Переработка плодов и овощей

СОДЕРЖАНИЕ:


ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

1. Переработка плодов и овощей…………………………………………........4

1.1 Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности…………………………………………………….4

1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров…………………………………………………………………5

1.3 Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей…………………………………………………………………………7

2.   Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных плодов и овощей………………………………………........22

2.1 Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных овощей……………………………………………………….22

2.2 Оценка качества переработанных плодов и овощей……………………25

2.3 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей……..........25

3. Технология сушки плодов и овощей…………………………………........27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...33

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..34

ВВЕДЕНИЕ


Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки…

Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки и сушки плодов и овощей.

1. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

1.1  Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности


Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания;  быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:1

1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.


1.2  Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров


Основная особенность химического состава плодов и овощей – большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.

Химический состав:1

ВОДА – является важнейшим количественным и качественным компонентом овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и биохимических процессов. Без неё не могут происходить важнейшие гидролитические и окислительно-восстановительные процессы, так как вода для них – один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает тугость и упругость растительных тканей.

КЛЕТЧАТКА – важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки – способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.

УГЛЕВОДЫ – преобладающие компоненты сухого вещества (80%) – углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА – это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ кишечником.

ВОСК – обычно покрывает овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий – пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.

ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.

ВИТАМИН Р – под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность  человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.

ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА – впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека – 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.

Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности овощей, следует отметить медь, которая входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, повышает устойчивость к фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк - в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец – усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.


1.3  Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей


Ассортимент переработанных плодов и овощей очень обширен и ежегодно обновляется. В данный момент состояние производства у нас в России мало развивается, а в зарубежных странах более развито. И большинство продукции поступает из зарубежных стран, это консервы, сушёные и замороженные овощи. А в России в основном производятся консервы для детского и диетического питания, солёные и квашеные овощи. Необходимо перемещение предприятий-производителей к месту выращивания плодов и овощей.

Оборудование для переработки овощей1


Наименование продукции

Марка
(обозначение)

Краткая техническая характеристика
(основные параметры)

Цены в условных единицах

Моечно-сушильный агрегат

А9-КМ2С

Для мойки и сушки стеклобанок 0,5-1,0 л.
Производительность, банок/час 10000.

8082

Вакуум-выпарная установка

Л4-КВУ-70

Для получения томатной пасты производительностью, кг/час 2900 по сырью.

114796

Оборудование по переработке зеленого горошка


Линия консервирования зеленого горошка. Производительность, т/час 2.
Энергопотребление на 1 т. продукта, кВт 3,0.

11480

Автомат дозировочно-наполнительный

Б4-КДН-16

Для объемного фасования зеленого горошка в цилиндрические консервные банки и наполнение их заливкой по ГОСТ 15842-83. Производительность, банок/мин: от 160 до 320. Точность дози-ровки по объему, % ±3,0. Установленная мощность, кВт 1,1.

4974

Гомогенизатор овощной (роторный)

Р3-КИК

Гомогенизация фруктовых и овощных пюре, детского питания. Производительность, г/час 10000.

5800

Малогабаритная сушильная установка

МСУ

Для сушки - овощей, фруктов, грибов, ягод, лекарственных растений. Мощность 11,5 кВт. Габаритные размеры, мм 3322х1850х1800.

893

Мини-сушилка электрическая

А1-ЛСВ

Для сушки жидких пищевых продуктов.
Производительность, кг/час 3,5.

9184

Автомат дозировочно-наполнительный

ДН1-1-160-2

Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: сиропы для компотов, мари-надные заливки, томатные заливки (до 12% сухих веществ), фруктовые, ягодные и овощные соки, растительные масла. Производительность, банок/мин 50-100. Установленная мощ-ность, кВт 1,1. Диапазон дозировки, мл до 1000.
Масса автомата, кг 1180.

4974

Автомат дозировочно-наполнительный

ДН2-01-160-2

Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: томатная заливка, расти-тельные масла. Производительность, банок/мин 50-100. Диапазон дозировки, мл до 100. Габаритные размеры, мм 1550х1355х1750. Масса автомата, кг 1200.

5383

Автомат дозировочно-наполнительный

Б4-КДН-22

Для фасования в консервную тару вместимостью от 0,5 до 1,0 л пюреподобных продуктов, смесей крупноизмельченных овощей (5-7 мм), пюреобразных продуктов и обеденных блюд: морковь раздробленная (40%) в яблочном пюре; смесь резанных овощей и перловой крупы (91%) в говяжьем жире и томатной пасте; со-ус острый и прочее. Производительность, банок/мин.

4974

Автомат дозировочно-наполнительный

ДН3-63(евробут.)

Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются – соусы фруктовые, соусы томатные, сгущенные молокопродукты, томат-паста, майонез, икра овощная. Производительность, банок/мин 63-125. Установленная мощность, кВт 1,1. Масса, кг 1380-1500.

4974

Автомат дозировочно-наполнительный

ДН3-1-125-2

Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: соусы фруктовые, соусы то-матные, сгущенные молокопродукты, томат-паста, майонез, икра овощная. Производительность, банок/мин 63.
Установленная мощность, кВт 1,1.
Диапазон дозировки, мл до 1000. Масса, кг 1380.

9184

Автомат дозировочно-наполнительный

ДН1-1-250-2

Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: сиропы для компотов, мари-надные заливки, томатные заливки (до 12% сухих веществ), фруктовые, ягодные и овощные соки, растительные масла. Производительность банок/мин 80-160.
Установленная мощность, кВт 1,1.
Диапазон дозировки, мл до 1000. Масса, кг 1180.

4974

Автомат дозировочно-наполнительный

ДН2-03-250-2

Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: томатная заливка, расти-тельные масла, майонез и сгущенное молоко.
Производительность, банок/мин 80-160.
Диапазон дозировки, мл от 80 до 320.
Габаритные размеры, мм 1550х1355х1750. Масса, кг 1300.

9184

Наполнитель

ДН1-3-63

Для наполнения банок жидкими пищевыми продуктами на 3-литровую банку и сменным комплектом на 1-литровую банку.

2168

Агрегат фасовочно-укупорочный

Ж7-КНЗ-1

Для наполнения стеклянных банок пюреобразными и жидкими пищевыми продуктами и закупоривание их металлическими крышками, а также жестяными крышками типа III-66/4П ("Твист") за ГОСТ 25749-83. Типоразмеры обрабатываемых банок за ГОСТ 5717- 81 I-82-500; I-82-650; I-82-800; I-82-1000; I-82-2000;
I-82-3000; I-58-250; I-68-350.
Производительность, банок/мин от 6 до 15.
Установленная мощность, кВт 1,5.
Габаритные размеры, мм 980х840х1650. Масса, кг 530.

4082

Машина для закатывания стеклобанок

А9-КЗД

Для укупоривания стеклобанок 0,25-3 л.
Производительность, бан/час 960.

1224

Закатка полуавтомат

З-РПС

Для закрутки металлическими крышками стеклянных
банок 0,5-3,0 л.

1531

Автоклав вертикальный

Б6-КАВ-4

Для стерилизации консервов.
Полезный объем четырех корзин,м3 1,14.

3497

Автоклав вертикальный

Б6-КАВ-2

Для стерилизации консервов.
Полезный объем одной корзины, м3 1,07.

2360

Автоклав вертикальный однокорзиночный

А9-КСО

Для стерилизации плодоовощных, мясных и рыбных консервов в стеклянной и металлической таре.

1913

Автоклав вертикальный двухкорзиночный

Б6-КА2-В2

Для стерилизации плодоовощных, мясных и рыбных консервов в стеклянной и металлической таре.

2400

Автоклав горизонтальный

А9-КСТ

Вместимость для банки №8 3300 туб.

7270

Оборудование для упаковки и хранения1

Наименование продукции

Марка
(обозначение)

Краткая техническая характеристика
(основные параметры)

Цены в условных единицах

Машина для выемки стеклянных бутылок из ящиков

БЗ-ОИ2А-1-02

Производительность, бутыл./час 6000 (в линию водки).

7620

Машина для выемки стеклянных бутылок из ящиков

БЗ-ОИ2А-1-02-О6

Производительность, бутыл./час 6000 (в линию б/а напитков, минводы и пива).

8125

Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков

БЗ-ОИ2А-1-08

Производительность, бутыл./час 6000 (в линию вина).

7572

Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков

БЗ-ОИ2А-2-10

Производительность, бутыл./час 6000 (в линию шампанского).

10320

Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков

БЗ-ОИ2А-2-02

Производительность, бутыл./час 12000 (в линию водки).

9978

Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков

БЗ-ОИ2А-2-02-06

Производительность, бутыл./час 12000. (в линию б/а напитков, минводы и пива).

9978

Машина бутыломоечная

БЗ-МБА-1,5

Для линий винно-водочных изделий.
Производительность, бутыл./час 1500.

15313

Машина бутыломоечная

Ш4-ВМ2-А-1,5

Производительность, шт/час 1650.
Установленная мощность, кВт 6.
Габаритные размеры, мм 1400х780х2100. Масса, кг 4050.

3061

Машина бутыломоечная

БМ

Производительность, шт/час 1650.
Габаритные размеры, мм 1740х1124х1940.
Ванна: установленная мощность, кВт 1,1;
габаритные размеры, мм 2100х925х1200. Масса, кг 1210.

1503

Машина бутыломоечная

Б6-ВМГ-3

Для мойки бутылок. Производительность, бутылок/час 3000.

8164

Машина бутыломоечная

БЗ-АММ-6

Для линий пива, минводы, б/а напитков, ликероводочной продукции. Производительность, бутыл./час 6000.

28135

Машина бутыломоечная

БЗ-АМЕ-6

Для линий шампанского, тихих вин.
Производительность, бутыл./час 6000.

31944

Машина бутыломоечная

АММ-12

Для линий пива, минводы, б/а напитков.
Производительность, бутыл./час 12000.

36540

Машина для мойки

СП-60-2М

Для мойки стеклянной тары емкостью 0,5; 0,7; 1,0 литра. Производительность, бутыл./час 3000.

16904

Машина для мойки

СП-72-М

Для мойки стеклянной тары емкостью 0,5; 0,7; 1,0 литра. Производительность, бутыл./час 6000.

17905

Моечная машина

А9-КМ2-125

Для мойки жестяных банок. Производительность, бан/мин 125.

6122

Моечная машина

А9-КМ1-125

Для мойки жестяных банок. Производительность, бан/мин 125.

5290

Машина

БЗ-ОМВ-6

Для ополаскивания.

25457

Ополаскиватель ручной

БЗ-АОР-0.5

Для ополаскивания.

435

Ополаскиватель полуавтоматический

БЗ-АОП-0.5

Для ополаскивания.

2544

Машина для сушки бутылок

БЗ-МСА

Для сушки бутылок.

5383

Автомат разлива

Ж7-ДНП-3

Для разлива пищевых жидкостей, дозировки по объему
3000 бутыл./час.

4974

Агрегат наполнительно-закаточный

АНЗ-7

Для разлива, подачи пробки.
Производительность, бутыл./час 600.

4159

Машина фасовочная

Л5-ВРА

Для разлива пищевых жидкостей.
Производительность, бутыл./час 3000-6000.

15000

Машина фасовочная

БЗ-АРБ-4

Для вина, водки, б/а напитков, пива, растительного масла. Производительность, бутыл./час 500.

5970

Машина фасовочная

БЗ-ВРГ-6

Для линий водки по объему.
Производительность, бутыл./час 6000.

20257

Машина фасовочно-укупорочная

МК-ОФС

Для фасования жидких и пастообразных продуктов в готовые полимерные стаканчики и коробочки с закупоркой крышками. Производительность, кг/час от 75 до 750.
Возможная установка 1-2 дополнительных дозаторов.

От 15306

Машина фасовочно-укупорочная

БЗ-ВРБ/3-11

Для линий пива, минводы и б/а напитков.
Производительность, бутыл./час 1500.

34890

Машина фасовочно-укупорочная

БЗ-ФСА-1,5

Для линий винно-водочных изделий по объему. Производительность, бутыл./час 1500.

15743

Машина фасовочно-укупорочная

БЗ-ВФА-6-20

Для сувенирных бутылок в линии водки.
Производительность, бутыл./час 3000.

26486

Машина фасовочно-укупорочная

БЗ-ВР2М/1-02... 07

Для линий разлива пиво-безалкогольных напитков в ПЕТ-бутылки. Производительность, бутыл./час 4500.

93997

Машина фасовочно-укупорочная

БЗ-ВР2М/1

Для линий шампанского.
Производительность, бутыл./час 4500.

106829

Машина фасовочно-укупорочная

БЗ-ВРК/3

Для линий водки по уровню.
Производительность, бутыл./час 6000.

40629

Машина фасовочно-укупорочная

БЗ-ВФА-6

Для линий водки по объему.
Производительность, бутыл./час 6000.

29249

Машина фасовочно-укупорочная

БЗ-ВРБ/3

Для линий пива, минводы и б/а напитков.
Производительность, бутыл./час 6000.

57189

Машина фасовочно-укупорочная

БЗ-ВФФ-12

Для линий пива, минводы и б/а напитков.
Производительность, бутыл./час 12000.

101211

Машина фасовочно-укупорочная

Фасана 30/8

Для фасовки и закупоривания пива, минводы в стеклобутылки, л 0,33 и 0,5 по уровню.
Производительность, бутыл./час 3750.

14512

Машина фасовочно-укупорочная

Фасана

Для фасования и закупоривания пива, минводы в ПЕТ-бутылки емкостью, см3 500; 1000: 1500.
Производительность, бутыл./час 3750.

27551

Аппарат фасовочный

Ж7-АФ

Для фасования напитков газированных по уровню в ПЕТ-бу-тылки емкостью, см3 500; 1000; 1500; 2000.
Производительность для ПЕТ-бутылок, бутыл./час 100-175. Занимаемая площадь, м2 0,36.
Габаритные размеры, мм 600х600х1680. Масса, кг 255.

2294

Питатель водяной

Ж7-ПВ-18

Для перекачивания воды и других жидкостей, м3 10-30.

249

Питатель водяной

Ж7-ПВ-30

Для перекачивания воды и других жидкостей, м3 18-34.

249

Комплект оборудования


Для упаковки жидких продуктов пробкою типа ТВИСТ-ОФФ.

104073

Комплект оборудования


Для разлива ликероводочной продукции в сувенирные бутылки.

82262

Комплект оборудования


Для упаковки вино-водочных изделий.
Производительность, бутыл./час 1500.

52990

Комплект оборудования


Для упаковки газированных напитков в ПЕТ-бутылку. Производительность, бутыл./час 500-600.

33346

Комплект оборудования


Для разлива газированных напитков.
Производительность, бутыл./час 1500.

66772

Комплект оборудования


Для упаковки газированных напитков у ПЕТ-бутылки. Производительность, бутыл./час 4500.

262110

Комплект оборудования


Для разлива вина и закупоривания корковой пробкой. Производительность, бутыл./час 6000.

134240

Комплект оборудования


Для разлива и оформления резервуарного шампанского. Производительность, бутыл./час 6000.

268116

Комплект оборудования


Для упаковки б/а напитков, минводы и пива. Производительность, бутыл./час 6000.

151594

Комплект оборудования


Для упаковки ликероводочной продукции.
Производительность, бутыл./час 6000.

157590

Комплект оборудования


Для упаковки тихих вин.
Производительность, бутыл./час 6000.

150359

Машина для надевания колпачков

Ж7-ВМОК-3

Для колпачков типа "Винт" и "Алка".
Производительность, бутыл./час 3000.

3052

Машина закупороч-ная корковой пробкой

БЗ-ВУБ-6-10

Для линий вина.
Производительность, бутыл./час 6000.

25200

Установка

А1-ВУП

Для закупоривания бутылок емкостью, см3 330, 500, 700 поли-этиленовыми охватывающими пробками.
Производительностью, бутыл./час 7000.

3673

Автомат укупорочный

Л5-ВУВ

Для колпачков типа "Алка".
Производительность, бутыл./час 6000.

6000

Автомат укупорочный

Л5-ВУЛ

Для винтовых колпачков.
Производительность, бутыл./час 6000.

15600

Машина укупорочная

Ж7-УМТ-6

Для укупорки бутылок и банок крышкой типа ТВИСТ-ОФФ. Производительность, шт./час 6000.
Габаритные размеры, мм 2500х1130х2130. Масса, кг 1070.

20408

Машина укупорочная

БЗ-АПК-1

Укупоривание: винт, "Алка", ПЕТ-колпачок. Производительность, бутыл./час 500.

2043

Машина укупорочная

БЗ-ВУБ-6

Для линий водки. Производительность, бутыл./час 6000.

16526

Машина закаточная

Ж7-МЗ

Для укупоривания пробками ПЕТ-бутылок емкостью 500;1000; 1500; 2000 см3. Производительность под ПЕТ-бутылку емкостью 1500 см3, бутыл./час 125.
Занимаемая площадь, м2 0,58.
Габаритные размеры, мм 765х765х1820. Масса, кг 100.

1488

Машина закаточная

Ж7-ВМЗ-1

Для закупоривания стеклянных бутылок.
Производительность, бутыл./час 1200.

3233

Устройство

БЗ-ПАМ.А

Для нанесения клея на этикетку.

482

Устройство для нанесения клея

Л5-ВУК

Производительность, шт./час 4000. Масса, кг 700.

250

Машина этикетировочная

Л5-ВЭЮ

Для наклеивания корпусной этикетки, контрэтикетки и кольеретки. Производительность, бутыл./час 7800.

48000

Машина этикетировочная

БЗ-ЭМА

Производительность, бутыл./час 3000-6000.

6789

Машина этикетировочная

Л5-ВЭН

Для наклеивания круговой этикетки.
Производительность, бутыл./час 2000-6000.

8000

Машина этикетировочная

Л5-ВЭЯ


30000

Машина этикетировочная

Л5-ВЭЛ

Для наклеивания корпусной этикетки, контрэтикетки и кольеретки.

8980

Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики

БЗ-ОУ2А-1-02-06

Производительность, бутыл./час 6000 (в линию б/а напитков, минводы и пива).

13362

Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики

БЗ-ОУ2А-1-08

Производительность, бутыл./час 6000 (в линию вина).

8523

Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики

БЗ-ОУ2А-2-10

Производительность, бутыл./час 6000 (в линию шампанского).

11534

Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики

БЗ-ОУ2А-2-02

Производительность, бутыл./час 12000 (в линию водки).

11427

Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики

БЗ-ОУ2А-2-02-06

Производительность, бутыл./час 12000 (в линию б/а напитков, минводы и пива).

9282

Устройство учета

БЗ-ОМ2-Г/6

Для учета ящиков.

533

Автомат фольговочный

Л5-ВРМ/5

Для обрамления фольгой шейки бутылки, укупоренной пробкой с проводом (шампанское).
Производительность, бутыл./час 6000.
Габаритные размеры, мм 2165х1265х2145. Масса, кг 3810.

7000

Машина визуальной инспекции

БЗ-ВРК/5

Для визуальной инспекции бутылок.
Производительность, бутыл./час 6000.

10680

Машина

В6-ВИА

Для контроля пищевых жидкостей в бутылках емкостью от 250 до 800 см3. Определение целостности и герметичности их закупоривания.
Производительностью, бутыл./час 2600-3300, 4660-6600. Направление движения цепи – по часовой стрелке.

1912

Машина

В6-ВИБ

Для контроля пищевых жидкостей в бутылках емкостью от 250 до 800 см3. Определение целостности и герметичности их заку-поривания.
Производительность, бутыл./час 2600-3300; 4660-6600. Направление движения цепи - против часовой стрелки.

1912

Автомат

Л5-ВАК

Для изготовления алюминиевых колпачков. Производительность, бутыл./час 24000.

3000

Устройство

БЗ-ВЗБ

Для подачи кроненпробок.

2600

Вибробункер

Л5-ВБК

Для колпачков типа "Алка".
Производительность, бутыл./час 6000.

1000

Устройство подачи колпачков

БЗ-ВРК/4

Для подачи полиэтиленовых и алюминиевых колпачков.

4000

Полуавтомат упаковочный

БЗ-ТУК 07.000

Для упаковки бутылок из полимерных материалов в пакет из термоусадочной пленки.

5307

Автомат упаковочный

БЗ-ТУК

Для упаковки бутылок из полимерных материалов в пакет из термоусадочной пленки. Производительность, пакетов/час 400. Масса, кг 1200.

12171

Вакуумная упаковочная машина

Л5-ВУМ

Для герметической вакуумной упаковки продуктов питания. Производительность, пакетов/час 100.

2541

Машина упаковочная

Л5-ШУБ

Для упаковки единичных изделий в термосвариваемую пленку. Производительность, пакетов/мин 20-120.

16000

Машина

А2-ШЗБА

Для заворачивания печенья в термосвариваемую пленку.
Производительность, пачек/мин до 60.
Установленная мощность, кВт 4,7.
Габаритные размеры, мм 5000х2000х2000. Масса, кг 1750.

12755

Пневмотранспортер

БЗ-ТП-3

Для ПЕТ-бутылок.

2357

Бункер

БЗ-БП-3

Для ПЕТ-бутылок.

6084

Машина выдувная

БЗ-ВВП-2-03

Для ПЕТ-бутылок. Производительность, бутыл./час 500-700.

16000

Машина выдувная

БЗ-ВВП-2

Для ПЕТ-бутылок. Производительность, бутыл./час 1600.

85235

Установка для групповой упаковки продукции в термоусадочную пленку

МК-УПК-1

Для упаковки разнообразных готовых товаров (в т.ч. расфасо-ванных в стекло, жесть, полиэтилен) во всех областях промыш-ленности. Производительность, упак./час 200-500.

3316

Установка для упаковки хлебобулочных изделий

МК-УПК-2

Для упаковки в термоусадочную пленку (полимерную или полипропиленовую) хлебобулочных и искусственных изделий. Производительность, пакетов/час 700-800.

2168

Насос шестеренчатый

П6-ППВ

Производительность, м3/час 30.
Установленная мощность, кВт 15.
Габаритные размеры, мм 1625х560х555. Масса, кг 450.

1037

Устройство транспортное

Бар-транс-3000

Для перемещения стеклянных бутылок.
Производительность, бутыл./час 3000.

4387

Подъемник для меж-этажного транспорти-рования бутылок

П6-ВТ2-П

Производительность, бутыл./час 3000-19800.
Установленная мощность, кВт 2,2.
Габаритные размеры, мм 6100х700х8800. Масса, кг 2105.

5223

Транспортер

БЗ-ТРЯ-12

Для линий вино-водочных изделий.
Производительность, бутыл./час 1500.

4272

Транспортер

БЗ-ВРШ-6/3

Для линий б/а напитков, минводы и пива, водки, вина, шампанского. Производительность, бутыл./час 6000.

8483

Устройство транспортное

Бар-транс-1000

Для перемещения стеклянных бутылок.
Производительность, бутыл./час 3000.

2347

Термотуннель с автономным управлением

А2-ШТЕ

Производительность, кор./мин. 20 (для коробки 200 мм). Установленная мощность, кВт 12,2.
Габаритные размеры, мм 2650х800х1500. Масса, кг 530.

3827

2. Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных плодов и овощей

2.1 Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных овощей


Свойства ассортимента – специфическая особенность проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этому измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей, что требует понимание их сути и знание номенклатуры свойств и показателей ассортимента.


2.2 Оценка качества переработанных плодов и овощей


Обязательность сертификатов соответствия для указанной группы товаров предусматривается федеральным законом  «О сертификации продукции и услуг», а также правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Согласно правил на предприятии должен быть сертификат соответствия качества или его копия, заверенная печатью. Другие виды сертификатов не являются заменой этому сертификату.1

Качественное удостоверение (КУ) предназначено для информации о градации качества иденфецирующих партию данных. Перечень сведений, которые должно содержать КУ устанавливаются в стандартах. Эти сведения включают в себя: номер документа, дату его выдачи, регистрационный и учетный номер сертификата соответствия, срок его действия, номер партии для упакованной продукции, наименование и адрес отправителя и получателя, наименование продукции, дату выработки, срок хранения и условия хранения.


2.3 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей


Качество продуктов зависит от хранения. Наиболее из важных факторов хранения продуктов является соблюдение температурного режима. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышенной температуре увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.

При хранении сушёных овощей большую роль играет влажность воздуха. При высокой влажности овощи теряют свои качества. В современных овощехранилищах используют вентиляцию, для создания лучших условий хранения.

Гарантийный срок хранения большинства переработанных овощей два года, консервов для детского и диетического питания один год. Гарантийные сроки хранения устанавливаются с момента изготовления.

Сушёные овощи хранятся при температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха 70%. Быстро замороженные овощи хранятся при температуре -18 градусов.

3. Технология сушки плодов и овощей


Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные технологические операции:1

МОЙКА И СОРТИРОВКА СЫРЬЯ – При мойке сырьё освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырьё на инспекционных транспортёрах сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, повреждённых болезнями и вредителями экземпляров). Отдельные виды сырья калибруют на специальных машинах. Сырьё, однородное по размеру и качеству, облегчает последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы.

ОЧИСТКА СЫРЬЯ – Овощи и плоды очищают от малопитательных или несъедобных частей – кожицы, чашелистиков, семян и семенных камер, плодоножек и других. Очистка ведётся механическим, химическим или гидротермическим способом.

РЕЗКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ – Овощи консервируют в целом виде или нарезном в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырьё протирают через тонкое сито. Для придания протёртой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в отдельных случаях, например для получения консервов для детского питания, её подвергают гомогенизации.

Тщательно выполненные операции по подготовке сырья (мойка, сортировка, очистка, резка) оказывают большее влияние на качество и сортность готового продукта.

СУШКА - в домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде  на солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального  отопления  или малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее  удобными  для  сушки являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные  густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие плоды не касались железа.

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ И РАСФАСОВКА – Подготовленные овощи порционируют и расфасовывают в соответствии с технологическими инструкциями. При этом должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта, соотношение отдельных компонентов,  надлежащий внешний вид.

Использование современных технологий.

Совершенствование технологии является важным условием ускорения технического процесса в производстве.

К основным направлениям развития современной технологии относится:1

- переход от прерывных технологических процессов к непрерывным;

- внедрение безотходных и малоотходных технологий.

В связи с этим современные технологии должны базироваться на передовых достижениях науки, с учётом научно-технического прогресса. Исходя из поставленной цели перед агропромышленным комплексом и пищевой промышленностью стоит следующая главная задача – как дать качественную продукцию потребителю в удобной упаковке.

Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.

В домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде  на солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные  густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие  плоды не касались железа.

При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только  на внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо  застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже  имеется  специальная жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.

Сушка на солнце. Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой  и  сухой  погоде  в безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые защищены от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке - плоды на солнце подсушивают или досушивают.

Сушка в духовке. Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка в печи на твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении, что нагреваемый объем духовки полностью отделен от горелки,  так  как  продукты горения газа содержат большое количество водяного пара, который при сушке нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух насыщенный водяным паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу духовки.

При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев; больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке контролируют температуру в духовке термометром и регулируют  необходимую  степень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток на другую удаленность от источника тепла.

Сушка на радиаторах центрального отопления. Мелкие кусочки фруктов можно во  время  отопительного  сезона  сушить также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по  размерам  верха радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы  или  подложку,  например, соответствующий слой газет.

Сушка в домашней сушилке. Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый год, то для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушилку.

Она может подогреваться теплым воздухом над плитой  или собственными инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из пропановой горелки.

Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), переднюю стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в пазы, размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика делают отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В верхней пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.

Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла можно регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.

Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушиваемые плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфракрасное излучение приводит к малым  потерям  воздуха  и  сухого вещества (просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает - окончательно высушивается и середина плодов.

Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким  слоем и чаще переворачивать.

Подготовка плодов к сушке. Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.

Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки,  укропа, любистока) и некоторые виды фруктов.

Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо  промывают,  очищают,  удаляют  косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей,  петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой  терке и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые  фрукты  сразу  же после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы  они  не  потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед  использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.

Температура сушки. Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить  быстро  при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была  бы  закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью  потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру  повысить, так как после частичного  испарения  воды  нет  предпосылок  для растрескивания плодов.

   Плоды досушивают при  низких  температурах  (решетки  переставляют  в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде  на  солнце).  Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка проходит при температуре 65 - 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80 oC, потом при 65 - 70 oC. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические вещества.

Хранение сушеных фруктов и овощей. Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной  кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.

Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют  сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают,  устраняют  поврежденные, а неповрежденные как  можно  скорее  используют.  Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.

Подготовка сушеных плодов к использованию. Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем  разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ


Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов питания является важным показателем деятельности предприятия. Повышение качества продукции представляет собой необходимое условие для развития предприятия в рыночной среде.

Качество производимых переработанных плодов и овощей зависит прежде всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных плодов и овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. М.П. Николаева «Товароведение плодов и овощей» Москва 1990 год – 280 стр.

2. М.Н. Журавлёва «Товароведение продовольственных товаров» Москва 1975 год – 448стр.

3. В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 год – 48стр.

4. В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону 2002 год – 448стр.

5. М.А. Николаева «Товароведение продовольственных товаров» учебник для ВУЗов 2002 год

6. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 год – 448стр.

7. Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 год – 510 страниц

8. А.Ф. Шепелёв «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» Ростов-на-Дону 2001 год – 678стр.

9. А.Ф. Наместников «Консервирование плодов и овощей» Москва 1976 год – 280стр.

10. М.А. Кутёпова «Товароведение пищевых продуктов» Москва 1989 год 160стр.



1 В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 г.

1 Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 г

1 М.А. Николаева «Товароведение продовольственных товаров» учебник для ВУЗов 2002 г


1 М.А. Николаева «Товароведение продовольственных товаров» учебник для ВУЗов 2002 г


Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 г

1 Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 г

1 Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 г.


Теги: Переработка плодов и овощей  Курсовая работа (практика)  Товароведение
Просмотров: 21715
Найти в Wikkipedia статьи с фразой: Переработка плодов и овощей
Назад