=1042 кг

Вміст інвертного цукру у сокові: 10009,3/100=93 кг

Вміст титрованих кислот у сокові: 10006,3/1000=6,3 кг

Розрахунок по цукру:

Вміст інвертного цукру, що вноситься із товарним цукром:

-Вміст цукрози, за умови, що її вміст у товарному цукрі становить 99,85%

-Вміст інвертного цукру: кг

Обєм, що займе товарний цукор після розчинення:143,390,62=88,9 дм3

Сусло:

Початкова густина сусла: 1185,4/1088,9=1,088 кг/дм3

Початковий вміст інвертного цукру в суслі: 243,71/1088,9100=22,4 г/100см3

Початковий вміст титрованих кислот в суслі: 6,3/1088,91000=5,8 г/дм3.

За актом приготування сусла маємо 1088,9 л виноматеріалу.

Втрати при бродінні становлять 6%: 1088,90,06=65,3 л

Вихід виноматеріалу за актом приготування сусла становить: 1088,9-65,3=1023,6 л

Таблиця 3.5. Розрахункова таблиця виготовлення сусла

Назва матеріалівКількістьГустинаВміст інвертного цукруВміст кислот в перерахунку на переважаючудм3кгг/100см3кгг/дм3кгСік яблучний свіжий100010421,0429,393,006,36,3Цукор88,9143,2 (143,4)150,71Сусло1088,91185,41,08822,4243,415,86,3

Отже, для приготування 1023,6 л виноматеріалу необхідно 1000 л свіжого яблучного соку, тоді знайдемо скільки потрібно свіжого соку для виготовлення 4000 л виноматеріалу:

1023,6 л - 1000 л

4000 л - Х л => Х=

Знайдемо кількість цукру, необхідного для приготування 4000л виноматеріалу:

-За обємом: 88,9 л - 1023,6 л

Х л - 4000 л =>

-За масою: 143,39 кг - 1023,6 л

Х л - 4000 л =>

Норма втрат і відходів на всіх операціях за технологічною інструкцією становить 38%

Продуктивність за зміну становить по сокові: 3907,8 л1,042=4000 кг.

Продуктивність за годину становить по сокові: 4000/8=500 кг/год

Продуктивність за сезон становить по сокові: 400036=145000 кг/сезон

Норма витрат сировини:

За розрахунком витрати сировини становлять:

Т500=806,5 кг/год яблук

Т4000=6451,6 кг/зміну

Т145000=233870,5 кг/сезон

Із 1000 дм3 свіжого соку, що дорівнює 1042 кг, можна виготовити 1023,6 л виноматеріалу. Знайдемо кількість виноматеріалу, який можна виготовити із 145000 кг свіжого соку:

Х=;

/1,042=479,84 кг свіжого соку за годину.

.5 Розрахунки потреб у сировині і матеріалах

Таблицю потреби у сировині і матеріалах використовують для складання позмінної і річної заявки на сировину і матеріали. Результати розрахунку потреби у сировині і матеріалах при виробництві продукції приведені в таблицях 3.6 - 3.7.

Таблиця 3.6 Витрати сировини і матеріалів при виготовленні консервів «Зелений горошок консервований»

Назва сировини, матеріалуНорма витрат Продуктивність за інструкцієюза розрахункомза годину 2,16 тза зміну 16,2 тза сезон 4892,4тв кг на 1000 кгв кг на 1000 кгВитрати в кг за годинув кг за змінув т за сезонЗелений горошок772,7772,71669,0312517,743780,36Цукор10,610,622,90171,7251,86Сіль11,011,023,76178,253,82Хлористий кальцій0,2650,2650,5724,2931,30Вода-306660,964957,21497,07

На 1000 кг яблучного соку необхідно 137,6 кг цукру

Х=

Таблиця 3.7. Витрати сировини і матеріалів при виготовленні свіжих соків на виноматеріал

Назва сировини і матеріалівНорма витратПродуктивністьЗа інструкцієюЗа розрахункомЗа год 500лЗа зміну 4000лЗа сезон 145000лкг на 1000 кгкг на 1000 кгВитратит за годт за змінут за сезонЯблука1612,91612,9806,56451,6233870,5Цукор137,6137,668,8550,419814,4

На 500 кг свіжого соку необхідно:

Х==68,8 кг цукру.

Знаходимо кількість сусла, виготовленого за годину:

,880,62=42,66 л цукру;

,66 +479,8=522,5 л/год сусла.

Витрати цукру:

Т за год=137,6*0,500=68,8кг

Т за зміну=550кг

Т за сезон=19800кг

.6 Рух сировини і матеріалів за технологічними процесами

Рух сировини і матеріалів по технологічним операціях при виробництві продукції наведено в таблицях 3.8 - 3.9.

Таблиця 3.8 Рух сировини і матеріалів за процесами при виготовленні консервів «Зелений горошок консервований», кг/год

Рух компонентівЗелений горошокЦукорСільХлор. кальційВодаНадійшло на зберігання, кг Втрати: % кг1669,03 1 16,6922,9023,760,572660,96Надійшло на сортування , кг Втрати: % кг1652,34 1,5 25,03Надійшло на миття, кг Втрати: % кг1627,31 2 33,38Надійшло на інспекцію, кг Втрати: % кг1593,93 1 16,69Надійшло на бланшування, кг Втрати: % кг1577,24 3 50,07Надійшло на охолодження, кг Втрати: % кг1527,17 1 16,69Надійшло на інспекцію, кг Втрати: % кг1510,48 2 33,38Надійшло на очищення, кг Втрати: % кг22,90 5 1,14523,76 8 1,9Надійшло на приготування заливи, кг Втрати: % кг21,755 2 0,45821,86 2 0,47660,96 2 13,22Надійшло на фасування, кг Втрати: % кг1477,1 0,5 8,30,572 5 0,029Надійшло в банки, кг1468,821,29721,390,543647,74Всього, кг2160,0

Таблиця 3.9 Рух сировини при виготовленні соку, кг/год

Рух компонентівЯблука кг/годЦукор кг/годНадійшло на зберігання,кг806,568,8Втрати,%1,5 кг12,09 Надійшло на сортування,кг794,41 Втрати,%3,0 кг24,1 Надійшло на митття,кг770,31 Втрати,%3,0 кг24,1 Надійшло на інспекцію,кг746,2 Втрати,%1,5 кг12,1 Надійшло на дроблення,кг734,11 Втрати,%2,0 кг718,01 Надійшло на обробку ФП,кг718,01 Надійшло на пресування,кг718,01 Втрати,%25,0 кг201,6 Надійшло на проціджування,кг516,41 Втрати,%1,5 кг12,1 Надійшло на сепарування,кг504,3 Втрати,%0,5 кг4,03 Надійшло на просіювання та магнітну сепарацію, кг 68,8Втрати,% 0,2кг 0,1Надійшло на приготування сусла,кг500,2768,7

Таблиця 3.10. Рух сировини і матеріалів за процесами при виготовленні яблучного соку збродженого, кг/год

Рух компонентівСвіжий сік, л/годЦукор, л/годНапівфабрикат, л/годНадійшло на приготування сусла,кг500,044,5 Надійшло на пастеризацію 544,5Надійшло на бродіння 544,5Втрати,% 4,0л 21,8Надійшло на відстоювання 522,7Надійшло на зняття з осаду 522,7Втрати,% 0,5л 2,7Надійшло на егалізацію 520,0Надійшло на витримування 520,0Надійшло на зняття з осаду 520,0Втрати,% 0,5л 2,7Надійшло на освітлення 517,3Надійшло на фільтрування 517,3Втрати,% 0,5л 2,7Надійшло на зберігання 514,6Надійшло на зняття з осаду і фільтрування 514,6Втрати,% 0,5л 2,7Надійшло на фасування 511,9

Розділ 4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання та площ складів і майданчиків

Підбір технологічного обладнання на лінії виготовлення консервів «Зелений горошок консервований» та яблучного виноматеріалу наведений у таблиці 4.1.

На пропонованій технологічній лінії підібране сучасне обладнання переважно українського виробництва [24 - 27].

На виробництві використовується безперервно діюче обладнання, це сприяє підвищенню якості продукції.

Стерилізація консервів проходить в безперервно діючому стерилізаторі типу «Хуністер», який має високу продуктивність тому є економічно вигіднішим від вертикальних автоклавів.

Таблиця 4.1 Таблиця підбору технологічного обладнання на лінії виготовлення продукції

Порядковий номерНазва обладнанняМаркаПродуктивністьКількість машинХарактеристика обладнанняПриміткаОдиниці вимірюванняЛініїМашиниГабаритиВитратиLbhпари, кг/год води, кг/годПотужність дви-гуна, кВт годМаса, кгЗелений горошок консервований1БункерВVТ 02/Акг/год.1545,4200023530177016502902Змішувальний бакF-332кг/год.1545,4200021410140012002403НасосKSZB 08м3/год.1,52,5264043060041004ВодовідділювачOV-01кг/год.1545,425001188084015600,753805СелекторОВ-ИТкг/год.1545,4250013600114016501,17506Сортувальний конвеєрА9-К1-1,50кг/год.1529,95400015000125021001,210507Флотаційна мийна машинаМF-01кг/год.1506,774000145001330194083,612008Сортувальний конвеєрА9-К1-0.5,0кг/год.1475,87400015000119012000,88509Елеватор «Гусяча шия»Р9-КТ2-Єкг/год.1460,4220001372077536000,7569010БланшувачFC-01кг/год.1460,42400014770202019801,1205011Пристрій для промивання зернаVFB 16A-13Aкг/год.1414,06200012665720186040,815012Наповнювач горошку і заливкиБ4-КДН-16кг/год.1414,06200013600114016601,175013Транспортер для тариБар-транс-1000кг/год.1398,61400014000119012000,885014Машина для миття тариА9-КМ1-125.1398,6140001372077536000,7569015ВагиРП1-600Ц13Б.6832011330212022401,1125016Мішкоперекидач«Бета»б/хв.68100125001130213020501,6107017ПросіювачП2-П.1398,6140001372077536000,7569018НоріяДНС.6832011330212022401,1125019Варильний котелМ3-2С-244бб/хв.68100125001130213020501,6107020НасосА9-КНА21Закупорювальна машинаЖ7-УМТ-6б/хв.681001300074011001,220022Пристрій для завантаження та розвантаження корзинА9-КР2-Гб/год.408160001970016805800450750010,69800023ЕлектротельферТЕ1-621б/хв.681001300074011001,220024АвтоклавЛ4-КАВ-2б/год.408160001970016805800450750010,698000Сік яблучний зброджений25ТранспортерА9-К2-1,5,0кг/год790,4150014800300948 0,61050 26Барабанна мийна машинаР3-КМ2-А2,5кг/год774,225001240010501700 1,50,75460 27 Інспекційний транспортер Ремдеталькг/год758,115001392510111925 2,50,63724з-д "Ремдеталь"м. Дніпро28Елеватор ТЕкг/год769150012725-340311261470-2634 0,6456 29Ножова дробаркаА9-КАТкг/год750300018304801660 4250Красилівський машинобудівний з-д30ФерментаторВВМ-1000л 10001 1 31Пак-прес180-P2кг/год764,31500123001850840 1,5850 Росія, м. Вороніж ІП "Май"32СепараторА1-ВСЗдал/год590,66300114358841685 151610Павлівський машинобудівний з-д, Росія33Установка для пастеризації та охолодженняОПУ 3мл/год543300012050700152572916,5950 34Просіювач ПТ-1500кг/год68,8 440 35Резервуар для бродінняА9-КЕН дал40050039880022001400 м. Дніпропетровськ, фірма "Вес"36ФільтрФКО1Дал/год51,5960112757501310 37НасосК5-ПМН-32м3/год 32716008001500 4500 38Змішувач УПМ-3Мм3/год 62 2930 2,259,5 39Ємкості для обробки виноматеріалуЛ4-ВЗТ-16дал4001600122050 5550 3350Дніпропетровськ, «Вес»40Збірник-мірникК7-ВМАдал 7519648502830 344 41Збірник-мірникГ4ВИЦдал 2251284011402110 653 42Бочки дал 5 440 4.2 Розрахунки обладнання

Розрахунок технологічного обладнання на лінії виготовлення консервів «Зелений горошок консервований»

Розрахунок стрічкового транспортера (для сортування зеленого горошку)

. Довжину конвеєра розраховують за формулою:

де n - кількість робітників, необхідних для обслуговування інспекційного конвеєра, чол.

де N - продуктивність, кг/год;

Р - норма виробітку, кг/год.

За 7-годинну зміну норма стоновить 1450 кг

/7=207

Довжина інспекційного конвеєра:

. Розрахунок ширини конвеєра:

; [м]

де - G - продуктивність кг/год;

К- коефіцієнт завантаження стрічки; К = [0,60,8]

? - насипна маса плодів кг/м;

v - швидкість руху стрічки, v = 0,2 м/с

h - висота шару сировини, м

.

Повну ширину стрічки (в м) знаходять за формулою:

.

Вибираємо ширину 300 мм.

З урахуванням конструктивних особливостей габаритні розміри стрічкового транспортера приймаємо 4600×300×1200 (мм).

Інші конвеєри розраховують аналогічно.

Результати розрахунків конвеєрів наведені в таблиці 4.2.

Таблиця 4.2 Результати розрахунків транспортерів

Вид консервівПризначення транспортеру (процес)Продуктивність лінії, кг/год.Норма виробітку, кг/год.Кількість робочих місцьМарка транспортеруГабаритні розміри транспортерів, ммдовжинаширинависотаЗелений горошок консервованийСортувальний1529,954004А9-К1-1,5046004001200Інспекційний1475,874004А9-К1-1,5046004001200Інспекційний1398,614004А9-К1-1,5046004001200

Розрахунок технологічного обладнання при виробництві виноматеріалу

Розрахунок стрічкового транспортера ТСИ при виробництві яблучного виноматеріалу

Робочу ширину стрічки знаходимо за формулою:

м;

де, продуктивність транспортера;

- висота шару на стрічці, м;

- швидкість руху стрічки, м/с;

К - коефіцієнт

Повна ширина стрічки:

В=0,1м

Отже, вибираємо ширину стрічки 300 мм.

Кількість робочих місць

Норма виробітку становить 293,4 кг/год

Кількість робочих місць становить:=774,2/293,4 =2,6 робочих місця.

За умови двостороннього використання стрічки і довжини робочого місця транспортера 0,8 м,робоча довжина стрічки дорівнює:=0,8=1,6 м

Повна довжина транспортера:

1,5+1,6=4,6 м

З урахуванням конструктивних особливостей габаритні розміри стрічкового транспортера приймаємо 500014741975 мм.

Розрахунок необхідної кількості ємкостей для бродіння яблучного виноматеріалу

Із 145000 л соку отримуємо 148422 л сусла за сезон. У сезон передбачаємо 36 змін. Оскільки за зміну виготовляємо 4000 л соку, то приймаємо 38 ємкостей для бродіння.

Крім того, для проведення процесів освітлення, витримування, зняття з осаду передбачаємо таку ж кількість резервуарів по 500 дал марки А-9-КЕН.

Тривалість процесу виготовлення виноматеріалу (діб):

Схема виготовлення виноматеріалу [19]

1.Приготування і пастеризація сусла 2 доби

.Бродіння 70 діб

.Відстоювання, зняття з осаду та егалізація 12 діб

.Витримування 10 діб

.Переливання 1 доба

.Освітлення бентонітом 10 діб

.Переливання і фільтрування 1 доба

.Зберігання 50 діб

.Переливання 1 доба

.Фільтрування і фасування 3 доби

.Всього 160 діб

Знаходимо інтервал завантаження ємкостей (в год):

625 хв або 10,4 год.

Розрахунок необхідної кількості змішувачів УПМ -3М для змішування яблучного соку з цукром при виготовленні виноматеріалу:

Тривалість процесу (у хв):

Тривалість завантаження - 10;

Тривалість змішування - 10;

Тривалість розвантаження ємкості - 5.

Розрахунок необхідної кількості апаратів:

Приймаємо 1 апарат

4.3 Тепловий розрахунок

Розрахунок варильного котла марки МЗ-2С-316 для приготування заливи при виготовленні консервів «Зелений горошок»

Тепловий розрахунок [24] варильних котлів МЗ-2С-316.

Вихідні дані для розрахунку: місткість апарату - 0,5 м3; площа поверхні нагріву - 2,2 м2; внутрішній діаметр котла - 0,878 м.

Робочий тиск, МПа: в паровій сорочці - 0,3, в корпусі - 0,07.

Потреба технологічного процесу в заливці складає 408,8 кг/год. Температура кипіння заливки з масовою часткою сухих речовин 7 % - 100,20С. Температура навколишнього середовища + 20 0С, температура гріючої пари - 1330С. Згідно технологічної інструкції тривалість кипятіння заливки становить 300 с.

Процес приготування складається з двох фаз: фази підігрівання продукту і фази кипятіння.

І фаза - підігрівання

. Витрати тепла на нагрівання внутрішньої чаші котла:

,з

де, сч - питома теплоємність чаші котла, приймаємо сч = 0,47 кДж/кг·К п - початкова температура чаші (відповідає температурі навколишнього середовища); к - кінцева температура чаші (відповідає температурі кипіння заливки);

Gч - маса чаші котла, кг;

де ?ч - густина матеріалу чаші, приймаємо ?ч = 7800кг/м3;

?ч - товщина стінки чаші котла, ?ч = 0,005м; - радіус чаші, R = 0,395м (R = D : 2 ).

2. Витрати тепла на нагрівання зовнішньої оболонки котла:

сп.о. - питома теплоємність сталі, приймаємо сч = 0,47 кДж/кг·К; п.о. - маса парової оболонки, кг;

Gп.о. = 2?Rп.о.2?п.о. ?п.о. ,

де Rп.о. - радіус парової оболонки, м;

?п.о. - товщина стінки парової оболонки, м;

?п.о. - густина матеріалу, з якого виготовлена парова оболонка, кг/м3 (приймаємо ?п.о = 7800кг/м3).

В свою чергу радіус парової оболонки дорівнює сумі радіуса чаші і зазору між внутрішньою поверхнею парової оболонки і зовнішньою поверхнею чаші котла. Звичайно величина зазору становить - 0,05 м, товщина стінки парової оболонки ?п.о. - 0,01 м. п.о.=0,439+0,05=0,489 м

Кінцеву температуру парової оболонки визначили за таблицею параметрів водяної пари в стані насичення (за температурою) по величині тиску нагрівної пари Рг.п..= 0,3 мПа t/г.п. = 1330С. п.о. = 2×3,14×0,4892×0,01×7800=117,13 кг2 = 117,13×0,47×(133 - 20)=6220,77кДж

3. Витрати тепла на підігрівання продукту до 100ºС:

де, Gпр - маса заливи, кг;

спр - питома теплоємність заливи, кДж/кг·К .

Gпр = V??,

де, V - обєм продукту в апараті (місткість сферичної частини котла);

? - коефіцієнт заповнення чаші котла (? = 0,9);

? - густина продукту. Густину продукту розрахували за формулою:

,

де, п - вміст в продукті срр., %.

Місткість сферичної частини котла розраховується за формулою=0,5 згідно технічної характеристики варильного котла [24]п.р = 0,5×1026,9×0,9=462,105кг3=462,105×3,99×(100-20) = 147503,91 кДж

4. Витрати тепла на випаровування вологи з поверхні продукту при нагріванні розраховуються за формулою

4 = W · r, кДж,

де W - кількість випареної вологи, кг; - питома теплота пароутворення, кДж/кг.

Кількість випареної вологи розраховуємо за формулою

= Квип. ? Fвип. ? (рж. - ? · р/ж.) ? ?2,

де Квип - коефіцієнт пропорційності, який залежить від швидкості руху повітря над продуктом і фізичних властивостей рідини, кг/м2 ·с · Па; вип - площа поверхні випаровування, м2;

рж - пружність насичених парів при даній температурі продукту, Па;

р/ж. - пружність насичених парів при температурі навколишнього середовища tп = 20оС, Па;

? - відносна вологість повітря; ? = 0,7;

?2 - тривалість підігрівання, с.

При швидкості повітря ? = 0,5 м/с приймаємо Квип = 129·10-9 кг/м2·с·Па.

Площа поверхні випаровування визначається за формулоювип = 0,785D2 = 0,785 · 0,8782 = 0,605 м2

Середню температуру продукту в котлі розраховують за формулою:

сер. = (tпов. + tкип.)/2,

де tпов. = 20оС;кип - температура кипіння заливи tкип = 100,2оС. сер = (20 + 100,2)/2 = 60,1оС

Пружність насичених парів рж. при середній температурі tсер. і пружність насичених парів р/ж. при температурі навколишнього середовища tпов. визначаються за таблицею параметрів водяної насиченої пари.

При tпов. = 20оС р/ж. = 2,34·103 Па.

При tсер = 60,1оС рж. = 19,92·103 Па.= 129·10-9 · 0,605 · (19,92 - 0,8?2,32) ? 103 · ?2 = 1421,66 ·10-6 · ?2, кг

Питому теплоту пароутворення r визначають за таблицею параметрів водяної пари в стані насичення при tсер = 60,1оС; r = 2357,6 кДж/кг.4 = 1421,66 ·10-6 · 2357,6 · ?2 = 3,351 · ?2, кДж

. Витрати тепла на нагрівання навколишнього середовища

Витрати тепла на нагрівання навколишнього середовища визначають за формулою:

5 = Fа. ? ?о? (tст. - tпов.) ? ?2,

де Fа. - площа зовнішньої поверхні котла, м2;

?о - сумарний коефіцієнт тепловіддачі, кВт/м2·К; ст. - температура зовнішньої поверхні котла tст = 40оС; (вважається, що варильний котел має теплову ізоляцію, тому температура поверхні стінки tст не повинна бути більшою 40оС);пов. - температура навколишнього середовища, оС; tпов. = 20оС;

? - тривалість нагрівання, с; (величина невідома).

Сумарний коефіцієнт тепловіддачі для апаратів, що знаходяться в закритих приміщеннях і мають температуру стінки від 50 до 350оС, розраховується за формулою:

?o = 9,3 + 0,058 · tст. = 9,3 + 0,058 · 40 = 11,62 Вт/м2·К = 0,01162 кВт/м2·К

Q5 = 2,2 · 0,01162 · (40 - 20) · ? = 0,5104 · ?, кДж

Загальні витрати тепла в І фазі:

Qзаг = + 6220,77+ 147503,91 +3,351??+0,51??= 155503,84+3,861 кДж.

6. Тривалість підігрівання до 1000С:

К = 1,2 кВт/м2

оС

Qзаг.1 фаза = 1,2×2,2×64,9· ? = 155503,84+3,86?? , звідси

171,34? -3,86? = 155503,84

? = 155503,84/167,48 = 928,49 с = 15,47 хв. = 16 хв.

Тоді: Qзаг. = 155503,84+ 3,86 · 359,53= 159087,81кДж

. Витрати пари на підігрівання:

8. Інтенсивність витрати пари:

ІІ фаза - кип'ятіння

1. Витрати тепла на випаровування вологи з поверхні продукту при нагріванні розраховуються за формулою

6 = W · r, кДж,

Кількість випареної вологи розраховуємо за формулою:

= Квип. ? Fвип. ? (рж. - ? · р/ж.) ? ?,

= 129·10-9 · 0,605 · (104,99 - 0,7?2,82) ? 103 · 300 = 2,41 кг

Питому теплоту пароутворення r визначають за таблицею параметрів водяної пари в стані насичення r = 2256,3 кДж/кг.6 = 2,41 · 2256,3 = 5437,68 кДж

. Витрати тепла на нагрівання навколишнього середовища

Витрати тепла на нагрівання навколишнього середовища визначають за формулою:

7 = Fа. ? ?о? (tст. - tпов.) ? ?

де Fа. - площа зовнішньої поверхні котла, м2;

?о - сумарний коефіцієнт тепловіддачі, кВт/м2·К; ст. - температура зовнішньої поверхні котла tст = 40оС; (вважається, що варильний котел має теплову ізоляцію, тому температура поверхні стінки tст не повинна бути більшою 40оС);пов. - температура навколишнього середовища, оС; tпов. = 20оС;

? - тривалість нагрівання кипятіння, с.

?o = 9,3 + 0,058 · tст. = 9,3 + 0,058 · 40 = 11,62 Вт/м2·К = 0,01162 кВт/м2·К7 = 2,2 · 0,01162 · (40 - 20) · 300 = 153,4 кДж

. Загальні витрати тепла в ІІ фазі:

заг.1І фаза = Q6 + Q7

заг.1І фаза =5437,68 +153,4 = 5591,08 кДж

4. Витрати пари в ІІ фазі:

5. Інтенсивність витрати пари в ІІ фазі:

. Цикл роботи котла: Тривалість, хв.

. Завантаження - 5 хв.

. Підігрівання до 1000С - 16 хв. (за розрахунком)

. Кип'ятіння - 5 хв. (за інструкцією)

. Розвантаження - 7 хв.

Разом - 33 хв.

. Розрахунок кількості варильних котлів:

Приймаємо 1 котел.

. Інтервал завантаження:

Розрахунки варильних котлів для виробництва інших видів продукції проводимо аналогічно.

Результати розрахунків варильних котлів наведено в таблиці 4.3.

Таблиця 4.3 Зведена таблиця розрахунків варильних котлів

Вид консервівПроцесМарка котлаМісткість котла, кгТривалість процесу, хв.Інтервал загрузки котлів, шт.Кількість котлів, шт.Інтенсивність витрати пари, кг/год.(тривалість, хв.)назвакількість продукту, кг/год.І фазаІІ фазаЗелений горошок консервованийприготування заливки655,67МЗ-2С-31650037431289,18 (19)112,7 (5)

.4 Розрахунок площ

Розрахунок площі сировинного майданчика для зберігання зеленого горошку

Продуктивність цеху в «пік» сезону складає: «Зелений горошок консервований» - 15 т/зм.

Норма витрат зеленого горошку: 772,7 кг/т

Тривалість зберігання зеленого горошку - 2 год. та 600 кг/м2.

Розрахункова формула для площі майданчика: , м2

де Т - норма витрат сировини на 1 тону;

р - продуктивність лінії, т/год;

- допустимі строки зберігання сировини, год;- навантаження на 1 м2 майданчика..

Площа, зайнята під сировиною:

З урахуванням проходів, площа майданчика становитиме:= 5,15 ×1,4=7,21 м2

Розрахунок площі сировинного майданчика для яблук

F=

де, Т - норма витрат на 1000кг продукту;

Р - продуктивність за годину;

- тривалість зберігання, діб;- навантаження на 1 м2 майданчика.=м2

З урахуванням проходів: F=1,511,5=17,6 м2. Приймаємо площу сировинного майданчика: 18 м2 Загальна площа сировинного майданчика за умови одночасного надходження сировини становить 7,21+17,6=24,81 м2

Приймаємо ширину сировинного майданчика рівну ширині цеху - 24 м

Приймаємо довжину майданчика: 24,81/24=1,03. Приймаємо 2 м.

Розрахунок складу готової продукції

Площу складу готової продукції розраховуємо на зберігання 50% продукції, яка виробляється за 2 суміжних місяці з максимальним виробітком.

Для запроектованого цеху максимальний виробіток за 2 місяці складає для «Зелений горошок консервований» 1590 т консервів, тоді 50% буде:

/2 = 795 т

Навантаження на 1 м2 площі складу складає 1,62 т/м2 консервів. Необхідна площа складів: 795 : 1,62 = 490,74 м2

Якщо ширина складу буде 18 м, то необхідна довжина 490,74 / 18 = 27м.

Розмір складу готової продукції становить 27х18 м.

Передбачаємо зберігання виноматеріалу у резервуарах. В день реалізації переливаємо виноматеріал у деревяні бочки місткістю 50 дм3.

Знаходимо площу , яку займе одна бочка у складі: 0,44 м0,44 м=0,19 м2

Розраховуємо зберігання виноматеріалу у бочках до реалізації протягом трьох діб. Оскільки виробництво виноматеріалу триватиме 36 змін, то розрахуємо кількість бочок, необхідних для зберігання виноматеріалу протягом доби: 4000/50=80 бочок. Тоді для зберігання виноматеріалу протягом 3 діб необхідно: 803=240 бочок місткістю 50 л. Розраховуємо площу складу: 240=120 м2

Розділ 5. Охорона праці

У суспільстві із соціально орієнтованою економікою охорона праці має бути одним з найважливіших завдань соціально-економічної політики як держави, так і кожного підприємства й організації.

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, органiзацiйних, технічних, гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на забезпечення збереження здоров'я та працездатності людини в процесі праці. В Україні діють закони, які визначають вимоги до охорони праці та техніки безпеки на виробництві. Основним є Закон України «Про охорону праці». Для підприємств плодоовочепереробної галузі встановлені Правила охорони праці, затверджені Комітетом з нагляду за охороною праці України від 27.05.1998 року [28].

В цеху має бути мінімум один прохід, шириною не менше 1,5 м, зєднаний з виходами та сходами [29].

Технологічне устаткування для виготовлення вина має відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

Мають бути дотримані вимоги охорони праці щодо правильного, безпечного розміщення обладнання із забезпеченням проходів.

Пожежна безпека має відповідати вимогам ГОСТ 12.4.004. виробничі приміщення необхідно обладнати вентиляцією згідно з СНиП 2.04.05 «Строительные нормы и правила. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» [30].

Використовувані конвеєри, елеватори і транспортери повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.022-80. Зірочки ланцюгових, барабани стрічкових конвеєрів повинні бути огороджені. Огородження повинні перекривати бокову частину транспортера (набіжну частину стрічки) не менше ніж на 0,6 діаметра зірочки, барабана. Привід похилих конвеєрів обладнують автоматичним гальмом, яке виключає можливість руху стрічки під дією ваги вантажу. Уздовж стрічок конвеєра повинні бути захисні огородження висотою не менше ніж дві третини висоти переміщуваного вантажу, але не меншою ніж 0,2 м. Швидкість полотна сортувального конвеєра повинна бути не більша ніж 0,15 м/с, інспекційного - не більша ніж 0,2 м/с.

Машини для миття порожньої тари укомплектовані установкою для приготування і подачі мийного розчину, автоматичне регулювання пристроєм на підвідному паропроводі, відповідно контрольно-вимірювальних і запобіжною апаратурою. Під час експлуатації мийних машин основними заходами безпеки є: використання надійних огороджень обертових і рухомих частин машин; постійний контроль за рівномірністю завантаження машини подачею, змиванням і періодичною заміною води, внутрішній діаметр зливних труб повинен виключати можливість переливання води через край ванни; очищення машин від сміття і бруду з використанням пристосувань для прибирання Під час миття сировини на мийних машинах необхідно постійно слідкувати і регулювати подачу сировини.

Вакуумні апарати повинні бути оснащені блокувальними пристроями, які виключають можливість відкривання люка в разі підвищення тиску у вакуумній порожнині вище атмосферного. Блокувальний пристрій повинен забезпечувати подачу сигналів у разі підвищення тиску. Крім того, вакуумний апарат повинен бути оснащений вакуумметром та вакуум-переривником.

При фасуванні консервної тари машини повинні відповідати вимогам ГОСТ 21253-75. Вони мають бути обладнані щитами, що забезпечують захист працівників від потрапляння на них гарячих продуктів. Мають бути забезпечені спеціальні пристрої для контролю рівня продукту в баку для продукту. Перед вмиканням наповнювача слід подати сигнал про пуск наповнювача [30]

Додержання правил техніки безпеки і виробничої санітарії залежить не тільки від виконання власником або уповноваженим ним органом своїх обов'язків, а й від того, наскільки кожний працівник знає і виконує їх під час роботи.

сировина консерви мікробіологічний

Розділ 6. Охорона навколишнього середовища

Від підприємств в атмосферне повітря потрапляє понад 70 % загального обсягу викидів окисів вуглецю й азоту, сірчаного ангідриду, вуглеводнів в Україні. Протягом тривалого часу не розвязується проблема утилізації промислових відходів, котрих накопичується понад 10 млрд. тон.

Майже повністю вичерпаний ресурс устаткування на заводах і фабриках (основні фонди підприємств зношені на 70 %), тому аварії на виробництві все частішають. Як правило, наслідком їх є шкода довкіллю, часто - досить значна. В більшості підприємств або відсутні, або не працюють очисні споруди.

Нові ресурсозберігаючі технології практично ніде не впроваджуються через нестачу коштів [31].

Залежно від ступеню токсичності, фізико-хімічних властивостей, шляхів проникнення в організм, санітарні норми встановлюють гранично допустимі концентрації шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень, перевищення яких неприпустиме [32].

Контролювання викидів гранично допустимих концентрацій шкідливих речовин в атмосферу має бути згідно із ГОСТ 17.2:3.01 та ДСП 201.

Охорону ґрунту від забруднень побутовими та промисловими відходами забезпечують згідно з СанПиН 42-128-4690.

Відходи склотари, які накопичуються в процесі виробництва консервів збирають в контейнері і відправляють на повторну переробку на склотарні заводи.

Втрати скляної тари при виробництві консервів сягають 0,8% та втрати кришок, що становлять 0,9%. Ці кришки підлягають пресуванню з послідуючою передачею їх на підприємства „Вторчермету.

Відпрацьоване автомобільне мастило підлягає збору в діжки місткістю 100 - 200 л і відвантажується на нафтобази для регенерації; відпрацьований лужний електроліт акумуляторних батарей електротранспорту підлягає збору в бочки місткістю 100 л і відвантаженню на підприємства як миючий засіб.

В процесі передбачені заходи, що забезпечують економічне використання підприємством води, мінімальні викиди забруднюючих речовин в стічні води і атмосферу.

Таблиця 6.2. Гранично допустимі концентрації деяких шкідливих газів, пари та пилу [32]

РечовинаГДК мг/м3РечовинаГДК мг/м3Гази та параАміак20Сірчаний ангідрид1Діоксид вуглецю9000Сода кальцинована5Сірчана кислота1Спирт етиловий1000Оцтова кислота5Цукровий пил10Металева ртуть0,01Луги їдкі0,5

Готова продукція не повинна перевищувати допустимий рівень вмісту радіонуклідів та токсичних елементів, встановлений медико-біологічними вимогами та санітарними нормами.

Відведення побутових і виробничих вод, їхнє очищення, скидання у водосховища повторне використання - згідно з СанПиН 4630.

Одним із сучасних способів очищення стічних вод є біологічне очищення вод із іммобілізованими на волокнистому носії мікроорганізмами.

Очищена і знезаражена вода після очисних споруд виробничого цеху повинна мати такі показники санітарно-хімічного складу:

Температура - 21-35;

рН - 6,5-8,5;

завислі речовини - 15 мг/дм3;

мінералізація - 430-470 мг/дм3;

хлориди - 175-345 мг/дм3;

сульфати - 40-85 мг/дм3;

розчинний кисень - 4-6 мг/дм3.

Вода не повинна містити збудників захворювань. В 1 дм3 не повинні міститись життєздатні яйця гельмінтів.

Провідну роль на підприємствах харчової промисловості займає заводська лабораторія, яка виконує на підприємстві функції відділу технічного контролю. Лабораторія повинна бути забезпечена необхідними засобами вимірювання, реактивами, посудом і нормативною документацією.

З метою зменшення шкідливих викидів в атмосферу необхідно передбачити вибір оптимального режиму котельного і сушильного устаткування, автоматизації процесу згоряння палива, застосування пилепоглинаючих установок (циклони, фільтри, пиловловлювачі, скрубери) в котельних, при роботі на твердому паливі, а також за сушильними агрегатами.

З метою зниження концентрації шкідливих речовин в приземному шарі слід передбачити розсіювання димових газів, продуктів згоряння палива в сушарках та інших газоподібних викидів за допомогою димових і витяжних труб.

Цех, що проектується, за рівнем екологічності відповідає всім вимогам санітарно-гігієнічних норм. Виробництво екологічно чисте і безпечне для навколишнього середовища.

сировина консерви мікробіологічний

Список використаної літератури

1.Загальні технології харчових виробництв / [А.І. Українець, М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко та ін.]; за ред. М.М. Калакури, Л.Ф. Романенко. - К.: ун-т «Україна», 2010. - 813 с.

.Технологія консервування плодів, овочів, мяса і риби / [Б.Л. Флауменбаум, Є.Т. Кротов, О.Ф. Загібалов, А.А. Титова та ін.]; за ред. Б.Л. Флауменбаума - Київ: Вища школа, 1995. - 301 с.

3.Овочівництво: Ч.2: Біологічні особливості і технологія вирощування овочевих культур / [Лихацький В.І. та ін..] - К.: Урожай, 1996. - 360с.

4.Литовченко О.М. Виноробство із плодів та ягід: підруч.[для студ. вищ. навч. закл.]/О.М. Литовченко, А.Ю. Токар. - Умань: 2007, с.72

5.Толстолік Л. Сорти яблуні, груші, айви для вирощування на півдні України / Л. Толстолік, Т. Красуля // Агроогляд: овочі і фрукти. - 2006. - №26. - С.7 - 8

.Кальвіль сніговий

.Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

.Антосик А. Мінеральні елементи в овочах і фруктах / Антосик А. // Дім, сад, город. - 2006. - №10. - С. 15 - 16

.Горох овощной свежий для консервирования: ГОСТ 5312-90 [Введен от 01.01.1990] - М., 1990. - 5.с.

.Цукор білий. Технічні умови: ДСТУ 4623:2006: - [Чинний від 29.06.2006]. - К.:Держспоживстандарт України. - 20с.

.Сіль кухонна. Технічні умови: ДСТУ 3583-97: - [Чинний від 01.01.1998]. - К. Держспоживстандарт України. - 10 с.

.Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством: ГОСТ 2874-82: - [Чинний від 01.01.1985]. - М.: Изд-во стандартов. - 198с.

.Яблоки свежые для промышленной переработки,. Технические условия: ГОСТ 27572-87: - [Чинний від 01.08.89]. - М.:Изд-во стандартов, 1989. - 24с.

.Найченко В.М. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства: [підручник]/В.М. Найченко, О.С. Осадчий. - К.: Школяр, 1999. - 325с.

15.Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред. В.И. Рогачева. - М.: Лег. й пищ. пром-сть, 1983. - 408 с.

16.Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів/Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. - К.: НУХТ, 2003. - 57с.

17.Токар А.Ю. Формування якості плодів і ягід та її збереження за удосконаленої технології некріплених виноматеріалів: авторе. Дис.. на здобуття наук. Ступеня доктора с.-г. наук: спец. 06.01.15 «Первинна обробка продуктів рослинництва»/А.Ю. Токар - Умань, 2010. - 40с

18.Грысс З. Использование отходов плодоовощной консервной промышленности / З. Грысс. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 180 с.

19.Злобін Ю.А. Основи екології: підручник. / Ю.А. Злобін. - К.: Лібра, 1998. - 248 с.

20.Ростовський В.С.Прогресивні ресурсозберігаючі технології в харчовій промисловості: [навчальний посібник]/В.С. Ростовський, Н.В. Олейник. - К.: Кондор. - 2009, - 134с.

21.Получение биогаза из отходов из сточных вод винодельческих предприятий: зб. наук. Праць / Домарецкий В.А., Билько М.В., Мельник И.В. - Одеса, 2010. - 300 с.

.Вина плодово-ягідні. Загальні технічні умови: ДСТУ 6036:2008: - [Чинний від 01.01.2010]. - К.: Держспоживстандарт України, 2009. - 5с.

23.Сборник технологических инструкций по производству консервов: Том 1. Консервы овощные. - Н., 1990. - 324 с.

.Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервных заводов / Е.Д. Ситников, В.А. Качанов. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 248 с.

25.Каталог вітчизняного обладнання для консервної промисловості. - К.: 1995. - 22 с.

26.Обладнання для консервних заводів / Електронний каталог

.Продукція Каховського експериментального механічного заводу

.Гандзюк М.П. Основи охорони праці/ М.П. Гандзюк, Є.П. Желібо, М.О. Халімовський - К.: Каравела, 2003 - 54с.

.Правила охорони праці для плодоововочевих переробних підприємств / Державний нормативний акт про охорону праці - Київ, 1999. - 431 с.

Охорона праці [Конспект лекцій]

30.Боронос В.М. Еколого-економічний аналіз структуризації показників виробництв / В.М. Боронос, I.В. Мамчук // Вісник СУМДУ, - 2006. - № 7. - С. 53-58.

31.Промислова екологія [Я.І. Бедрій, Б.О. Білінський, Р.М. Івах, М.М. Козяр]. - Київ, 2010. - 374 с.