Кулинария

  Белгородский профессиональный лицей №10

    На тему: «Соусы»

                                                   

                                                     Выполнила: Нерубенко Н.

                                                            Консультант: Бочарникова В.Н.

                                                            Специальность: повар

                                                            Курс I          Группа 18         

                                               

                                        Белгород 2002

                                    Тема: «Соусы»

      

     Содержание работы:

     I.   Введение

     II.  Основное содержание

                                                             План

1. Организация рабочего места

2. Технология приготовления

3. Использованные: оборудование, инвентарь 

4. Условия и сроки хранения  

5. Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

    III.  Заключение

    IV.  Использованная литература

I.  Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

II. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пище­варительных соков.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнооб­разные по вкусу кушанья. Благодаря различным кра­сящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высокока­лорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволя­ющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и до­полнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру до­полнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы,  приготовленные на  масле  (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минималь­ное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

1. Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоян­на.- Доказано,,что она повышается в начале рабочего дня, достига­ет максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приво­дит к .ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудо­емкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале по­слеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общест­венного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных разме­ров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неко­торые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высо­ких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и от­дыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнасти­ка, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общест­венных. инструкторов. - Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

2. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важнейшую роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса.

Соус майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой является растительное масло. Дисперсной средой служит вода желтков и уксуса. Эмульгаторами являются липовителлин желтка и горчица. Ориентированные молекулы липовителлина образуют защитные пленки на поверхности жировых шариков. Горчиса содержит поверхностно-активные вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе жир – вода, и этим облегчает эмульгирование и уменьшает склонность жировых шариков к укрупнению. Кроме того, частицы ее действуют как дополнительный порошкообразный эмульгатор.

Для получения майонеза сырые яичные желтки растирают с солью и горчицей. Затем постепенно, малыми дозами добавляют растительное масло, непрерывно и энергично растирая смесь. Когда масло полностью будет введено в соус и проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. При меньшем содержании жира соус становиться жидким. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к соусу добавляют процеженный соус белый.

Муку для соуса прогревают без жира при температуре 120⁰С, не допуская изменения цвета, охлаждают и разводят холодным бульоном, вкотором разведен уксус. Тщательно перемешивают, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно использовать крахмал. При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера, недостаточно мелкие, эмульсия – нестойкой. При механическом взбивании майонеза во выбивальных машинах размер шариков не превышает 2 микрон и эмульсия получается более стойкой. Стойкость майонезов зависит от степени эмульгирования, однородности шариков, качества эмульгатора. Кроме желтков сырых яиц, в качестве эмульгатора используют сухие желтки и белки.

Если при приготовлении майонеза берут теплое растительное масло, то расслоение эмульсии может наступить уже в процессе взбивания. Если же масло берут очень холодное, то на эмульгирование приходиться затрачивать много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 – 18⁰С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Образование даже малых количеств поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При хранении майонеза в условиях повышенной температуры (20 – 30⁰С) также происходит быстрое расслоение эмульсии. При низкой температуре (ниже – 15⁰С) дисперсионная среда (вода, уксус) замораживаются, что при последующем оттаивании приводит к разрушению эмульсии. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки и горчицу, добавляя отслоившийся майонез, и растирают его вновь получая эмульсию.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса майонез готовят его разновидности.

Соус майонез со сметаной. Для его получения в соус майонез добавляют сметану. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы или заправки салатов.

Соус майонез с желе. В готовое полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают. Соус используют для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Соус майонез с корнишонами.. Маринованные огурцы мелко рубят и отжимают. Затем их кладут в готовый майонез и добавляют соус «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жареной во фритюре.

Соус майонез с хреном. В готовый соус майонез добавляют тертый хрен. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. К ним добавляют сахар, соль, перец. Иногда готовят с горчицей. Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. При изготовлении некоторых заправок используют, кроме горчицы, желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед использованием взбалтывают.

Заправки для салатов. В 3%-ном уксусе растворяют сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

                                           Масляные смеси

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формируют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жаренную рыбу, мясо используют для приготовления бутербродов.

Зеленое масло. В размятое сливочное масло добавляют рубленную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо растирают.

Килечное масло. Отделяют мякоть килек, толкут ее, протирают и смешивают со сливочным маслом.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом.

3. Оборудование и инвентарь: электроплиты, электросковороды, пищеварочные котлы, холодильные камеры, жарочный шкаф, протирочная машина, ванна моечная, производственные столы, фритюрницы, весы.

Котлы, наплитные емкости от 20 до 50 л. кастрюли емкостью от 2 до 15 л.из нержавеющей стали, сотейники, чайники.

4. Соусы хранят в неокисляющейся, закрытой посуде в холодильных камерах при температуре 2 – 6⁰С в течении 48ч.

5. Техника безопасности – это система технических средств и приемов работы, обеспечивающих безопасность условий труда.

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воз­действие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприя­тия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья тру­дящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам от­носят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприят­ными микроклиматическими условиями (высокая температура, по­вышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной ор­ганизации трудового процесса на предприятии общественного пи­тания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспо­собность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необ­ходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и трениро­вать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещен­ность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

III. Заключение:

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

IV. Использованная литература

1. В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

2. М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»